1. Що таке культура презентації і приготування стейків?
2. Чим американський medium rare відрізняється від європейського і українського?
3. Які м’ясні частини використовують для яких способів приготування?
4. Як працювати з м‘ясом на відкритому вогні: що потрібно знати до початку приготування страви?
5. Чому чим бідніша країна, тим гостріша їжа?
6. Як об’єднати японське комбу з американським барбекю в одній страві?
7. Як треба обирати м‘ясо і на що звертати увагу при роботі з постачальниками?
8. Техніки: Американське барбекю, копчення, смаження, фламбаду, японська техніка обсмажки татакі.

Кожен ряд готує одну страву

Страва: 1. Філе страуса в палених овочах зі смаженими каперсами, ферментованим глідом, соусом з копчених  щічок сома та бочкових огірків.

1. Підготувка страуса: маринування, вакуумування та приготування (су-від, пароконвектомат).
2. Приготування соусу: термічно обробити щоки сома, закоптити сома і приготувати емульсію.
3. Готуємо декор

Техніки: Smokey gun, су-від в пароконвектоматі, барний блендер.

Страва 2. Татакі маринованої в листах комбу качиної  грудки із салікорнією, ферментованим редисом, соус із зелених ферментованих томатів. 

1. Підготовлюємо качину грудку. Маринуємо в замоченому комбу, формуємо, вакуумуємо і залишаємо.
2. Приготування соусу на основі бочкових томатів.

Страва 3. Відновлений стейк мʼясника з весняними овочами, зморшками та кістковим мозком. 

1. Підготовка стейку м’ясника: видалення жил і плівки. Філеруємо, додаємо спеції, формуємо, термічно обробляємо (су-від).
2. Приготування соленого тіста з тим’яном. Замотуємо тістом коріння пастернаку і селери. Коптимо кістковий мозок. Виймаємо кістковий мозок і прогріваємо разом з деміглясом, додаємо відварені зморшки.

Техніки: молекулярна кухня, су-від, пароконвектомат, барний блендер

Страва 4. Смажений рамен з рубленою олениною та паніпурі.

1. Підготовлюємо вирізку, видаляємо жили і плівку. Підготовлюємо продукти (цибуля, чилі, зелена цибуля, гірчиця, табаско).
2. Підготовлюємо рамен: ріжемо навпіл, сіль, перець, соєвий соус, ворчестер.
3. Приготування гірчичного соусу. Приготування емульсії в барному міксері.
4. Смаження паніпурі.

Страва 5. Голяшка козулі з качаною кашею, пряним соусом  та лактоферментованим агрусом.

1. Приготування пряного соусу для голяшки.

Страва 1.

Філе страуса в палених овочах зі смаженими каперсами, ферментованим глідом, соусом з копчених  щічок сома та бочкових огірків.

Обсмажуємо страуса в хоспері. Спалюємо цибулю порей до пилу. Збираємо страву.

Страва 2.

Татакі маринованої в листах комбу качиної  грудки із салікорнією, ферментованим редисом, соус із зелених ферментованих томатів. 

Техніка фламбаду на грилі. Зборка страви.

Страва 3.

Відновлений стейк мʼясника з весняними овочами, зморшками та кістковим мозком. 

1. Обсмажуємо медальйони в хоспері.
2. Прогріваємо з соусом та овочами на грилі. Збираємо страву і подаємо із запеченим кістковим мозком і соусом чімічурі.

Страва 4. Смажений рамен з рубленою олениною та паніпурі.

1. Беремо підготовлену рублену оленину і рамен. Замість оливкової олії додаємо розтоплений яловичий жир (фламбаду).
2. Обсмажуємо рамен в хоспері і збираємо страву.

Страва 5.

Голяшка козулі з качаною кашею, пряним соусом  та лактоферментованим агрусом.

1. Мариновану голяшку обсмажуємо в хоспері. Охолоджуємо. Солимо, перчимо, додаємо малинове вино, демігляс, трави.
2. Вакуумуємо. Ставимо в пароконвектомат готуватися на ніч.

Страва 5.

Голяшка козулі з качаною кашею, пряним соусом  та лактоферментованим агрусом.

1. Робимо пряний соус на основі перцевого соусу.
2. Відварюємо качану кашу і збираємо страву. Прогріваємо голяшку на пательні і подаємо з ферментованим лимоном та петрушкою.

Підготовка продуктів до приготування страв: 

• Солимо язик і підготовлюємо його до сувіду.
• Фасуємо і маринуємо сома, запікаємо і маринуємо баклажан.
• Фасуємо і маринуємо телятину.
• Підготовлюємо три крема: цвітна капуста та бернуазет»; корінь селери з буряком і вершками; гарбуз з жовтим карі та кокосовими вершками.
• Готуємо соуси: перцевий соус, еспума зі сметани.
• Газуємо ягоди, компресуємо полуницю та томати чері.

1 ряд. Рублена прісноводна креветка з ферментованими цитрусами в маринованому гарбузі.

2 ряд. Бургер з рваною телятиною, ферментованим румбамбаром, сиром чедер, цибулевим варенням.

3 ряд. Солений наполеон з ферментованими  білими грибами, з ферментованою смаженою черемшою, з пилом з лісових грибів, еспумою зі сметани і витриманою закарпатською бринзою.

4 ряд. Сир буррата з компресованими томатами в полуниці, ферментованою зеленою полуницею, газованими ягодами, мікрогріном, квітами, гранолою.

5 ряд. Бургер з рваною телятиною, ферментованим румбамбаром, сиром чедер, цибулевим варенням.

1-2 ряд

• Запечений сом з місо-баклажаном і ферментованими овочами.
• Устриця Россіні. Телятина з соусом вітелла і маринована фуа-гра.
• Витриманний стейк з ферментованим аспарагусом і перечним соусом (коріандр і зелений перець).

3 ряд 

• Стейк з яловичого язика з кремом з овочів, з ферментованим ангусом, коріандром та зеленим перцем.
• Витриманний стейк з ферментованим аспарагусом і перечним соусом (коріандр і зелений перець).

4 ряд 

• Стейк з яловичого язика з кремом з овочів, з ферментованим ангусом, коріандром та зеленим перцем.
• Витриманний стейк з ферментованим аспарагусом і перечним соусом (коріандр і зелений перець).

5 ряд 

• Стейк з яловичого язика з кремом з овочів, з ферментованим ангусом, коріандром та зеленим перцем.
• Витриманний стейк з ферментованим аспарагусом і перечним соусом (коріандр і зелений перець).