Головна - Taste of Ukraine

Дводенний практичний майстер-клас для кондитерів

Проект Taste of Ukraine знову повертається до теми ресторанних десертів. Цього разу ми запрошуємо вас на практичний майстер-клас Taste of Smakolyky: міжсезоння, аби навчитися готувати ресторанні десерти з локальних продуктів, які стануть магнітом для ваших гостей.

Сезонне меню – дуже важлива річ для кухарів. Адже свіжих овочів та ягід у міжсезоння немає, а сезонні страви, насичені корисними речовинами, створювати треба. Як виходити з цієї ситуації кондитерам, які звикли в будь-який сезон використовувати свіжі ягоди, як декор або як додану вартість?

Ми приготуємо разом з вами 4 абсолютно нових десерта для ресторанів, які на 80% складаються з локальних продуктів:

1. Десерт «Cіновал» з холодною інфузією вершків на сіні.

2. Десерт «Мед з молоком» з мусом на ряжанці та прозорим декором з ромашкового меду.

3. Десерт «Грибний чизкейк» із сублімованими білими грибами, пивною карамеллю і безглютеновим жолудевим шаблі.

4. Десерт «Конопляний кизил» з конопляної галети, кулі з кизилу і збитим ганашем з тархуном.

Ви навчитеся:

- випікати бісквіти, робити безглютеновий шаблі, техніці випікання медовика без розкатки тіста;

- робити компоте, муси, кулі і мармелад, пивну глазур для десертів (процес заварювання з пектином), реконструйовану меренгу, заготовки для шоколадного декору.

Робота буде проходити у групах: 4 групи по 5 осіб. Всього 20 учасників.

Спікер майстер-класу – шеф-кондитер та новатор. Спеціалізація: ресторанні десерти, локальні продукти.

Іванна Куницька

Шеф-кондитер, Київ

«Не обов'язково купувати малину взимку за всі гроші світу, щоб додати вашому чизкейку представницький вигляд і виправдати його ціну в 150 грн. Гості хочуть, щоб їх любили. І якщо ви докладаєте зусиль, аби здивувати та порадувати їх, вони будуть до вас повертатися і з великою довірою пробувати нові поєднання і продукти.»

Іванна Куницька

9:30 - 10:00

Реєстрація і ранкова кава

10:00 - 10:10

Вітальне слово організаторів: про проект Taste of Ukraine

10:10 - 10:40

Вступна частина «Локальність і сезонність у створенні десертів»

Іванна Куницька

Сезонність у створенні десертів.
Які смаки мають бути в десертах в міжсезоння навесні
Сіно, айва, мед, молоко, обліпиха, ромашка, білий гриб, журавлина, кизил, хвоя, конопля, крафтове пиво, йогурт, ряжанка, сири, чебрець, каштан, жолудь.
Собівартість десертів в ресторані, яку хочуть бачити власники. Бажана собівартість VS реальність.
Скільки має коштувати десерт в ресторані?

10:40 - 12:20

«Випічка бісквітів та шаблі для всіх десертів:« Сіновал», «Мед з молоком», «Грибний чизкейк», «Конопляний кизил»

Іванна Куницька

Опрацюємо такі смаки:

- У десерті «Сіновал» – поєднання сіна, чебрецю, айви. Ви навчитеся наповнювати ваші десерти різними смаками і текстурами, шляхом створення холодної інфузії, поєднання легкого мусового крему, поєднуючи їх з насиченою начинкою, яка зможе пом'якшити і підкреслити агресивні ноти сіна.

- У десерті «Молоко з медом» ви побачите всіма улюблений торт Медовик, який можна інтерпретувати для ресторанної подачі. Навчитеся техніці приготування медових коржів без розкатки. Також створите мус з ряжанкою на pâte à bombe, декор з шоколаду та інші способи декору десерту.

- На прикладі «Грибного чизкейка» ми розберемо варіант знайомого всім десерту, але абсолютно в новій інтерпретації – поєднання в десерті білих грибів і пива.

- У «Конопляному кизилі» акцент буде зроблено на самій ягоді. Це свіжий десерт напередодні літа. Розберемо техніку приготування збитого ганаша з тархуном, кулі з кизилу і конопляної галети, яка стане солодким і хрустким акцентом в десерті.

Устаткування: шокер, пароконвектомат, Kenwood

12:20 - 13:00

Обід

13:00 - 15:00

«Заготовка кулі, компоте, мармеладу»

Іванна Куницька

У цьому блоці ми розберемо:

- роботу з різними видами загусників: пектин, желатин, агар.

- особливості використання і вплив на текстуру температури заварювання, сфери використання.

- заготовимо компоте з айви для десерту «Сіновал», кулі з кизилу, желе з меду, пивну карамель на пектині.

