
Олексій Александров
Шеф-пекар, технолог. Київ
Олексій Александров – шеф-пекар, технолог, власник-пекарні "Живой Хлеб - пекарня натурального хлеба".
Олексій активно досліджує та розробляє нові технології у хлібопеченні. Він вивчає старовинні рецепти і найновіші розробки та винаходить власні підходи у приготуванні хліба. У цьому Олексію допомагає технічна освіта.
Подорожуючи Україною з метою консалтингу щодо відкриття невеликих пекарень, він не тільки вчить, але й часто переймає цікавi ідеї. Адже у кожного є свої секрети, вважає Олексій.
15-16 серпня Олексій Александров поділиться своїм досвідом з учасниками майстер-класу та навчить готувати смачний і корисний хліб. А також дасть відповіді на такі питання:
- Особливості випікання хліба на заквасці вдома і ресторані
- Додатковий асортимент випічки, який підвищить прибуток: піца на заквасці, булки для бургерів довгої ферментації, піти на твердих сортах пшениці
- Обладнання для випікання хліба: духовка VS пароконвектомат
- Як зробити пекарню вдома і розрахувати правильний час для налагодженого процесу
- Як подавати хліб в ресторані із маслами та намазанками
- Як поєднувати хліб зі стравами та пропонувати різний хліб під кожну страву гостям
- Особливості зберігання хліба
- Заморожентй хліб і хлібобулочна продукція, як елемент подовження зберігання: як правильно заморожувати та розморожувати продукцію
- Як заробляти на хлібі в Instagram
Taste of Bread & Spices 2021
"Заміс і бродіння"
Тези:
- Заміс з точки зору фізики і хімії.
- Вплив інгредієнтів на тісто.
- Процеси, що відбуваються при бродінні, обминанні і складанні.
- Що таке автоліз і для чого потрібен?
- Виведення і підтримка закваски
Практика:
Заміси:
Хліб 1. Спельтовой з насінням, рожевим перцем, чилі, гвоздикою і запашним перцем
Хліб 2. Вогнянийхліб з трьома видами гострого перцю (чилі, халапеньо, пташине око)! Вчимося визначати замішане тісто по його ергономіці
"Формування хлібів"
Тези:
- Вплив формування на ергономіку м'якушки.
- Для чого потрібна предформовка і відпочинок тіста.
- Вплив форми хліба на його смакові характеристики
Практика:
- Формування подового хліба та формового хліба
- Опрацьовуємо декілька видів формовки хліба.
"Випічка і зберігання"
Тези:
- Надрізи хлібів і їх вплив на форму і структуру хліба.
- Що відбувається в печі. Розбираємо стадії випічки хліба.
- Вплив температури, вологості і тривалості випічки на готовий хліб.
- Правильне охолодження і зберігання хліба.
- Що таке ретроградація крохмалю і як вона пов'язана з черствіння хліба.
- Методи зберігання хліба і способи продовження термінів зберігання.
Практика:
- Опрацьовуємо різні надрізи на хлібі.
- Розбираємося в видах інструментів для надрізів.
- Розбираємося в налаштуваннях пароконвектомата для правильної випічки хліба.
Taste of Bread & Spices 2021
"Характеристики пекарні. Як оптимізувати витрати на відкриття пекарні: з чого почати запуск виробництва, підбір обладнання, вибір асортименту"
Тези:
- Оптимізація пекарні.
- Смарткарта - інновація в хлібопеченні.
- Методи скороченню часу навчання персоналу, фонду заробітної плати, відходів виробництвами часу простою.
- Аудит і коригування роботи пекарні.
Практика:
- Молочний хліб з норі, вакамме і базиліком.
- Пивний хліб з коріандром, зірою і чорним кмином.
"Безпека і гігієна в пекарні"
Тези:
- Патогени на кухні. Види патогенів, механізми передачі збудника інфекції, джерела і профілактика.
- Гігієна приміщень, обладнання та персоналу.
- Безпека продуктів. Зберігання, розморожування і упаковка продуктів.
- Контроль якості питної та технічної води.
- Хвороби хліба. Види і фактори, які впливають на захворювання.
“Дегустація хлібів”
Тези:
- Тренди подачі хліба в ресторані.
- Види нарізки хліба.
- Види хлібних кошиків та різні способи подачі хліба.
- Як підкреслити статус ресторану правильною подачею хліба.
Практика:
- Нарізаємо хліба різними способами.
- Розбираємося в эргономіці готового хлеба.
- Сушимо, коптимо, зажарюємо хліб та розбираємо його смаки.
Taste of Lviv & Galychyna 2020-11-03
Дегустація "за мотивами галицьких хлібів"
Тези виступу:
- Які принципи випікання хлібів на Галичині?
- Які галицькі хліби можна випікати в ресторані?
- Способи подачі хлібів в ресторані, як привернути увагу гостя.
- Види нарізки хліба. Від чого залежить товщина нарізки хліба?
- Температура подачі хліба. Плюси та мінуси гарячої подачі.
- Ножі для нарізки хліба. Як обрати правильний ніж?
- Що робити для підвищення продажів хліба в ресторані і як він має подаватися?
Дегустація:
- Спельтовий формовий хліб на заквасці з насінням соняшника
- Кнедлики з петрушкою
- Пивний хліб
- Хліб на Карпатському йогурті
- Булочка Кайзер
Помазанки:
- Зелене масло з кропом та петрушкою
- Пікантна помазанка
- Масло з білими грибами
- Авантюра
- Масло з грецьким горіхом, пажитником та смаженим коріандром від Асмік Гаспарян