«Лучшая часть хлеба – это его корочка!», – Игорь Лаврешин

Знаете ли вы, что у хлеба есть свой паспорт и это – корочка. Если говорить об оценке хлеба профессионалами, то корочка и ее хруст здесь на первом месте. Хлебные сомелье утверждают, что именно в корочке находится 80% вкуса. О том, как научиться выпекать хлеб с хрустящей корочкой мы спросили у пекаря-ремесленника, новатора Игоря Лаврешина в рамках цикла материалов о хлебе All around bread.

Почему корочка хлеба имеет такую ценность?

Лучшая часть хлеба – это его корочка! Красивая и насыщенная вкусом хлебная корочка – это не только свидетельство готовности вашей выпечки, но и некий «паспорт» хлеба, который может поведать множество тайн, сокрытых в процессе приготовления этого великого продукта в истории человечества. 

Корка хлеба является результатом огромного труда пекаря и сложнейших физикохимических процессов, происходящих в процессе выпечки. Это самое вкусное и полезное, что есть в хлебе. Она формирует вкус и лицо вашего изделия, создает неповторимый аромат хлеба и его послевкусие. Я в недоумении, почему многие игнорирует эту удивительную часть хлеба, и совершенно не понимаю тех, кто просто выбрасывает ее! 

Как образуется ароматная золотистая хлебная корочка? 

На начальном этапе все очень просто. Многие из вас помнят «Физику» из школьной программы… Не секрет, что при выпекании из наружного слоя хлебной заготовки испаряется вода. Часть воды безвозвратно испаряется, а некоторая часть дренирует в мякиш с более низкой температурой. При этом происходит множество физико-химических реакций, в том числе разрушение белков. Продукты распада белков взаимодействуют с сахарами и образуют более сложные вещества, такие, как: антиоксиданты, метаболиты и меланоидины. Последние, кстати, и придают корочке буроватую окраску.

Вся наша жизнь подвержена определенным законам, и хлеб – не исключение. Процесс выпечки – это не только магия, но и наука. Такие сложные физические процессы и химические реакции, протекающие в хлебе во время выпекания, как образование ароматной коричневой корочки, можно объяснить такими явлениями, как: реакция Майяра, процесс карамелизации, теплопередача во время выпекания и движение водяного пара в тесте.

Можете рассказать более подробно об этих процессах?

Конечно. Основной термической химической реакцией при выпекании является несомненно реакция Майяра. Названа она так в честь французского химика и врача Луи Камиля Майяра, который одним из первых исследовал ее в 1910 году.  Эта химическая реакция между аминокислотой (белком) и восстанавливающим сахаром, которая происходит обычно при нагревании. Это очень важный процесс при приготовлении различных видов пищи (пример тому стейк из мяса). Подобно карамелизации, она является формой неферментативного «потемнения», в нашем случаи корочки выпекаемого хлеба.

Процесс карамелизации  это процесс, при котором бесцветные сладкие вещества под воздействием тепла превращаются в соединения, варьирующиеся по цвету от светло-желтого до темно-коричневого и создающие мягкий и приятный карамельный аромат. Этот процесс схож с реакцией Майяра, но для карамелизации нужны более жёсткие условия. Так, любимая вами леденцовая карамель, обязана рождению именно этой химической реакции. Если процесс карамелизации идет слишком активно, результатом будет темно-коричневая или даже черная, горькая корка. 

Что касается теплопередачи – это чистая физика. В процессе выпекания боковая и нижняя корочки хлеба сначала поглощают тепло, а затем передают его во внутреннюю часть хлеба. Благодаря высокой теплопроводности противня, чугунной посуды или пекарского камня, а также инфракрасное излучение, повышает температуру дна и боковых стенок (например, если продукт выпекается в чугунке, как это делают все домашние пекари), затем тепло передается во внутреннюю часть хлеба. Поверхность теста нагревается довольно быстро, тогда как внутренняя часть теста прогревается медленнее, постепенно с увеличением расстояния от поверхности хлеба. В течение первой трети периода выпекания температура поверхности теста достигнет примерно 150°C, а затем она будет медленно увеличиваться до 180°C (или даже выше в конце выпекания). Однако, следует знать, что температура мякиша никогда не превышает температуру кипения воды (т.е. 100°С) и центр хлебной буханки не достигает максимальной температуры до конца выпечки.

Корка хлеба является результатом огромного труда пекаря и сложнейших физикохимических процессов, происходящих в процессе выпечки.

Как происходит процесс образования корочки? И что нужно для идеального результата? 

