Десерти для ресторанів та на доставку

Якщо ти хочеш, щоб твої десерти купували, тоді цей майстер-клас для тебе!

Двохденний практичний майстер-клас для кондитерів та поварів.
Ми поговоримо з вами про сезонність і локальність в кондитерській промисловості.
Детально розберемо лінійку десертів для ресторанної подачі.
  • Прості і більш складні смакові поєднання. Різні температури в десерті – від гарячого до замороженого.
  • Зовнішні звукові і ароматичні ефекти.
  • Розглянемо ресторанний десерт, який складається з готових ПФ з довгим терміном зберігання (сухі, випечені, заморожені).
  • Створимо нові десерти з обліпихи, в’ялених томатів, буряка, чорносливу, маку, чабера, анісу, пажитника, дягелю.
Сформуємо десерти на доставку.
  • Нарізної заморожені.
  • Шоколадні батончики (в шоколадній глазурі): бісквітні, з нугою, з мармеладом, з горіхами, ПП.
  • Десерти в банку, верріни.
  • Печиво.
  • Десертная дрібниця: зефір, нуга, гімов, мармелад, пастила, пташине молоко, драже.
Pобимо новорічний набір шоколадних цукерок 4-х смаків:
  • Пивна карамель з козячим сиром.
  • Сушені томати з розмарином і джином.
  • Глінтвейн.
  • Цукерка нарізна з маком і праліне.
Розберемо палітру абсолютно нових смаків!

Спікер Taste of Bread

Шеф-кондитер, практик, інноватор

Еліна Бойко

Технолог-шоколатьє, Київ

Програма

9.30 - 10.00

Ранкова кава

10:00 - 12:00

Коробка цукерок «Новий рік»

  1. Пивна карамель з козячим сиром
  2. Сушені томати з розмарином і джином
  3. Глінтвейн
  4. Цукерка нарізна з маком і праліне

Приготування:

  1. Пофарбувати і залити корпус
  2. Приготувати начинку
  3. Залити начинку в корпус

12:00 - 12:30

Кава-брейк

12:30 - 14:30

«Десерти на доставку»

  1. Нарізні заморожені
  2. Шоколадні батончики (в шоколадній глазурі) можуть бути бісквітними, з нугою, з мармеладом, з горіхами, ПП
  3. Десерти в банці, верріни
  4. Печиво
  5. Десертная дрібниця: зефір, нуга, гімов,мармелад, пастила, пташине молоко, драже.

Розбираємо особливості солодощів для доставки: зручність зберігання,транспортування особливість виробництва не тільки в професійному цеху.

Готуємо: десерт в банці (з вчорашніх заготовок), пташине молоко, мармелад, драже, зефір обліпиховий вчорашній.

Устаткування: Kenwood

14:30 - 15:00

Кава-брейк

15:00 - 17:00

«Корпусні цукерки»

  1. Закрити дно у цукерок
  2. Облити шоколадом пташине молоко
  3. Сформувати подарункову коробку на 6 цукерок

16:00 - 17:00

Фінальний стіл

9:00 - 9:30

Реєстрація і ранкова кава

10:00 - 11:00

Вступна частина: «Локальність і сезонність в створенні десертів»

  1. Сезонність у створенні десертів.
  2. Які смаки повинні бути в десертах восени і взимку

Зима:

  • збільшуємо калорійність
  • використовуємо більше сирів
  • робимо яскравий зовнішній вигляд
  • легка випічка з яскравою за смаком і калорійною начинкою (круасан з франжипаном або шоколадом, чізкейк з карамеллю)

Весна:

  • полегшуємо десерти по калорійності
  • вводимо більше ягід/фруктів, зелені, в будь-якому вигляді (свіжі, проварені, в'ялені, соуси, використовуючи заморожені ягоди/фрукти)
  • збільшуємо застосування молочних продуктів

Літо:

  • калорійність мінімальна
  • упор на свіжість (ягоди, фрукти, трави)
  • прохолодні і заморожені десерти (желе, сорбети, морозиво)
  • десертні сніданки (гранола, бісквіти, випічка + йогурти)

Осінь:

  • робимо упор на яскравість смаків
  • збільшуємо калорійність
  • вводимо теплі або гарячі десерти
  • додаємо шоколад,
  • додаємо випічку, фруктові та овочеві пироги

3. Обліпиха, в'ялені томати, буряк, чорнослив, мак, чабер, аніс, гуньба (пажитник), дягель. Що можна створити з цих продуктів? Що можна створити з цих продуктів?

4. Собівартість десертів в ресторані, якухочуть бачити власники. Бажане VS реальність.

5. Скільки коштує смачний десерт?

Це психологічний момент. Приходиш в елітний ресторан — на ціну навіть не дивишся, приходиш в кафе на зупинці або житловому масиві — той же самий десерт, який в ресторані коштував 300грн, а тут 100 —  викличе у людини єдине питання: чому так дорого?

 

11.00 - 11.30

Кава-брейк

11:30 - 13:30

«Ресторанні десерти». Частина перша

Що таке ресторанний десерт:

  • Різниця в зовнішньому вигляді з вітринним десертом.
  • Вражаючий зовнішній вигляд: стильно-лаконічний, однотонний, буйство фарб і форми.
  • Поєднання різних текстур.
  • Більш складні смакові поєднання.
  • Наявність різних температур в десерті – від гарячого до замороженого. Зовнішні звукові і ароматичні ефекти.
  • Складна збірка, яка, коли розбивши на елементи – являє собою просто конструктор.
  • Ресторанний десерт складається з готових ПФ, з довгим терміном зберігання (сухі, випечені, заморожені)

Практична частина:

Приготуємо десерт «Вогнище на снігу»: безліч технік з простим виконанням

Рекомендується після риби і морепродуктів (за смаковими характеристиками) або після ситної їжі (все легке з кислинкою, що сприяє поліпшенню травлення)

Процеси:

- гілочки для багаття: тісто для медовика з пажитника або дягель

- саме полум'я: безе, обліпихова папір, тюіль

- внутрішність багаття: зефір обліпиховий (зефір зберігається в морозилці, сорбет знаходиться між пластинами зефіру, щоб танення було мінімальне)

- сорбет: обліпиха з яблуком і м'ятою

- крем: збиті вершки з джандуйо

- сніг: 1. мальтодекстрин + масло кунжуту. 2. меренга подпеченний. 3. заморожена вода з чебрецем - копчення: чебрець і м'ята

Обладнання: шокер, пароконвектомат, Kenwood

13:30 - 14:00

Кава-брейк

14:00 - 16:00

«Ресторанні десерти». Частина друга

1. Десертна закуска «Тисяча пелюсток»

Опис: мільфей з бурякових чіпсів з маковим кремом на основі м'якого козячого сиру і чорносливу з соусом глінтвейн

2. Ресторанний десерт мільфей «Коржі з маком»

Опис: медові коржі з маковим кремом на основі м'якого козячого сиру і чорносливу з соусом «пряні цукати з анісом»

Обладнання: шокер, пароконвектомат, Kenwood

16:00 - 16:30

Відповіді на запитання

Галерея