Головна - Taste of Ukraine

Літні десерти з троянди, бузку та шампанського

Так, вам не почулося, саме з цих інгредієнтів ми приготуємо 4 літніх ресторанних десерти на практичному майстер-класі Taste of Smakolyky: літні десерти. А ще до складу нових десертів увійдуть: виноград, черешні, ревінь, чебрець, сіно та, увага, — спеції !!! Ми вирішили вас знову дивувати новими смаками та незвичними поєднаннями!

В програмі будуть два нових десерти і два — з квітневого майстер-класу, які найбільше сподобалися кондитерам.

Нові десерти:

«Бузок» з сиропом з бузку і мусі на його основі, формовим еклером, збитим желе з винограду і снігом з йогурту
«Прозорі равіолі» з шампанським, компоте з черешні з вербеною і крихтою з реконсктруірованной меренги з ревеню.

Десерти з квітневого майстер-класу:

«Cіновал» – з холодною інфузією вершків на сіні.
«Грибний чизкей» – з сублімованими білими грибами, молочними чипсами з віолою, пивною карамеллю і безглютеновим жолудевим шаблі.

Ви навчитися:

техніці приготування сиропів, компоте, мусів, желе, молочних чипсів, безглютенового шаблі.
техніці створення реконструйованої меренги.
процесу створення пивної глазурі для десертів.
техніці створення формових еклерів та десерту у вигляді прозорих равіолі.
підбирати спеції для десертів та створювати купажі для підкреслення смаку.

Кожен учасник отримає технологічні картки, контакти виробників і опанує техніки чотирьох десертів, які зможе взяти з собою.

Робота проходитиме в групах: 4 групи по 5 осіб. Всього 20 учасників.

До вартості входить: технологічні картки та рецептура, практичні звання, навички роботи з новими інгредієнтами та професійним кондитерським обладнанням, обіди і кава-брейки.

До вартості не входить: проїзд, проживання, особисті витрати.

Відправити заявку:

050 760 41 17

ua.tasteof@gmail.com

Спікер майстер-класу – шеф-кондитер та новатор. Спеціалізація: ресторанні десерти, локальні продукти.

Іванна Куницька

Шеф-кондитер, Київ

Асмік Гаспарян

Бренд-шеф, Київ

9:30 - 10:00

Реєстрація і ранкова кава

10:00 - 10:10

Вітальне слово організаторів: про проект Taste of Ukraine

10:10 - 10:40

Вступна частина «Локальність і сезонність у створенні десертів»

Іванна Куницька

Сезонність у створенні десертів. Які смаки мають бути в десертах влітку та міжсезоння:

Сіно, айва, груша, білий гриб, черешня, бузок, виноград, чебрець, каштан, жолудь, троянда, вербена, шампанське та пиво, ревінь, йогурт

Собівартість десертів в ресторані, яку хочуть бачити власники. Бажана собівартість VS реальність.
Скільки має коштувати десерт в ресторані?

10:40 - 12:20

«Випічка бісквітів, шаблі і формового еклеру для всіх десертів: «Сіновал», «Грибний чизкейк», «Бузок» і реконструйована меренга з ревеню для десерту «Прозорі равіолі».

Іванна Куницька

Тут ми опрацюємо такі смаки:

У десерті «Сіновал» – поєднання сіна, чебрецю, айви. Ви навчитеся наповнювати ваші десерти різними смаками і текстурами, шляхом створення холодної інфузії, поєднання легкого мусового крему, поєднуючи їх з насиченою начинкою, яка зможе пом'якшити і підкреслити агресивні ноти сіна.
На прикладі «Грибного чизкейка» ми розберемо варіант знайомого всім десерту, але абсолютно в новій інтерпретації – поєднання в десерті білих грибів і пива.
У десерті «Бузок» незвичайний для десерту, але дуже улюблений багатьма аромат бузку в легкому мусі, яким наповнимо хрусткий еклер, приготуємо збите желе з винограду і освіжимо снігом з йогурту.
«Прозорі равіолі» розкриємо літню тематику смаків: шампанське з додаванням трояндової води, компоте з черешні, яку незаслужено менше використовують в десертах (в порівнянні з вишнею), освіжимо компоте нотками вербени, яка додасть легку цитрусовість і внесе текстурність за рахунок хрусткою крихти з реконструйованої меренги з ревеню.

У десерті «Бузок» поєднаємо ніжний квітковий аромат у мусі з бузку з хрумкою текстурою заварного тіста, також дамо насиченості смаку за допомогою виноградного желе з більш пружною текстурою та підкреслимо всі ці смаки прохолодним снігом з йогурту, який освіжить нашу квітучу історію.

Обладнання: шокер, пароконвектомат, Kitchen Aid

12:20 - 13:00

Обід

13:00 - 15:00

«Заготовка кулі, компоте, желе, плівки з шампанського для равіолі»

Іванна Куницька

У цьому блоці ми розберемо:

роботу з різними видами загусників: пектин, желатин, агар.
особливості використання і вплив на текстуру температури заварювання, сфери використання.
заготовимо компоте з айви для десерту «Сіновал», компоте з черешні, желе з винограду, пивну карамель на пектині, плівку із шампанського.

Обладнання: шокер, пароконвектомат, Kitchen Aid

15:00 - 15:30

Кава-брейк

15:30 - 16:30

«Спеціі в десертах»

Асмік Гаспарян

Спеції – це окремий світ, який потребує вивчення, розуміння і практики в поєднанні. На майстер-класі ми готуємо 4 десерти в два з яких додамо спеції:

Десерт «Cіновал» – з холодною інфузією вершків на сіні з додавання лаврового листа.
Десерт «Прозорі равіолі» зі смаженим коріандром у мерензі з ревеню та меленим анісом в компоті з черешні, і вербеною.

