Акцент буде зроблено на ферментації, роботі з непреміальними частинами та альтернативою, приготуванні соусів та маринадів, комбінуванні різних частин м’яса для створення страв різної вартості для різних форматів закладів. Ми познайомимо вас з постачальниками та їх асортиментом, поговоримо про перегляд фудкосту і планування заготівель, розподіл закупівлі м’яса на рік, а також прогнози щодо розвитку тваринництва і рослинного м’яса в Україні.
Теми, які будуть розглянуті на майстер-класі:
Протягом двох днів ви навчитеся:
Кулінар, дослідник гастрономічних традицій Карпат, Львів
Хто: відомий кулінар,ресторатор, блогер і експерт, дослідник української кухні. Автор багатьох рецептів за мотивами регіональної кухні.
Спеціалізація: Галицька кухня, гастрономічні традиції регіону Карпат.
Працює над книгою по кухні карпатського регіону, внеском сусідніх культур в її формування, галицької кухні міщан, впливом на неї кухонь народностей цього багатонаціонального краю, проводить кулінарні майстер-класи.
Бренд-шеф, Київ
Засновниця власного бренду спецій. За плечима Асмік 10-річний досвід роботи кухарем, п’ять з яких - шефом-м’ясником. Вона закінчила з відзнакою кулінарну академію LeCordoneBleu (Франція), стала переможницею проекту Майстер-шеф Україна 2016. Є володаркою золотого кубка чемпіоната України, титулу Срібний шеф 2019 та Срібний призер чемпіонату ArtCulinari.
Шеф-кухар, Дніпро
Хто: голова Першої Української Асоціації шеф-кухарів (м. Дніпро)
Спеціалізація: азійська кухня
Працює: шеф-кухар ресторану the Garden, бренд-шеф мережі Varus
Сергій Пожар
Концепція, яка стала частиною високої кухні та трендом у гастрономії - розумне використання усіх частин та органів тварини.
Поговоримо про страви із субпродуктів: равіолі, вушка з селезінкою, зупа з тостом селезінки, вим’я з овочами, язик і сардини, анчоуси, теляча залоза, нирки, насінники, бичачі яйця, мозок, головизна.
Страви з яловичини с
Сергій Пожар
Страви з птиці та яловичини (практика, робота в групах)::
Сергій Пожар
Страви зі свинини (практика, робота в групах):
Асмік Гаспарян
Теми, які будуть розглянуті:
Страви:
Технологічний процес (печінка):
Технологічний процес (нирки):
Асмік Гаспарян
Страви:
Практика:
Костянтин Черненко
Ми проведемо прямі паралелі між нашими кухнями. І спробуємо стародавні страви в сучасній подачі.
Демонстрація і практика:
Власниця господарства «Бринзарня», автор книги про кухню Бесарабії
Поспішаємо познайомити вас зі спікером Taste of Odessa&Bessarabia – Ларисою Титикало — власницею господарства «Бринзарня» і готелю зеленого туризму в селі Приморське.
Багатьом спікерка відома, як очільниця спільноти «Slow food Bessarabia», метою якої є просування території, її культури і традицій через розвиток гастротуризму за принципами Руху Slow Food «смачно, чисто, чесно».
Також Лариса є авторкою новітніх спецій на основі козиної бринзи. А її багаторічна робота у напрямку пошуку, збору, сортування й дегустації смачної спадщини Бессарабії вилилася в написання книжки «Бессарабія. Кулінарна мандрівка», яка побачила світ 2017-го року.
На Taste of Odessa & Bessarabia Лариса познайомить вас з кухнею Бессарабії і її значенням в масштабі всієї України: історією, продуктами, унікальними рецептами.
Ваше уявлення про бессарабську кухню після доповіді Лариси зміниться назавжди. Ця кухня формувалася впродовж багатьох століть під впливом десятків національних кухонь народів, що живуть тут: української, молдавської, румунської, болгарської, єврейської, турецької, гагаузької і навіть грецької! (давні греки колонізували Північне Причорномор‘я і заснували там міста-держави ще в VII–V століттях до н.е.).
Незважаючи на національне розмаїття, спільним для кухонь цього регіону є використання продуктів тваринництва (особливо — вівчарства), риби, овочів, фруктів, трав і спецій. Багатовікові рецепти, колорит і щедрість бессарабської землі, щирість і гостинність місцевих мешканців приваблюють як українських, так і іноземних гурманів.
Каварма, мітітеї, голубці у виноградному листі, плацинди, меліна, фріптура, різноманітні фаршировані овочі, і, безперечно, бринза — те, без чого неможливо уявити бессарабську кухню.
