Десерти для ресторанів та на доставку
Якщо ти хочеш, щоб твої десерти купували, тоді цей майстер-клас для тебе!
Двохденний практичний майстер-клас для кондитерів та поварів.
Ми поговоримо з вами про сезонність і локальність в кондитерській промисловості.
Детально розберемо лінійку десертів для ресторанної подачі.
- Прості і більш складні смакові поєднання. Різні температури в десерті – від гарячого до замороженого.
- Зовнішні звукові і ароматичні ефекти.
- Розглянемо ресторанний десерт, який складається з готових ПФ з довгим терміном зберігання (сухі, випечені, заморожені).
- Створимо нові десерти з обліпихи, в’ялених томатів, буряка, чорносливу, маку, чабера, анісу, пажитника, дягелю.
Сформуємо десерти на доставку.
- Нарізної заморожені.
- Шоколадні батончики (в шоколадній глазурі): бісквітні, з нугою, з мармеладом, з горіхами, ПП.
- Десерти в банку, верріни.
- Печиво.
- Десертная дрібниця: зефір, нуга, гімов, мармелад, пастила, пташине молоко, драже.
Pобимо новорічний набір шоколадних цукерок 4-х смаків:
- Пивна карамель з козячим сиром.
- Сушені томати з розмарином і джином.
- Глінтвейн.
- Цукерка нарізна з маком і праліне.
Розберемо палітру абсолютно нових смаків!
Спікер Taste of Bread
Шеф-кондитер, практик, інноватор
Еліна Бойко
Технолог-шоколатьє, Київ

Еліна Бойко
Технолог-шоколатьє, КиївХто: технолог-шоколатьє, консультант, автор трьох книг з кондитерського мистецтва
Спеціалізація: шоколад, кондитерські вироби, морозиво
Працює: власниця шоколатерії Chocolate El.f, бренд-шеф власного бренду шоколаду El.f
Освіта: Стажувалась та навчалась у всесвітньо відомих шефів: метра-шоколатьє Jean-Pascal Sérignat (Швейцарія) і кондитера-шоколатьє Emmanuel Hamon (Франція); також у Patrick Casula, Wielfried Hauwel, Pier Paolo Magni, Emanuele Di Biase, Albert Lorenzo. Навчалась у чемпіона світу з приготування морозива Filippo Novelli та майстра морозива Ciro Fraddanno (Італія)
Програма
Ранкова кава
Коробка цукерок «Новий рік»
- Пивна карамель з козячим сиром
- Сушені томати з розмарином і джином
- Глінтвейн
- Цукерка нарізна з маком і праліне
Приготування:
- Пофарбувати і залити корпус
- Приготувати начинку
- Залити начинку в корпус
Кава-брейк
«Десерти на доставку»
- Нарізні заморожені
- Шоколадні батончики (в шоколадній глазурі) можуть бути бісквітними, з нугою, з мармеладом, з горіхами, ПП
- Десерти в банці, верріни
- Печиво
- Десертная дрібниця: зефір, нуга, гімов,мармелад, пастила, пташине молоко, драже.
Розбираємо особливості солодощів для доставки: зручність зберігання,транспортування особливість виробництва не тільки в професійному цеху.
Готуємо: десерт в банці (з вчорашніх заготовок), пташине молоко, мармелад, драже, зефір обліпиховий вчорашній.
Устаткування: Kenwood
Кава-брейк
«Корпусні цукерки»
- Закрити дно у цукерок
- Облити шоколадом пташине молоко
- Сформувати подарункову коробку на 6 цукерок
Фінальний стіл
Реєстрація і ранкова кава
Вступна частина: «Локальність і сезонність в створенні десертів»
- Сезонність у створенні десертів.
- Які смаки повинні бути в десертах восени і взимку
Зима:
- збільшуємо калорійність
- використовуємо більше сирів
- робимо яскравий зовнішній вигляд
- легка випічка з яскравою за смаком і калорійною начинкою (круасан з франжипаном або шоколадом, чізкейк з карамеллю)
Весна:
- полегшуємо десерти по калорійності
- вводимо більше ягід/фруктів, зелені, в будь-якому вигляді (свіжі, проварені, в'ялені, соуси, використовуючи заморожені ягоди/фрукти)
- збільшуємо застосування молочних продуктів
Літо:
- калорійність мінімальна
- упор на свіжість (ягоди, фрукти, трави)
- прохолодні і заморожені десерти (желе, сорбети, морозиво)
- десертні сніданки (гранола, бісквіти, випічка + йогурти)
Осінь:
- робимо упор на яскравість смаків
- збільшуємо калорійність
- вводимо теплі або гарячі десерти
- додаємо шоколад,
- додаємо випічку, фруктові та овочеві пироги
3. Обліпиха, в'ялені томати, буряк, чорнослив, мак, чабер, аніс, гуньба (пажитник), дягель. Що можна створити з цих продуктів? Що можна створити з цих продуктів?
4. Собівартість десертів в ресторані, якухочуть бачити власники. Бажане VS реальність.
5. Скільки коштує смачний десерт?
Це психологічний момент. Приходиш в елітний ресторан — на ціну навіть не дивишся, приходиш в кафе на зупинці або житловому масиві — той же самий десерт, який в ресторані коштував 300грн, а тут 100 — викличе у людини єдине питання: чому так дорого?
Кава-брейк
«Ресторанні десерти». Частина перша
Що таке ресторанний десерт:
- Різниця в зовнішньому вигляді з вітринним десертом.
- Вражаючий зовнішній вигляд: стильно-лаконічний, однотонний, буйство фарб і форми.
- Поєднання різних текстур.
- Більш складні смакові поєднання.
- Наявність різних температур в десерті – від гарячого до замороженого. Зовнішні звукові і ароматичні ефекти.
- Складна збірка, яка, коли розбивши на елементи – являє собою просто конструктор.
- Ресторанний десерт складається з готових ПФ, з довгим терміном зберігання (сухі, випечені, заморожені)
Практична частина:
Приготуємо десерт «Вогнище на снігу»: безліч технік з простим виконанням
Рекомендується після риби і морепродуктів (за смаковими характеристиками) або після ситної їжі (все легке з кислинкою, що сприяє поліпшенню травлення)
Процеси:
- гілочки для багаття: тісто для медовика з пажитника або дягель
- саме полум'я: безе, обліпихова папір, тюіль
- внутрішність багаття: зефір обліпиховий (зефір зберігається в морозилці, сорбет знаходиться між пластинами зефіру, щоб танення було мінімальне)
- сорбет: обліпиха з яблуком і м'ятою
- крем: збиті вершки з джандуйо
- сніг: 1. мальтодекстрин + масло кунжуту. 2. меренга подпеченний. 3. заморожена вода з чебрецем - копчення: чебрець і м'ята
Обладнання: шокер, пароконвектомат, Kenwood
Кава-брейк
«Ресторанні десерти». Частина друга
1. Десертна закуска «Тисяча пелюсток»
Опис: мільфей з бурякових чіпсів з маковим кремом на основі м'якого козячого сиру і чорносливу з соусом глінтвейн
2. Ресторанний десерт мільфей «Коржі з маком»
Опис: медові коржі з маковим кремом на основі м'якого козячого сиру і чорносливу з соусом «пряні цукати з анісом»
Обладнання: шокер, пароконвектомат, Kenwood