• 26-27 березня
  • Київ
  • Gastro Hub

Практичний майстер-клас з приготування цукерок, печива, верінів, ПП десертів, як основного і додаткового прибутку закладів

Запрошуємо кухарів, кондитерів, технологів 26-27 березня на дводенний практичний майстер-клас з приготування дрібноштучки Taste of Sweets: цукерки, печиво, веріни.
 
Чому ми обрали саме тему дрібноштучки, а не повноцінних десертів?
 
  • Серед частих запитів ресторанів – вакансія кондитера і пекара.
  • Дефіцит цих позицій стабільно спостерігається вже декілька років. Це говорить про те, що опції кондитерів і пекарів перекладають на звичайних кухарів.
  • Ми вирішили додати знань по тим солодощам, які 100% будуть продаватися і на вітринах, і а-ля-карт.
Програма розрахована і на професійних кондитерів, і на звичайних кухарів.
Дрібноштучка – той варіант, який не обтяжує шлунок гостя, а додає необхідний відсоток глюкози в організм, який може дозволити собі кожен гість.
 

На цьому майстер-класі ви ознайомитися та дізнаєтеся:

  • З техніками приготування французького печива.
  • Як правильно темперувати шоколад простим та зручним способом і робити з нього шоколадні вироби.
  • Що таке «Роше» і як його робити?
  • Про різновид ганашей за текстурами та наповненням.
  • Як приготувати кюлі та конфі і в чому їх відмінності та умови зберігання.
  • Особливості приготування пасти «солона карамель».
  • Що таке фростінг і сфера його застосування.
  • Відпрацюємо один з безлічі рецептів «Брауні» і навчимося готувати желе з ігристого вина, відкриємо особливості його приготування.
  • Навчимося складати і подавати верін.

Спікери майстер-класів Taste of Ukraine – дослідники регіональної кухні, бренд-шефи та новатори

Руслан Вичеров

Шеф-кондитер

Програма

9:30 - 10:00

Реєстрація і кава-брейк

10:00 - 10:30
«Як за допомогою дрібноштучки підвищити продажі десертів в ресторані і кафе? На прикладі власного досвіду роботи з різними закладами».

«Як за допомогою дрібноштучки підвищити продажі десертів в ресторані і кафе? На прикладі власного досвіду роботи з різними закладами».

Руслан Вичеров

Питання для обговорення:

  • як правильно створити асортимент солодощів в ресторані: в яких пропорціях мають бути представлені десерти і дрібноштучка в ресторанах (цукерки, печиво, веріни)?
  • як впливає вітрина на вибір гостя: на що гість звертає увагу (колір, пакування, посмішка продавця)?
  • чому десерти в пластикових стаканах на вітрині продаються гірше?
  • коли пропонувати десерт, а коли дрібноштучку?
  • як запропонувати гостю десерт, щоб він захотів його скуштувати або взяти з собою?

10:30 - 12:00
Вивчаємо техніки приготування печива різних видів на основі пісочного тіста. Заготовки і терміни зберігання.

Вивчаємо техніки приготування печива різних видів на основі пісочного тіста. Заготовки і терміни зберігання.

Руслан Вичеров

ПЕЧИВО: Турецьке / Шаблі Плугастель з полуничним конфі / Шоколадне печиво з обліпиховим маршмеллоу. 

Пояснення процесів і порядок їх виконання в групах.

Практика. Всі процеси розподілені на 4 групи (по 5-6 чоловік за одним рядом столів).

  1. Шаблі Плугастель з полуничним конфі. Традиційне французьке печиво із пісочного тіста. Шаблі випікають круглої форми та використовують як підкладку під мусові тістечка або торти.
  2. Штройзель. Це дуже проста пісочна крихта, яка дуже широко застосовується в приготуванні тортів, мусів, створюючи хрумку текстуру.

Знадобляться: ваги, міксер, качалка, штапики, гітарні листи, морозилка, набір кілець різного діаметру, форми силіконові.

  1. Печиво Турецьке, посипка мигдалевий чіпс.

Знадобиться: рамка, листи, міксер, ваги, качалка, гітарні листи, мариза.

12:00 - 12:30

Кава-брейк

12:30 - 13:00

Виступ партнера: кава в закладах: смак, післясмак і способи заварювання

13:00 - 14:30
«Веріни, як елемент основних і додаткових продажів в кондитерських і ресторанах. Як його презентувати на вітринах?»

«Веріни, як елемент основних і додаткових продажів в кондитерських і ресторанах. Як його презентувати на вітринах?»

Руслан Вичеров

Верін – це популярний сьогодні спосіб подачі страв, який прийшов до нас із Франції. У самій його назві (Verrine) криється суть, адже французькою «verre» означає «стакан, келих».

ВЕРІНИ: Верін з просекко, пана-котою з білого шоколаду, малиновим кюлі та мигдальним чипсом / Верін Вупі пай / Верін Блек Форест. 

  1. Пана-кота.

Знадобиться: плита, сотейник, віночок, ваги, мірна ємність, пластикова миска.

  1. Кюлі малина, конфі вишня.

Знадобиться: сотейник, плита, віночок, ваги, миски, занурювальний блендер.

  1. Солона карамель.

Знадобиться плита, миски, ваги, мариза, занурювальний блендер, сито дрібне, мікрохвильова піч.

  1. Фростінг із крем-сиру.

Знадобиться: кутер, ваги, мариза, миски, мішок кондитерський з насадками.

15:00 - 17:00
Відпрацьовуємо техніки приготування

Відпрацьовуємо техніки приготування

Руслан Вичеров

  1. Маршмелоу

Знадобиться: сотейники, плита, ваги, міксер, мішок з насадками, дрібне сито.

