1-2 ряд: Грибний хліб + італійське борошно Integrale

3-4 ряд: Гречаний хліб з какао + Zernari Select

5 ряд: Фокача на дріждах і на паленій манці

1-2 ряд Грибний хліб + італійське борошно Integrale

3-4 ряд Гречаний хліб з какао + Zernari Select

5 ряд Морозиво на кшталт семифредо з залишків фокачі на паленій манці

10.30-11.00 Фінальна формовка фокачі, декорування начинками, випікання

Хліби до страв Руслана Свинаренко:

1. Азійський Бао з рисовим борошном, норі та зеленою цибулею для татакі: азійські м'які булочки, ароматні за рахунок рисового борошна, з нотами морських водоростей і свіжої цибулі.
   2. «Хліб м’ясника» житній хліб для стейків: з ферментованим коріандром, сушеним часником і насінням — сміливе поєднання для м'ясних страв.
   3. «Ломбардійський» — хліб з томатами, лимоном і петрушкою під страву з голяшкою. Комбінація в'ялених томатів, ферментованого лимону, з додаванням петрушки і цедри апельсину для яскравих смакових акцентів.

Хліби до страв Сергія Федули:

1. Перепічка зі щавлем і ферментованою черемшою: смачні та пікантні ламанці з додаванням сезонної зелені для легкості.
2. Цибулевий хліб під страву форель в томат соусі: зі смаженим насінням соняшника та двома видами цибулі, для багатого аромату та насиченого смаку.
3. Томатний хліб під форель: Пшеничний білий хліб із сушеними томатами та томатною водою, ідеальний для рибних страв, з легким томатним присмаком.

«Стародавні десерти в солодкій подачі. Створення старих/нових смаків».

Продукти, з якими ми будемо працювати: гречка, мак, пшоно, борошно, закваска, овочі, веганське м'ясо та морепродукти.

Практика:

1-2 ряд - шулики або батончики to go зі смаком шуликів. Фаст-фуд по-українські.

Шулики — смак дитинства в новій інтерпретації.

• Випікання тіста.
• Приготування макової начинки.
• Збірка десерту.

3-4 ряд - морозиво з молошної каші з київськими смаженими горіхами або пшоняне морозиво з шафраном та кардамоном. Солодке повернення до коренів. Як продати пшоно дорого!

• Смаженя горіха.
• Підготовка мигдалевого молока зі спеціями.
• Підготовка пшона.
• Приготування морозива.

Галушки: від сільської класики до шедеврів ф’южн-кухні.
Різновиди тіста. Скуштуємо галушки 18 століття і створимо галушки здорового майбутнього.

Практика:
1 ряд - галушки правдиві на заквасці 18 століття і галушки парові.

У чому предмет спору: а які ж галушки справжні?)

Зупа з галушками веганська.

• Готуємо тісто за старим рецептом для зупи.
• Вчимося формувати галушки
• Готуємо зупу

2 ряд - стародавні вареники гречані.

• Вареники з веганською начинкою.
• Готуємо тісто з гречаного борошна.
• Підготовка веганської начинки.

3 ряд  - парові галушки з  грибною підлевою.

• Готуємо грибну підлеву.
• Запікаємо на пару галушки.

4 ряд - новий погляд на вареники.

Житні вареники на пару з маком і вишнею.

• Перетираємо мак
• Готуємо маково-вишневу начинку
• Ліпимо вареники
• Готуємо на пару

Практика:
1-2 ряд - качана каша (класична і безглютенова), як це зробити швидко, але якісно.

Приготування качаної каші. Як продати пшоно дорого:

• Качана каша у вигляді запіканки з телятиною. Підготовка телятини для запіканки.
• Приготування каші.
• Мигдалева качана каша з цитриною. Приготування каші з цитриною.

3-4 ряд - лемішка - фаст-фуд 18 століття. Відродження гречаного хліба. Гречаний хліб з овочевим паштетом.

• Приготування гречаного хліба.
• Приготування овочевої підмоги.
• Приготування лемішки.

• Квас буряковий.
• Квас яблучний.
• Мочені яблука.
• Мочений виноград.
• Швидко мариновані овочі.

• Хліб починається з маркетингу. Коли обман призводить до неправильного сприйняття хліба, як-то: «бездріжджовий хліб на заквасці» або «хліб, як вдома, гарячий щойно випечений». Де в цих двох ствердженнях помилка?
• Що має прорахувати ресторан для введення хліба, як окремої позиції в меню, якщо це один заклад та якщо це мережа з декількох закладів. Чому є пекарні, які дозволяють ціну за хліб від 110 до 170 грн, а є ті, котрі не піднімаються вище 30 грн за буханку.
• Як ресторан може заробляти на хлібі. Ідеї для подачі хлібних сетів: хліб і кава, хліб і ікра, хліб і намазанки, хліб і вино, хліб і олія, хліб і спеції.
• Що ми маємо знати про хліб, щоб перестати боятися з ним працювати? Коли і чому хліб варто заморожувати.