Устаткування: шокер, пароконвектомат, Kenwood

15:00 - 15:30

Кава-брейк

15:30 - 17:30

«Підготовка ресторанних десертів»

Іванна Куницька

Готуємо мус для десертів «Мед с молоком» та «Грибний чизкейк».

Розберемо тему мусів:

- які вони бувають, чим відрізняються і чому ми використовуємо саме той чи інший вид мусу в кожному десерті.

- техніки інфузії, на pâte à bombe.

Також у цьому розділі буде представлена техніка «збитий ганаш», який в десерті «Конопляний кизил» замінить мус.

17:30 - 18:00

Відповіді на запитання

Іванна Куницька

9:30 - 10:00

Ранковий кава-брейк

10:00 - 12:00

«Збираємо десерти «Сіновал» та «Конопляний кизил»

Іванна Куницька

Розподіляємо десерти по формам і відправляємо в шокер.

Робимо меренгу і ставимо сушитися в пароконвектомат.

Поговоримо:

про види збірки, про процес і складові десерту.
про зберігання заготовок для десерту, щоб надалі при складанні та видачі уникнути неприємних ситуацій.

Розберемо послідовність складання десерту:

як правильно розподілити процеси і зберігання, щоб заощадити такий головний ресурс, як час.
які бувають варіанти зберігання готових виробів або напівфабрикатів.
які проблеми можуть виникнути під час зберігання і як їх вирішити.

У цьому ж блоці ми вже заготовляємо реконструйовану меренгу для чизкейку, оскільки це займає певний час.

Тут також торкнемося теми безвідходності в кондитерці. Куди подіти "зайві" білки, жовтки, шкірку, обрізки бісквітів, невдале печиво, і т.д.

Устаткування: шокер, пароконвектомат, Kenwood

12:00 - 12:40

Обід

12:40 - 14:40

«Заготовка шоколадного декору для десертів «Мед з молоком» та «Сіновал»

Іванна Куницька

Процеси:

темперування і фарбування шоколаду.
створення з шоколаду елементів декору.
декорування десерту «Сіновал» із застосуванням темперування, фарбування і створення ефекту «сіно» з шоколаду, нюанси і особливості.

Поговоримо:

про декор в принципі.
як краще опрацьовувати декор в залежності від типу закладу.
про персонал: чи є у вас людина на видачу або видачу робить офіціант.
як можна використовувати елементи самого десерту в якості декору (наприклад, кулі, желе і т, д.).

Устаткування: шокер, пароконвектомат, Kenwood

14:40 - 15:00

Кава-брейк

15:10 - 17:10

«Покриття та збирання десертів»

Іванна Куницька

Процеси:

Глазуруємо «Молоко з медом», розбираємо особливості роботи з глазур'ю і її роль при зберіганні.
Робимо презентацію з використанням желейного меду і шоколаду.
Збираємо «Грибний чизкейк»: глазуруємо чизкейк в пивній глазурі і готуємо до подачі.
Готуємо шоколадний велюр для покриття «Конопляного кизилу», покриваємо, завершуємо презентацію.

17:10 - 17:30

Відповіді на питання

Іванна Куницька

Спікери Taste of Ukraine

Асмік Гаспарян

Бренд-шеф, засновниця власного бренду спецій

Олексій Александров

Шеф-пекар, технолог. Київ

Олексій Александров

Шеф-пекар, технолог. Київ

Олексій Александров – шеф-пекар, технолог, власник-пекарні "Живой Хлеб - пекарня натурального хлеба".

Олексій активно досліджує та розробляє нові технології у хлібопеченні. Він вивчає старовинні рецепти і найновіші розробки та винаходить власні підходи у приготуванні хліба. У цьому Олексію допомагає технічна освіта.

Подорожуючи Україною з метою консалтингу щодо відкриття невеликих пекарень, він не тільки вчить, але й часто переймає цікавi ідеї. Адже у кожного є свої секрети, вважає Олексій.

15-16 серпня Олексій Александров поділиться своїм досвідом з учасниками майстер-класу та навчить готувати смачний і корисний хліб. А також дасть відповіді на такі питання:

Особливості випікання хліба на заквасці вдома і ресторані
Додатковий асортимент випічки, який підвищить прибуток: піца на заквасці, булки для бургерів довгої ферментації, піти на твердих сортах пшениці
Обладнання для випікання хліба: духовка VS пароконвектомат
Як зробити пекарню вдома і розрахувати правильний час для налагодженого процесу
Як подавати хліб в ресторані із маслами та намазанками
Як поєднувати хліб зі стравами та пропонувати різний хліб під кожну страву гостям
Особливості зберігання хліба
Заморожентй хліб і хлібобулочна продукція, як елемент подовження зберігання: як правильно заморожувати та розморожувати продукцію
Як заробляти на хлібі в Instagram