  1. Ганаш з ромом та родзинками

Знадобиться: маризи, миски пластикові, ваги, мікрохвильова піч, мішки кондитерські.

  1. Желе з просекко

Знадобиться: ваги, сотейник, миски, сито, мірні ємності, плита.

  1. Конфі банан, конфі полуниця

Знадобиться: ваги, сотейники, плита, занурювальний блендер, ваги, обробна дошка, ніж. .

  1. Брауні, 2 види відсадження

Знадобиться: духовка, ваги, мікрохвильова піч, мішки кондитерські, віночок, міксер, мариза.

  1. Фростінг маскарпоне

Знадобиться: куттер, ваги, миски, маризи, мішки кондитерські. Час приготування 15 хв.

09:30 - 10:00

Кава-брейк

10:00 - 13:30
Шоколадні цукерки: Трюфель з ромом та родзинками /Мокарес / Роше Ф’южн.

Шоколадні цукерки: Трюфель з ромом та родзинками /Мокарес / Роше Ф’южн.

Руслан Вичеров

  1. Робота з чорним шоколадом та полікарбонатними формами.

Знадобиться: форми для шоколаду, чорний шоколад, маризи, мішок кондитерський, мікрохвильова піч, миски пластикові, шпатель, холодильник. 

  1. Ганаш Мокарес.

Знадобиться: мікрохвильова піч, плита, сотейник, занурювальний блендер, ваги, мариза.

  1. Шоколадна шкаралупа.

Знадобиться: Форма для цукерок, миски, мариза, мікрохвильова піч, ваги, занурювальний блендер, мішки кондитерські.

  1. Роше фюжн.

Знадобиться: мікрохвильова піч, миски пластикові, килимки силіконові, маризи, ваги, чайні ложки.

13:30 - 14:00

Кава-брейк

14:00 - 14:30
«Що таке ПП десерти і чи потрібно вводити цю опцію в ресторанах», Юлія Матюшкіна, кондитер.

«Що таке ПП десерти і чи потрібно вводити цю опцію в ресторанах», Юлія Матюшкіна, кондитер.

Юлія Матюшкіна

Продукти-замінники в ПП десертах:

  • вершкове масло – веганське масло
  • цукор – мед, цукрові замінники
  • яйця – бананове, яблучне пюре, веганське яйце
  • борошно – горіхові види борошна, безглютенові суміші
  • молочна продукція – рослинний продукт
  • шоколад – сухе молоко замінюється на кокосове молоко

Презентація виробів, які будуть представлені на майстер-класі.

14:30 - 15:00
Практика ПП десерти, печиво і цукерки.

Практика ПП десерти, печиво і цукерки.

Юлія Матюшкіна

Торт «Джулія» сироїдський (мигдально-смородиновий) / Торт «Кутя» (мус з пшениці і начинкою з маку).

2 столи готують торт «Кутя».
2 столи готують мигдалево-смородиновий торт.

15:00 - 15:30
Практика Цукерки: нарізні «Карпатські поля»/ м'ятні з чорним шоколадом/ спайсі (цукерка зі спеціями) / кокосові з сублімованою малиною.

Практика Цукерки: нарізні «Карпатські поля»/ м'ятні з чорним шоколадом/ спайсі (цукерка зі спеціями) / кокосові з сублімованою малиною.

Юлія Матюшкіна

Робимо нарізні цукерки на веганському шоколаді.

1 стіл: кокос-смородина
2 стіл: трави-малина
3 стіл: пряні
4 стіл: м'ятні (масло від Дунайського аграрія)

15:30 - 16:00
Практика Печиво: ванільне / з трояндою і малиною / тарт «тертий пиріг з варенням без цукру» / лимонний тарт.

Практика Печиво: ванільне / з трояндою і малиною / тарт «тертий пиріг з варенням без цукру» / лимонний тарт.

Юлія Матюшкіна

Робимо на базовому пісочному тісті. Базовий веганський безглютеновий рецепт, з якого ми приготуємо тертий пиріг і печиво, яке можна заморожувати і випікати за необхідності.

2 стола готують два смаки печива – ванільне і троянда-малина

2 стола готують тертий пиріг і лимонний тарт.

16:00 - 16:30

Декорування і дегустація торта

16:30 - 17:00
Короткий опис веганських і сироїдських десертів, як заключення і висновок приготовленого.

Короткий опис веганських і сироїдських десертів, як заключення і висновок приготовленого.

Юлія Матюшкіна

Партнери та друзі

ІНФОРМАЦИЙНИЙ ПАРТНЕР

Taste of Ukraine

Вартість майстер-класу складає:
до 29 лютого – 5000 грн.
до 15 березня – 6000 грн
до 26 березня – 7000 грн.
У вартість участі входить:
два дні практики під керівництвом досвідчених кондитерів, надання технологічних карток і рецептур всіх позицій, вказаних в програмі. Додатковий блок з приготування ПП десертів. Кава-брейки, лекція по каві і поєднанню з десертами, знайомство з виробниками і постачальниками продуктів для кондитерки, посуду, обладнання і аксесуарів.
 
Реєстрація відбувається після 100% оплати. Оплата не повертається при відмові від участі за тиждень до заходу, за два тижні - повертаєтися 50% оплати.

Купити квиток

Спікери Taste of Ukraine

Галерея

ЯК ДІСТАТИСЯ Відвідайте практичний майстер-клас у кулінарній студії GustroHub

Кулінарна студія GustroHub

Київ, Кільцева дорога 110-А.

Квитки та деталі програми

Ім’я: Рабін Юлія

Телефон : 050-760-41-17

Email: urabin@gmail.com

19-20 грудня

Квитки та деталі програми:

Ім’я: Рабін Юлія

Телефон : 050-760-41-17

Email: urabin@gmail.com

 

Новини