Солодке життя в період карантину. Інтерв’ю з Олександром Трофіменковим та Дар’єю Дядик

Трофіменков Олександр та Дар’я Дядик – кондитери-експериментатори, засновники digital-освітнього Telegram-каналу Food Hackers. Не дивлячись на їх достатньо юний вік, вони вже встигли попрацювати у міжнародних проектах  та запустити не один кондитерській заклад в Україні. Наразі  Дар’я і Олександр відкривають нові смаки і можливості локальних продуктів, ставлять під сумнів звичні рецепти та кондитерські техніки, експериментують з інгредієнтами, щоб зрозуміти, навіщо ті потрібні та чим їх можна замінити. Ми запитали у Саші та Даші про те, яке воно, солодке життя у період карантину.

Чи може солодке допомогти впоратися з кризою? Які десерти ви порекомендуєте для підвищення настрою і стабілізації психічного стану? 

Дар’я Дядик: Кризу солодким не вилікуєш! Криза вже існує і це факт. Тут кожен рятується тим, що полюбляє найбільше! Комусь підвищить настрій соковитий бургер, а комусь – улюблена кава вранці і незрівнянний шоколадний еклер! Це справа смаку і вподобань.

Як тільки в Києві оголосили карантин і заклад, в якому я працюю, закривався, люди скуповували все: мармелад, цукерки, усілякі тістечка! Так би мовити «про запас». Видно було, що люди хочуть заїсти свою невизначеність. Ніхто не знав скільки все це триватиме, а побалувати себе хотілося вже зараз.

Щодо рекомендацій для підвищення настрою, однозначно це – те, що ви шалено любите. Нехай це буде ваш улюблений київський торт або паризький флан – не важливо. Головне, щоб ви з’їли його із задоволенням і не поспішаючи. Не забувайте експериментувати зі смаками. І те, що зайву вагу ми набираємо не від солодкого чи жирного, а від їхнього надлишку у раціоні. 

Рекомендую переглянути рецептури тих десертів, що користуються популярністю у вашому закладі, і постаратися, за можливості, замінити всі імпортні продукти локальними: вершки, масло, сири, фрукти, і т д. У цьому, звичайно, завжди є сенс, але зараз, в умовах кризи, особливо.

Олександр Трофіменков

Як зміняться десерти після кризи? З’явиться ще більше вегетаріанських десертів чи люди хотітимуть більше солодкого і «не корисного»? 

Олександр Трофіменков: Думаю, що карантин ніяк не вплине на смакові вподобання людей. А тенденція до збільшення попиту на вегетаріанські, веганські і десерти «без цукру» зберігатиметься й надалі. І, до того ж, асортимент таких десертів стане різноманітнішим, як і їх зовнішній вигляд та смак.

При цьому звичні для нас десерти як і раніше будуть популярні. Упевнений, що медовик, наполеон і вафельний торт з нами ще дуже надовго. Можливо, вони трохи зміняться в бік зменшення солодкої складової чи жирів, але в цілому залишаться в класичному стилі.

Які українські десерти ви рекомендуєте опрацьовувати вже сьогодні?

Дар’я Дядик: Спочатку потрібно подивитися на сезонність. Адже навіщо тоді локальні продукти, якщо вони поза сезоном? Зараз почнеться сезон ягід і неймовірної різної зелені. Можна готувати різноманітні чізкейки з українськими фермерськими сирами та сезонними ягодами і фруктами. Під час карантину можна відкрити для себе перекладанець і робити цей дріжджовий пиріг із усілякими плодами. Є ще така штука, як ціберей – карпатський квас з житнього або вівсяного борошна. Можна спробувати з нього зробити морозиво. Літо ж не за горами.

Олександр Трофіменков: Зараз рекомендую переглянути рецептури тих десертів, що користуються популярністю у вашому закладі, і постаратися, за можливості, замінити всі імпортні продукти локальними: вершки, масло, сири, фрукти, і т д. У цьому, звичайно, завжди є сенс, але зараз, в умовах кризи, особливо.

Які імпортні інгредієнти вимагають заміни на локальні? Що на що міняти?

Дар’я Дядик: Глобально щось міняти зараз не бачу сенсу. Ми за поєднання, за текстури і смаки. Ну немає у нас в Україні соку «юдзу», проте є перцева м’ята з якою можна виграшно поєднувати азіатські продукти. Я вважаю, зараз саме час відкрити нові смакові комбінації. Але про собівартість також не варто забувати.

Олександр Трофіменков: Замінювати варто все, що можна замінити без втрати зовнішнього вигляду і смаку. По-перше, це знизить собівартість. По-друге, підтримає локального виробника. Для десертів в Україні є все: смачні ягоди і фрукти, молочні продукти, борошно різних сортів (навіть горіхове!) і шоколад. Головна проблема локального виробництва – це сталість якості продуктів. Якби не цей фактор, усі б вже давно працювали з місцевим продуктом на 100%.

Що кондитери можуть запропонувати гостям у вигляді доставки?

Дар’я Дядик: Кондитери можуть запропонувати все, що ви побажаєте – від теплого брауні до сирника-суфле. Майже всі десерти можуть транспортуватися і це – величезний плюс. Але я б ширше дивилася на те, що зараз відбувається з ринком. І робила б різні десертні бокси, за допомогою яких можна приготувати улюблений десерт для всієї родини вдома. У боксі буде проста технологія і заготовки. Так ми підтримаємо ім’я закладу, де ми працюємо, а люди отримають масу задоволення при готуванні десерту всією сім’єю.

Також можна робити фестивалі в форматі доставки. Для цього добре попрацювати доведеться і піар-відділам, щоб людям доставити в коробці не тільки їжу, але і відчуття свята. Зараз саме час долати нові перешкоди, настав час креативності. Тут я маю на увазі не тільки їжу, але і незабутні враження.

Я б ширше дивилася на те, що зараз відбувається з ринком. І робила б різні десертні бокси, за допомогою яких можна приготувати улюблений десерт для всієї родини вдома… Зараз саме час долати нові перешкоди, настав час креативності. Тут я маю на увазі не тільки їжу, але і незабутні враження

Дар’я Дядик

Чи необхідно зараз викладати відеорецепти і проводити безкоштовні майстер-класи? 

Олександр Трофіменков: Якщо раніше була конкуренція серед тих, хто надає платні послуги (навчання, майстер-класи і т.д.), то зараз починається конкуренція між тими, хто готовий надати знання безкоштовно. Думаю, той, хто зможе більше зацікавити у цей час безкоштовним або доступним і якісним контентом, зможе це продати і після карантину.

Що допомагає вам зараз мотивувати себе?

Дар’я Дядик: Робота в кайф і створення десертів, за які тобі не соромно! Прагнення досягти планки, яка закинута дуже і дуже високо! І можливість ще раз попрацювати з Олександром – моя особиста та постійна мотивація!

Олександр Трофіменков: «Це дрібниці життя» – так я ставлюсь до ситуації, що склалася. А якщо говорити про мотивацію, мені завжди допомагають конкретні люди, дії і думки яких рухають мене вперед. Даша є головною з таких людей.