Сергій Шпара
Taste of Хліб. Фокача. Паста.
Блок 2. Універсальне тісто для хліба і фокачі.
Спікери: Юлія Матюшкіна і Сергій Шпара
- Як з одного тіста робити хліби і фокачу і на якому етапі вони розходяться.
- Універсальне тісто для хліба і фокачі на заквасці і на дріжджах.
Замішуємо три види тіста:
1-2 ряд дріжджове тісто + Zernari = хліб і Focaccia Pugliese або апулійська фокача.
3-4 ряд тісто на заквасці + Semola = хліб і Focaccia Pugliese
5 ряд закваска + палена манка для семифредо (що таке Grano Arso і як його зробити самостійно).
Taste of Хліб. Фокача. Паста.
Блок 5. Механічна паста + соуси.
Сергій Пастух
- Демонстрація паста-машини, насадок, і видів пасти, яку можна приготувати.
- Технологія і рецептура тіста для механічного приготування пасти: чим воно відрізняється від річного заміса і чому?
- Паста-машина для локшини - не міф, а реальність
- Скільки людей на кухні заміняє паста-машина.
Сергій Шпара
- Досвід роботи ресторану «Тісто. Сир і Тітка Бела».
- Чи може бути монопролуктовий ресторан успішним на прикладі нового закладу «Хвиляста».
- Рецептура тіста для пасти механічного приготування.
- Градація тіста для пасти на два види: з яйцями і без / соусами і без.
Taste of Odessa & Zakarpattia 2019-05-27
«Піца і піца-тісто в пароконвектоматі. Які вироби можна випікати з піца-тіста, не підв’язуючись до піца-печі».
- Вибір борошна для замішування піца-тіста.
- Розрахунок температури в пароконвектоматі і час для випікання.
- Заміс тіста для піци на дріжджах і на заквасці.
- Вироби з піца-тіста.
Піца на дріжджах неаполітанська і римська. В чому різниця?
Піца Фріта (у фритюрі).
Фокаччо з різним наповненнями,
Щось схоже на іспанський чурос з піца-тіста.
Taste of Bread: Хліб. Піца. Тісто у фритюрі
«Робота з готовим тістом і формування виробів для випікання»
1 стіл: Піца Неаполітанська
2 стіл: Піца Римська
3 стіл: Фокаччо
4 стіл: Фріта і чурос але з італійського тіста
Taste of: страви на вогні
Блок 2. Неаполітанська піч для піци і не тільки». Тема: «Італійській ресторан в інтерпретації українського шефа».
«Італійській ресторан в інтерпретації українського шефа. Страви в неаполітанській печі».
Зараз багато ресторанів і пекарень використовують печі на дровах, щоб створити унікальний сільський смак, який неможливо відтворити за допомогою сучасних печей.
- Як працює неаполітанська піч в ресторані: концепція відкритого вогню в закритому закладі.
- Чому потрібно, щоб вогонь був повернутий до гостей?
- Як впливає відкритий вогонь на гостей, і як його використовувати для підвищення замовлень піци.
- Піца в ресторані і на доставку. Нюанси приготування тіста. Графік випікання і доставки. Упаковка і логістика. Що заробляє більше?
- Як використовувати піца-піч і різні температури для приготування страв і десертів.
- Навіщо подавати соус для бортиків і хто це вигадав?
Як знайти свій варіант тіста для піци, що буде найбільш прийнятний для гостей».
Підготовка тіста: вибір борошна, води, олії, заміс, ферментація:
- Прорахунок тіста на бажану кількість піц
- Тісто для піци в ресторані і піци на доставку
- Чим відрізняється італійська піца від української?
Практика: Підготвка тіста для піци
- Піца з запеченим мʼясом
- Піца зі щокою сома
- Піца 4 сира з гострим медом
- Вегано піца з мітболами, грибами, базиліком, тофу на томатній основі
Taste of: страви на вогні
«Приготування піци і інших страв в неаполітанській печі»
Практика:
На низьких температурах:
- Риба в печі з тархуном і лаймом під вершково-пряним соусом
- Запечений в печі камамбер, а також камамбер в тісті під медом чилі
- Італійський сендвіч «Пʼядіна» (його можна робити з ковбасами, мʼясом, рибою, запеченими або свіжими овочами. Тут учасники дадуть волю експериментам).
На високих температурах:
- Чотири види піци в неаполітанскій печі.