Як поєднати тваринний і рослинний жири в одному десерті? Це можливо, якщо ти Іванна Куницька і обожнюєш кістковий мозок. В ресторанах його практично не подають. Але ми вирішили це виправити, от тільки у несподіваній інтерпретації. Як каже Іванна: «Кістковий мозок — це жир, і основа ганашу шоколад — це також жир. Так чого б їх не поєднати?!»
Саме з такою думкою про відродження кісткового мозку в десерті і поєднання жирів шеф-кондитер створила новий шоколадний десерт, який круто поєднується з м’ясними стравами, тому що там і коньяк, і в’ялений чорнослив, і ганаш з кісткового мозку, і в міру жирна шоколадна текстура.
А ще це чудовий пейрінг до коньяку.
Ресторанний десерт «Кістковий мозок»: гель і желе з закарпатського коньяку, ганаш з кістковим мозком, молекулярний попіл з кісткового мозку, в‘ялений чорнослив у шоколаді.
Ингредиенты
Ганаш з кістковим мозком
- Кістковий мозок – 60 г
- Шоколад молочний – 110 г
- Вершки 30% – 50 г
- Сіль – 5 г
Молекулярний попіл
- Мальтодекстроза – 117 г
- Вугільна пудра – 110 г
- Розтоплений мозок – 45 г
- Цукор – 48 г
- Вафлі – 15 г
- Сіль – 1 г
Шоколадні вафлі
Гель з коньяку
- Коньяк – 200 г
- Цукор – 30 г
- Желатин – 3 г
Приготовление
Ганаш з кістковим мозком
- 1. Топимо кістковий мозок, шоколад також розтоплюємо.
- 2. Гріємо вершки та об’єднуємо з шоколадом та мозком.
- 3. Пробиваємо блендером та додаємо сіль.
Молекулярний попіл
- 1. Усі складові закидаємо до термоміксу та змішуємо.
- 2. За допомогою маленького сита розподіляємо на шоколадні вафлі.
Шоколадні вафлі
Гель з коньяку
- 1. Гріємо 100 г коньяку з цукром.
- 2. Топимо желатин та вводимо його в коньяк.
- 3. Доливаємо другу частину коньяку, розподіляємо по формах та відправляємо на стабілізацію.
