Якщо ти хочеш, щоб твої десерти купували, тоді цей майстер-клас для тебе!
Двохденний практичний майстер-клас для кондитерів та поварів.
У програмі:
Ми приготуємо 3 ресторанних десерти з новими смаками та десерти на доставку:
Створимо і продегустуємо різні структури: безе, гімов, зефір. Розберемо палітру абсолютно нових смаків!
Шеф-кондитер, Київ
Спеціалізація: ресторанні та вітринні десерти, локальні продукти
Працює: виготовлення десертів для ресторанів та кафе
Освіта: кулінарна академія Ектора Хіменеса Браво (Hector Jimenez Bravo Culinary Academy)
Іванна Куницька
Сезонність в створенні десертів.
Процеси:
Сіно VS трюфель. Ставимо сушити сіно в пароконвектомат на 1 годину і заливаємо його вершками
Іванна Куницька
Десерт «Сіновал» = рекомендуємо подавати після м'ясних страв
Мус на основі інфузії з сіна, компот з айви і груші, бісквіт з чебрецем, гель з айви
Що робимо:
- Готуємо начинку для сіна, підготовлену айву з грушевим пюре заварюємо з цукром і пектином, розливаємо по формах і відправляємо в шокер. Говоримо про начинках і типах загусники: пектин, крохмаль, желатин, агар.
- Готуємо бісквіт з чебрецем: цукор з яйцями і чебрецем збиваємо, вводимо борошно, випікаємо 12-15 хвилин.
- Фарбуємо форми какао-маслом і готуємо до наповнення. Говоримо про процес створення декору для десерту, його спрощення та економії часу кондитера, і про те, як в процесі спрощення не втратити в якості і зовнішній вигляд! Будуть слайди з прикладами різної складності декору.
- Готуємо мус: нагріваємо мед з травами (ромашка і чебрець), проціджуємо, з'єднуємо з жовтками і заварює основу, додаємо желатин. Проціджуємо вершки з сіном і з'єднуємо з мусом, наповнюємо форми. Відправляємо їх в шокер.
Устаткування: шокер, пароконвектомат, Kenwood
Іванна Куницька
Десерт «Чізкейк у вигляді сиру» = рекомендуємо подавати до вина
Пармезан, солона карамель, абрикос, рожевий перець
Що робимо:
- Готуємо начинку для чіза: заварюємо пюре абрикоса з рожевим перцем і желатином. Розподіляємо по формам і відправляємо в шокер.
- Готуємо пісочну основу: вершкове масло з борошном, цукром і яйцями з'єднуємо і формуємо пісочне тісто, розгортаємо і відправляємо в шокер.
- Варимо солону карамель: карамелізіруем цукор, деглазіруем гарячими вершками, в кінці вершкове масло і желатин.
- Випікаємо пісочку для основи 12-15 хвилин, промазуємо печива солоної карамеллю і ставимо в шокер.
- Готуємо мус для чіза: робимо пат-е-бомб з жовтків і цукрового сиропу, з'єднуємо з йогуртом ТМ «Галичина» і желатином. Вводимо напіврозбиті вершки і тертий пармезан.
- Збираємо форми і відправляємо в шокер.
Устаткування: шокер, пароконвектомат, Kenwood
Іванна Куницька
Десерт «Черничная Павлова з лавандою» Реконструйована меренга з малини, чорничне компоті, мус чорниця, лаванда
Що робимо:
- Готуємо малинову меренгу (альбумін змішуємо з малиновим пюре, додаємо цукор і збиваємо), формуємо в кільця і ставимо випікати 90 хвилин. В цей час готуємо чорничний мус з лавандою (чорничне пюре гріємо, додаємо квіти лаванди або есенцію, додаємо желатин. Гріємо білий шоколад і змішуємо з чорничним пюре, в кінці вводимо полувзбиті вершки і відправляємо в форми в шокер).
