«Життя, як чолнт – що покладеш, те й будеш їсти»

Чи знали ви що галицька кухня поділяється на декілька кластерів – кухня міщан, кухня селян та кухня віруючих? На майстер-класі Taste of Lviv & Galychyna ми вражатимемо вас не тільки смаками дивовижних страв незнаної багатьма кухні Галичини, але і їх історією.

Сергій Пожар

Адже один зі спікерів заходу – Сергій Пожар – відомий кулінар, ресторатор та дослідник гастрономічних традицій регіону Карпат. Сергій також відомий як бренд-шеф ряду ресторанів Холдингу емоцій «! FEST», кулінарний блогер та експерт, автор багатьох рецептів за мотивами регіональної кухні.

Саме галицька кухня міщан та вплив на неї кухонь народностей багатонаціонального краю Карпат стала однією з основних тем у роботі Сергія над книгою по кухні карпатського регіону.

Зараз Сергій багато працює над відновленням культури їжі, давніх традицій краю, збирає та відроджує традиційні національні рецепти з урахуванням сучасного ринку локальних продуктів та змін самого продукту з часом.

Сергій Пожар знає і любить угорську, польську, єврейську, вірменську, румунську, українську кухні – вони всі мали чималий вплив на формування галицької кухні міщан.

Хочете знати як формувалася українська кухня у західному регіоні?  Разом з Сергієм Пожаром ділимося історіями страв Галицької кухні. Прості і одночасно незвичні, близькі українцям та стануть родзинкою для іноземних відвідувачів – ці страви з легкістю впишуться в концепцію будь-якого сучасного українского закладу.

«Життя, як чолнт – що покладеш, те й будеш їсти».

Євреї готували човлент (чолнт, чулнт або хамін) на свій шабат. Тобто в день, коли їм забороняється працювати, виконувати навіть найлегшу роботу. Квасоля і перлова крупа – це продукти, що вимагають довгого, терплячого приготування. Євреї закладали компоненти човлента в горщик у п’ятницю, страва готувалася всю ніч, піч згасала й повільно втрачала температуру. Коли господарі в суботу поверталися після молитви з синагоги – човлент вже був готовий і був все ще теплим. 

Човлент. Автор: Сергій Пожар

Є місцини де готують страви скопійовані з човлента, дуже подібні але вже зі складовими, які не вважаються кошерними. Страва, яка дала паростки в кухнях інших народів. В Закарпатті човлент готується на свинячих копченостях, в Польському Лелуві є страва чулім, зі свинини перекладеної тертою бульбою. 

Чолнт, як борщ – в кожного кухаря свій рецепт. 

Сергій Пожар

Чому ми обрали саме цю страву для демонстрації на майстер-класі?

  • Розказати про вплив національних кухонь на формування Галицької кухні.
  • Це одна зі страв, в якій з’являється підміна складників через властиві регіону смаки та продукти.
  • Щоб показати, чи реально страву, яка вимагає довгого вмлівання в печі, ставити в меню ресторану.
  • Навчити вас приготувати її та швидко видати, не втративши смаків та автентичності.

Мізерія – культовий салат, який пережив не одне століття. 

Мізерія – культовий салат, який пережив не одне століття. Салат з власним ім’ям, яскравий представник галицької кухні. Назва салату походить від французького слова «misère» (злидні, убозтво) й висловлює зневажливе ставлення польської аристократії до цієї традиційної селянської страви через дуже малу кількість інгредієнтів.

Мізерія. Автор: Сергій Пожар

Окрім запозиченої у французів зневажливої до страви назви, він має ще й особливу технологію приготування – попередню обробку огірка (посол, витримку, відтискання від солоного соку). Заправляється так підготовлений огірок олією та оцтом, і деколи, як виняток, може бути заправлений сметаною.

Мізерія їсться як самостійна страва та як додаток до м’яса, до риби, з картоплею. Її неповторний смак та освіжаюча прохолода додає свіжості стравам протягом спекотного дня влітку.

Чому ми обрали саме цю страву для демонстрації на майстер-класі?

  • Страва, яка чітко ідентифікує кухню регіону, зі своєю історичною прив’язкою та неповторним характером.  
  • На прикладі цієї простої, елементарної страви побачимо, як можна зробити її вишуканою та цікавою в подачі для ресторану.
  • Складник страви доступний, дешевий та зрозумілий.

Великодня поливка з хроном

Напередодні свята заборонялося займатися приготуванням їжі, робити прибирання, шити, прати, робити іншу домашню роботу. Всі приготування до свята мали бути завершені напередодні. 

Поливка великодня з хроном. Автор: Сергій Пожар

Коли наступав Великдень, завершувався піст, вся родина збиралася за святковим столом. На стіл подавалися різні наїдки з освяченого кошика. Відповідно і страви мали бути приготовані з тих складників, які були доступні в цей період, не передбачаючи довгого попереднього приготування.

Для того щоб перенести тяжке навантаження на організм після довгого посту – перетравити жирну великодню шинку, бекон, сало, ковбаси – потрібен був додатковий та доступний компонент. Таким «помічником» був хрін.

Викопаний взимку корінь хрону – найбільш соковитий і гострий. Він, можна сказати, з максимальною силою допомагав подолати удар від стрімкого споживання ситних страв.

Чому ми обрали саме цю страву для демонстрації на майстер-класі?

  • Один з багатьох прикладів, який показує вплив на створення страв, що мав поділ їжі на скоромну та пісну.
  • Галицька кухня ситна та поживна, але в ній присутні додатки, які роблять цю їжу легкою для засвоєння.  
  • Швидка й легка в приготуванні страва на основі корисного продукту, отриманого як «побічний» при виготовленні сирів.