Здесь важно понимать движение водяного пара в тесте. В течение первых нескольких минут выпекания атмосфера в печи достигает квазивлажной насыщенности. В это время происходит незначительное испарение воды из теста, так как часть пара будет конденсироваться на более холодной поверхности теста. Когда температура в камере поднимается выше «точки росы», начинается образование корочки, и влага во внешних слоях хлеба превращается в пар. Большая часть пара испаряется в воздух, а небольшое количество дренирует внутрь теста. По мере выпекания содержание влаги в корке и внешнем слое снижается примерно до 5%, тогда как влажность мякиша остается относительно постоянной. Когда мы хлеб достаем из печи, влага из мякиша тут же мигрирует обратно в сухую корку. Во время охлаждения, испарение влаги из корки продолжается до тех пор, пока содержание воды в изделии не составит около 38%. Опытный пекарь всегда учитывает эти физические процессы. Очень важно в конце выпекания удалять избыточную влагу из пекарской камеры. Если излишняя влажность по каким-то причинам остается в пекарской камере, сухая корка будет поглощать избыточную влагу. В результате, хлебу будет не хватать его особенного аромата и необыкновенного хруста, особенно в момент разлома руками свежеиспеченного хлеба. 

Правда ли, что в корочке хлеба содержится гораздо больше полезных веществ, чем в его мякише? 

Я часто наблюдаю, как многие не едят или даже выбрасывают корку хлеба в мусорное ведро, не понимая, что она более питательна и полезна, чем сам мякиш. Знали ли вы, что обычная корочка хлеба содержит пронил-лизин? Это антиоксидант, который повышает активность ферментов в организме, обладает антиканцерогенными свойствами и способен защитить организм от развития раковых заболеваний. Так вот, содержание этого антиоксиданта в 8 раз больше в обычной корочке хлеба, нежели в других его частях. Все это очень сложный процесс и результат вышеупомянутой реакции Майяра. 

Я часто наблюдаю, как многие не едят или даже выбрасывают корку хлеба в мусорное ведро, не понимая, что она более питательна и полезна, чем сам мякиш.

Можно ли назвать хлеб, а точнее его корочку, полезным и обязательным к употреблению продуктом? 

Корочка – это лицо, вкусоароматическая визитка хлеба и другого рода выпечки! Но все в нашем мире взаимосвязано настолько тонко, что нарушение вышеупомянутого баланса может привести прямо к противоположным результатам – к метаболитам.  Мне придется немного огорчить любителей хорошего хлеба, которые отдают предпочтение очень зажаристой корочке. Речь пойдет об акриламиде. Доказано, что количество пронил-лизина зависит от интенсивности нагрева. Например, увеличение времени выпечки с 60 до 200 минут или повышение температуры выпечки с 210/220 до 260°С приводит к увеличению концентрации антиоксиданта пронил-лизина в 3-5 раз. С другой стороны, хорошо известно, что длительное интенсивное нагревание увеличивает также и количество метаболита – акриламида. Это спутник фастфуда, который многие ученые умы связывают с повышенным риском развития раковых заболеваний.

Я неустанно буду повторять: хлеб – это не продукт выпечки, хлеб – это продукт ферментации. И она не зависит от того, на чем выводилось тесто – на закваске или дрожжах.

Почему важна длительная ферментация хлеба?

Ферментацию часто путают с брожением, но она – это лишь более простая часть из многих сложных процессов выбраживания теста для приготовления хлеба. Удивительно то, что если повысить количество глюкозы в тесте на 10%, то это увеличит количество антиоксиданта более чем на 200% в готовом изделии. Анализ образцов коммерческого хлеба, собранных в европейских ремесленных пекарнях, показал, что в цельнозерновом хлебе было наибольшее количество антиоксиданта, за которым следовали хлеба на ржаных и пшеничных заквасках, в то время, как в традиционном и всеми любимом немецком кренделе с солью содержались только следы этого соединения. О чем это свидетельствует? Что ферментация хлеба очень важна! Я никогда сознательно не добавляю сахар в хлеб, он образуется из крахмала муки. Точнее, при гидролизе полисахарида, коим является крахмал, а именно в → декстрины → мальтоза → глюкоза. Катализатором этого процесса является технология тестовыведения, использование заквасочных культур и правильное (как минимум двухфазное) выбраживание теста. Я неустанно буду повторять: хлеб – это не продукт выпечки, хлеб – это продукт ферментации. И она не зависит от того, на чем выводилось тесто – на закваске или дрожжах.

А что влияет на аромат хлеба? Ведь не секрет, что запах свежеиспеченного хлеба даже используют для привлечения гостей. 

