Десерти для ресторанів та на доставку

Якщо ти хочеш, щоб твої десерти купували, тоді цей майстер-клас для тебе!

Двохденний практичний майстер-клас для кондитерів та поварів.

У програмі:

  1. Локальність і сезонність у створенні десертів. Які смаки мають бути в десертах восени та взимку?
  2. Обліпиха, айва, щавель, в’ялені томати, груша, лаванда. Що можна створити з цих продуктів?
  3. Сіно VS трюфель.
  4. Собівартість десертів у ресторані, яку хочуть бачити власники. Бажана собівартість VS реальність.
  5. Скільки коштує смачний десерт?
  6. Що потрібно знати, щоб створювати десерти для доставки: зручність зберігання, транспортування, особливості виробництва в ресторані та в професійному цеху.
  7. Декор десертів.

Ми приготуємо 3 ресторанних десерти з новими смаками та десерти на доставку:

  1. Десерт «Сіновал»
  2. Десерт «Чизкейк у вигляді сиру»
  3. Десерт «Чорнична Павлова з лавандою»

Створимо і продегустуємо різні структури: безе, гімов, зефір. Розберемо палітру абсолютно нових смаків!

Спікер майстер-класу – шеф-кондитер, практик, інноватор

Іванна Куницька

Шеф-кондитер, Київ

Програма

9:00 - 9:30

Реєстрація і ранкова кава

10:00 - 11:00
Вступна частина: «Локальність і сезонність в створенні десертів»

Вступна частина: «Локальність і сезонність в створенні десертів»

Іванна Куницька

Сезонність в створенні десертів.

  • Які смаки повинні бути в десертах восени і взимку?
  • Обліпиха, айва, в'яленітомати, груша, лаванда, щавель. Що можна створити з цих продуктів?
  • Собівартість десертів в ресторані, якухочуть бачити власники. Бажане VS реальність.
  • Скільки коштує смачний десерт?

Процеси:

Сіно VS трюфель. Ставимо сушити сіно в пароконвектомат на 1 годину і заливаємо його вершками

11.00 - 11.30

Кава-брейк

11:30 - 13:30
«Ресторанні десерти». Частина перша

«Ресторанні десерти». Частина перша

Іванна Куницька

Десерт «Сіновал» = рекомендуємо подавати після м'ясних страв

Мус на основі інфузії з сіна, компот з айви і груші, бісквіт з чебрецем, гель з айви

Що робимо:

- Готуємо начинку для сіна, підготовлену айву з грушевим пюре заварюємо з цукром і пектином, розливаємо по формах і відправляємо в шокер. Говоримо про начинках і типах загусники: пектин, крохмаль, желатин, агар.

- Готуємо бісквіт з чебрецем: цукор з яйцями і чебрецем збиваємо, вводимо борошно, випікаємо 12-15 хвилин.

- Фарбуємо форми какао-маслом і готуємо до наповнення. Говоримо про процес створення декору для десерту, його спрощення та економії часу кондитера, і про те, як в процесі спрощення не втратити в якості і зовнішній вигляд! Будуть слайди з прикладами різної складності декору.

- Готуємо мус: нагріваємо мед з травами (ромашка і чебрець), проціджуємо, з'єднуємо з жовтками і заварює основу, додаємо желатин. Проціджуємо вершки з сіном і з'єднуємо з мусом, наповнюємо форми. Відправляємо їх в шокер.

Устаткування: шокер, пароконвектомат, Kenwood

13:30 - 14:00

Кава-брейк

14:00 - 16:00
«Ресторанні десерти». Частина друга

«Ресторанні десерти». Частина друга

Іванна Куницька

Десерт «Чізкейк у вигляді сиру» = рекомендуємо подавати до вина

Пармезан, солона карамель, абрикос, рожевий перець

Що робимо:

- Готуємо начинку для чіза: заварюємо пюре абрикоса з рожевим перцем і желатином. Розподіляємо по формам і відправляємо в шокер.