Чому саме ці спеції було орані для десертів і як вони впливають на їх смак і поєднуються з іншими інгредієнтами?

Які спеції можна використовувати в десерти, а які не рекомендовано. Чи є така градація?

Як змінюються спеції відповідно до сезону: якщо порівнювати літо і зиму?

Який вплив мають спеції на організм людини?

Як за допомогою спецій можна визвати апетит і як врегулювати травлення?

З якої спеції треба починати трапезу, а якою закінчувати?

Практична робота: збираємо купаж спецій для свого авторського десерту.

16:30 -18:00

«Підготовка ресторанних десертів»

Готуємо мус для десертів «Бузок» та «Грибний чизкейк».

Розберемо тему мусів:

які вони бувають, чим відрізняються і чому ми використовуємо саме той чи інший вид мусу в кожному десерті.
техніки інфузії, на pâte à bombe.

Розберемо для яких продуктів які види мусів більш підходять, щоб не «задавити» смак, а підкреслити.

Також наприкінці дня робимо заготовку молочних чіпсів для чізкейку та ставимо їх сушитися до наступного дня.

18:30 - 19:00

Відповіді на запитання

9:30 - 10:00

Ранковий кава-брейк

10:00 - 12:00

«Збираємо десерти «Сіновал» та «Грибний чизкейк»

Іванна Куницька

Фарбуємо форми, розподіляємо десерти по формах і відправляємо в шокер.

Готуємо меренгу з ревеню та ставімо сушитися о пароконвектомату.

Поговоримо:

про види збірки, про процес і складові десерту.
про зберігання заготовок для десерту, щоб надалі при складанні та видачі уникнути неприємних ситуацій.

Розберемо послідовність складання десерту:

як правильно розподілити процеси і зберігання, щоб заощадити такий головний ресурс, як час.
які бувають варіанти зберігання готових виробів або напівфабрикатів.
які проблеми можуть виникнути під час зберігання і як їх вирішити.

У цьому ж блоці ми заготовляємо реконструйовану меренгу для чизкейку, оскільки це займає певний час.

Тут також торкнемося теми безвідходності в кондитерці. Куди подіти «зайві» білки, жовтки, шкірку, обрізки бісквітів, невдале печиво, і т.д.

Обладнання: шокер, пароконвектомат, Kitchen Aid

12:00 - 12:40

Обід

12:40 - 14:40

«Заготовка шоколадного декору для десертів «Бузок» та підготовка плівки з шампанського для подачі десерту «Прозорі равіолі»

Іванна Куницька

Процеси:

темперування і фарбування шоколаду.
створення з шоколаду елементів декору.
декорування десерту «Сіновал» із застосуванням темперування, фарбування і створення ефекту «сіно» з шоколаду, нюанси і особливості.

Поговоримо:

про декор в принципі.
як краще опрацьовувати декор в залежності від типу закладу.
про персонал: чи є у вас людина на видачу або видачу робить офіціант.
як можна використовувати елементи самого десерту в якості декору (наприклад, кулі, желе).

Обладнання: шокер, пароконвектомат, Kitchen Aid

14:40 - 15:10

Кава-брейк

15:10 - 17:10

«Покриття та збирання десертів

Іванна Куницька

Процеси:

Виймаємо з форм «Сіновал» і декоруємо сіном з шоколаду
Наповнюємо еклер для десерту «Бузок» і готуємо подачу з шоколадним декором і зацукрованими квітами бузку
Збираємо «Грибний чізкейк»: глазируємо чіз в пивній глазурі і готуємо його до подачі.
Збираємо равіолі з підготовлених напівфабрикатів і готуємо до подачі

17:10 - 18:30

Відповіді на питання

Спікери Taste of Ukraine

Асмік Гаспарян

Бренд-шеф, Київ

Олексій Александров

Шеф-пекар, технолог. Київ

Олексій Александров

Шеф-пекар, технолог. Київ

Олексій Александров – шеф-пекар, технолог, власник-пекарні "Живой Хлеб - пекарня натурального хлеба".

Олексій активно досліджує та розробляє нові технології у хлібопеченні. Він вивчає старовинні рецепти і найновіші розробки та винаходить власні підходи у приготуванні хліба. У цьому Олексію допомагає технічна освіта.

Подорожуючи Україною з метою консалтингу щодо відкриття невеликих пекарень, він не тільки вчить, але й часто переймає цікавi ідеї. Адже у кожного є свої секрети, вважає Олексій.

15-16 серпня Олексій Александров поділиться своїм досвідом з учасниками майстер-класу та навчить готувати смачний і корисний хліб. А також дасть відповіді на такі питання:

Особливості випікання хліба на заквасці вдома і ресторані
Додатковий асортимент випічки, який підвищить прибуток: піца на заквасці, булки для бургерів довгої ферментації, піти на твердих сортах пшениці
Обладнання для випікання хліба: духовка VS пароконвектомат
Як зробити пекарню вдома і розрахувати правильний час для налагодженого процесу
Як подавати хліб в ресторані із маслами та намазанками
Як поєднувати хліб зі стравами та пропонувати різний хліб під кожну страву гостям
Особливості зберігання хліба
Заморожентй хліб і хлібобулочна продукція, як елемент подовження зберігання: як правильно заморожувати та розморожувати продукцію
Як заробляти на хлібі в Instagram