Авантюрки - Овочева мізерія - На основне – Легуміни

1 ряд для паляничок: Авантюрки + палянички, книші, скони.

• Авантюрка зі збитим маслом з матча, мед, чорний перець (два варіанта приготування: перший варіант – традиційний збитого вершкового масла, і другий варіант – створення крем-масла через сифон з соняшникової олії і томатної олії + паляничка пшенична.
• Авантюрка з домашнім сиром та в’яленими томатами + книш.
• Квасолева-грибна авантюрка з білим шоколадом і місо + коржики.
• Бабагануш по-іншому + паляничка кукурудзяна.

2 ряд Овочева мізерія (поєднання з альтернативними хлібами учасники обирають самостійно).

• Печені перці, бринза, песто з черемшею.
• Опішнянська слива замаринована в червоному вині або гранатовому соку, з кремом з рікоти, спеціями і травами, квашеною цибулею.
• Чатні з батату, рікота і смажений рамен.
• Цибуля порей конфі (су-від в качиному жирі), з соусом чімічурі + копчена перепілка.

3 ряд На основне

• Гастрономічно: рієт з качки, в’ялена журавлина, збите масло з апельсиновою цедрою, квашена цибуля, апельсинова олія з чилі (опційно можна додати яблуневе чатні) + паляничка кукурудзяна.
• Фарширована хлібом перепілка. Котлета з двох видів птиці і пшеничного хліба. Робимо фарш з перепілки і качки, на кшталт галантіну, додаємо сушені печериці, сухарі з житнього хліба зі смаком бекону. Підготовка перепілки: розрізали перепілку вздовж навпіл, відділяємо шкіру від м’яса та хребта. На підготовлену ніжку зі шкірою викладаємо фарш і бланшований шпинат, додаємо сухарі і формуємо дві ніжки. В результаті ми отримаємо дві великі перепелині ніжки + коржики.
• Грильована перепілка з соусом з броварського хліба, коренеплодами і паленим пореєм + паляничка з пшеничного борошна.

4 ряд Легуміни

Чизкейк з житомирського хліба і шоколадом (5 шт).

1 ряд: Картопляна булочка, пташка, гречаний міні-багет, кайзерка.

• Авантюрка зі збитим кисловершковим маслом, смальцем зі шкварками та Дрогобицькою сіллю + картопляна булочка, жайворонки.
• Паштетик з рієтом із підкопченої скумбрії або макрелі, квашеною цибулею та яблучним гелем +гречаний міні багет.
• Овочева мізерія з хумусом, з авокадо, томатами та хрустким баклажаном + кайзерка, хала.

2 ряд: Перловий хліб, міні-хала

• Перловий хліб з курячим шніцелем: прошуто або шовдарь, моцарела, песто з черемшею, в’ялені томати, рукола, пармезан.
• Міні хала з паштетом з качиної печінки, желе з ігристого вина, брусничне конфі.

3-4 ряд: Гречаний хліб, гречані міні-багети і гречані булочки (аля-хачапурі)

• Солена грінка з авантюркою із баклажана з тахіні та гранатом.
• Авантюрка з крем-сиру з ряжанки, карамелізовані яблука, кориця.
• Брі, трюфель, опційно-сувідована груша, вершково-пармезановий соус + гречана булочка (аля-хачапурі).

Міні-брускети з картопляним салатом та ікрою з бочкових огірків + житомирський хліб.

Практика. Учасники готують разом з шефом.

1. Не різотто з насіння соняшника та зморшок зі смаженим роменом і кремом зі шкіри вугра (може бути шкіра будь-якої риби).
2. Вареники із заварного гарбузового тіста з рієтом із риби у вершковій панакоті з фенхелю та томатною тапіокою (рієт може бути з річної форелі або з м’яса після будь-яких відходів після обробки риби: хребет, м’ясо з голови).
3. Грильовані гливи в глазурі з солоду, зі смаженим шпинатом та перловкою, кремом із селери та ялівцю.
4. Коренеплоди карамелізовані в настоянці із чорнобривців, з мусом із топінамбуру і лисичками, з пророщеною зеленою гречкою (коренеплоди: морква, пастернак, петрушка).
5. Котлети з коропа в картопляно-мигдалевій паніровці з зеленою гречкою та грибним кремом.
6. Десерт з буряку і вишні зі смаженим шоколадом, грильяжем із волоського горіха та насіння конопель (майже сфера з ізомальту у вигляді буряка).

• Властивості овочів та їх користь, особливості приготування: Маринування. Компресування для зміни смаку. Ферментація. Запікання. Дегідрація.
• Створення смаку + Архітектура страви
• Концепція / Тема - Ідея - Виявлення зірки страви
• Емоція. Візуалізація страви та смаку.
• Пошук допоміжних продуктів. Пошук та застосування технік.
• Підбір посуду.

• Салат з томатів з еспумою із пшениці зі смаженим цикорієм та в’яленою журавлиною.
• Салат з пророслого маша, кремом з йогурту та місо і неактивними дріжджами.
• Салат з печеними перцями з сорго та песто з капустою кейл.
• Салат з дині зі смаком хамону з естрагоном, печеними томатами та птітімом з олією фенхелю.

• Холодник на буряковому квасі з м’ясом рака та ікрою равликів з перловою еспумою. 
• Гаспачо з кавуна з тилапією та снігом з пшона та бринзи.  
• Зупа цитринова на розсолі з бичачих хвостів з гречаними крокетами та сорбетом з ферментованих лимонів. 
• Холодный суп крем із зеленого горошка з огірків та фенхелю з маринованим сомом та смаженим норі.

• Гарбуз, вівсянка, конопля, журавлина. 
• Алое, огірок, шпинат, льон  та яблуко. 
• Груша, селера, яблуко та насіння коноплі. 
• Полуниця, мак та румбамбар. 
• Морозиво з моркви та  пастернаку в оболонці з веган шоколаду.
• Морозиво з селери та груші з цукатами із печериць.
• Брауні  із баклажану з морозивом із білих грибів.
• Гречана панакота в обгортці з троянди та полуниці зі смаженим шоколадом та соусом із полуниці з юдзу.

• Квіти цукіні в темпурі із нутового борошна з  м’ясом рака з кремом із пармезану та олією з кропиви. 
• Стейк із цвітної капусти у вершковій оболонці з горіхами та волошками з йогуртом і снігом з брусниці.
• Місо баклажан з йогуртом з ферментованого кеш’ю та салатом із пшона.
• Карамелізований молодий буряк з гратеном з капусти кейл та соусом з молока волоського горіха.