Олексій Александров

Шеф-пекар, технолог. Київ
Олексій Александров – шеф-пекар, технолог, власник-пекарні "Живой Хлеб - пекарня натурального хлеба".
Олексій активно досліджує та розробляє нові технології у хлібопеченні. Він вивчає старовинні рецепти і найновіші розробки та винаходить власні підходи у приготуванні хліба. У цьому Олексію допомагає технічна освіта.
Подорожуючи Україною з метою консалтингу щодо відкриття невеликих пекарень, він не тільки вчить, але й часто переймає цікавi ідеї. Адже у кожного є свої секрети, вважає Олексій.
15-16 серпня Олексій Александров поділиться своїм досвідом з учасниками майстер-класу та навчить готувати смачний і корисний хліб. А також дасть відповіді на такі питання:
  • Особливості випікання хліба на заквасці вдома і ресторані
  • Додатковий асортимент випічки, який підвищить прибуток: піца на заквасці, булки для бургерів довгої ферментації, піти на твердих сортах пшениці
  • Обладнання для випікання хліба: духовка VS пароконвектомат
  • Як зробити пекарню вдома і розрахувати правильний час для налагодженого процесу
  • Як подавати хліб в ресторані із маслами та намазанками
  • Як поєднувати хліб зі стравами та пропонувати різний хліб під кожну страву гостям
  • Особливості зберігання хліба
  • Заморожентй хліб і хлібобулочна продукція, як елемент подовження зберігання: як правильно заморожувати та розморожувати продукцію
  • Як заробляти на хлібі в Instagram

    Taste of Bread & Spices 2021

    "Заміс і бродіння"

    Тези:

    •  Заміс з точки зору фізики і хімії.
    • Вплив інгредієнтів на тісто.
    • Процеси, що відбуваються при бродінні, обминанні і складанні.
    • Що таке автоліз і для чого потрібен?
    •  Виведення і підтримка закваски

    Практика:

    Заміси:

    Хліб 1. Спельтовой з насінням, рожевим перцем, чилі, гвоздикою і запашним перцем

    Хліб 2. Вогнянийхліб з трьома видами гострого перцю (чилі, халапеньо, пташине око)! Вчимося визначати замішане тісто по його ергономіці

     

    "Формування хлібів"

    Тези:

    • Вплив формування на ергономіку м'якушки.
    • Для чого потрібна предформовка і відпочинок тіста.
    • Вплив форми хліба на його смакові характеристики

    Практика:

    1. Формування подового хліба та формового хліба
    2. Опрацьовуємо декілька видів формовки хліба.

    "Випічка і зберігання"

    Тези:

    • Надрізи хлібів і їх вплив на форму і структуру хліба.
    • Що відбувається в печі. Розбираємо стадії випічки хліба.
    • Вплив температури, вологості і тривалості випічки на готовий хліб.
    • Правильне охолодження і зберігання хліба.
    • Що таке ретроградація крохмалю і як вона пов'язана з черствіння хліба.
    • Методи зберігання хліба і способи продовження термінів зберігання.

    Практика:

    1. Опрацьовуємо різні надрізи на хлібі.
    2. Розбираємося в видах інструментів для надрізів.
    3. Розбираємося в налаштуваннях пароконвектомата для правильної випічки хліба.

    Taste of Bread & Spices 2021

    "Характеристики пекарні. Як оптимізувати витрати на відкриття пекарні: з чого почати запуск виробництва, підбір обладнання, вибір асортименту"

    Тези:

    • Оптимізація пекарні.
    • Смарткарта - інновація в хлібопеченні.
    • Методи скороченню часу навчання персоналу, фонду заробітної плати, відходів виробництвами часу простою.
    • Аудит і коригування роботи пекарні.

    Практика:

    1. Молочний хліб з норі, вакамме і базиліком.
    2. Пивний хліб з коріандром, зірою і чорним кмином.

    "Безпека і гігієна в пекарні"

    Тези:

    • Патогени на кухні. Види патогенів, механізми передачі збудника інфекції, джерела і профілактика.
    • Гігієна приміщень, обладнання та персоналу.
    • Безпека продуктів. Зберігання, розморожування і упаковка продуктів.
    • Контроль якості питної та технічної води.
    • Хвороби хліба. Види і фактори, які впливають на захворювання.

    “Дегустація хлібів”

    Тези:

    • Тренди подачі хліба в ресторані.
    • Види нарізки хліба.
    • Види хлібних кошиків та різні способи подачі хліба.
    • Як підкреслити статус ресторану правильною подачею хліба.

    Практика:

    1. Нарізаємо хліба різними способами.
    2. Розбираємося в эргономіці готового хлеба.
    3. Сушимо, коптимо, зажарюємо хліб та розбираємо його смаки.

    Taste of Lviv & Galychyna 2020-11-03

    Дегустація "за мотивами галицьких хлібів"

    Тези виступу:

    • Які принципи випікання хлібів на Галичині?
    • Які галицькі хліби можна випікати в ресторані?
    • Способи подачі хлібів в ресторані, як привернути увагу гостя.
    • Види нарізки хліба. Від чого залежить товщина нарізки хліба?
    • Температура подачі хліба. Плюси та мінуси гарячої подачі.
    • Ножі для нарізки хліба. Як обрати правильний ніж?
    • Що робити для підвищення продажів хліба в ресторані і як він має подаватися?

    Дегустація:

    • Спельтовий формовий хліб на заквасці з насінням соняшника
    • Кнедлики з петрушкою
    • Пивний хліб
    • Хліб на Карпатському йогурті
    • Булочка Кайзер

    Помазанки:

    • Зелене масло з кропом та петрушкою
    • Пікантна помазанка
    • Масло з білими грибами
    • Авантюра
    • Масло з грецьким горіхом, пажитником та смаженим коріандром від Асмік Гаспарян