Дводенний практичний майстер-клас по роботі з м’ясом яловичини, свинини, птиці.

Акцент буде зроблено на ферментації, роботі з непреміальними частинами та альтернативою, приготуванні соусів та маринадів, комбінуванні різних частин м’яса для створення страв різної вартості для різних форматів закладів. Ми познайомимо вас  з постачальниками та їх асортиментом, поговоримо про перегляд фудкосту і планування заготівель, розподіл закупівлі м’яса на рік, а також прогнози щодо розвитку тваринництва і рослинного м’яса в Україні.

Теми, які будуть розглянуті на майстер-класі:

  1. Вибір правильної частини м’яса та якісного постачальника.
  2. Робота з м’ясною тушею «від носа до хвоста».
  3. Порівняння трендів у напрямку тваринництва та рослинного м’яса в Україні.
  4. Створення маринадів та соусів.
  5. Спеції та їх роль у приготуванні та подачі м’ясних страв.
  6. Планування закупівель, розподіл м’яса на рік та формування товарного обороту у довгостроковій перспективі.
  7. Робота із субпродуктами та непреміальними частинами різних порід.
  8. Подовження терміну реалізації м'ясної продукції (консервування, стерилізація, термообробка). 

Протягом двох днів ви навчитеся:

  1. Як позбутися неприємного запаху при підготовці субпродуктів.
  2. Як підкреслити смак м’ясної страви за допомогою продуктів-компаньйонів.
  3. Технікам ферментації м’яса в ресторані.
  4. Роботі з однойменними частинами туші різних тварин (практика!): печінка, серце, легені, шлунки, очі, хвости.
  5. Створенню м’ясних страв різної вартості для преміальних та звичайних ресторанів, а також закладів швидкого харчування.
  6. Створенню маринадів до різних продуктів.

Спікери майстер-класу – дослідники регіональної кухні, бренд-шефи, спеціалісти по м'ясу

Сергій Пожар

Кулінар, дослідник гастрономічних традицій Карпат, Львів

Асмік Гаспарян

Бренд-шеф, Київ

Костянтин Черненко

Шеф-кухар, Дніпро

Програма

9:30 - 10:00

Реєстрація і кава-брейк

10:00 - 10:20

Відкриття майстер-класу, презентація тем та спікерів.

10:20 - 12:20
«Субпродукт, як елемент категорії «від носа до хвоста».

«Субпродукт, як елемент категорії «від носа до хвоста».

Сергій Пожар

Концепція, яка стала частиною високої кухні та трендом у гастрономії - розумне використання усіх частин та органів тварини.

Поговоримо про страви із субпродуктів: равіолі, вушка з селезінкою, зупа з тостом селезінки, вим’я з овочами, язик і сардини, анчоуси, теляча залоза, нирки, насінники, бичачі яйця, мозок, головизна.

Страви з яловичини с

  • Флячки по-львівськи (практика з використанням яловичини/телятини)
  • Чорба трансільванська (яловичина/телятина)
  • Яловиче серце, овочі на грилі, соус та тартіні чи булка для подачі
  • Тартар з яловичого серця

12:40 - 13:00

Дегустація і знайомство з українськими виробниками

13:10 -13:30

Нові пропозиції компанії Kurator для ресторанів.

13:30 - 15:30
«Сердечний фастфуд»: як швидко приготувати та видати серце. Курячий, качиний, гусячий шлунок, як перша чи друга страва, як гуляш».

«Сердечний фастфуд»: як швидко приготувати та видати серце. Курячий, качиний, гусячий шлунок, як перша чи друга страва, як гуляш».

Сергій Пожар

Страви з птиці та яловичини (практика, робота в групах)::

  • Бануш з потрухами
  • "Меурав иерушалми" (єрусалимська суміш з курячих субпродуктів)
  • Курячі сердечка з маринованою ожиною та фенхелем (практика)
  • Зуза гуляш з курячих шлунків (практика)
  • Серце на грилі, барбекю (використання яловичини/телятини)

15:30 - 16:00

Дегустація

16:00 - 18:00
«Свиняча шкіра як інгредієнт для страви чи закуски».

«Свиняча шкіра як інгредієнт для страви чи закуски».

Сергій Пожар

Страви зі свинини (практика, робота в групах):

  • Закуска зі шкіри з нутом
  • Зупа косарів
  • Свинячі ратиці з квасолею
  • Кишка в ресторанній подачі

 

9:30 - 10:00

Кава-брейк і знайомство з українськими виробниками

10:00 - 10:30

Про властивості соняшникової олії та розіграш від компанії EFFO

10:30 - 12:30
Яловичина/свинина/птиця. Печінка. Особливості смаку, методи приготування, зачистки, поєднання із сезонними інгредієнтами. Яловичина/свинина. Нирки. Очищення. Методи усунення неприємних запахів.

