Практичний майстер-клас з одеської та бессарабської кухні

Проєкт Taste of Ukraine повертається до вивчення кухні регіонів. Цього разу ми відправляємося на Південь, і будемо мандрувати бессарабськими степами, річками та лиманами, прокидатися на світанку і пасти вівець та кіз, робити бринзу, смакувати соковиті мікадо і приправляти все спецією мірудія.

Ця мандрівка буде виключно гастрономічною і ви отримаєте знання з приготування бессарабських страв: каварма, міліна, мітітеї з манжею, сарма або голубці у виноградному листі, і безперечно, страви з бринзи — те, без чого неможливо уявити бессарабське застілля.

Далі ми перейдемо до одеської кухні з її колоритом та морським присмаком, історією народів-переселенців та самих одеситів. Будемо готувати: профітролі зі щучою ікрою, профітролі з форшмаком з дунайки, бефстроганов по-одеські з бараниною, биточки з тюлечки, мамалигу з бринзою, чебрецем і м'ятою.

Перший день – 28 вересня буде присвячений демонстрації та дегустації рецептів Бессарабської та Одеської кухні. 

Другий день – 29 вересня буде присвячений практиці роботи з бараниною,  ягнятиною та витяжним тістом. 

❗️У вартість входять: кава-брейки, дегустації, рецепти, знайомство з фермерами Бессарабії та професійними компаніями у сфері HoReca.

Спікери майстер-класу – дослідники кухні народів Бессарабії та українські бренд-шефи.

Лариса Титикало

Власниця господарства «Бринзарня», автор книги про кухню Бесарабії

Олександр Залужний

Шеф-кухар, Одеса

Асмік Гаспарян

Бренд-шеф, Київ

Дмитро Руденко

Бренд-шеф, дослідник кухні народів Бессарабії

Програма

9:30-10:00

Реєстрація та вітальна кава з сирниками з сиру рікота з фруктами

10:00 - 10:15

Презентація проєкту Taste of Ukraine.

Юлія Рабін, авторка проєкту.

10:15 - 11:20
«Кухня Бессарабії і її значення в масштабі всієї України: історія, продукти, унікальні рецепти».

«Кухня Бессарабії і її значення в масштабі всієї України: історія, продукти, унікальні рецепти».

Лариса Титикало

Власниця господарства «Бринзарня», очільниця спільноти «Slow food Bessarabia», авторка книги «Бессарабія. Кулінарна мандрівка».

  • Дегустація Бессарабської бринзи та спецій з сушеною бринзою (село Приморське).
  • Презентація нової кулінарної книги.

11:20 - 11:50

Кава-брейк і знайомство з українськими виробниками

Продукція: Дунайський Оселедець, Ardis Group (український напрямок сирів рікотта фреска і рікотта класична, моцарелла, Kurator (нова лінійка продукції – начинки з печінки та шлунків) , Балканські Ястія (сиров’ялене м'ясо з баранини, прошутто з баранини), Вінарія (Бессарабські вина та хліб на винних дріжджах), Kind Fish,  (чорна ікра осетрових риб), Бринзарня (Бессарабська бринза з козиного молока) EFFO (соняшникова олія), Галичина (молочна продукція).

Форвард (професійний посуд для ресторанів, барів та кафе), i-CHEF (професійний одяг для поварів).

11:50 - 13:10
«Бессарабська кухня в форматі сучасного ресторану. Робота з локальними продуктами: овочі, бринза, м'ясо, спеції».

«Бессарабська кухня в форматі сучасного ресторану. Робота з локальними продуктами: овочі, бринза, м'ясо, спеції».

Олександр Залужний

Шеф-кухар ресторану «Провінція».

  • Як побудувати сезонне меню на локальних продуктах
  • Які Бессарабські продукти можуть бути цікавими для всієї України
  • Робота з сезонними овочами і створення страв до осіннього меню.

13:10 - 13:40

Дегустація страв шефа

  1. Болгарський перець маринований під бринзою
  2. Карпаччо з мікадо
  3. Бессарабська меліна у двох варіантах: м’ясна і вегетаріанська

13:40 - 13:55

Презентація новинок посуду та аксесуарів від компанії Forward Professional.

14:00 - 15:30
«Техніки приготування м’ясних страв та їх дегустація».

«Техніки приготування м’ясних страв та їх дегустація».

Олександр Залужний

Шеф-кухар ресторану «Провінція» (село Маякі).

Страви:

  • Каварма
  • Болгарський перець маринований під бринзою
  • Сарма або голубці у виноградному листі

15:30 - 16:00

Кава-брейк і знайомство з українськими виробниками

15:00 - 17:00
«Смаки Одеси в мініатюрі або створення нового формату доставки в боксах finger food.

«Смаки Одеси в мініатюрі або створення нового формату доставки в боксах finger food.

Асмік Гаспарян

Розробила унікальну пропозицію для доставки в ресторанах на прикладі Одеської кухні – finger food.

