Василь Хомишин

Пекар, м. Львів

Пекар, власник «Татова пекарня», м. Львів. Основним правилом та філософією, яку має на сеті Василь – це натуральний продукт. Він випікає хліб на живих заквасках, круасани – на вершковому маслі, а кондитерські вироби – виключно з натуральних складників. Окрім власної пекарні і асортименту, який він пропонує кожного дня, Василь випікає круасани і хліб для готельно-рестранних комплексів, налагоджує технологічні процеси хлібопечення в інших пекарнях і ресторанах, а також запускає пекарні з нуля.

Taste of Bread & Pastry: Україна-Італія

«Що спільного і розбіжного в українських і італійських хлібах»

Короткий опис видів борошна, з якими будемо працювати, їх сильні і слабкі сторони, смакові властивості, технологічні особливості.
Розбір відмінностей між дріжджами, опарою, бігою та закваскою: їх класифікації, сфери застосування.
Спільні та відмінні сторони українських та італійських хлібів. Можливі методики ведення ферментації та їх вплив на кінцевий продукт.

«Приготування стартової культури для живої закваски на пшеничному і житньому борошні»

2 блок. Відпрацювання італійських хлібів і випічки на бізі

1-2 стіл: Тіджелле, схожі на паляниці. Подають як з м’ясними продуктами, так і з сиром, зеленню, соусами. Може бути замінником хліба.

Склад: пшеничне борошно вищого гатунку «Зернарі селект» (клейковина 30-32, білок 12-13), молоко, оливкова олія, вода, сіль, дріжджі.

Заміс: робимо бігу і лишаємо дозрівати 30 хвилин. Після робимо заміс, далі тісто відпочиває 10 хвилин. Розкатати, вирізати в круги, 20 хвили підійшло і готуємо або в пароконвектоматі, або на пательні. Підготувати начинки, поєднати з хлібом і з’їсти.

3-4 стіл: Пуччія. Можна провести паралель з донер кебабом по різноманіттю начинок. Цю позицію можна віднести і до фаст-фуду, і до ресторанної подачі. Пуччія має бути гарячою при подачі. Цей хліб можна заморожувати і перед подачею розгрівати на грилі.

Склад: пшеничне борошно вищого гатунку «Зернарі селект» (клейковина 30-32, білок 12-13), оливкова олія, вода, сіль, дріжджі.

Заміс: робимо бігу і лишаємо дозрівати 30 хвилин. Після робимо заміс і залишаємо дозрівати на 30 хвилин. Робимо поділ і передформовку, залишаємо на 10 хвилин відпочити, робимо з кульки булку і залишаємо на 40-50 хвилин на дозрівання.