Про все це і навіть більше Лариса розкаже учасникам майстер-класу 28 вересня. А ще ви продегустуєте спеції та суміші, створені нею на основі бринзи, які надають стравам унікальний смак Бессарабії.
Шеф-кухар, Одеса
Чи може регіональна кухня завоювати любов гостей у національному масштабі? Олександр Залужний впевнений, що з бессарабською кухнею буде саме так!
На Taste of Odessa & Bessarabia Олександр розкаже про бессарабську кухню в форматі сучасного ресторану. Він поділиться секретами роботи з локальними продуктами: овочами, бринзою, м'ясом та спеціями.
Народився та виріс Олександр Залужний в Одесі, а одеську кухню вивчав, працюючи в ресторані «Дача» Савелія Лібкіна. За часи роботи в рибному ресторані «Риба в вогні» у Києві та Одесі Олександр отримав колосальний досвід у роботі з рибою та морепродуктами. Працюючи в ресторані «Тавернетта» Олександр відточив майстерність роботи зі стравами італійського гастрономії.
Однак любов до бессарабської кухні взяла гору. Наразі у команді з Андрієм Величко Олександр розвиває кухню Бессарабії в заміському ресторані «Провінція».
На Taste of Odessa & Bessarabia Олександр розкаже про ціннісні продукти Бессарабської кухні. А також розкриє Техніки приготування таких страв, як: бессарабська каварма, справжня овеча бринза, болгарський перець маринований під бринзою, бессарабська меліна, мітітеї з манжею, дроб сарма.
Бренд-шеф, Київ
Засновниця власного бренду спецій. За плечима Асмік 10-річний досвід роботи кухарем, п’ять з яких - шефом-м’ясником. Вона закінчила з відзнакою кулінарну академію LeCordoneBleu (Франція), стала переможницею проекту Майстер-шеф Україна 2016. Є володаркою золотого кубка чемпіоната України, титулу Срібний шеф 2019 та Срібний призер чемпіонату ArtCulinari.
Шеф-пекар, технолог. Київ
Кулінар, дослідник гастрономічних традицій Карпат, Львів
Хто: відомий кулінар,ресторатор, блогер і експерт, дослідник української кухні. Автор багатьох рецептів за мотивами регіональної кухні.
Спеціалізація: Галицька кухня, гастрономічні традиції регіону Карпат.
Працює над книгою по кухні карпатського регіону, внеском сусідніх культур в її формування, галицької кухні міщан, впливом на неї кухонь народностей цього багатонаціонального краю, проводить кулінарні майстер-класи.
Шеф-кухар, Одеса
Хто: бренд-шеф мережі ресторанів G-group, засновник Ukrainian South Chef Association, організатор Кубків України з кулінарії
Спеціалізація:сучасна українська кухня, локальні продукти
Працює:Співвласник ресторану сучасної української кухні U. All about you
Досвід: Працював у Греції, Норвегії, Аргентині
Шеф-кухар, Ужгород
Спеціалізація: авторська, українська кухня, ферментація, поєднання у стравах природи і гастрономії
Освіта:кулінарна академія Ектора Хіменеса Браво (Hector Jimenez Bravo Culinary Academy)
Шеф-кухар, Одеса
Хто: бренд-шеф, шеф-кухар, співвласник ресторану U. All about you
Спеціалізація:українська кухня, локальні продукти, риба та морепродукти
Працює:Бренд-шеф Zelda Bar; шеф-кухар та співвласник ресторану української кухні U. All about you
Відзнаки:Срібний призер Кубка України з кулінарії 2017 року, золотий призер Кубка України з кулінарії 2016 року (м. Львів)
Бренд-шеф ресторану Barvy, Київ
Хто: бренд-шеф, консультант, співзасновник Першої української лабораторії з фудпейрінгу
Спеціалізація:сучасна українська кухня, fusion, десерти, foodpairing
Освіта: стажування у Basque Culinary Center — Іспанія; стажування у ресторані Cru — Естонія
Пекар, ремісник, новатор
Спеціалізація: борошно, хліб, випічка
Працює: Засновник lavrbread
Шеф-інструктор NIP food (Італія), викладач в Кулінарній Академії Асоціації шеф-кухарів України
Освіта: NIPfood Nazionale Italiana Pizzaioli & Panificazione - Італія;
Richemont Masterbaker Center for Excellence in Baking and Pastry DMCC - Швейцарія
Дослідниця кухні Поділля, Вінниця
Хто: дослідниця української кухні, консультант.
Спеціалізація: кухня Поділля.