Тези доповіді:

  • Одеська кухня для всієї України
  • Техніки роботи з трьома видами риби: дунайка, тюлька і бичок
  • Техніки поєднання різних частин баранини в одній страві
  • Вплив різних народів на формування смаків Одеси

Приготування 6 страв для міні-боксу:

  • Профітролі з осетровою ікрою
  • Профітролі з форшмаком з дунайки
  • Бефстроганов по-одеськи з бараниною (дегустація)
  • Биточки з тюлечки з картопляним кремом, гелем із зеленого недозрілого винограду під крихтою з житнього хлібу (дегустація)
  • Мамалига з бринзою, чебрецем і м'ятою (дегустація)
  • Філе бичка з соусом дзадзикі

18:00 - 19:00

«Бессарабська ягнятина та баранина: смакові властивості та відмінності від інших порід».

Спікер: Сергій Русєв, власник виробництва «Балканські Ястія» (Болград).

Дегустація: сиров’ялених ковбас та традиційних м’ясних делікатесів за болгарськими рецептами: суджук, карнак, м’ясні чіпси, та винні палички з яловичини.

09:30 -10:00

Кава-брейк і дегустація запіканки з сиром рікота. Спілкування з українськими виробниками.

10:00 - 10:15

Презентація сирів рікота класична, рікота фреска і моцарела. Компанія Ardis Group.

10:15-13:00
«Робота з витяжним тістом за бессарабськими рецептами».

«Робота з витяжним тістом за бессарабськими рецептами».

Дмитро Руденко

Практика по приготуванню 4-х видів плацинд для ресторанів та фаст-фуду:

  • Основна страва: Плацинда з печеним гарбузом, бринзою та зеленню».
  • Десерт: Плацинда з лимонним чизкейком та сиром рікота.
  • Гарнір: Плацинда зі шпинатом, картоплею та спеціями з сухої бринзи. Це гарнір до філе судака.
  • Фаст-фуд: Плацинда з моцарелою та курячим м'ясом, спеціями з сухої бринзи.

10.15-10.35 Підготовка і приготування витяжного тіста. Ставимо його відпочити на 30 хвилин.

10.35-11.10 Приготування різних начинок для плацинд. Кожна команда готує 4 начинки.

11.10-11.30 Достаємо тісто і розкатуємо його для викладення начинок і приготування форм.

11.30-12.00 Приготування 4-х плацинд з різними начинками і формами.

12.00-12.30 Ставимо випікати плацинди.

12:00 - 12:30

Презентація Бессарабських вин від компанії Вінарія (Ізмаїл)

Дегустація плацинд і бессарабських вин

11:00 - 13:00

Практика: «Виготовлення сиров’ялених ковбас з баранини».

Спікер: Сергій Русів, власник виробництва «Балканські Ястія»

13:00 - 13:15

Презентація нових начинок з курячої печінки та шлунків від компанії Kurator.

13:20 - 15:00
«Бессарабські спеції. Чисті смаки та суміші».

«Бессарабські спеції. Чисті смаки та суміші».

Асмік Гаспарян

Бренд-шеф, спеціаліст по спеціям, дієтолог.

Тези доповіді:

  • Розкриємо смакові та ароматичні властивості.
  • Вплив на системи організму – ЖКТ, травлення.
  • Основні принципи змішування домінуючих спецій.

Розглянемо такі прянощі: Зелені паростки цибулі і часнику, Болгарська цибуля (Нектароскордум), квіти цибулі, кріп, петрушка, чебрець (чабер) чубриця, м’ята, паприка, любисток.

Практика: збираємо самостійно суміш солі з бессарабськими спеціями і кожний забирає з собою свій аромат шареної солі. Шарена сіль (болгарська сіль) – дуже поширена смакова добавка в болгарській кухні, використовується при приготуванні овочевих і м'ясних страв, як холодних, так і гарячих. Подається в складі набору спецій до столу.

15:00 - 15:30

Кава-брейк і спілкування з українськими виробниками

15:30 - 16:00

Презентація та дегустація дунайського оселедця і практика по різним способам засолки.

Ольга Білова «Дунайський оселедець» (Вилкове).

16:00 - 17:00
Майстер-клас з приготування форшмака з дунайського оселедця.

Майстер-клас з приготування форшмака з дунайського оселедця.

Асмік Гаспарян

Бренд-шеф, спеціаліст по спеціям, дієтолог.

 

17:00 - 17:30

Зборка фінальних страв та дегустація хліба на винних дріжджах від компанії Вінарія (Ізмаїл).

Спікери Taste of Ukraine

Партнери та друзі

ІНФОРМАЦИЙНИЙ ПАРТНЕР

Taste of Odessa & Bessarabia

Вартість дводенного майстер-класу:
 
3200 грн при оплаті до 15 вересня
3500 грн при оплаті до 23 вересня
4000 грн після 23 вересня
 
 
 

Купити квиток

Галерея

ЯК ДІСТАТИСЯ Відвідайте демонстраційний майстер-клас у кулінарній Su.CHEF

Кулінарна студія Su.CHEF

Київ, вул. В.Порика, 16-А 

Квитки та деталі програми

Ім’я: Рабін Юлія

Телефон : 050-760-41-17

Email: urabin@gmail.com

Кулінарна студія Su.CHEF

28-29 вересня, 09.30 – 18.00

Квитки та деталі програми:

Ім’я: Рабін Юлія

Телефон : 050-760-41-17

Email: urabin@gmail.com

 

Новини