Асмік Гаспарян

Бренд-шеф, Київ

Засновниця власного бренду спецій. За плечима Асмік 10-річний досвід роботи кухарем, п’ять з яких - шефом-м’ясником. Вона закінчила з відзнакою кулінарну академію LeCordoneBleu (Франція), стала переможницею проекту Майстер-шеф Україна 2016. Є володаркою золотого кубка чемпіоната України, титулу Срібний шеф 2019 та Срібний призер чемпіонату ArtCulinari.

    Taste of Local Meat

    Яловичина/свинина/птиця. Печінка. Особливості смаку, методи приготування, зачистки, поєднання із сезонними інгредієнтами. Яловичина/свинина. Нирки. Очищення. Методи усунення неприємних запахів.

     Теми, які будуть розглянуті:

    • Як позбутися неприємного запаху при підготовці субпродуктів.
    • Створення маринадів та соусів.
    • Спеції та їх роль у приготуванні та подачі м’ясних страв.
    • Як підкреслити смак м’ясної страви за допомогою продуктів-компаньйонів.
    • Створенню м’ясних страв різної вартості для преміальних та звичайних ресторанів, а також закладів швидкого харчування.

    Страви:

    • Шаурма з печінкою фрі, йогуртовим пікантним соусом, маринованим гострим перцем.
    • Смажені нирки зі шкварками зі шкіри птиці, з соусом із грильованих халапеньо.
    • Сім'яники у вершковому соусі.
    • Кістковий мозок.

    Технологічний процес (печінка):

    1. Ставимо готувати хвости (вони готуються 3-4 години).
    2. Починаємо займатися печінкою, розповідь про особливості всіх видів печінки.
    3. Демонстрація приготування шаурми: Печінка в паніровці та у фритюр
    4. Учасники готують 3 види паштету.

    Технологічний процес (нирки):

    1. Презентація нирок, зачистка, видалення частин з неприємним запахом, замочування.
    2. Практика. Учасники зачищають і готують нирки. Спікер готує нирки зі шкварками зі шкіри куриці. Робимо нирки на грилі з вугіллям.

    Делікатесна група субпродуктів.

    Страви:

    • Запіканка з бичачих хвостів.
    • Яловичина – стейк фланк/скерт з моцарелою, часниково-трав'яним соусом.

    Практика:

    1. Бичачий хвіст запіканка (всі інгредієнти в заготівлі – хвіст вже зварений). Працюють бажаючі учасники
    2. Суп з бичачих хвостів (демонстрація одного  м'ясного інгредієнта/одної заготівлі – в різні страви).
    3. Стейк фланк або скерт (практика). Спікер розповідає, як зачистити і що далі з ним зробити.

    Taste of Odessa & Bessarabia

    «Смаки Одеси в мініатюрі або створення нового формату доставки в боксах finger food.

    Розробила унікальну пропозицію для доставки в ресторанах на прикладі Одеської кухні – finger food.

    Тези доповіді:

    • Одеська кухня для всієї України
    • Техніки роботи з трьома видами риби: дунайка, тюлька і бичок
    • Техніки поєднання різних частин баранини в одній страві
    • Вплив різних народів на формування смаків Одеси

    Приготування 6 страв для міні-боксу:

    • Профітролі з осетровою ікрою
    • Профітролі з форшмаком з дунайки
    • Бефстроганов по-одеськи з бараниною (дегустація)
    • Биточки з тюлечки з картопляним кремом, гелем із зеленого недозрілого винограду під крихтою з житнього хлібу (дегустація)
    • Мамалига з бринзою, чебрецем і м'ятою (дегустація)
    • Філе бичка з соусом дзадзикі

    Taste of Odessa & Bessarabia

    «Бессарабські спеції. Чисті смаки та суміші».

    Бренд-шеф, спеціаліст по спеціям, дієтолог.

    Тези доповіді:

    • Розкриємо смакові та ароматичні властивості.
    • Вплив на системи організму – ЖКТ, травлення.
    • Основні принципи змішування домінуючих спецій.

    Розглянемо такі прянощі: Зелені паростки цибулі і часнику, Болгарська цибуля (Нектароскордум), квіти цибулі, кріп, петрушка, чебрець (чабер) чубриця, м’ята, паприка, любисток.

    Практика: збираємо самостійно суміш солі з бессарабськими спеціями і кожний забирає з собою свій аромат шареної солі. Шарена сіль (болгарська сіль) – дуже поширена смакова добавка в болгарській кухні, використовується при приготуванні овочевих і м'ясних страв, як холодних, так і гарячих. Подається в складі набору спецій до столу.

    Майстер-клас з приготування форшмака з дунайського оселедця.

    Бренд-шеф, спеціаліст по спеціям, дієтолог.

     

    Taste of Smakolyky 2021 Summer

    «Спеціі в десертах»

    Спеції – це окремий світ, який потребує вивчення, розуміння і практики в поєднанні. На майстер-класі ми готуємо 4 десерти в два з яких додамо спеції:

    • Десерт «Cіновал» – з холодною інфузією вершків на сіні з додавання лаврового листа.
    • Десерт «Прозорі равіолі» зі смаженим коріандром у мерензі з ревеню та меленим анісом в компоті з черешні, і вербеною.

    Чому саме ці спеції було орані для десертів і як вони впливають на їх смак і поєднуються з іншими інгредієнтами?

    Які спеції можна використовувати в десерти, а які не рекомендовано. Чи є така градація?

    Як змінюються спеції відповідно до сезону: якщо порівнювати літо і зиму?

    Який вплив мають спеції на організм людини?

    Як за допомогою спецій можна визвати апетит і як врегулювати травлення?

    З якої спеції треба починати трапезу, а якою закінчувати?

    Практична робота: збираємо купаж спецій для свого авторського десерту.

    Taste of Bread & Spices 2021

    Спеції їх властивості для організму людини, створення сумішей спецій для випічки хліба і різних страв"

    Тезиси:

    • Вплив спецій та прянощів на емоційний стан та здоров’я людини.
    • Прянощі, як складовий елемент створення смаку.
    • Як можна управляти станом систем органів організму за допомогою знань хімії та фізики спецій.
    • Як створювати суміш спецій для різних завдань: для здоров'я, для смаку, для настрою.

    Практика:

    Самостійна робота над створенням купажів зі спецій за смаком, кольором та ароматом.

     

    Taste of Lviv & Galychyna 2020-11-03

    «Як продати страви з субпродуктів в сучасному ресторані»

    Тези виступу:

    • Як продати страву із субпродуктів в ресторані?
    • Техніки приготування субпродуктів та їх корисні властивості.
    • Як забрати неприємний запах субпродукту і правильно підібрати спеції.
    • Собівартість страв із субпродуктів та коренеплодів.

    Страви, що будуть приготовлені:

    • Гурка підкопчена зі смаженим турнепсом
    • Зупа з вудженими субпродуктами та рубцем (дегустація)
    • Кукурудзяна сухомятка з паштетом із тжвижика під терновим лекварем (дегустація)

    Техніки:

    • Зачистка субпродуктів
    • Робота з натуральної кишкою: зачистка, засолювання, фарширування
    • Маринади для субпродуктів, консервація субпродуктів