Заготовки до другого дня.

Практика: Готуємо страви і створюємо нове Меню КБЖВ на сніданки, обіди і вечері на основі страв, які найчастіше замовляють гості:

• Рис Ширатакі з кальмаром та овочами
• Салат з Фуджу та в’яленою куркою
• Бургер з творожною булочкою та йогуртовим соусом та жу колаген
• Гірос з сирної тортильї з куркою в мацоні соус печений Порей
• Протеїнові вафлі зі сметанною нутелою та смаженим бананом
• Салат з кіноа, буряком та фетою
• Хумус з шпинатним мафіном

Прекукінг і практична частина.

1 ряд Ребра свинячі: обробляють ребра, підготовлюють маринад, з наступним маринуванням. Кладемо у вакуум.

Вплив пива на приготування свинячих ребер.

2 ряд Печінка куряча: обробляють печінку, вимочують в молоці.

3-4 ряд Соус Жу де волай: начищають і нарізають овочі (цибуля, морква, селера, печериці). Обробляють і смажать качині шиї, смажать овочі. Завантажують все в скороварку, заливають вином і водою і ставлять готуватися.

1 ряд Ребра в пиві з апельсиновим соусом + пиво, ром

Практика:
Ставимо ребра в су-від. Через три години достаємо ребра і охолоджуємо в крижаній ванні.

Починаємо готувати апельсиновий соус і Жу де волай.

Приготування апельсинового соусу до ребер: поєднуємо апельсиновий сік, цедру апельсина, додаємо тростинний цукор, мед і ром. Все проварюємо і загущуємо.

! Ром в апельсиновому соусі: роль, дія і вибір напою.

Приготування соусу Жу де волай до млинців (продовження). Достаємо соус зі скороварки, зливаємо, проціджуємо і уварюємо до густоти. В кінці доводимо до смаку і вводимо охолоджене вершкове масло.

Під час приготування цієї страви ви дізнаєтеся:
- про вплив пива на приготування свинячих ребер;
- як працює алкоголь в апельсиновому соусі;
- пиво як природний маринад і підсилювач смаку;
- про те, що алкоголь розчиняє ефірні олії;
- коньяк або бренді додають тепла і глибини; -лікери – подвійний ефект;
- темний ром – карамельно-тропічні нотки.

2 ряд Пате з печінки з ягідним соусом + віскі, raki

Практика:

Печінку достаємо і промиваємо. Підготовлюємо вершкове масло: нарізаємо і охолоджуємо.

Приготування ягідного соусу з raki для пате: поєднуємо мікс лісових ягід, додаємо ягідний сік, додаємо алкоголь. Всю суміш виварюємо, пробиваємо блендером, проціджуємо, вводимо вершкове масло для глянця.

! Вплив раки на приготування соусу з лісових ягід.

Маринуємо печінку перед запіканням. Ставимо запікати печінку разом з цибулею, потім поєднуємо всі інгредієнти і готуємо пате в блендері, перекладаємо з блендера в ємність і вводимо вершкове масло. Прибираємо в холодильник для охолодження.

! Вплив віскі на приготування печінки.

Під час приготування цієї страви ви дізнаєтеся:
- вплив віскі на приготування печінки і її білкову структуру;
- як проходить реакція Майяра і карамелізація;
- віскі як ароматизатор і нейтралізатор металевого присмаку;
- вплив раке на приготування соусу з лісових ягід.

3 ряд Млинці з качиних ший з соусом Жу де волай + червоне вино і горілка

Практика:

Замішують тісто на млинці і смажать.

! Млинці з додаванням горілки.

Під час приготування цієї страви ви дізнаєтеся:
- про молекулярні зміни у продуктах та відсутність реакцій Майяра під час приготування в скороварці;
- вплив алкоголю на смакові властивості;
- про те, що алкоголь знижує клейковину (глютен) і тісто стає ніжнішим.

4 ряд Розбирають качині шиї для начинки.

1 ряд Збираємо страву Ребра в пиві з апельсиновим соусом. Запікаємо ребра, глазуруємо їх, сервіруємо з апельсиновим соусом.

2 ряд Збирає страву Пате з печінки з ягідним соусом. Пате пакуємо в кондитерські мішки і сервіруємо страву.

3-4 ряд Збираємо страву Млинці з качиних ший з соусом Жу де волай. Доводимо до готовності начинку. Закручуємо млинці, обсмажуємо, сервіруємо з соусом.

Осетр, печінка оленя, качка, свинячий живіт.

Продукти замінники:

• Сібас, Дорадо Сом
• Яловича печінка
• Свинина, курятина, індичка
• Яловича грудинка

Страва 1: Свиняча грудинка з овочевим желе і соусом з карамелізованих буряків (томлений підкопчений свинячий живіт, овочевий захолодь на основі томатної води з овочами (зелений горошок, порічка, гарбуз, перець) на подушці з тертих овочів маринованих у сироватці.

Страва 2: Ковбаски з качки з хлібом та моченими фруктами з варенухи.

Страва 3: Печінка в малиновому вині з качаною кашою та сливовим соусом (печінка оленя смажена на смальці, соус сливовий з додаванням малинового вина та кориці, гарнір качана каша з травами та грибами.

