Кухня різних народів і регіонів України
Практичні майстер-класи від досвідчених шеф-кухарів. Живі дискусії. Дегустації і знайомство з новими виробниками.
Задача заходуПознайомити представників різних сфер бізнесу для створення нових проєктів і партнерств, обміну ідеями, досвідом та знаннями, а також для взаємного підсилення й розвитку.
Місія заходуРозробити сезонне меню, поєднавши страви, кулінарні традиції та смаки різних народів і країн із гастрономічною спадщиною регіонів України.
Через знайомство з локальними продуктами, виробниками та кулінарними традиціями різних областей показати різноманіття української гастрономії та знайти нові способи її переосмислення.
Відновити назви українських страв і додати їх в меню закладів.Шеф-кухар, Київ
Шеф-куфар, Київ
Шеф-кухар, Львів
Ксенія амбар - бренд-шефиня львівського кластеру Accor, дослідниця української та одеської гастрономії.
Шеф-кухар, Луцьк
Бренд-шеф, Київ
Володимир Попович (Київ), бренд-шеф ресторанів Їстетика і the kava corner.
Шеф-кухар, Камʼянець-Подільський
Назар Чорний (Камʼянець-Подільський), шеф-кухар ресторації «Бона»
Слово авторки проєкту Юлії Рабін.
«Українська кухня, як ключ для розуміння кухні інших країн. Знайомство з культурою регіонів через українські страви різних народів».
Ксенія Амбер
Сергій Федула
Презентація страв:
- Яблучний пиріг «Донешта».
- Запечене м'ясо в соусі з копчених помідорів.
- Цибулевий пиріг з качкою, обліпиховий сорбет, мостарда з буряка.
- Гречаники з рваною щокою.
Дегустація:
- Яблучний пиріг «Донешта».
Лєране
Презентація страв:
- Бутерброд ялтинський на кримськотатарському хлібі комеч.
- Сарма. Голубці з виноградного листя.
- Піляв з курятини. Сстрава з рису, рубленої курятини з додаванням цибулі та сухофруктів.
- Сарик бурма. Порційний рулет-пиріг з прісного тіста, рібленого м’яса та цибулі, або цибулі та гарбуза, або м’яса, цибулі та гарбуза.
- Янтик. Пиріжок з прісного тіста з різноманітними начинками.
- Хамсе тава. Дрібна очищена хамса смажена в клярі.
Дегустація:
- Бутерброд ялтинський на кримськотатарському хлібі комеч.
- Сарма. Голубці з виноградного листя.
Іван Булавін
Практика:
- Шкара або залівне. Страва рибаків з різних видів морської риби з тимʼяном, томатами, ялтинською цибулею і цедрою, яку ми подамо в консерві.
- Тормозок, як нова їжа to go. Зберемо зі складових і інгредієнтів притаманних Донбасу і завернемо в прісне тісто.
- Баклажан з буженини з індички, горіхова паста, свіжий овечий сир, сальса з різних свіжив овочів.
- Хот-дог з крабовими паличками. Класика Донецька.
- І ще одна страва з сиром гламорган, яку шеф презентує на МК.
Дегустація:
- Міні тормозок
- Гламорган
Сергій Шпара
Володимир Попович
Практика:
- Чорні вареники зі шкварками, банош-палентою, бринзою та шпинатом.
- «Язителло хрінатто» язик з соусом із анчоуса і хріну.
- Томлені ребра з вишневою глазур’ю. Яловиче ребро томлене з соусом вишня-чілі, карамелізований пастернак та крем з топінамбура + хлібці Герчак.
- Осетр на пару з вінницькими артишоками су-від та соусом бер-блан з чорнобривців.
- Бабка-тост. Варіація французьких тостів але на бабці з вишневим конфітюром та заварним кремом.
Дегустація:
- Осетр на пару
- Бабка-тост
Мирослава Голонич
Практика:
Робота з двома видами тіста (пісне і порзне) працює кожен ряд + третій вид тіста для пасти-макарон.
Кнедлики (галушки), гомбовці (булочки), лангош (пампухи, пиріжки).
Готуємо вироби на пару, у фритюрі і в пароконвектоматі.
Макаронні вироби + базові соуси:
1. Торгоню-реселоьвані макарони (натирається на терті) – макарони підсмажуються га пательні, заливаються водою, і додаються різні овочі (аналог різотто). Презентація гурки і шойту.
2. Метані галушки та лашка – тонка та товста. Замішуємо рідке тісто, і формуємо галушки. Мечимо їх в киплячу воду. Подаємо до грибної або м’ясної мачанки.
3. Крохмальовані галушки – це з картопляного тіста. Замішуємо тісто на основі вареної картоплі. Формуємо швабські гомбовці (круглі), відварюємо їх. Покажемо ще 2-3 форми, окрім круглої.
4. Трені пироги (вареники з картоплею). Розповідь про процес приготування.
Сергій Шпара
Практика:
Робота з прісним і порзним тістом долинян і італійські вироби: панцеротті, швидка піца + тісто довгої ферментаціі (24 години).
