Дводенний практичний майстер-клас з випікання хліба

Проект Taste of Ukraine розпочинає 2021 рік з дводенного практичного майстер-класу «Хліб і спеції».
 
Спеції мають вагомий вплив на стан організму людини. Не даремно на Ближньому Сході спеції додають всюди: до страв, напоїв, активно включаючи їх до створення ліків, різноманітних настоянок і парфумерних виробів.
 
Ви дізнаєтесь про взаємодію спецій з хлібом, а також знайдете відповіді на питання щодо впливу спецій та прянощів на емоційний стан та здоров’я людини. Ми поговоримо про прянощі, як складовий елемент створення смаку та як створювати суміш спецій для різних цілей: для здоров'я, смаку та настрою. Ми приділимо увагу стадіям випікання хліба та розкажемо, що відбувається в печі: вплив температури, вологості і тривалості на готовий хліб.
 
Окрім того, ви дізнаєтесь як оптимізувати пекарню, навчитеся користуватися смарткартами - інноваційним елементом в хлібопеченні. Також ми зупинимося на питанні основ НАССР: державному регулюванні, послідовності введення НАССР; ідентифікації, критичних точках, моніторингу, коригуванні та верифікації.

 

Ми випечемо п’ять нових хлібів із спеціями:

 
1. Пивний хліб з коріандром, зірой і чорним кмином.
2. Молочний хліб з норі, вакамме і базиліком.
3. Спельтовой хліб з насінням рожевого перцю, чилі, гвоздикою і запашним перцем.
4. Вогняний хліб з трьома видами гострого перцю (чилі, халапеньо, пташине око).
5. П’ятий хліб на проробці і буде анонсовано на початку лютого.
 
Програма майстер-класу буде цікава пекарям ресторанів, власникам пекарень, і домашнім пекарям, які хотіли б підвищити знання з хлібопечення.
 

Спікери майстер-класу – практики та інноватори

Олексій Александров

Шеф-пекар, технолог. Київ

Асмік Гаспарян

Бренд-шеф, засновниця власного бренду спецій

Програма

9.30 - 10.00

Реєстрація та вітальна кава

10:00 - 10:15

Вітальне слово організаторів. Подання партнерів і програми

Увесь перший день пройде під девізом: Фізика в хлібопеченні і відпрацювання на практиці.

10:15 - 12:30
"Заміс і бродіння"

"Заміс і бродіння"

Олексій Александров

Тези:

  •  Заміс з точки зору фізики і хімії.
  • Вплив інгредієнтів на тісто.
  • Процеси, що відбуваються при бродінні, обминанні і складанні.
  • Що таке автоліз і для чого потрібен?
  •  Виведення і підтримка закваски

Практика:

Заміси:

Хліб 1. Спельтовой з насінням, рожевим перцем, чилі, гвоздикою і запашним перцем

Хліб 2. Вогнянийхліб з трьома видами гострого перцю (чилі, халапеньо, пташине око)! Вчимося визначати замішане тісто по його ергономіці

 

12:30 - 13:00

Кава-брейк і знайомство з українськими виробниками

13:00 - 14:30
"Формування хлібів"

"Формування хлібів"

Олексій Александров

Тези:

  • Вплив формування на ергономіку м'якушки.
  • Для чого потрібна предформовка і відпочинок тіста.
  • Вплив форми хліба на його смакові характеристики

Практика:

  1. Формування подового хліба та формового хліба
  2. Опрацьовуємо декілька видів формовки хліба.

14:30 - 15:20

Обід

15:30 -17:00
"Випічка і зберігання"

"Випічка і зберігання"

Олексій Александров

Тези:

  • Надрізи хлібів і їх вплив на форму і структуру хліба.
  • Що відбувається в печі. Розбираємо стадії випічки хліба.
  • Вплив температури, вологості і тривалості випічки на готовий хліб.
  • Правильне охолодження і зберігання хліба.
  • Що таке ретроградація крохмалю і як вона пов'язана з черствіння хліба.
  • Методи зберігання хліба і способи продовження термінів зберігання.

Практика:

  1. Опрацьовуємо різні надрізи на хлібі.
  2. Розбираємося в видах інструментів для надрізів.
  3. Розбираємося в налаштуваннях пароконвектомата для правильної випічки хліба.