- Заварюємо чорничне кулі (пюре нагріваємо, додаємо цукор, додаємо желатин)
Устаткування: шокер, пароконвектомат, Kenwood
Іванна Куницька
Зефір, Гімов, Меренги
Що робимо:
- Розбираємо особливості солодощів для доставки: зручність зберігання, транспортування особливість виробництва не тільки в професійному цеху.
- Робимо заміс зефіру і відкидають його (пюре гріємо з білком, варимо сироп - вода з цукром і агаром, з'єднуємо і збиваємо до потрібної консистенції, відкидають.)
- Робимо один вид Гімов (гріємо пюре фруктове, додаємо желатин. Кип'ятимо сироп з глюкозою і вливаємо з пюре. Збиваємо і розливаємо по формах для стабілізації)
- Дегустуємо різні структури: безе, гімов, зефір. Розбираємо наскільки більше і різноманітніше можна піднести абсолютно нові смаки!
Устаткування: шокер, пароконвектомат, Kenwood
- Готуємо і нагріваємо всі глазурі для покриття.
Іванна Куницька
- Покриття та збирання десертів: велюр верх лаванди білим велюром, велюр чіз жовтим велюром і підставку донього коричневим.
- Робимо імітацію сіна з шоколаду.
- Фінальний стіл.
Шеф-кухарка, засновниця власного бренду спецій
За плечима Асмік 10-річний досвід роботи кухарем, п’ять з яких - шефом-м’ясником. Вона закінчила з відзнакою кулінарну академію LeCordoneBleu (Франція), стала переможницею проекту Майстер-шеф Україна 2016. Є володаркою золотого кубка чемпіоната України, титулу Срібний шеф 2019 та Срібний призер чемпіонату ArtCulinari.
Шеф-пекар, технолог. Київ
Кулінар, дослідник гастрономічних традицій Карпат, Львів
Хто: відомий кулінар,ресторатор, блогер і експерт, дослідник української кухні. Автор багатьох рецептів за мотивами регіональної кухні.
Спеціалізація: Галицька кухня, гастрономічні традиції регіону Карпат.
Працює над книгою по кухні карпатського регіону, внеском сусідніх культур в її формування, галицької кухні міщан, впливом на неї кухонь народностей цього багатонаціонального краю, проводить кулінарні майстер-класи.
Шеф-кухар, Одеса
Хто: бренд-шеф мережі ресторанів G-group, засновник Ukrainian South Chef Association, організатор Кубків України з кулінарії
Спеціалізація:сучасна українська кухня, локальні продукти
Працює:Співвласник ресторану сучасної української кухні U. All about you
Досвід: Працював у Греції, Норвегії, Аргентині
Шеф-кухар, Ужгород
Спеціалізація: авторська, українська кухня, ферментація, поєднання у стравах природи і гастрономії
Освіта:кулінарна академія Ектора Хіменеса Браво (Hector Jimenez Bravo Culinary Academy)
Шеф-кухар, Одеса
Хто: бренд-шеф, шеф-кухар, співвласник ресторану U. All about you
Спеціалізація:українська кухня, локальні продукти, риба та морепродукти
Працює:Бренд-шеф Zelda Bar; шеф-кухар та співвласник ресторану української кухні U. All about you
Відзнаки:Срібний призер Кубка України з кулінарії 2017 року, золотий призер Кубка України з кулінарії 2016 року (м. Львів)
Бренд-шеф ресторану Barvy, Київ
Хто: бренд-шеф, консультант, співзасновник Першої української лабораторії з фудпейрінгу
Спеціалізація:сучасна українська кухня, fusion, десерти, foodpairing
Освіта: стажування у Basque Culinary Center — Іспанія; стажування у ресторані Cru — Естонія
Пекар, ремісник, новатор
Спеціалізація: борошно, хліб, випічка
Працює: Засновник lavrbread
Шеф-інструктор NIP food (Італія), викладач в Кулінарній Академії Асоціації шеф-кухарів України
Освіта: NIPfood Nazionale Italiana Pizzaioli & Panificazione - Італія;
Richemont Masterbaker Center for Excellence in Baking and Pastry DMCC - Швейцарія
Дослідниця кухні Поділля, Вінниця
Хто: дослідниця української кухні, консультант.