Ручна паста:
Папарделе + овочево-таматний соус з сувідованою куркою, з грибами на вершковій основі.
Бузіате + путтанеска.
Малоредус + з фермерськими сирами.
Орік’єте + томатна пасто з польпетте.
Дегустація страв долинян Закарпаття: грибна мачанка, сигидинський, трені пироги, кнедлики.
А також дегустація італійських страв з тіста долинян: панцеротті, піца. Папарделе, бузіате, малоредус, орік’єте з різними соусами.
Назар Чорний
Демонстрація страв:
- Конопляна затирка (соус з конопель)
- Севіче з дністровського верезуба.
- Запечений солодкий перець капія з соусом з Чабанівської бринзи (Поділля-Італія).
- Аджика з чонобривців.
Дегустація:
- Перець запечений з чабанівською бринзою.
- Чорнослив зі сметаною.
Шеф-кухар, Камʼянець-Подільський
Назар Чорний (Камʼянець-Подільський), шеф-кухар ресторації «Бона»
Консультантка з кримськотатарської кухні, Львів
1
Шеф-кондитер
Шеф-кондитер, фудблогер і співвласниця пекарні «Ремесло»
Шеф-кухар, Полтава
«Коли мрія стає хобі, а хобі твоєю справою, це як сонце вдосвіта, яке будить щоранку, тішить і надихає. Хто не любить італійську пасту? І як це можна не любити? Але для мене це завжди було більше, ніж продукт, я мріяв робити її і зробити це своєю справою. І ось вже десять років я роблю італійську свіжу пасту ручної роботи. А почалося все в дитинстві з простої любові до макаронів»
Кондитер, Київ
Кондитер, має власний бізнес по випіканню тортів, тістечок і хліба.
За час роботи кондитером співпрацювала з кав’ярнями «Про каву та про любов» та «Маніфік», кондитер-консультант в барі «Goldfisch», Ганувер.
Шеф-куфар, Київ
Шеф-куфар, Дніпро
Руслан Свинаренко, керуючий та бренд шеф ресторанів «Road Star» та «Old Bridge», Дніпро.
Шеф-кухар, Дніпро
Віктор Майданов, шеф-кухар «Смєна бар», виконавчий шеф ресторанів Alfama, Sunny, Loco bar, Sticky Mango, Katso Wine, Дніпро.
Кондитерка, пекарка, Київ
Юлія Матюшкіна, кондитер, має 15-ти річний досвід. Навчалася на кухара-кондитера і техніка-технолога у Полтаві в кондитерській «Кавалер» (Полтава), ресторані «Фелліні», кондитерській «Мадам Жозі», Cookietone, Honey/Завертайло (Київ). Юля обрала шлях створення корисних солодощів, які разом з безглютеновим хлібом на заквасці вже рік готує для йога-студії Sun&J.
Пекар, м. Львів
Пекар, власник «Татова пекарня», м. Львів. Основним правилом та філософією, яку має на сеті Василь – це натуральний продукт. Він випікає хліб на живих заквасках, круасани – на вершковому маслі, а кондитерські вироби – виключно з натуральних складників. Окрім власної пекарні і асортименту, який він пропонує кожного дня, Василь випікає круасани і хліб для готельно-рестранних комплексів, налагоджує технологічні процеси хлібопечення в інших пекарнях і ресторанах, а також запускає пекарні з нуля.
Шеф-кухар, Бровари
Шеф-кухар нового ресторану-пекарні «Дім Софії», Бровари.
Шеф-кухар, Київ
Власниця господарства «Бринзарня», автор книги про кухню Бесарабії
Поспішаємо познайомити вас зі спікером Taste of Odessa&Bessarabia – Ларисою Титикало — власницею господарства «Бринзарня» і готелю зеленого туризму в селі Приморське.
Багатьом спікерка відома, як очільниця спільноти «Slow food Bessarabia», метою якої є просування території, її культури і традицій через розвиток гастротуризму за принципами Руху Slow Food «смачно, чисто, чесно».
Також Лариса є авторкою новітніх спецій на основі козиної бринзи. А її багаторічна робота у напрямку пошуку, збору, сортування й дегустації смачної спадщини Бессарабії вилилася в написання книжки «Бессарабія. Кулінарна мандрівка», яка побачила світ 2017-го року.
На Taste of Odessa & Bessarabia Лариса познайомить вас з кухнею Бессарабії і її значенням в масштабі всієї України: історією, продуктами, унікальними рецептами.
Ваше уявлення про бессарабську кухню після доповіді Лариси зміниться назавжди. Ця кухня формувалася впродовж багатьох століть під впливом десятків національних кухонь народів, що живуть тут: української, молдавської, румунської, болгарської, єврейської, турецької, гагаузької і навіть грецької! (давні греки колонізували Північне Причорномор‘я і заснували там міста-держави ще в VII–V століттях до н.е.).
