Віктор Майданов
Віктор Майданов, шеф-кухар «Смєна бар», виконавчий шеф ресторанів Alfama, Sunny, Loco bar, Sticky Mango, Katso Wine, Дніпро.
Taste of Fermentation
«Лактоферментація: теорія і практика.»
Практика: швидка ферментація аспарагуса по принципу лактоферментації.
Процеси: беремо 30 грамів солі та 1 кг аспарагусу, вакуумуємо і стежимо 7 днів, після чого куштуємо на смак, якщо смак кисло-солоний – готово, якщо ні – вакуумуємо знов.
Цей продукт гарно пасує до м’ясних страв і може подаватися у вигляді гарніру до м'яса або тартарів.
Для чого ми це робимо? Це звичайна реінкарнація бабусиної квашеної капусти, тільки у вигляді аспарагусу. Після цього процесу продукт набуває корисних властивостей, допомагає травленню, зміцнює імунітет тощо. І це не говорячи про смакові властивості продукту.
Дегустація: хліб з чорнобрової пшениці з маслом з ферментованих цитрусів (це вибух смаків!).
Taste of Fermentation
«Ферментація в десертах.»
Цукерка з білими грибами і томатним медом.