Практика. Учасники готують разом з шефом.

Різні маринади і техніки сиров’ялення:

1 стіл – Балик із сома – сухий маринад (сіль, перець червоний і чорний, чебрець і кріп).
2 стіл – Балик з карпатського червоного пструга – сухий маринад (сіль, часник, чаман, паприка).

Відпрацьовуємо техніку бастурми, сиров’ялку рибного філе і сухі маринади. Готуємо  рибну тарілку під пиво, вино, горілку.

3 стіл – Плітка – рідкий маринад (коріандр, рожевий перець, гірчиця, тим’ян, лавровий лист).
4 стіл – Краснопірка – рідкий маринад (духмяний перець, коріандр, паприка, чорний перець, уцхо-сунелі).

Відпрацьовуємо технологію засолки і сушки, рідкі маринади і маринади для копчення.

Маринад для копчення (паприка, коріандр, чебрець, куркума).

Ідеї для презентації страв з історією регіону в мініатюрі. Ресторанна подача і кейтеринг:

1 стіл – Баба Шарпанина із тилапії (кляр тісто).
2 стіл – Биточки із тюльки (льєзон) і філе смаженого бичка (подвійна паніровка).
3 стіл – Террін рибний – (фарш білої риби+ червона риба).
4 стіл – Руляда Баламут у бісквітному тісті.

Баба Шарпанина з форелі (шарпати – означає відділяти рибу від кісток). Це стародавня страва Слобожанщини, якій понад 200 років. Тут ми згадаємо техніки запікання і поєднання рідкого тіста з рибою. А також, про запікання, як спосіб досягнення характерної скоринки страви, карамельної ноти післясмаку, цілісного поєднання тіста з рибою та мʼясом.

Екмек (накладенець) з дунайським оселедцем, який поєднає в собі Кримсько-татарську і Бессарабську кухню. Поєднуємо з солодовим хлібом.

В цій страві ви опануєте наступні техніки:

- маринад для засолки риби

- поєднання хрусткої скоринки хліба, мʼякого ніжного сиру, неймовірної текстури слабосоленого оселедця.

- поєднання теплого хліба (37-38*С) з холодною начинкою.

Українська висока кухня 

• Смажені устриці

Устриці для багатьох вважається преміальним продуктом, але рецепти смажених устриць зустрічаються в книзі Ольги Франко і відносяться до 19 століття.

Українські традиції кляра і сучасний британський фаст-фуд

• Риба в тісті або fish&chips з тилапіі з бататом

Ви дізнаєтеся про різні види кляру, льєзонів, темпура, а також опануєте:

- приготування різних клярів, поєднуючи різні види борошна з водою, яйцем, пивом, сиром, кефіром

- створення різних сумішів борошна в клярі: пешеничне, рисове, кукурудзяне та крохмалі

- техніки для максимального збереження текстури риби і морепродуктів, а також зберігання соковитості.

Zero waste 

• Попкорн з обрізків риби та морепродуктів у темрурі

В цій страві ми покажемо можливості створення нової страви з обрізків. Використання «від носа до хвоста» весь час було притаманне українцям, і саме мішленівські страви цінять за категорією «з нічого» зробити щось дуже вишукане.

Готуємо 8 видів піци:

1. Піца з поркеттою.
2. Піца з курячими сердечками у вишнево- гранатовому соусі, з сиром брі і руколлою. 
3. Піца Цезар: курячі стріпси, сир моцарелла, соус Цезар, з черрі та салатним міксом. Розбираємо тему: подай салат через піццу. 
4. Піца овочева: тиква-кабачок, розсільна моцарелла, з салатним міксом 
5. Піца десертна: груша-яблуко, сир камамбер, з медом та горіхами. 
6. Піца рибна з копченим сомом.
7. Піца рибна зі смаженою тилапією з соусом тар-тар або дзадзикі.
8. Піца від учасників майстер-класу (самостійна робота). 

Вперше! Презентація нової страви: «Шкіра москаля». 

Практика: демонструємо роботу спецій в бульйонах - курячий і яловичий з бичачих хвостів або яловичого супнабору. Виводимо на ринок новий бренд Бульйон.ua і на його основі демонструємо бульйон-конструктор з різними добавками. 

• Бульйон free (бульйон пустий або від похмілля).
• Бульйон з маринованими яйцями, як цікавий наповнювач або окрема страва фаст-фуду.
• Бульйон овочевий з букетом гарні.

Практика: робимо 8 видів шаурми  (з яловичиною, курятиною, печінкою фрі, сердечками і веган з сиром і овочами. 3 шаурми – учасники створюють самостійно). 

Заправляємо шаурму соусами і дегустуємо готові лаваші.

Питання до розгляду:

• Чому не може бути універсальних спецій для всіх видів риб?
• Які спеції смакують зі ставковою, річковою або морською рибою?
• Які спеції підходять до сома, білого амура, коропа, товстолоба, карася.

Практика: фірмова сіль зі спеціями для риби. Вивчаємо пряні трави України.

Тархун, сумах, кардамон, коріандр, м’ята, чорнобривці, квітки хризантеми, кориця, білий перець горошком, тим’ян карпатський, щавнат утеуша.

Тилапія в льєзон і фритюрі + кайзерка з двома соусами – йогуртовий і соус-мачанка.