Реакции Майяра очень интересна с научной точки зрения. Но есть еще один тип антиоксиданта, который также образуется в процессе выпечки хлеба, и он называется меланоидиновым. Меланоидины отвечают за физические свойства (цвет, вязкость) и формируют органолептику, то есть стабилизируют вкусовые качества хлеба, и не последнюю роль тут играет химическое производное – фурфурол (2-фуранкарбальдегид). Чем пахнет свежеиспеченный хлеб? Правильно, ХЛЕБОМ ответите вы. Запах хлеба как раз обусловлен следами фурфурола, который при выпечке образуется из содержащихся в муке пентоз. Но самое главное, что с меланоидообразованием также связано много полезных моментов, таких как антиоксидантная, антимикробная, противовоспалительная и пребиотическая активность.

Поделитесь несколькими лайфхаками с читателями, как сделать корочку хлеба хрустящей?

Все зависит от того, какой хлеб вы выпекаете – ржаной или пшеничный. В ржаном хлебе многие любят толстую корочку с интенсивным ароматом и стойким, терпким послевкусием. Другим – наоборот, нравится деликатная корочка. Когда мы говорим о хрустящей корочке, то подразумеваем, в основном, пшеничные, либо пшеничноржаные хлеба. 

Корочка – это только один из элементов хорошего хлеба, второй — его аромат!

Так как же создать характерный хруст? Ответ прост: температурой выпекания и временем. В традиционной подовой печи это решается сравнительно просто, но для конвекционной есть один секрет – игра температурными режимами выпечки. Здесь загрузка в печь должна происходить при повышенной температуре с паром, затем идет понижение, и финал – на 3-5 минут повышаем температуру и максимально осушаем камеру печи. Корочка – это только один из элементов хорошего хлеба, второй — его аромат! Цельнозерновая мука, к примеру, создаёт более интенсивный аромат хлеба. Так, если добавить 15 % цельнозерновой муки к базовому замесу на пшеничной муке высшего сорта, можно усилить вкус и аромат, условно, на 20%.

А как сделать хрустящей корочку у пирога?

Для этого нужно убрать лишнюю влагу уже из начинки. Здесь на помощь домашнему пекарю придут обычные сухарики и хлебная крошка, оставшаяся после деления пирогов, бисквита или коржей для торта. У меня никогда не поднимется рука выбросить это сокровище – я его морожу. Обычно, эту крошку я использую для изготовления шоколадных пирогов, изделий с ягодной начинкой и для традиционного яблочного штруделя. Назначение этой волшебной крошки – поглощать излишнюю влагу, которую в процессе выпечки может выделять начинка сдобного изделия. Чтобы не использовать сторонние стабилизаторы и желеобразующие базы, можно использовать простую хлебную крошку. Ее цель – не допустить, чтобы тесто стало «сырым». Добавление крошки – очень простая и давно известная хитрость, которую знают кондитеры и шоколатье, но часто забывают пекари-ремесленники. Конечно, не у каждого домашнего пекаря есть хлебная крошка, тем более хранящиеся в контейнере в морозильной камере, и это нормально. Вы можете использовать практически все, что остаётся у вас после выпечки, но только, если крошка или сухарики имеют нейтральный вкус. Я, например, не стал бы использовать крошку от шоколадного бисквита, чтобы сбалансировать начинку яблочного штруделя. А вот к пряникам и пряничному печенью или цитрусовым бисквитам она вполне подойдет. Маффины, печенье, кукурузный и белый хлеб или сдобный хлеб по типу халы – все работает превосходно. 

Следите за тем, чтобы крошка была сухой.  Для того, чтобы она лучше впитывала влагу, высушите ее немного в теплой духовке (но не очень долго, чтобы не пережарить, иначе она будет горчить). Поместите крошку в плотно закрывающийся пакет или завакумируйте и храните ее при низкой температуре. Затем, используйте ее, для того чтобы дегидрировать шоколадную начинку, яблоки или маковую начинку в процессе выпечки, это поможет вам получить безупречно красивую и хрустящую корочку.

Добавление крошки – очень простая и давно известная хитрость, которую знают кондитеры и шоколатье, но часто забывают пекари-ремесленники.

Температурные явления при выпекании хлеба:

  • 30°C – газы, присутствующие в тесте, расширяются; ферментация сахаров; растворимость СО2 постепенно уменьшается.
  • 45-50°C – дрожжи погибают.
  • 50-60°С – начало интенсивной ферментативной активности; крахмал начинает желатинизироваться.
  • 60-80°С – конец желатинизации крахмала; ферментативная активность прекращается; начинает формироваться мякиш хлеба; взаимодействие между глютеном и крахмалом.
  • 100°C – вода начинает кипеть; образование водяного пара; первые признаки образования корки.
  • 110-120°C – образование бледно-желтых декстринов в корке хлеба.
  • 130-140°С – образование коричневатых декстринов в корке хлеба.
  • 140-150°C – начало процесса карамелизации.
  • 150-200°C – образование корки хлеба и вкусоароматических соединений.
  • 200°С – образование акриламида; карбонизация корки; образование пористой черной массы.