«Україна, як ключ до розуміння кухні інших країн. Яку паралель можна провести між стравами на відкритому вогні в Україні та інших країнах, як-то: Угорщина, Болгарія, Вірменія, Грузія, Греція, Туреччина, Італія».

Приклади страв і паралель між ними.

Приготування страв. Мангал. Хоспер.

Працюємо в студії

1,2,3 ряди ФАРШ – яловичина/свинина

• кюфта
• чевапчічі, кебаб
• плескавица
• абхазурі
• шніцель січений, січена котлета по віденськи, біфштик
• циганка (cigana), цигань печеня

4-5 ряди СВИННА ВИРІЗКА – КОРЕЙКА

• Свиняча корейка в часниково молочному маринаді
• Свиняча відбивна Баконі (угор.) (соус сметана, гриби, бешамель)
• Свиняча відбивна від Mátra (угор.) (обгортка з картоплі - деруни, подача - сир, сметана)
• Циганський стейк, віденський розбратель
• Лоці печеня, челагач

Курячі грудки

• Азіатська куряча грудка
• Курка пері пері
• Куряча грудка Мадьяровар
• Куряча грудка зі сливовою глазурю – лекваром
• Курка по-флорентійськи
• Курка під песто з волоським горіхом і кропом

13.30-14.30 «Приготування страв в казані. Стародавні рецепти і нові смаки»

• Шлямбус
• Зуза зі шлуночків

Практика: кожна група готує 2 страви різних регіонів України. 

Практика: заміс тіста на паляницю, лангош і звичайну піццу. Порівняння технік, собівартості і смаків. Створення начинок, зборка піцци-паляниці і лангош піцци. 

Концепція, яка стала частиною високої кухні та трендом у гастрономії - розумне використання усіх частин та органів тварини.

Поговоримо про страви із субпродуктів: равіолі, вушка з селезінкою, зупа з тостом селезінки, вим’я з овочами, язик і сардини, анчоуси, теляча залоза, нирки, насінники, бичачі яйця, мозок, головизна.

Страви з яловичини с

• Флячки по-львівськи (практика з використанням яловичини/телятини)
• Чорба трансільванська (яловичина/телятина)
• Яловиче серце, овочі на грилі, соус та тартіні чи булка для подачі
• Тартар з яловичого серця

Страви з птиці та яловичини (практика, робота в групах)::

• Бануш з потрухами
• "Меурав иерушалми" (єрусалимська суміш з курячих субпродуктів)
• Курячі сердечка з маринованою ожиною та фенхелем (практика)
• Зуза гуляш з курячих шлунків (практика)
• Серце на грилі, барбекю (використання яловичини/телятини)

Страви зі свинини (практика, робота в групах):

• Закуска зі шкіри з нутом
• Зупа косарів
• Свинячі ратиці з квасолею
• Кишка в ресторанній подачі

Тези виступу:

• Чи потрібно знати історію української кухні, щоб створювати сучасні рецепти на локальних продуктах?
• Кухня міщан, селен та віруючих. В чому різниця?
• Яку інформацію нам може дати Галицька кухня для формування осіннього та зимового меню?
• Як навчитися не копіювати, а створювати свої рецепти та страви, знаючи історію.
• Забуті продукти галицької кухні, які сьогодні актуальні для створення сучасних страв.
• Старовинні та сучасні техніки приготування галицьких страв.

Страви, що будуть приготовлені:

• «Турош чусо»
• «Зупа цитринова»
• «Мачанка краковська»
• «Пастернак та яйце пердуті»
• Галицькі соуси

Сергій Пожар — відомий кулінар, блогер і експерт, автор багатьох рецептів за мотивами регіональної кухні. Дослідник гастрономічних традицій регіону Карпат, автор сайту «Домашня кухня Карпат».

Тези виступу:

• Народи, які мали вплив на формування Галицької кухні та смаки, що притаманні їй.
• Страви галицької кухні, які дійшли до наших днів і які можна скуштувати у ресторанах.
• Співпраця історика і ресторатора. Які вимоги та побажання ставити до історика?
• Як змінювалися смаки галичан. Львівська кухня міщан: традиційні страви, що притаманні кухні Галичини; страви, які доповнили її; страви, створені заново. 

Сергій Пожар — бренд-шеф ресторанів Холдингу емоцій «! FEST». Сергій проводить навчання кухарів холдингу з приготування страв сучасної та автентичної кухні регіону.

Тези виступу:

• Для чого шеф-кухарю потрібно знати історію української кухні та створення/походження страв.
• Страви галицької кухні, які можуть сьогодні формувати меню сучасних ресторанів.
• Приготування страв галицької кухні у історичній та сучасній інтерпретації.
• Забуті продукти галицької кухні, які можна застосувати для приготування сучасних страв.

Польська кухня: «Окраса» – гуску не обов’язково довго запікати, її можна подавати за лічені хвилини.

Єврейська кухня: «Човлент» – страва суботнього дня, та чи тільки суботнього?

Чеська поливка: «Чесночка» – зупа з часнику, афродизіак чи противірусний засіб?

Гуцульська кухня: «Великодня поливка з хроном» – зупа з сироватки.

Галицька кухня: «Мізерія» (від фр. слова мізер) – салат з огірків у сметані: як просте старе зробити вишуканим у сучасному ресторані.