• Принципи випікання хліба на заквасці, його відмінності від дріжджового.
• Створення закваски та умови її зберігання в більш теплий період і в холодну пору року
• Принципи випікання хліба вдома і в ресторані.

• Особливості випікання житніх хлібів. Не путати з литовськими хлібами.
• Кому потрібно їсти безглютенові хліб і кому їх треба пропонувати?

Працюємо з двома видами заквасок:

• Житня закваска, житнє цільнозернове, пшеничне цільнозернове, пшеничне вищого гатунку, насіння і спеції (тмин і коріандр).
• Соргова рисова закваска, борошно зеленої гречки, соргове борошно, пшоно, насіння подорожника.

Практика:

Два стола робитимуть козацький (8 шт), два інших – безглютеновий (6 шт).

Ручний помел жита (2 кг) на млині. Ставимо тісто на розстойку: Козацький – 5 годин.

• Чому потрібно відроджувати свої назви в хлібів
• Історія кайзерки і традиційна мачанка на кайзерці яка зберіглася тільки в Польщі, яка страва фаст-фуду. Мачанки зустрічаються в якості соусів або підливок на Галичині, а ось з кайзеркою її не подають.
• Собівартість бургерної булки і кайзерки?

Практика:

Два столи – кайзерка (36 шт).

Два столи – солодові булочки (36 шт).

Заміс пшеничних формових хлібів: конопляний (6 шт): зерновий, гарбузовий, амарантовий, з українськими травами, з кропивою, пореєм, в’яленими томатами і сливою.

• Нюанси формових пшеничних хлібів і додавання різних інгредієнтів.
• Як працюють додаткові інгредієнти в хлібі, як підготовлювати продукт, щоб не зіпсувати смак хліба, а навпаки покращити.
• Які існують класичні поєднання хліба зі спеціями або наповнювачами
• Як створювати нові купажі і не боятися експериментувати?

 Практика:

Кожного смаку по 2 хлібини на кожен стіл.

Ставимо випікати безглютеновий хліб.