Поговоримо про форшмак?

Існує декілька версій походження форшмаку, який вже давно став народним улюбленцем, а не лише суто єврейською стравою. Vorschmack у перекладі з німецької означає «закуска» і подається до виносу основних страв. Свою популярність оселедець здобув у 14 столітті: тоді його почали солити, ферментувати і навіть запікати. Саме запечений оселедець і був тим першим форшмаком, який побачив світ. Але запікався він з м’ясом, переважно яловичим, і подавася як гаряча страва. Вважається, що на територію України форшмак прийшов з Пруссії і осівши в єврейських містечках перетворився на цю смачну страву, яку ми знаємо і любимо сьогодні.

За версією одного з шеф-кухарів львівської кухні, спікера майстер-класу Taste of Lviv & Galychyna Сергія Пожара, форшмак у первинному варіанті готувався з овочів. Саме тому в ресторані «Під розою» ви знайдете різноманіття саме овочевих форшмаків. І на ваше непорозуміння: «Де ж оселедець?» ви почуєте розповідь Сергія про історію цієї страви:

Буквально «Vor schmack» означає «перед смаком» або «передчуття». Ця закуска має досить широке поняття. У Європі, до прикладу, форшмаком називали найрізноманітніші страви: з яєць і м’яса, овочів і риби, сметани і буряка, грибів і картоплі. Одним з інгредієнтів був і оселедець, але він виступав на другорядних ролях. Закуски ці були холодними або гарячими, подавалися з різними соусами. Форшмак був досить популярний, а на його винахід претендували жителі відразу декількох європейських країн: Швеції, Фінляндії і Польщі.

Додаткові інгредієнти пом’якшували, підкреслювали та робили більш різноманітним смак оселедця, але ніколи не претендували на те, щоб його «перебити».

Сергій Пожар

Трохи інакше готувався єврейський форшмак. Головною складовою у ньому був саме оселедець, а до нього додавалися яйця, цибуля, яблука, хліб, оцет і лимон у різних комбінаціях. Додаткові інгредієнти пом’якшували, підкреслювали та робили більш різноманітним смак оселедця, але ніколи не претендували на те, щоб його «перебити».

Причиною цьому став той факт, що довгий час оселедець був найдешевшою рибою у Східній Європі. Оселедець привозили з Норвегії, Голландії, Англії і Шотландії у величезних бочках і продавали в єврейських крамницях. Євреї їли цю рибу мало не щодня – мариновану і солону, запечену і смажену, приправлену різними соусами, з цибулею, сметаною, лимоном і цукром. 

Коли мова йде про форшмак, окрім традицій, завжди залишається місце для вашої творчості!

Льоля Ланда

А у маленькому сімейному Jerusalem kafe ви зможете скуштувати три види форшмаку із різними варіаціями. Проте на думку керуючого партнера та спікера майстер-класу Taste of Lviv & Galychyna Льолі Ланди, єдиного правильного перепису форшмаку не існує, адже для кожного вірним буде лише той, смак якого буде викликати знайомі спогади.

Ось її історія: 

Моя мама готує найсмачніший «Гехатке герінг» (озн. “рублений оселедець” мовою їдиш*) – з оселедця, яблук та горіхів. Під час нашої зустрічі моя старша донька Соня приготує для вас саме такий форшмак. У різних регіонах України всі страви готують на свій манер, і форшмак ця доля теж не оминула. Мій добрий товариш з Одеси навчив мене готувати форшмак з домашнім сиром і це було, свого роду, відкриття. Моя донька пішла ще далі і зробила його з ніжним крем-сиром та додала копчених відтінків. Частина моєї родини з Вінницької області, обов’язково до форшмаку додавали варене натвердо яйце. Також не варто забувати про “Маршальський форшмак” – візитну картку Фінляндіїї. Він являє собою запечений телячий фарш з оселедцем та коньяком, який подають з печеною картоплею та дрібно січеним кислим огірочком. Тож коли мова йде про форшмак, окрім традицій, завжди залишається місце для вашої творчості!