Руслан Вичеров

Шеф-кондитер

Руслан Вичеров, кондитер з 20-річним досвідом, шеф-консультант, Чемпіон України з кондитерського мистецтва, співзасновник цукерні Malva у Києві. Працював як кондитер та бренд-шеф в Україні, США, Гонконзі та Казахстані.

Руслан є випускником кулінарної школи DGF у Парижі. Саме там він закохався у якість та технологічність у приготуванні десертів, отримав винятковий європейський досвід і нині впроваджує його в Україні.

    Taste of Sweets

    «Як за допомогою дрібноштучки підвищити продажі десертів в ресторані і кафе? На прикладі власного досвіду роботи з різними закладами».

    Питання для обговорення:

    • як правильно створити асортимент солодощів в ресторані: в яких пропорціях мають бути представлені десерти і дрібноштучка в ресторанах (цукерки, печиво, веріни)?
    • як впливає вітрина на вибір гостя: на що гість звертає увагу (колір, пакування, посмішка продавця)?
    • чому десерти в пластикових стаканах на вітрині продаються гірше?
    • коли пропонувати десерт, а коли дрібноштучку?
    • як запропонувати гостю десерт, щоб він захотів його скуштувати або взяти з собою?

    Вивчаємо техніки приготування печива різних видів на основі пісочного тіста. Заготовки і терміни зберігання.

    ПЕЧИВО: Турецьке / Шаблі Плугастель з полуничним конфі / Шоколадне печиво з обліпиховим маршмеллоу. 

    Пояснення процесів і порядок їх виконання в групах.

    Практика. Всі процеси розподілені на 4 групи (по 5-6 чоловік за одним рядом столів).

    1. Шаблі Плугастель з полуничним конфі. Традиційне французьке печиво із пісочного тіста. Шаблі випікають круглої форми та використовують як підкладку під мусові тістечка або торти.
    2. Штройзель. Це дуже проста пісочна крихта, яка дуже широко застосовується в приготуванні тортів, мусів, створюючи хрумку текстуру.

    Знадобляться: ваги, міксер, качалка, штапики, гітарні листи, морозилка, набір кілець різного діаметру, форми силіконові.

    1. Печиво Турецьке, посипка мигдалевий чіпс.

    Знадобиться: рамка, листи, міксер, ваги, качалка, гітарні листи, мариза.

    «Веріни, як елемент основних і додаткових продажів в кондитерських і ресторанах. Як його презентувати на вітринах?»

    Верін – це популярний сьогодні спосіб подачі страв, який прийшов до нас із Франції. У самій його назві (Verrine) криється суть, адже французькою «verre» означає «стакан, келих».

    ВЕРІНИ: Верін з просекко, пана-котою з білого шоколаду, малиновим кюлі та мигдальним чипсом / Верін Вупі пай / Верін Блек Форест. 

    1. Пана-кота.

    Знадобиться: плита, сотейник, віночок, ваги, мірна ємність, пластикова миска.

    1. Кюлі малина, конфі вишня.

    Знадобиться: сотейник, плита, віночок, ваги, миски, занурювальний блендер.

    1. Солона карамель.

    Знадобиться плита, миски, ваги, мариза, занурювальний блендер, сито дрібне, мікрохвильова піч.

    1. Фростінг із крем-сиру.

    Знадобиться: кутер, ваги, мариза, миски, мішок кондитерський з насадками.

    Відпрацьовуємо техніки приготування

    1. Маршмелоу

    Знадобиться: сотейники, плита, ваги, міксер, мішок з насадками, дрібне сито.

    1. Ганаш з ромом та родзинками

    Знадобиться: маризи, миски пластикові, ваги, мікрохвильова піч, мішки кондитерські.

    1. Желе з просекко

    Знадобиться: ваги, сотейник, миски, сито, мірні ємності, плита.

    1. Конфі банан, конфі полуниця

    Знадобиться: ваги, сотейники, плита, занурювальний блендер, ваги, обробна дошка, ніж. .

    1. Брауні, 2 види відсадження

    Знадобиться: духовка, ваги, мікрохвильова піч, мішки кондитерські, віночок, міксер, мариза.

    1. Фростінг маскарпоне

    Знадобиться: куттер, ваги, миски, маризи, мішки кондитерські. Час приготування 15 хв.

    Taste of Sweets

    Шоколадні цукерки: Трюфель з ромом та родзинками /Мокарес / Роше Ф’южн.

    1. Робота з чорним шоколадом та полікарбонатними формами.

    Знадобиться: форми для шоколаду, чорний шоколад, маризи, мішок кондитерський, мікрохвильова піч, миски пластикові, шпатель, холодильник. 

    1. Ганаш Мокарес.

    Знадобиться: мікрохвильова піч, плита, сотейник, занурювальний блендер, ваги, мариза.

    1. Шоколадна шкаралупа.

    Знадобиться: Форма для цукерок, миски, мариза, мікрохвильова піч, ваги, занурювальний блендер, мішки кондитерські.

    1. Роше ф’южн.

    Знадобиться: мікрохвильова піч, миски пластикові, килимки силіконові, маризи, ваги, чайні ложки.