 Теми, які будуть розглянуті:

• Як позбутися неприємного запаху при підготовці субпродуктів.
• Створення маринадів та соусів.
• Спеції та їх роль у приготуванні та подачі м’ясних страв.
• Як підкреслити смак м’ясної страви за допомогою продуктів-компаньйонів.
• Створенню м’ясних страв різної вартості для преміальних та звичайних ресторанів, а також закладів швидкого харчування.

Страви:

• Шаурма з печінкою фрі, йогуртовим пікантним соусом, маринованим гострим перцем.
• Смажені нирки зі шкварками зі шкіри птиці, з соусом із грильованих халапеньо.
• Сім'яники у вершковому соусі.
• Кістковий мозок.

Технологічний процес (печінка):

1. Ставимо готувати хвости (вони готуються 3-4 години).
2. Починаємо займатися печінкою, розповідь про особливості всіх видів печінки.
3. Демонстрація приготування шаурми: Печінка в паніровці та у фритюр
4. Учасники готують 3 види паштету.

Технологічний процес (нирки):

1. Презентація нирок, зачистка, видалення частин з неприємним запахом, замочування.
2. Практика. Учасники зачищають і готують нирки. Спікер готує нирки зі шкварками зі шкіри куриці. Робимо нирки на грилі з вугіллям.

Страви:

• Запіканка з бичачих хвостів.
• Яловичина – стейк фланк/скерт з моцарелою, часниково-трав'яним соусом.

Практика:

1. Бичачий хвіст запіканка (всі інгредієнти в заготівлі – хвіст вже зварений). Працюють бажаючі учасники
2. Суп з бичачих хвостів (демонстрація одного  м'ясного інгредієнта/одної заготівлі – в різні страви).
3. Стейк фланк або скерт (практика). Спікер розповідає, як зачистити і що далі з ним зробити.

Розробила унікальну пропозицію для доставки в ресторанах на прикладі Одеської кухні – finger food.

Тези доповіді:

• Одеська кухня для всієї України
• Техніки роботи з трьома видами риби: дунайка, тюлька і бичок
• Техніки поєднання різних частин баранини в одній страві
• Вплив різних народів на формування смаків Одеси

Приготування 6 страв для міні-боксу:

• Профітролі з осетровою ікрою
• Профітролі з форшмаком з дунайки
• Бефстроганов по-одеськи з бараниною (дегустація)
• Биточки з тюлечки з картопляним кремом, гелем із зеленого недозрілого винограду під крихтою з житнього хлібу (дегустація)
• Мамалига з бринзою, чебрецем і м'ятою (дегустація)
• Філе бичка з соусом дзадзикі

Бренд-шеф, спеціаліст по спеціям, дієтолог.

Тези доповіді:

• Розкриємо смакові та ароматичні властивості.
• Вплив на системи організму – ЖКТ, травлення.
• Основні принципи змішування домінуючих спецій.

Розглянемо такі прянощі: Зелені паростки цибулі і часнику, Болгарська цибуля (Нектароскордум), квіти цибулі, кріп, петрушка, чебрець (чабер) чубриця, м’ята, паприка, любисток.

Практика: збираємо самостійно суміш солі з бессарабськими спеціями і кожний забирає з собою свій аромат шареної солі. Шарена сіль (болгарська сіль) – дуже поширена смакова добавка в болгарській кухні, використовується при приготуванні овочевих і м'ясних страв, як холодних, так і гарячих. Подається в складі набору спецій до столу.

Бренд-шеф, спеціаліст по спеціям, дієтолог.

Спеції – це окремий світ, який потребує вивчення, розуміння і практики в поєднанні. На майстер-класі ми готуємо 4 десерти в два з яких додамо спеції:

• Десерт «Cіновал» – з холодною інфузією вершків на сіні з додавання лаврового листа.
• Десерт «Прозорі равіолі» зі смаженим коріандром у мерензі з ревеню та меленим анісом в компоті з черешні, і вербеною.

Чому саме ці спеції було орані для десертів і як вони впливають на їх смак і поєднуються з іншими інгредієнтами?

Які спеції можна використовувати в десерти, а які не рекомендовано. Чи є така градація?

Як змінюються спеції відповідно до сезону: якщо порівнювати літо і зиму?

Який вплив мають спеції на організм людини?

Як за допомогою спецій можна визвати апетит і як врегулювати травлення?

З якої спеції треба починати трапезу, а якою закінчувати?

Практична робота: збираємо купаж спецій для свого авторського десерту.

Тезиси:

• Вплив спецій та прянощів на емоційний стан та здоров’я людини.
• Прянощі, як складовий елемент створення смаку.
• Як можна управляти станом систем органів організму за допомогою знань хімії та фізики спецій.
• Як створювати суміш спецій для різних завдань: для здоров'я, для смаку, для настрою.

Практика:

Самостійна робота над створенням купажів зі спецій за смаком, кольором та ароматом.

Тези виступу:

• Як продати страву із субпродуктів в ресторані?
• Техніки приготування субпродуктів та їх корисні властивості.
• Як забрати неприємний запах субпродукту і правильно підібрати спеції.
• Собівартість страв із субпродуктів та коренеплодів.

Страви, що будуть приготовлені:

• Гурка підкопчена зі смаженим турнепсом
• Зупа з вудженими субпродуктами та рубцем (дегустація)
• Кукурудзяна сухомятка з паштетом із тжвижика під терновим лекварем (дегустація)

Техніки:

• Зачистка субпродуктів
• Робота з натуральної кишкою: зачистка, засолювання, фарширування
• Маринади для субпродуктів, консервація субпродуктів