17:00 - 17:30

Кава-брейк і знайомство з українськими виробниками

17:30 - 19:30
Спеції їх властивості для організму людини, створення сумішей спецій для випічки хліба і різних страв"

Спеції їх властивості для організму людини, створення сумішей спецій для випічки хліба і різних страв"

Асмік Гаспарян

Тезиси:

  • Вплив спецій та прянощів на емоційний стан та здоров’я людини.
  • Прянощі, як складовий елемент створення смаку.
  • Як можна управляти станом систем органів організму за допомогою знань хімії та фізики спецій.
  • Як створювати суміш спецій для різних завдань: для здоров'я, для смаку, для настрою.

Практика:

Самостійна робота над створенням купажів зі спецій за смаком, кольором та ароматом.

 

19:30 - 20:00

Завершення першого дня. Відповіді на запитання.

9:30 - 10:00

Кава-брейк і знайомство з українськими виробниками

10:00 - 11:45
"Характеристики пекарні. Як оптимізувати витрати на відкриття пекарні: з чого почати запуск виробництва, підбір обладнання, вибір асортименту"

"Характеристики пекарні. Як оптимізувати витрати на відкриття пекарні: з чого почати запуск виробництва, підбір обладнання, вибір асортименту"

Олексій Александров

Тези:

  • Оптимізація пекарні.
  • Смарткарта - інновація в хлібопеченні.
  • Методи скороченню часу навчання персоналу, фонду заробітної плати, відходів виробництвами часу простою.
  • Аудит і коригування роботи пекарні.

Практика:

  1. Молочний хліб з норі, вакамме і базиліком.
  2. Пивний хліб з коріандром, зірою і чорним кмином.

12:00 - 13:00

Обід і дегустація хлібів

13:15 - 15:15

“Основи НАССР”

Тези:

  • Що таке НАССР. Основні терміни.
  • Державне регулювання.
  • Фактори небезпеки: біологічні, хімічні і фізичніпогрози.
  • Послідовність введення НАССР. Ідентифікація, критичні точки, моніторинг, коригування таверифікація.

15:30 - 16:00

Кава-брейк

16:00 - 17:30
"Безпека і гігієна в пекарні"

"Безпека і гігієна в пекарні"

Олексій Александров

Тези:

  • Патогени на кухні. Види патогенів, механізми передачі збудника інфекції, джерела і профілактика.
  • Гігієна приміщень, обладнання та персоналу.
  • Безпека продуктів. Зберігання, розморожування і упаковка продуктів.
  • Контроль якості питної та технічної води.
  • Хвороби хліба. Види і фактори, які впливають на захворювання.

17:30 - 18:00

Кава-брейк

18:00 - 19:00
“Дегустація хлібів”

“Дегустація хлібів”

Олексій Александров

Тези:

  • Тренди подачі хліба в ресторані.
  • Види нарізки хліба.
  • Види хлібних кошиків та різні способи подачі хліба.
  • Як підкреслити статус ресторану правильною подачею хліба.

Практика:

  1. Нарізаємо хліба різними способами.
  2. Розбираємося в эргономіці готового хлеба.
  3. Сушимо, коптимо, зажарюємо хліб та розбираємо його смаки.

19:30 - 20:00

Завершення програми і відповіді на питання

Спікери Taste of Ukraine

Партнери та друзі

ІНФОРМАЦИЙНИЙ ПАРТНЕР

Taste of Bread & Spices

Вартість участі однієї людини:
 
4000 грн при оплаті до 10 лютого
4500 грн при оплаті до 20 лютого включно

Купити квиток

Галерея

ЯК ДІСТАТИСЯ Відвідайте демонстраційний майстер-клас у кулінарній Su.CHEF

Кулінарна студія Su.CHEF

Київ, вул. В.Порика, 16-А 

Квитки та деталі програми

Ім’я: Рабін Юлія

Телефон : 050-760-41-17

Email: urabin@gmail.com

Кулінарна студія Su.CHEF

20-21 лютого, 09.00 – 18.00

Квитки та деталі програми:

Ім’я: Рабін Юлія

Телефон : 050-760-41-17

Email: urabin@gmail.com

 

Новини