Шеф-кухар, Київ
Спеціалізація: Modern Gastro Nostalgia
Досвід: учасник та фіналіст кулінарних конкурсів. Працював у Словаччині у Італійському ресторані
Дослідниця подільської кухні, Бар
Хто: громадська активістка, експерт сільського туризму в Інформаційно-Аналітичному Центрі компетенцій галузі сільського туризму, дослідниця кухні Поділля.
Спеціалізація: кухня Поділля, сільський туризм.
Шеф-кухар, Харків
Хто: шеф-кухар; власник гастрономічного журнал MEZENCEV; організатор проекту CHEFS TABLE з шеф-кухарями та шеф-барменами України; автор проекту «Їмо в майбутньому», автор проекту «Топот»
Спеціалізація:десерти, ферментація, молекулярна кухня
Працює: бренд-шеф
Освіта: стажування у Kyoto Japanizes Restaurant Sushi Bar — Німеччина
Співвласниця СMYK Ingredients, Київ
Хто: співвласниця і маркетинг директор європейського foodtech-стартапа з українським корінням — СMYK Ingredients.
Спеціалізація: дослідження світових трендів у харчовій індустрії. Зміна форм спецій і трав за допомогою механіки і ферментації.
Шеф-кухар, Київ
Хто: бренд-шеф м’ясного відділу Goodwine, фіналіст “Мастер Шеф. Професіонали”
Спеціалізація: м’ясо та м’ясні вироби, розробив 600 рецептів м’ясних напівфабрикатів
Працює: Goodwine
Засновниця ресторану "Золота Форель", Сколе
Хто: засновниця та генеральний директор фермерського господарства та ресторану "Золота Форель", м. Сколе.
Спеціалізація: управління ресторанним бізнесом, рибне господарство.
Шеф-кухар, Дніпро
Хто: голова Першої Української Асоціації шеф-кухарів (м. Дніпро)
Спеціалізація: азійська кухня
Працює: шеф-кухар ресторану the Garden, бренд-шеф мережі Varus
Шеф-кухар, Київ
Хто: шеф-кухар, віце-президент Асоціації шеф-кухарів України, засновник “Школа стейків”
Спеціалізація: м’ясо, ферментація, техніки роботи із цілою тушею
Працює: бренд-шеф ресторану “Whisky Corner”
Шеф-кухар, Київ
Спеціалізація: авторська кухня, використання сезонних та локальних продуктів, гастрономічні експерименти з різними техніками
Працює: шеф-кухар ресторану “Практика”,
Cтажування: ресторан Кoks** (Фарерські острови)
Кондитер-експериментатор, Київ
Хто: кондитер-експериментатор, автор та співзасновниця кондитерського YouTube-каналу Food Hackers
Спеціалізація: кондитерські вироби, випічка, ферментація, експериментальні техніки
Працює: кондитер-практик, консультант
Освіта та досвід: кулінарна академія Ектора Хіменеса Браво (Hector Jimenez Bravo Culinary Academy). Працювала у проекті в ОАЕ
Кондитер-експериментатор, Київ
Хто: кондитер-експериментатор, викладач кондитерських курсів, співзасновник кондитерського YouTube-каналу Food Hackers
Спеціалізація: кондитерські вироби, випічка, ферментація, експериментальні техніки
Працює: кондитер-практик, консультант
Освіта та досвід: випускник школи ENSP, працював у міжнародних проектах в
Шеф-кондитер, Київ
Спеціалізація: ресторанні та вітринні десерти, локальні продукти
Працює: виготовлення десертів для ресторанів та кафе
Освіта: кулінарна академія Ектора Хіменеса Браво (Hector Jimenez Bravo Culinary Academy)
Технолог-шоколатьє, Київ
Хто: технолог-шоколатьє, консультант, автор трьох книг з кондитерського мистецтва
Спеціалізація: шоколад, кондитерські вироби, морозиво
Працює: власниця шоколатерії Chocolate El.f, бренд-шеф власного бренду шоколаду El.f
Освіта: Стажувалась та навчалась у всесвітньо відомих шефів: метра-шоколатьє Jean-Pascal Sérignat (Швейцарія) і кондитера-шоколатьє Emmanuel Hamon (Франція); також у Patrick Casula, Wielfried Hauwel, Pier Paolo Magni, Emanuele Di Biase, Albert Lorenzo. Навчалась у чемпіона світу з приготування морозива Filippo Novelli та майстра морозива Ciro Fraddanno (Італія)
При участі двох і більше осіб надається 10% знижка.
Київ, вул. В.Порика, 16-А
Ім’я: Рабін Юлія
Телефон : 050-760-41-17
Email: urabin@gmail.com
10-11 лютого, 09.30 – 18.00
Ім’я: Рабін Юлія
Телефон : 050-760-41-17
Email: urabin@gmail.com
