Уважаю нашу землю за такую роскошь под ногами – Вера Оглобля об использовании трав и растений в ресторанах

Вера Оглобля – шеф-повар и фермер во втором поколении из села Пекуровка, Черниговской области. Она изучает лекарственные растения с детства. Количество трав, которые она исследовала, уже не сосчитать. В одной только энциклопедии Черниговской области – около 400 трав, и она нашла их буквально все. Вера знает практически все о съедобных и условно съедобных растениях, и планирует в будущем сделать их доступными для гостей ресторана. Но всему свое время, а пока ее внимание приковано не только к дарам земли, но и к острым социальным проблемам, решение которых она планирует найти в своем проекте «Жито». 

Мы спросили у Веры о пользе знаний о растениях для шефа и о том, как популяризировать их использование в ресторанах.

Вера, откуда у вас появилась страсть к изучению растений, грибов, съедобных трав, дикоросов? 

Осознанно изучать лекарственные растения я начала с 12 лет. А так-то я с раннего детства высаживала растения. Каждый сезон родители давали мне участки для личных экспериментов на семейной ферме «Оглобля и ко».  

Моим любимым занятием было привезти из леса рябину, иргу, папоротник, что-то именно дикое, и создать для них почву близкую к родной. Мне казалось это наивысшим уровнем мастерства. О! Ещё прививание! Всегда молча наблюдала за дедом (он у меня лесник) и отцом (он – фермер-агроном) и училась у них. Только на одной груше они могли сделать около десяти прищепок абсолютно разных деревьев! 

Страсть к изучению дикоросов, грибов, лишайников у меня, можно сказать, с рождения – это мое детство. Сейчас же я просто «балуюсь», не гонюсь за трендом, а делаю свои самые любимые дела.

Не гоже не знать, что именно ты срываешь и даёшь людям, даже если это растение служит просто декором.

Кто вы по образованию и как применяете ваши знания на практике?

По образованию я медицинский работник, а также гештальт-психотерапевт. Я хотела изучить фитотерапию официально, поэтому пошла получать образование в мед-колледж, а не осталась на уровне бабки-целителя.  Мне хотелось понять, каким именно образом растения лечат людей на уровне химии и биологии. До института биологии, как я планировала, не дошло, меня увлекло искусство. Но и это мне тоже оказалось на руку, теперь умею фотографировать свою еду 🙂

Как результат, сейчас я знаю, какое растение можно есть, а какое нельзя. Ведь, как ни крути, на диком чесноке, щавеле и кервеле дикоросы не заканчиваются. У нас есть уйма прекрасного, не гоже не знать, что именно ты срываешь и даёшь людям, даже если это растение служит просто декором. 

Как ни крути, на диком чесноке, щавеле и кервеле дикоросы не заканчиваются.

Вы не только изучаете растения, но и готовите. Как вы знаете, что и с чем сочетается или это всегда эксперимент? Как придумываете рецепты?

Начинала я готовить дикоросы по старинным рецептам, которые узнавала в своём селе. В детстве было не легко найти литературу. Никто не понимал тогда, зачем мне все это нужно. Мое детское занятие сейчас смело можно назвать исследованием старых рецептов. Помимо украинских рецептов я узнавала также и чувашские (по маминой линии я наполовину чувашка). Вот, к примеру, больше всего нравится чувашский народный метод приготовления творога в коре липы в печи. Моя бабушка его готовила так: брала творог, добавляла яйцо и соль. Формировала, заворачивала его корой липы, отправляла на форму; дна не было и таким образом из творога уходила лишняя сыворотка. Выпекали его в печи. Если у нас творожный десерт был сладким, то этот вариант был соленым, а ели его со сладким чаем. Получался такой баланс вкусов, солёного и сладкого, и еще дополнительный вкус давала сама кора липы.

Еще помню, все детство делала настойки со всего, что под руку попадало. Мне бредилось, что я безумный учёный со всеми баночками, бутылочками и записями от руки 🙂 

Стараюсь и сейчас оставаться той «чокнутой малой», которая пробует все сама, своими руками. Иногда получается откровенная ерунда, но на это и есть эксперимент, чтобы создавать то, чего не было ранее. Придумывать самому рецепты не так тяжело: например, у тебя есть сладкая основа, кислая нота, одна мягкая текстура и одна хрустящая, и есть их баланс. Все – десерт готов! Дело за малым. 

Эти формулы уже давно выведены и не в секрете, остаётся просто ими пользоваться. А для тех, кому этого мало существует игра под названием эксперимент. Создавать новое можно всегда, даже если это постмодернизм –  он ведь тоже чем-то закончится, и вдруг именно ваша игра станет для этого толчком.