Незважаючи на національне розмаїття, спільним для кухонь цього регіону є використання продуктів тваринництва (особливо — вівчарства), риби, овочів, фруктів, трав і спецій. Багатовікові рецепти, колорит і щедрість бессарабської землі, щирість і гостинність місцевих мешканців приваблюють як українських, так і іноземних гурманів.
Каварма, мітітеї, голубці у виноградному листі, плацинди, меліна, фріптура, різноманітні фаршировані овочі, і, безперечно, бринза — те, без чого неможливо уявити бессарабську кухню.
Про все це і навіть більше Лариса розкаже учасникам майстер-класу 28 вересня. А ще ви продегустуєте спеції та суміші, створені нею на основі бринзи, які надають стравам унікальний смак Бессарабії.
Шеф-кухар, Одеса
Чи може регіональна кухня завоювати любов гостей у національному масштабі? Олександр Залужний впевнений, що з бессарабською кухнею буде саме так!
На Taste of Odessa & Bessarabia Олександр розкаже про бессарабську кухню в форматі сучасного ресторану. Він поділиться секретами роботи з локальними продуктами: овочами, бринзою, м'ясом та спеціями.
Народився та виріс Олександр Залужний в Одесі, а одеську кухню вивчав, працюючи в ресторані «Дача» Савелія Лібкіна. За часи роботи в рибному ресторані «Риба в вогні» у Києві та Одесі Олександр отримав колосальний досвід у роботі з рибою та морепродуктами. Працюючи в ресторані «Тавернетта» Олександр відточив майстерність роботи зі стравами італійського гастрономії.
Однак любов до бессарабської кухні взяла гору. Наразі у команді з Андрієм Величко Олександр розвиває кухню Бессарабії в заміському ресторані «Провінція».
На Taste of Odessa & Bessarabia Олександр розкаже про ціннісні продукти Бессарабської кухні. А також розкриє Техніки приготування таких страв, як: бессарабська каварма, справжня овеча бринза, болгарський перець маринований під бринзою, бессарабська меліна, мітітеї з манжею, дроб сарма.
Бренд-шеф, Київ
Засновниця власного бренду спецій. За плечима Асмік 10-річний досвід роботи кухарем, п’ять з яких - шефом-м’ясником. Вона закінчила з відзнакою кулінарну академію LeCordoneBleu (Франція), стала переможницею проекту Майстер-шеф Україна 2016. Є володаркою золотого кубка чемпіоната України, титулу Срібний шеф 2019 та Срібний призер чемпіонату ArtCulinari.
Шеф-пекар, технолог. Київ
Кулінар, дослідник гастрономічних традицій Карпат, Львів
Хто: відомий кулінар,ресторатор, блогер і експерт, дослідник української кухні. Автор багатьох рецептів за мотивами регіональної кухні.
Спеціалізація: Галицька кухня, гастрономічні традиції регіону Карпат.
Працює над внеском сусідніх культур в гастрономічні традиції регіону Карпат, їх формування, автор книжки «Кухня Карпат від простої їжі до делікатесів»
Шеф-кухар, Одеса
Хто: бренд-шеф мережі ресторанів G-group, засновник Ukrainian South Chef Association, організатор Кубків України з кулінарії
Спеціалізація:сучасна українська кухня, локальні продукти
Працює:Співвласник ресторану сучасної української кухні U. All about you
Досвід: Працював у Греції, Норвегії, Аргентині
Шеф-кухар, Ужгород
Спеціалізація: авторська, українська кухня, ферментація, поєднання у стравах природи і гастрономії
Освіта:кулінарна академія Ектора Хіменеса Браво (Hector Jimenez Bravo Culinary Academy)
Шеф-кухар, Одеса
Хто: бренд-шеф, шеф-кухар, співвласник ресторану U. All about you
Спеціалізація:українська кухня, локальні продукти, риба та морепродукти
Працює:Бренд-шеф Zelda Bar; шеф-кухар та співвласник ресторану української кухні U. All about you
Відзнаки:Срібний призер Кубка України з кулінарії 2017 року, золотий призер Кубка України з кулінарії 2016 року (м. Львів)
Бренд-шеф ресторану Barvy, Київ
Хто: бренд-шеф, консультант, співзасновник Першої української лабораторії з фудпейрінгу
Спеціалізація:сучасна українська кухня, fusion, десерти, foodpairing
Освіта: стажування у Basque Culinary Center — Іспанія; стажування у ресторані Cru — Естонія
Пекар, ремісник, новатор
Спеціалізація: борошно, хліб, випічка
Працює: Засновник lavrbread
Шеф-інструктор NIP food (Італія), викладач в Кулінарній Академії Асоціації шеф-кухарів України
Освіта: NIPfood Nazionale Italiana Pizzaioli & Panificazione - Італія;
Richemont Masterbaker Center for Excellence in Baking and Pastry DMCC - Швейцарія
м. Львів
Квитки та деталі програми
Ім’я: Рабін Юлія
Телефон : 050-760-41-17
Email: urabin@gmail.com
Ім’я: Рабін Юлія
Телефон : 050-760-41-17
Email: urabin@gmail.com