Яловичина/свинина/птиця. Печінка. Особливості смаку, методи приготування, зачистки, поєднання із сезонними інгредієнтами. Яловичина/свинина. Нирки. Очищення. Методи усунення неприємних запахів.

Асмік Гаспарян

 Теми, які будуть розглянуті:

  • Як позбутися неприємного запаху при підготовці субпродуктів.
  • Створення маринадів та соусів.
  • Спеції та їх роль у приготуванні та подачі м’ясних страв.
  • Як підкреслити смак м’ясної страви за допомогою продуктів-компаньйонів.
  • Створенню м’ясних страв різної вартості для преміальних та звичайних ресторанів, а також закладів швидкого харчування.

Страви:

  • Шаурма з печінкою фрі, йогуртовим пікантним соусом, маринованим гострим перцем.
  • Смажені нирки зі шкварками зі шкіри птиці, з соусом із грильованих халапеньо.
  • Сім'яники у вершковому соусі.
  • Кістковий мозок.

Технологічний процес (печінка):

  1. Ставимо готувати хвости (вони готуються 3-4 години).
  2. Починаємо займатися печінкою, розповідь про особливості всіх видів печінки.
  3. Демонстрація приготування шаурми: Печінка в паніровці та у фритюр
  4. Учасники готують 3 види паштету.

Технологічний процес (нирки):

  1. Презентація нирок, зачистка, видалення частин з неприємним запахом, замочування.
  2. Практика. Учасники зачищають і готують нирки. Спікер готує нирки зі шкварками зі шкіри куриці. Робимо нирки на грилі з вугіллям.

12:30 - 13:00

Дегустація на підсмаженому хлібці паштету і печінки фрі. Знайомство з українськими виробниками.

13:00 - 15:00
Делікатесна група субпродуктів.

Делікатесна група субпродуктів.

Асмік Гаспарян

Страви:

  • Запіканка з бичачих хвостів.
  • Яловичина – стейк фланк/скерт з моцарелою, часниково-трав'яним соусом.

Практика:

  1. Бичачий хвіст запіканка (всі інгредієнти в заготівлі – хвіст вже зварений). Працюють бажаючі учасники
  2. Суп з бичачих хвостів (демонстрація одного  м'ясного інгредієнта/одної заготівлі – в різні страви).
  3. Стейк фланк або скерт (практика). Спікер розповідає, як зачистити і що далі з ним зробити.

15:00 - 15:30

Дегустація бичачого хвоста, кісткового мозку, бичачих яєць, стейк фланк

15:30 - 16:00

Кава-брейк і знайомство з українськими виробниками

16:00 - 18:00
Україна та Китай ближче ніж ви думаєте. Початок Української кухні в основах стародавньої Китайської.

Україна та Китай ближче ніж ви думаєте. Початок Української кухні в основах стародавньої Китайської.

Костянтин Черненко

Ми проведемо прямі паралелі між нашими кухнями. І спробуємо стародавні страви в сучасній подачі.

Демонстрація і практика:

  • Страва, яка стала основою холодцю, клиганець, драглі або Хришталева Свинина в Китаї (готуємо з рульки).
  • Свині кишки в гострому соусі. jiǔ zhuǎn dàcháng – найпопулярніша страва китайського фаст-фуду.
  • Курячі лапки – Xiang la shao ji zhua.
  • Мітболи з курячого фаршу у вигляді голови лева.

Спікери Taste of Ukraine

Партнери та друзі

ІНФОРМАЦИЙНИЙ ПАРТНЕР

Taste of Local Meat

Вартість дводенного майстер-класу:
 
4000 грн при оплаті до 25 січня
4500 грн при оплаті до 5 лютого
5000 грн з 6 лютого
 

При участі двох і більше осіб надається 10% знижка.

Купити квиток

Галерея

ЯК ДІСТАТИСЯ Відвідайте практичний майстер-клас у кулінарній Su.CHEF

Кулінарна студія Su.CHEF

Київ, вул. В.Порика, 16-А 

Квитки та деталі програми

Ім’я: Рабін Юлія

Телефон : 050-760-41-17

Email: urabin@gmail.com

Кулінарна студія Su.CHEF

10-11 лютого, 09.30 – 18.00

Квитки та деталі програми:

Ім’я: Рабін Юлія

Телефон : 050-760-41-17

Email: urabin@gmail.com

 

Новини