Дводенний практичний майстер-клас для кондитерів

Проект Taste of Ukraine знову повертається до теми ресторанних десертів. Цього разу ми запрошуємо вас на практичний майстер-клас Taste of Smakolyky: міжсезоння, аби навчитися готувати ресторанні десерти з локальних продуктів, які стануть магнітом для ваших гостей.
 
Сезонне меню – дуже важлива річ для кухарів. Адже свіжих овочів та ягід у міжсезоння немає, а сезонні страви, насичені корисними речовинами, створювати треба. Як виходити з цієї ситуації кондитерам, які звикли в будь-який сезон використовувати свіжі ягоди, як декор або як додану вартість?  
 
Ми приготуємо разом з вами 4 абсолютно нових десерта для ресторанів, які на 80% складаються з локальних продуктів:
1. Десерт «Cіновал» з холодною інфузією вершків на сіні.
2. Десерт «Мед з молоком» з мусом на ряжанці та прозорим декором з ромашкового меду.
3. Десерт «Грибний чизкейк» із сублімованими білими грибами, пивною карамеллю і безглютеновим жолудевим шаблі.
4. Десерт «Конопляний кизил» з конопляної галети, кулі з кизилу і збитим ганашем з тархуном.
 
Ви навчитеся:
- випікати бісквіти, робити безглютеновий шаблі, техніці випікання медовика без розкатки тіста;
- робити компоте, муси, кулі і мармелад, пивну глазур для десертів (процес заварювання з пектином), реконструйовану меренгу, заготовки для шоколадного декору.
 
Робота буде проходити у групах: 4 групи по 5 осіб. Всього 20 учасників.

Спікер майстер-класу – шеф-кондитер та новатор. Спеціалізація: ресторанні десерти, локальні продукти.

Іванна Куницька

Шеф-кондитер, Київ

«Не обов'язково купувати малину взимку за всі гроші світу, щоб додати вашому чизкейку представницький вигляд і виправдати його ціну в 150 грн. Гості хочуть, щоб їх любили. І якщо ви докладаєте зусиль, аби здивувати та порадувати їх, вони будуть до вас повертатися і з великою довірою пробувати нові поєднання і продукти.»
Іванна Куницька

Програма

9:30 - 10:00

Реєстрація і ранкова кава

10:00 - 10:10

Вітальне слово організаторів: про проект Taste of Ukraine

10:10 - 10:40
Вступна частина «Локальність і сезонність у створенні десертів»

Вступна частина «Локальність і сезонність у створенні десертів»

Іванна Куницька

  • Сезонність у створенні десертів.
  • Які смаки мають бути в десертах в міжсезоння навесні
  • Сіно, айва, мед, молоко, обліпиха, ромашка, білий гриб, журавлина, кизил, хвоя, конопля, крафтове пиво, йогурт, ряжанка, сири, чебрець, каштан, жолудь.
  • Собівартість десертів в ресторані, яку хочуть бачити власники. Бажана собівартість VS реальність.
  • Скільки має коштувати десерт в ресторані?

10:40 - 12:20
«Випічка бісквітів та шаблі для всіх десертів:« Сіновал», «Мед з молоком», «Грибний чизкейк», «Конопляний кизил»

«Випічка бісквітів та шаблі для всіх десертів:« Сіновал», «Мед з молоком», «Грибний чизкейк», «Конопляний кизил»

Іванна Куницька

Опрацюємо такі смаки:

- У десерті «Сіновал» – поєднання сіна, чебрецю, айви. Ви навчитеся наповнювати ваші десерти різними смаками і текстурами, шляхом створення холодної інфузії, поєднання легкого мусового крему, поєднуючи їх з насиченою начинкою, яка зможе пом'якшити і підкреслити агресивні ноти сіна.

- У десерті «Молоко з медом» ви побачите всіма улюблений торт Медовик, який можна інтерпретувати для ресторанної подачі. Навчитеся техніці приготування медових коржів без розкатки. Також створите мус з ряжанкою на pâte à bombe, декор з шоколаду та інші способи декору десерту.

- На прикладі «Грибного чизкейка» ми розберемо варіант знайомого всім десерту, але абсолютно в новій інтерпретації – поєднання в десерті білих грибів і пива.

- У «Конопляному кизилі» акцент буде зроблено на самій ягоді. Це свіжий десерт напередодні літа. Розберемо техніку приготування збитого ганаша з тархуном, кулі з кизилу і конопляної галети, яка стане солодким і хрустким акцентом в десерті.

Устаткування: шокер, пароконвектомат, Kenwood

 

12:20 - 13:00

Обід

13:00 - 15:00
«Заготовка кулі, компоте, мармеладу»

«Заготовка кулі, компоте, мармеладу»

Іванна Куницька

У цьому блоці ми розберемо:

- роботу з різними видами загусників: пектин, желатин, агар.