Замішування і формування хлібів на дріжджах:

1 стіл: Хліб пшеничний класика.
+ тема «вічна класика, котра ніколи не вийде з моди».

2 стіл: Бургерні булочки (веганські)
+ тема «хочете залучити веганів, потурбуйтесь щоб веганська котлета не лежала на бріоші з майонезом!»

3 стіл: Житній з кавою і горіховим праліне.
+ тема «новий погляд на житній хліб».

4 стіл: підготовка до штолена

Замішування і формування виробів на заквасці:

1 стіл: Хліб білий з оливковим топенадом і томатами
+ тема: «Як додавати начинки».

2 стіл: Полб'яний з білими грибами і коріандром
+ тема: «Розширюємо лінійку хліба, досліджуючи стародавні види пшениці».

3 стіл: Безглютеновий на рисовій заквасці.
+ тема: «Безглютеновий хліб – це турбота про гостя».

4 стіл: Штолен з житнім борошном і маковим марципаном, з додаванням полтавського кальвадосу від Анатолія Павлова.
Приготуємо на майстер-класі, а смакувати будете, як елітний сир на Різдво з родиною.

14.00-15.00 Випікання дріжджового хліба.

• Які основні переваги хліба на заквасці перед дріжджовим. Чому хліб на заквасці неправильно називати бездріжджовим, а гарячий хліб не можна подавати до столу з точки зору нутріціології?
• Годування закваски –  це легко.

1 стіл: Хліб пшеничний.
+ Накладанець сирний.

2 стіл: Корисна веганська брускета. + 100 % має смакувати звичайному перехожому.

3 стіл: Хліб полб'яний з грибами.                                          + Накладанець м'ясний.

4 стіл: Житній з кавою, і горіховим праліне.
+ топова намазка з чорного часнику, щоколаду і кави.

1 ряд Паляниця в печі – українська піца

Змішати пшеничну закваску з водою, додати мед, борошно в/г, додаємо сіль і олію, вимішуємо і залишаємо.

2 ряд Полбяний хліб з каштанами – відновлення виробів зі стародавньої пшениці

Змішати пшеничну закваску з водою, додати мед – замісити тісто, додати смажені каштани, полбяне борошно, сіль і олію, вимішуємо і залишаємо на 30 хвилин і потім ламінування.

3 ряд Фрізелла – або як продати сухарі дорого, вчимося в італійців

Змішати пшеничну закваску з водою, додати мед, полбяне борошно в/г, додаємо сіль і олію, вимішуємо і залишаємо.

4 ряд Лаваш/Тако

Змішати воду, сіль борошно і залишити на 10 хвилин. До тако додати ще пшеничне і кукурудзяне борошно.

5 ряд Лангош – гарно забуті смажені пиріжки у фритюрі

В кулінарній студії:

1 ряд: Паляниця в печі – українська піца

Формовка тіста на 30-40 шт. Температура випікання 230-240С.

2 ряд: Полбяний хліб з каштанами – відновлення виробів зі стародавньої пшениці

Формовка тіста на 15 буханців. Температура випікання 260-250С.

3 ряд: Фрізелла – або як продати сухарі дорого, вчимося в італійців

Формовка тіста на 30 шт. Температура випікання 230-240С.

4 ряд: Лаваш/Тако

Підготовлюємо заготовки до випікання по 10 шт кожного виробу. Температура випікання 230-250С.

5 ряд: Лангош – гарно забуті смажені пиріжки у фритюрі

Випікання в печі (на відкритому майданчику)

Продукти-замінники в ПП десертах:

• вершкове масло – веганське масло
• цукор – мед, цукрові замінники
• яйця – бананове, яблучне пюре, веганське яйце
• борошно – горіхові види борошна, безглютенові суміші
• молочна продукція – рослинний продукт
• шоколад – сухе молоко замінюється на кокосове молоко

Презентація виробів, які будуть представлені на майстер-класі.

Торт «Джулія» сироїдський (мигдально-смородиновий) / Торт «Кутя» (мус з пшениці і начинкою з маку).

2 столи готують торт «Кутя».
2 столи готують мигдалево-смородиновий торт.

Робимо нарізні цукерки на веганському шоколаді.

1 стіл: кокос-смородина
2 стіл: трави-малина
3 стіл: пряні
4 стіл: м'ятні (масло від Дунайського аграрія)

Робимо на базовому пісочному тісті. Базовий веганський безглютеновий рецепт, з якого ми приготуємо тертий пиріг і печиво, яке можна заморожувати і випікати за необхідності.

2 стола готують два смаки печива – ванільне і троянда-малина

2 стола готують тертий пиріг і лимонний тарт.