Чорноброва пшениця 100% = формовий хліб, чорноброва пшениця +  спельта або звичайне пшеничне борошно = подовий хліб

Спельта + пшеничне борошно або цільнозернове = подовий хліб

Житнє борошно 100% = формовий і подовий хліб або з сумішшю з пшеничним борошном

Амарант тільки як додаток або в поєднанні з сумішами для безглютенового хліба (рисове, гречане)

Солод іде як смаковий додаток і фермент. Якщо його правильно заварити, то хліб набуває солодкий присмак. Є білий солод і ферментований темний солод. Білий солод використовується як фермент, він покращує структуру тіста і прискорює бродіння. Додається у високоздобне тісто (панетоне) для пришвидшення бродіння як підсилення закваски.

А темний солод додає кольору і смаку. Його треба залити кип’ятком і залишити при 60С на 10-12 годин для ферментації.  І використовувати в житніх і житньо-пшеничних хлібах.

Гречане борошно 100% використовується, йде як смаковий додаток до інших видів борошна до пшеничного і цільнозернового. Підсилити смак можна запареною гречкою.

Практика:

Замішуємо хліби. Розбираємо роботу з борошном. Що таке аутоліз, для чого ми зупиняємося на аутоліз. Види заквасок: на хмелю, винограді, зброджена вода.

 1-2 ряд Хліб Броварський подовий і булочки з насінням соняшника.

Заміс в тістомісі,  борошно пшеничне Zеrnari Select.

Досліджуємо глютенові зв’язки.

3-4 ряд Хліб Житомирський формовий. Ручний заміс.

Попрацюємо з альтернативними хлібами, а саме різними варіаціями коржиків, які зустрічаються в різних культурах. Коржик, як прототип тарілки.

Практика:

Працюємо з тістом на кисляку, молоці, на смальці, на воді.

Випікаємо на пательні коржики – скони (на кефірі і смальці), книші (молоко, яйця, борошно), паляничка – піта (на пшеничному борошні), паляничка-тортилья (з додаванням кукурудзяного борошна), оладки на залишках закваски.

1 ряд Коржики-скони (1,5 кг),

2 ряд Палянички пшеничні (1 кг)

3 ряд Палянички кукурудзяні (1 кг)

4 ряд Книші (1,5 кг)

1. Хліби на дріжджах.
2. Каша, як підсилювач смаку (будь-яка каша, яка залишилася, може використовуватися і в хліб. Каша надає структуру хлібу, підсилює смак і колір).
3. Один заміс = декілька видів виробів і форм.
4. Заміси на гречаній, кукурудзяній, перловій каші і картоплі.
5. Заморозка хліба і правильна дефростація. Заклад, який купує хліб може купувати заморожений хліб. Приклад: морожена кайзерка на тваринному молоці.
6. Дріжджі – не корисно: міф чи реальність.

1 ряд Гречаний хліб на запареній гречці. В тістомісі. З одного заміса робимо булочки з розрізом (аля-хачапурі), багет, хліб формовий.

2 ряд Кайзерка на вівсяному молоці і маслі безлактозному, міні-хали, жайворонки.
В планетарному міксері.