- особливості використання і вплив на текстуру температури заварювання, сфери використання.

- заготовимо компоте з айви для десерту «Сіновал», кулі з кизилу, желе з меду, пивну карамель на пектині.

Устаткування: шокер, пароконвектомат, Kenwood

15:00 - 15:30

Кава-брейк

15:30 - 17:30
«Підготовка ресторанних десертів»

«Підготовка ресторанних десертів»

Іванна Куницька

Готуємо мус для десертів «Мед с молоком» та «Грибний чизкейк».

Розберемо тему мусів:

- які вони бувають, чим відрізняються і чому ми використовуємо саме той чи інший вид мусу в кожному десерті.

- техніки інфузії, на pâte à bombe.

 

Також у цьому розділі буде представлена ​​техніка «збитий ганаш», який в десерті «Конопляний кизил» замінить мус.

17:30 - 18:00
Відповіді на запитання

Відповіді на запитання

Іванна Куницька

9:30 - 10:00

Ранковий кава-брейк

10:00 - 12:00
«Збираємо десерти «Сіновал» та «Конопляний кизил»

«Збираємо десерти «Сіновал» та «Конопляний кизил»

Іванна Куницька

Розподіляємо десерти по формам і відправляємо в шокер.

Робимо меренгу і ставимо сушитися в пароконвектомат.

Поговоримо:

  • про види збірки, про процес і складові десерту.
  • про зберігання заготовок для десерту, щоб надалі при складанні та видачі уникнути неприємних ситуацій.

Розберемо послідовність складання десерту:

  • як правильно розподілити процеси і зберігання, щоб заощадити такий головний ресурс, як час.
  • які бувають варіанти зберігання готових виробів або напівфабрикатів.
  • які проблеми можуть виникнути під час зберігання і як їх вирішити.

У цьому ж блоці ми вже заготовляємо реконструйовану меренгу для чизкейку, оскільки це займає певний час.

Тут також торкнемося теми безвідходності в кондитерці. Куди подіти "зайві" білки, жовтки, шкірку, обрізки бісквітів, невдале печиво, і т.д.

Устаткування: шокер, пароконвектомат, Kenwood

12:00 - 12:40

Обід

12:40 - 14:40
«Заготовка шоколадного декору для десертів «Мед з молоком» та «Сіновал»

«Заготовка шоколадного декору для десертів «Мед з молоком» та «Сіновал»

Іванна Куницька

Процеси:

  • темперування і фарбування шоколаду.
  • створення з шоколаду елементів декору.
  • декорування десерту «Сіновал» із застосуванням темперування, фарбування і створення ефекту «сіно» з шоколаду, нюанси і особливості.

Поговоримо:

  • про декор в принципі.
  • як краще опрацьовувати декор в залежності від типу закладу.
  • про персонал: чи є у вас людина на видачу або видачу робить офіціант.
  • як можна використовувати елементи самого десерту в якості декору (наприклад, кулі, желе і т, д.).

Устаткування: шокер, пароконвектомат, Kenwood

 

14:40 - 15:00

Кава-брейк

15:10 - 17:10
«Покриття та збирання десертів»

«Покриття та збирання десертів»

Іванна Куницька

Процеси:

  • Глазуруємо «Молоко з медом», розбираємо особливості роботи з глазур'ю і її роль при зберіганні.
  • Робимо презентацію з використанням желейного меду і шоколаду.
  • Збираємо «Грибний чизкейк»: глазуруємо чизкейк в пивній глазурі і готуємо до подачі.
  • Готуємо шоколадний велюр для покриття «Конопляного кизилу», покриваємо, завершуємо презентацію.

17:10 - 17:30
Відповіді на питання

Відповіді на питання

Іванна Куницька

Спікери Taste of Ukraine

Партнери та друзі

ІНФОРМАЦИЙНИЙ ПАРТНЕР

Taste of Smakolyky: міжсезоння

Вартість участі однієї людини:
 
4000 грн при оплаті до 25 березня
4500 грн при оплаті до 5 квітня
5000 грн з 6 по 10 квітня  включно

Купити квиток

Галерея

ЯК ДІСТАТИСЯ Відвідайте демонстраційний майстер-клас у кулінарній Su.CHEF

Кулінарна студія Su.CHEF

Київ, вул. В.Порика, 16-А 

Квитки та деталі програми

Ім’я: Рабін Юлія

Телефон : 050-760-41-17

Email: urabin@gmail.com

Кулінарна студія Su.CHEF

10-11 квітня, 09.30 – 18.00

Квитки та деталі програми:

Ім’я: Рабін Юлія

Телефон : 050-760-41-17

Email: urabin@gmail.com

 

Новини