Помню, все детство делала настойки со всего, что под руку попадало. Мне бредилось, что я безумный учёный со всеми баночками, бутылочками и записями от руки  🙂

Есть условно съедобные растения и грибы. С какими из них вы экспериментируйте, а с какими нет? Какие открытия сделали и перенесли условно съедобные в категорию съедобных?

Условно съедобные растения и грибы для меня вполне приемлемы. Возможно, даже давала бы их пробовать гостям, но пока, к сожалению, у меня нет условий, чтоб кормить людей дикоросами. Но это временно. Потому что как говорится, было бы желание… Вот ездила с сестрой (тоже фермером) за грибом саркосцифа – в литературе пишут, что он условно съедобный. Но я проверила на себе, все гуд. Делала с ним солёный наполеон. А может я просто уже привыкла пробовать все неизведанное, не знаю 🙂 Если в меру и с умом, то все условно съедобные растения в моём понимании – съедобные.

Как вы монетизируете свои знания? Другими словами, как себя продаёте?

Сейчас я работаю над более идейными проектами. Так уж вышло, что мне много чего «болит». И над некоторыми из этих «болит» я хочу разобраться в своём проекте «Жито». Я понимаю, что деньги – это отображение того, на сколько ты социально адекватен. Но сама пока работаю не только на этот показатель. Ведь тут стоит ещё и над собой поработать, я ведь шеф всего пару месяцев. А монетизировать знания можно всегда. У меня есть план, и я иду к его осуществлению. Так уж вышло, что я «поехала крышей» на некоторых социальных проблемах, с чем сейчас и пытаюсь разобраться вместе с консалтинговым агентством «Спутник». 

В советском союзе штамповали одни и те же рецепты, то, что побыстрее и попроще – корм, одним словом. А то, что украинская кухня всегда была богатой и интересной – об этом никто не писал.

А что это за проблемы? О чем ваш проект «Жито»?

Проблем на кухне пруд-пруди – это и условия работы для поваров, и история с тем, как украинскую кухню скрыли от нас, а точнее пытались скрыть. В советском союзе штамповали одни и те же рецепты, то, что побыстрее и попроще – корм, одним словом. А то, что украинская кухня всегда была богатой и интересной – об этом никто не писал. Сейчас приходится выискивать правду, вычитывать ее на страницах старых книг. Признаться честно, не знаю, какую из этих проблем я смогу побороть, но то, что битва происходит, это правда. 

Что касается проекта «Жито», то он разрабатывался как гастрореформа, но сейчас понимаю, что в нем могут быть коррективы из-за карантина. На данный момент я изучаю такое понятие, как кластерное село». Опытные фермеры, которые работают над этим вопросом во Львове, сейчас вводят меня ещё больше в курс дела.

Нужно будет побороть финального босса, если ты просто повар, чтобы тебе разрешили что-либо тестить на кухне. Но за полынь-то можно и побороться.

Какие недооценённые локальные продукты порекомендовали бы изучить сегодня поварам и применять в приготовление блюд?

Я с улыбкой наблюдаю за нынешней ситуацией: одни идут за травами в лес с горящими глазами и публикуют с ними рецепты, другие в ответ, почти что, оскорбляют этих ребят и называют глупцами. Мне обидно такое наблюдать, ведь я верю в утопическое общество. Что касается вопроса, лично мне нравится работать с невостребованными продуктами. Помню, как одна только Даша Крикунова (Бетонная Галушка в Telegram) о бузине писала и так, и сяк – никому не надо была эта бузина. А потом – хлоп, и понеслось: каперсы из бузины буквально передают друг-другу как сокровище, отсыпают по-дружески горстями, делают сами, покупают. И это только одна бузина! 

Я в восторге от многих локальных растений. Но самое интересное – это то, что у нас есть возможность сейчас вывести такие травы как, к примеру, пижму или полынь, в ряд используемых специй на профессиональных кухнях. Да, нужно будет побороть финального босса, если ты просто повар, чтобы тебе разрешили что-либо тестить на кухне. Но за полынь-то можно и побороться. Оно того стоит.

Кроме того, я всегда говорю так: если что-то нужно эволюции – оно приживётся, не нужно – отсеется. Нам надо только пробовать и не быть хейтерами. Семена конопли, полынь, пижма, кервель, кипрей, алтей, аир, зверобой, иссоп, акация – все это не просто целебные травы. Каждая из них имеет свой особенный характерный вкус и запах. Уважаю нашу землю за такую роскошь под ногами. О нет, я не банально повторяю эту, заюзанную всеми, фразу, я просто одна из этих фанатов украинской земли (смеется). И это я упомянула только растения. А чего стоят корнеплоды! Пастернак, редька, желтая свекла — это же что-то неимоверное! К кормовой свекле очень много вопросов, в хорошем смысле. Сейчас волшебное время, ведь любое твоё действие может быть замеченным и стать чем-то полезным. Stay in peace.