Як заробляти, випікаючи хліб вдома та в ресторані
15-16 серпня запрошуємо власників пекарень, кухарів ресторанів і домашніх пекарів на практичний майстер-клас з випікання хліба і піци на заквасці, а також хлібобулочних виробів: булок для бургерів і піт.
Протягом двох днів ви:
- оволодієте навичками планування своєї роботи на домашній кухні та в ресторані
- зрозумієте можливості щодо збільшення продажів хліба і продуктів сендвіч-групи
- зрозумієте, як просувати свій продукт в Instagram, формувати унікальну торгову пропозицію для покупця
- оволодієте навичками створення заквасок, їх зберігання
- отримаєте знання щодо заморозки хліба і хлібобулочної продукції для збільшення терміну зберігання і доставки
- навчитесь робити технологічні карти
- дізнаєтесь як формувати пропозицію покупцеві з акцентом на характеристиках хліба, які він хоче почути.
Учасники випікатимуть 4 види хліба та хлібобулочні вироби:
- Хліб житній з журавлиною
- Хліб пшеничний з насінням льону та кунжутом
- Хліб селянський із в’яленими томатами
- Хліб на карпатському йогурті
- Піца на заквасці
- Правильні булки для бургерів
- Дріжджові піти
Організатор заходу: Yuliya Rabin Creative Events в рамках проекту Taste of Ukraine.
Спікер Taste of Bread
Пекар-практик, власник пекарні "Живой Хлеб", м. Київ
Олексій Александров
Шеф-пекар, технолог. Київ
Олексій Александров
Шеф-пекар, технолог. КиївОлексій Александров – шеф-пекар, технолог, власник-пекарні "Живой Хлеб - пекарня натурального хлеба".
Олексій активно досліджує та розробляє нові технології у хлібопеченні. Він вивчає старовинні рецепти і найновіші розробки та винаходить власні підходи у приготуванні хліба. У цьому Олексію допомагає технічна освіта.
Подорожуючи Україною з метою консалтингу щодо відкриття невеликих пекарень, він не тільки вчить, але й часто переймає цікавi ідеї. Адже у кожного є свої секрети, вважає Олексій.
15-16 серпня Олексій Александров поділиться своїм досвідом з учасниками майстер-класу та навчить готувати смачний і корисний хліб. А також дасть відповіді на такі питання:
- Особливості випікання хліба на заквасці вдома і ресторані
- Додатковий асортимент випічки, який підвищить прибуток: піца на заквасці, булки для бургерів довгої ферментації, піти на твердих сортах пшениці
- Обладнання для випікання хліба: духовка VS пароконвектомат
- Як зробити пекарню вдома і розрахувати правильний час для налагодженого процесу
- Як подавати хліб в ресторані із маслами та намазанками
- Як поєднувати хліб зі стравами та пропонувати різний хліб під кожну страву гостям
- Особливості зберігання хліба
- Заморожентй хліб і хлібобулочна продукція, як елемент подовження зберігання: як правильно заморожувати та розморожувати продукцію
- Як заробляти на хлібі в Instagram
Програма
10:00 - 10:30
Реєстрація та кава-брейк. Знайомство з українськими виробниками.
10:30 - 11:00
Вітальне слово організаторів проекту Taste of Ukraine
10.30-11.00 Вітальне слово організаторів проекту Taste of Ukraine
- Про проект і його місію
- Про майстер-клас і формування культури споживання хліба в Україні
- Знайомство зі спікером майстер-класу Олексієм Александровим, пекарня «Живой хлеб», місто Київ.
11:00 - 13:00
Заняття #1 «Виведення закваски. Особливості випікання хліба на заквасці»
Відповідаємо на такі питання:
- Що таке закваска і технологічний процес її виведення.
- Види заквасок та їх відмінність.
- Заміс тіста і роль додаткових інгредієнтів.
- Що відбувається під час замісу, фізика процесу.
- Відмінність житнього і пшеничного тіста.