Спеціалізація: кухня Поділля.
Шеф-кухар, Київ
Спеціалізація: Modern Gastro Nostalgia
Досвід: учасник та фіналіст кулінарних конкурсів. Працював у Словаччині у Італійському ресторані
Дослідниця подільської кухні, Бар
Хто: громадська активістка, експерт сільського туризму в Інформаційно-Аналітичному Центрі компетенцій галузі сільського туризму, дослідниця кухні Поділля.
Спеціалізація: кухня Поділля, сільський туризм.
Шеф-кухар, Харків
Хто: шеф-кухар; власник гастрономічного журнал MEZENCEV; організатор проекту CHEFS TABLE з шеф-кухарями та шеф-барменами України; автор проекту «Їмо в майбутньому», автор проекту «Топот»
Спеціалізація:десерти, ферментація, молекулярна кухня
Працює: бренд-шеф
Освіта: стажування у Kyoto Japanizes Restaurant Sushi Bar — Німеччина
Співвласниця СMYK Ingredients, Київ
Хто: співвласниця і маркетинг директор європейського foodtech-стартапа з українським корінням — СMYK Ingredients.
Спеціалізація: дослідження світових трендів у харчовій індустрії. Зміна форм спецій і трав за допомогою механіки і ферментації.
Шеф-кухар, Київ
Хто: бренд-шеф м’ясного відділу Goodwine, фіналіст “Мастер Шеф. Професіонали”
Спеціалізація: м’ясо та м’ясні вироби, розробив 600 рецептів м’ясних напівфабрикатів
Працює: Goodwine
Засновниця ресторану "Золота Форель", Сколе
Хто: засновниця та генеральний директор фермерського господарства та ресторану "Золота Форель", м. Сколе.
Спеціалізація: управління ресторанним бізнесом, рибне господарство.
Шеф-кухар, Дніпро
Хто: голова Першої Української Асоціації шеф-кухарів (м. Дніпро)
Спеціалізація: азійська кухня
Працює: шеф-кухар ресторану the Garden, бренд-шеф мережі Varus
Шеф-кухар, Київ
Хто: шеф-кухар, віце-президент Асоціації шеф-кухарів України, засновник “Школа стейків”
Спеціалізація: м’ясо, ферментація, техніки роботи із цілою тушею
Працює: бренд-шеф ресторану “Whisky Corner”
Шеф-кухар, Київ
Спеціалізація: авторська кухня, використання сезонних та локальних продуктів, гастрономічні експерименти з різними техніками
Працює: шеф-кухар ресторану “Практика”,
Cтажування: ресторан Кoks** (Фарерські острови)
Кондитер-експериментатор, Київ
Хто: кондитер-експериментатор, автор та співзасновниця кондитерського YouTube-каналу Food Hackers
Спеціалізація: кондитерські вироби, випічка, ферментація, експериментальні техніки
Працює: кондитер-практик, консультант
Освіта та досвід: кулінарна академія Ектора Хіменеса Браво (Hector Jimenez Bravo Culinary Academy). Працювала у проекті в ОАЕ
Кондитер-експериментатор, Київ
Хто: кондитер-експериментатор, викладач кондитерських курсів, співзасновник кондитерського YouTube-каналу Food Hackers
Спеціалізація: кондитерські вироби, випічка, ферментація, експериментальні техніки
Працює: кондитер-практик, консультант
Освіта та досвід: випускник школи ENSP, працював у міжнародних проектах в
Київ, вул. В.Порика, 16-А
Ім’я: Рабін Юлія
Телефон : 050-760-41-17
Email: urabin@gmail.com
14-15 грудня, 09.00 – 18.00
Ім’я: Рабін Юлія
Телефон : 050-760-41-17
Email: urabin@gmail.com