Страва 4: Філе осетра приготовлене на пару з білого вина, на морському камінні з ламінаріями (гарнір – печені коренеплоди в соусі бешамель з гірчицею та маринованим хрустким редисом. Ікра осетра з насінням соняшника заправлена олією Garna. Подача на розігрітому морському камінні з паром).

Практика: Підготовка продуктів до страв. Процеси:

1 ряд – Захолодь і свинячий живіт

Кріофільтрація томатної води (очищення томатного пюре, звідки дістаємо прозору воду), приготування овочевої захолоді і її стабілізація в формах. Обсмаження та маринування свинячого живота, який ставимо в су-від.

2 ряд – Фруктовий хліб і фарш з качки на ковбаски.

Філе качки знімаємо зі шкіри, готуємо фарш, маринуємо фарш, додаємо варену крупу, ріжемо сухофрукти, робимо тісто на хліб до ковбасок і ставимо випікатися.

3 ряд – Сливовий соус і підготовка печінки

Нарізаємо сливу, додаємо спеції, варимо соус. Чистимо, маринуємо і запікаємо печінку.

4 ряд – Підготовка осетра і овочів і приготування соусу бешамель

Чистять овочі і ріжуть крупними кубиками, овочі запікаються, паралельно готується бешамель, до якого додаються запечені овочі.

Чистять рибу, ріжуть її на стейки і ставлять запікатися.

Практика по рядах:

1 ряд. Натерти і замаринувати овочі для захолоді. Нарізка свинячого живота.

+ горілка

2 ряд. М'ясо качки набити в кішку, приготування ковбаски. Нарізка фруктового хлібу. Ставимо варити солодкий чилі з малиновим вином.

+ малинове вино

3 ряд. Нарізаємо печінку, відціджуємо смалець, протираємо сливовий соус, додаємо червоне вино і закінчуємо приготування соусу.

+ сливове вино

+ червоне вино

4 ряд. Розігріваємо каміння, викладаємо рибу на каміння і запікаємо в пароконвектоматі. Змішуємо ікру осетра з колотим насінням соняшника і заправляємо олією Garna.
+ біле вино

• Алкоголь як консервант.
• Алкоголь додатковий концентрований аромат і смак.
• Алкоголь як зберігання кольору.
• Алкоголь в м’ясі допомагає розбиває грубі волокна, розм’якшуючи його.

1. Робимо заготовки для приготування страв і десертів в хоспері.
2. Вивчаємо технологію підготовки та маринування різних видів м’яса і риби: бріскет, язик, скерт-стейк, свинячі ребра, курка, сом.
3. Вивчаємо температурний режим хоспера.

Страви:

На низьких температурах

1. Пастрома з яловичиною качиної (гусячої) грудинки, соус з печеного перця, томатів і демігляс.
2. Яловичий язик на кукурудзяній паленті зі сливовим соусом

На високих температурах:

1. Скерт-стейк (діафрагма).
2. Свинячі ребра з печеним ананасом.
3. Якіторі з сома і курки з ананасовим чатні

Десерт:

Печений ананас, як окрема страва і як гарнір.

Практика. Учасники готують разом з шефом.

1. Мідії з цукіні: обробка мідій і цукіні, приготування соусу, сервірування.
2. Дорадо з сальсою: обробка дорадо зі спини, приготування сальси, фарширування та запікання, сервірування.
3. Білий амур з шоколадним фенхелем: приготування маринадів для риби, приготування еспуми, обробка фенхелю, запікання та сервірування.
4. Рулет із саргана: обробка саргана, масло вершкове з базиліком та фісташками, приготування рулету, сервірування.

• • Технологія приготування риби на сардини, яку рибу можемо використовувати.
  • Для чого в ресторані потрібна сардина: для соусів (цесар, вітелло тоннато), додавати в салат, рибні намазки, піцци з сардиною замість тунця.
  • Собівартість сардин в порівняння з покупними і зробленими самостійно.
  • Безвідхідність. Робота з рибою цілком. Чіпси зі шкури.
  • Історія виникнення шпрот. Для чого потрібні шпроти в ресторані.
  • З якої риби зазвичай готувалися шпроти і технології приготування шпрот з інших видів риби.

  Практика: робимо сардини з красноперки і шпроти з кефалі (чебачок амурський). Вивчаємо маринади та соуси для приготування консервів.

  • Готуємо маринад для сардини на основі рибного бульйону з додаванням спецій (коріандр, насіння фенхеля і укропу, свіжий часник, свіжий тархун). Прогріваємо для ароматики. Підготовлюємо рибу, нарізаємо на шматки і закладаємо в банку.

   

   

  • Готуємо маринад для шпрот заварюємо чорний чай на бульйоні з додавання спеції (перець горошком, лавровий лист). Підготовлюємо рибу для шпрот, викладаємо на лист, ставимо в пароконвектомат і підкопчуємо. Заливаємо маринадом і олією EFFO, змінюємо температуру 150 С і залишаємо до готовності (1,5 години). Перекладаємо готові шпроти в банки, заливаємо олією, закручуємо.

25 красноперки, 200 кефалі