Техніки сушіння риби, як традиційний метод консервації:

• Значення сушіння морської та річкової риби у культурі різних регіонів.
• Відмінність між сушінням в промислових умовах і сушінням сонячно-повітряним способом.
• Способи маринування, просолювання та сушіння морської та річкової риби.
• Важливість часу просушування, температури та вологості.
• Процеси біохімічних змін риби під час сушіння.
• Критерії визначення якості, зовнішнього вигляду риби.
• Традиційні страви із сушеної риби в нашій та світовій культурі.
• Корисні властивості сушеної риби.
• Значення переданих і збережених традицій сушіння риби нашій культурі.

Практика. Учасники готують разом з шефом.

1 стіл – Закуска: «Мус із карасів». Карася переганяємо в мусовий стан і подаємо на риб'ячій шкурі з кроповим соусом та ікрою щуки.

2-3 стіл – Основна страва: «Склеєний сом». Склеїмо сома за допомогою температури і колагену, що виділяється, попередньо замаринувавши і просоливши. Ця техніка дозволить робити вишукані рибні страви і отримувати вау-ефект від гостей. Подаємо як холодну закуску.

4 стіл – Делікатес: «Риб’яча щока». Томлена щока на картопляному криспі з гратеном із соусом та ікрою. Мішленівська страва в локальному виконанні. Відпрацьовуємо техніки роботи з рибою «від носа до хвоста». Працюємо з непреміальними частинами, як-то щоки, шкіра, луска. Вчимося розбирати рибу і готувати кожну її частину.

5 стіл – Суфле з білої риби. Працюємо з м’ясом риби, що йде на делікатес «Риб’яча щока», маринуємо у спеціях, збиваємо вершки, змішуємо вершки та м’ясо риб,  виливаємо у форми та випікаємо. Робимо конфі з бейбі-моркви. Соус з оленячого демігласа та фрешу моркви.

Практика: 

1. Свине ребро з глазур’ю і соусом BBQ.
2. Сендвіч зі щокою і печеними овочами.
3. Смажений яловичий мозок у фрітюрі  мозг з псевдо голландезом. 
4. Запечений батат з блакитним сиром і зеленню. 

Технології:

1. Для свинячих ребер будемо використовувати технологію приготування на середній температурі та використання RUB та глазурі. Розглянемо техніку приготування свинячого ребра без смокера в пароконвектоматі. По ребру також поговоримо про те, що не потрібно їх сувідувати для прискорення процесу! Як уникати помилок і не ускладнювати процес приготування. Соусу BBQ зробимо на основі кетчупу та гірчиці – не варити!
2. Сендвіч зі щокою: розбираємо щоки, готуємо їх, запікаємо овочі і створюємо  салат. Ідея в тому, що чим простіше, тим смачніше.
3. Мозок: приготування мозку та соусу до нього. Демонстрація приготування псевдо голландеза і правил його використання.

Поговоримо про те, що не потрібно боятися готувати мозок і працювати з субпродуктами. Розглянемо швидку емульсію під час створення соусу.

Питання до розгляду:

• Азовська риба, види і сезонність. Як смак риби змінюється залежно від сезону.
• Як постачальник має привозити рибу до ресторану?
• Нюанси зберігання риби.
• В який сезон, яку рибу краще заготовляти.
• Як налагодити безвідходне виробництво по роботі з рибою, щоб зменшити витрати.
• Бульйони і кістки, як підсилювач смаку.

Практика: філірування сома, білого амура, жереха, карася.  Ставимо варитися бульон і засолюємо сома.

4 сома – 4 білих амура – 4 жереха – 4 коропа – 4 товстолоба

Питання до розгляду:

• Що ми знаємо о температурах приготування риби?
• Як температура впливає на смак?
• Руйнуємо стереотипи «Гаряче сирим не буває».
• Бульйони і кістки, як підсилювач смаку.

Практика: Готуємо маринад. Вивчаємо техніку копчення. Готуємо бульйон із копчених кісток.

• Вода, сіль, цукор, чорний перець, насіння гірчиці, фенхель, гвоздика, коріандр, рожевий перець горошком, пластівці перцю чилі, кориця, лавровий лист (плюс водорість).
• Rub – суміш спецій перед копченням. Тростинний цукор, коріандр, чорний мелений перець.

Збираємо дві страви з сома: 1) Пастрамі з сома. 2) Сендвіч з пастрамі з сома.

Обладнання: Пароконвектомат. Коптильня.

Питання до розгляду:

• Філіровка білого амура: як достати кістки, щоб не зіпсувати філе риби.
• Бер нуазет – вершкове масло, як природний підсилювач смаку.
• Використання соняшника для підкреслення маслянистості білого амура.

Практика: беремо філе на шкурі, опускаємо в масло, достаємо і знімаємо шкуру. Робимо сервіровку.

Збираємо страву з білого амура і робимо сервіровку (при подачі додаємо водорість).

Збираємо дві страви з сома: 1) Пастрамі з сома. 2) Сендвіч з пастрамі з сома.

Окрема дегустація ставкового сома холодного і гарячого копчення, як замінник вугря в приготуванні суші.