- Роль обминання в ергономіці готового хліба.
Практична частина:
- Вивчаємо різні сорти борошна та порівнюємо його властивості.
- Опрацьовуємо два види закваски: пшенична, житня.
- Робимо заміс трьох хлібів: ржаний з журавлиною, пшеничний цільнозерновий з насінням льону та кунжуту, пшеничний з в’яленими томатами.
- Смарт-карти – нове слово у роботі на виробництві та вдома.
12:00 - 13:00
Обід
13:00 - 15:00
Заняття #2 «Відмінності випікання хліба в духовці та пароконвектомат» (розстойка - 90 хвилин)
Формуємо хліби і ставимо їх на розстойку. Частина хлібу випікається в духовці, друга частина в пароконвектоматі.
Відповідаємо на такі питання:
- Що таке попереднє формування, для чого воно потрібне.
- Види формовки хліба, подовий та формовий хліб.
- Як зробити розстойку в домашніх умовах.
15:00 - 15:30
Кава-брейк і дегустація продукції українських виробників.
15:30 - 16:00
Заняття #3 «Як вести соціальні мережі і продавати хліб в Instagram?»
- Як підвищити продажі хлібу в пекарні та ресторані? Яку інформацію потрібно транслювати покупцям для підвищення продажів.
- На що покупці звертають увагу: зручність замовлення, упаковка, доставка, якість, запах, хрустка скоринка та теплий хліб.
- Що покупці хочуть почути: про відмінності хлібу на заквасці і на дріжджах, про пекарські дріжджі, про спосіб зберігання та вживання хліба, його поєднання з різними стравами.
16:00 - 17:00
Заняття #4 «Підготовка тіста для сендвіч-групи на наступний день».
Практична частина:
- Заміс бургерної булки.
- Особливості замісу тіста з великим вмістом жирів.
- Заміс тіста для піци.
Відповідаємо на такі питання:
- Етапи випікання хліба.
- Що відбувається в духовці і парокнвектоматі під час випікання. Порівняння смаків хліба з духовки та пароконвектомату.
- Формування скоринки та м’якушу, їх відмінності в різних хлібах.
- Поширені помилки на етапі формування скоринки.
17:30 - 18:00
Відповіді на запитання.
10:00 - 10:30
Кава-брейк і спілкування із виробниками. Дегустація хлібів, які випікали вчора.
10:30 - 12:30
Лекція #5 «Додатковий асортимент пекарні, який допоможе підвищити продажі. Сендвіч-група: правильні бургерні булки та піти». «Піца на заквасці як маркетинговий інструмент і приваблива позиція в меню ресторанів».
Практична частина:
- Робота з дріжджовим тістом.
- Холодне ферментування і його значення для формування правильного смаку.
- Заміс піти.
- Формування бургерної булки.
- Попереднє формування заготовок для піци.
- Що таке правильна бургерна булка
12:30 - 13:30
Обід
13:30 - 15:30
Лекція #6 «Продаж та зберігання хліба. Регулювання потоку хлібобулочних виробів»
Практична частина:
- Робимо соуси на Kenwood cooking chef.
- Збираємо піцу.
- Формуємо піту.
- Народження нового хліба на карпатському йогурті.
Відповідаємо на наступні питання:
- Які процеси відбуваються після випічки хліба?
- Як правильно зберігати хліб?
- Вплив закваски та інших інгредієнтів на терміни зберігання хліба.
- Як правильно розморожувати хліб?
- Заморожування хліба як спосіб подовження терміну зберігання.
- Які фактори впливають на собівартість? Рахуємо собівартість.
15:30 - 16:00
Кава-брейк
16:00 - 17:30
Лекція #7 «Процес випікання сендвіч-групи».
- Випікаємо піту.
- Випікаємо піцу.
- Випікаємо бургерну булку.
17:30 - 18:30
Дегустація сендвіч-групи і відповіді на запитання.
Галерея