- Готуємо пісочну основу: вершкове масло з борошном, цукром і яйцями з'єднуємо і формуємо пісочне тісто, розгортаємо і відправляємо в шокер.

- Варимо солону карамель: карамелізіруем цукор, деглазіруем гарячими вершками, в кінці вершкове масло і желатин.

- Випікаємо пісочку для основи 12-15 хвилин, промазуємо печива солоної карамеллю і ставимо в шокер.

- Готуємо мус для чіза: робимо пат-е-бомб з жовтків і цукрового сиропу, з'єднуємо з йогуртом ТМ «Галичина» і желатином. Вводимо напіврозбиті вершки і тертий пармезан.

- Збираємо форми і відправляємо в шокер.

Устаткування: шокер, пароконвектомат, Kenwood

16:00 - 16:30

Відповіді на запитання

9.30 - 10.00

Ранкова кава

10:00 - 12:00
«Безглютенові десерти»

«Безглютенові десерти»

Іванна Куницька

Десерт «Черничная Павлова з лавандою» Реконструйована меренга з малини, чорничне компоті, мус чорниця, лаванда

Що робимо:

- Готуємо малинову меренгу (альбумін змішуємо з малиновим пюре, додаємо цукор і збиваємо), формуємо в кільця і ​​ставимо випікати 90 хвилин. В цей час готуємо чорничний мус з лавандою (чорничне пюре гріємо, додаємо квіти лаванди або есенцію, додаємо желатин. Гріємо білий шоколад і змішуємо з чорничним пюре, в кінці вводимо полувзбиті вершки і відправляємо в форми в шокер).

- Заварюємо чорничне кулі (пюре нагріваємо, додаємо цукор, додаємо желатин)

Устаткування: шокер, пароконвектомат, Kenwood

12:00 - 12:30

Кава-брейк

12:30 - 14:30
«Десерти на доставку»

«Десерти на доставку»

Іванна Куницька

Зефір, Гімов, Меренги

Що робимо:

- Розбираємо особливості солодощів для доставки: зручність зберігання, транспортування особливість виробництва не тільки в професійному цеху.

- Робимо заміс зефіру і відкидають його (пюре гріємо з білком, варимо сироп - вода з цукром і агаром, з'єднуємо і збиваємо до потрібної консистенції, відкидають.)

- Робимо один вид Гімов (гріємо пюре фруктове, додаємо желатин. Кип'ятимо сироп з глюкозою і вливаємо з пюре. Збиваємо і розливаємо по формах для стабілізації)

- Дегустуємо різні структури: безе, гімов, зефір. Розбираємо наскільки більше і різноманітніше можна піднести абсолютно нові смаки!

Устаткування: шокер, пароконвектомат, Kenwood

14:30 - 15:00

Кава-брейк

15:00 - 17:00

«Корпусні цукерки»

- Готуємо і нагріваємо всі глазурі для покриття.

16:00 - 17:00
«Декор десертів»

«Декор десертів»

Іванна Куницька

- Покриття та збирання десертів: велюр верх лаванди білим велюром, велюр чіз жовтим велюром і підставку донього коричневим.

- Робимо імітацію сіна з шоколаду.

- Фінальний стіл.

Спікери Taste of Ukraine

Партнери та друзі

ІНФОРМАЦИЙНИЙ ПАРТНЕР

Taste of Smakolyky

Вартість участі однієї людини:
 
3200 грн – до 30 грудня
3900 грн – до 10 грудня
4500 грн – до 14 грудня включно

Купити квиток

Галерея

ЯК ДІСТАТИСЯ Відвідайте демонстраційний майстер-клас у кулінарній Su.CHEF

Кулінарна студія Su.CHEF

Київ, вул. В.Порика, 16-А 

Квитки та деталі програми

Ім’я: Рабін Юлія

Телефон : 050-760-41-17

Email: urabin@gmail.com

Кулінарна студія Su.CHEF

14-15 грудня, 09.00 – 18.00

Квитки та деталі програми:

Ім’я: Рабін Юлія

Телефон : 050-760-41-17

Email: urabin@gmail.com

 

Новини