Чи не замислювалися ви, чому ми так захоплено випікаємо чіабати, багети й бріоші, але так мало говоримо про власні українські хліби, і навіть про самі їхні назви?

А між тим у цих назвах — історія, пам’ять і навіть географія.

Судіть самі. Лише один регіон — долиняни Свалявщини — зберіг цілий всесвіт традиційної випічки. І самі назви звучать як окрема культурна спадщина:

• Богач — кукурудзяний хліб на кефірі
• Керечун — хліб на вівсяному борошні
• Шкваркові погачі — дріжджові й бездріжджові, які брали із собою пастухи
• Банники і парові гомбовці на мінеральній воді
• Лангуш на сметані

(дякуємо Мирославі Голонич за цей перелік).

І це лише маленький фрагмент великої карти українського хліба.

Хліб як спосіб читати територію

По назві хліба, складу тіста, виду борошна можна вивчати побут, природні умови й традиції народів.

Чому в Бессарабії поширене тісто філо, а ліповани досі печуть хліб на виноградній заквасці?

Чому на Заході України трапляється хліб на хмельній заквасці із солодом, із додаванням жолудевого чи кукурудзяного борошна?

Чому Полтавщина знала більше страв із гречки, ніж із пшениці — гречані галушки, гречаники, лемішку, гречаний хліб?

Чому на Поділлі до тіста додавали коріння лепехи й аїру, листя кропиви — не лише для смаку, а й як знання про цілющість рослин?

А Житомирщина… ну тут неважко здогадатися, яке борошно часто було в основі місцевого хліба. Звісно, житнє.

Український хліб ніколи не був просто їжею. Це відповідь на землю, клімат, ремесло та історичний розвиток регіону..

Книш — хліб із душею

А що ви чули про книші і книшарні? Чому вони так рідко трапляються в Україні — і значно частіше в Північній Америці? Лише в Нью-Йорку — понад 50 книшарень. І це вже не просто історія страви — це історія еміграції, пам’яті й традицій, які пережили океан.

Книш — це хліб із душею.Традиційна українська печена страва — круглий пиріг, паляниця або невеликий пиріжок із начинкою: картоплею, кашею, сиром чи шкварками. Його пекли до Святого Вечора, на поминки, до святкового столу. У ньому — і ритуал, і повсякденність.

А наприкінці ХІХ століття книші стали класикою нью-йоркської вуличної їжі — поруч із хот-догами й гамбургерами. Перша книшарня відкрилася на Мангеттені у 1890 році — і працює досі. Заморожені книші поруч із варениками й сьогодні продаються в супермаркетах Нью-Йорка.

Уявіть: страва, яка в нас майже забута, стала частиною гастрономічного коду іншого континенту.

Відроджувати — не відтворювати, а продовжувати

На майстер-класі «Taste of Хліботерапія: страви в поєднані з хлібом в ресторані і на доставку» ми відродили цю страву на майстер-класі. Але насправді йдеться не лише про книш. Йдеться про повернення інтересу до українського хліба — його назв, технік, заквасок, смаків і сенсів.

Можливо, саме такі ініціативи стануть поштовхом до появи нових книшарень в Україні — як колись емігранти зі Східної Європи й України відкривали їх у Північній Америці. Бо відродження традиції починається з простого запитання: чому ми так добре знаємо чіабату — і так мало знаємо богач, керечун чи книш?

Можливо, настав час це змінити?