Тези:

•  Заміс з точки зору фізики і хімії.
• Вплив інгредієнтів на тісто.
• Процеси, що відбуваються при бродінні, обминанні і складанні.
• Що таке автоліз і для чого потрібен?
•  Виведення і підтримка закваски

Практика:

Заміси:

Хліб 1. Спельтовой з насінням, рожевим перцем, чилі, гвоздикою і запашним перцем

Хліб 2. Вогнянийхліб з трьома видами гострого перцю (чилі, халапеньо, пташине око)! Вчимося визначати замішане тісто по його ергономіці

Тези:

• Вплив формування на ергономіку м'якушки.
• Для чого потрібна предформовка і відпочинок тіста.
• Вплив форми хліба на його смакові характеристики

Практика:

1. Формування подового хліба та формового хліба
2. Опрацьовуємо декілька видів формовки хліба.

Тези:

• Надрізи хлібів і їх вплив на форму і структуру хліба.
• Що відбувається в печі. Розбираємо стадії випічки хліба.
• Вплив температури, вологості і тривалості випічки на готовий хліб.
• Правильне охолодження і зберігання хліба.
• Що таке ретроградація крохмалю і як вона пов'язана з черствіння хліба.
• Методи зберігання хліба і способи продовження термінів зберігання.

Практика:

1. Опрацьовуємо різні надрізи на хлібі.
2. Розбираємося в видах інструментів для надрізів.
3. Розбираємося в налаштуваннях пароконвектомата для правильної випічки хліба.

Тези:

• Оптимізація пекарні.
• Смарткарта - інновація в хлібопеченні.
• Методи скороченню часу навчання персоналу, фонду заробітної плати, відходів виробництвами часу простою.
• Аудит і коригування роботи пекарні.

Практика:

1. Молочний хліб з норі, вакамме і базиліком.
2. Пивний хліб з коріандром, зірою і чорним кмином.

Тези:

• Патогени на кухні. Види патогенів, механізми передачі збудника інфекції, джерела і профілактика.
• Гігієна приміщень, обладнання та персоналу.
• Безпека продуктів. Зберігання, розморожування і упаковка продуктів.
• Контроль якості питної та технічної води.
• Хвороби хліба. Види і фактори, які впливають на захворювання.

Тези:

• Тренди подачі хліба в ресторані.
• Види нарізки хліба.
• Види хлібних кошиків та різні способи подачі хліба.
• Як підкреслити статус ресторану правильною подачею хліба.

Практика:

1. Нарізаємо хліба різними способами.
2. Розбираємося в эргономіці готового хлеба.
3. Сушимо, коптимо, зажарюємо хліб та розбираємо його смаки.

Тези виступу:

• Які принципи випікання хлібів на Галичині?
• Які галицькі хліби можна випікати в ресторані?
• Способи подачі хлібів в ресторані, як привернути увагу гостя.
• Види нарізки хліба. Від чого залежить товщина нарізки хліба?
• Температура подачі хліба. Плюси та мінуси гарячої подачі.
• Ножі для нарізки хліба. Як обрати правильний ніж?
• Що робити для підвищення продажів хліба в ресторані і як він має подаватися?

Дегустація:

• Спельтовий формовий хліб на заквасці з насінням соняшника
• Кнедлики з петрушкою
• Пивний хліб
• Хліб на Карпатському йогурті
• Булочка Кайзер

Помазанки:

• Зелене масло з кропом та петрушкою
• Пікантна помазанка
• Масло з білими грибами
• Авантюра
• Масло з грецьким горіхом, пажитником та смаженим коріандром від Асмік Гаспарян