1 ряд Котлета по-київськи з органічного сома із соусом з пармезану та каперсів.

Практика:

Розбираємо сома, робимо масло на котлету, ставимо заготовку в су-від, робимо картопляне пюре, склеюємо котлети. Відправляємо в холодильник на 18 годин.

Теорія:

• Техніки су-від та трансглютамінази.
• Правила безпеки з м’ясним клеєм та іншими особливостями роботи з цим ферментом.
• Вплив цієї технології на час подачі страви прискорює її з класичних 40 хвилин до 12 хвилин.
• Про технологію приготування котлети не з фаршу сома, а з двох шматків цільного філе.

2 ряд Не карпаччо з підкопчених курячих сердець з руколою, соусом гойга, насінням гарбуза і пармезаном.

Практика:

Розбираємо курячі серця, маринуємо і засолюємо. Клеїмо, вакуумуємо, ставимо заготівку коптитися.

Теорія:

• Демонструємо техніку м’ясного склеювання на м’язовій тканині з високою кількістю колагену. За допомогою цієї техніки отримаємо «серцеві» ковбаски, які є основною для не карпаччо.
• Мариновані курячі сердечка з додаванням нітритної солі, соєвого соусу, гранульованого часнику, копченої паприки склеюються за допомогою м'ясного клею, сувідуються, потім коптяться буковими трісками.

3 ряд Буряково-картопляні деруни з варенням з бекону та ікрою мойви.

Практика:

Чистимо гарбуз, маринуємо, ставимо запікатися буряк, робимо масу на деруни (картопля + буряк).

Теорія:

• Переосмислена українська страва в сучасній подачі.
• Техніки приготування дерунів з різних коренеплодів і використання концепції surf and turf (беконове варення та ікра мойви).

4 ряд Грильований яловичий язик з соусом деміглас, овочевою сальсою та спаржевою квасолею Практика:

Нарізають, маринують, порціонують язик, бланширують спаржеву квасолю, роблять овочеву сальсу (яблуко, болгарський перець, червона цибуля, помідор, базилік, м’ята, мед, оливкова олія, лимонний сік, сіль, перець, табаско).

Теорія:

• Виключно смакова історія. Поєднання соусу деміглас з овочевою сальсою з додаванням м'яти та базиліку, зеленого яблука зі спаржевою квасолею, прогрітою на топленому вершковому маслі з додаванням соєвого соусу та лимонної цедри і лимонного соку.
• Соус деміглас власного виробництва з додаванням сиру пармезан.

Практика:

1 ряд Панірують охолоджені котлети, смажать їх, допікають в пароконвектоматі, роблять пармезановий соус з каперсами, гарнірують страву.

2 ряд Нарізають підморожене не карпаччо на слайси, миють, чистять, сушать руколу, обсмажують гарбузове насіння, роблять соус гойга, гарнірують страву.

3 ряд Сувідують гарбуз, замішують буряково-картопляну масу на деруни, роблять беконове варення, смажать деруни, гарнірують страву.

4 ряд Грилюють язик (контактний гриль), прогрівають саржеву квасолю з лимонним соком, часником, пармезаном, прогрівають деміглас, гарнірують страву.

Вивчаємо техніки приготування двох страв з курятини: паргіт з курячого стегна поєднуємо з йогуртовою кайзеркою. Шніцель з курячого філе з двома соусами поєднуємо з кукурудзяною кайзеркою.

Паргіт в кайзерці / сувід – м’якість

Для приготування паргіту будуть застосовані наступні техніки: механічна обробка, попереднє соління сумішшю кухонної та нітритної солей, маринування, сувід з пастеризацією.

Попереднє соління сумішшю солей разом з сувідуванням та подальшою пастеризацією дозволяє мінімізувати розвиток хвороботворних бактерій, зокрема ботулізму, під час довготривалого зберігання напівфабрикату.

Шніцель в кайзерці / смаження – хрусткість

Механічна обробка, передпанірування, соління та маринування м'яса птиці у ароматизованому клярі, подальше панірування, смаження в напівфритюрі. Передпанірування та соління у ароматичному клярі дозволяє надати нові ноти та підкреслити головний смак продукту, а також прискорити подачу готової страви в зал.

Панірування дозволяє зберегти соковитість продукту та забезпечити хрусткість при відносно невеликій товщині, а смаження в напівфритюрі дозволяє готувати продукт максимально швидко за рахунок екстремального підвищення температури.

Практика. Приготування соусів до двох страв.

До сендвічу с паргітом йде пряний томатний соус.

Шніцель — гірчично-медовий та сирний соуси.

Вивчаємо техніки приготування двох страв з яловичини. 

Карбонад або щока тушковані у пиві на житній канапці / тушкування – соковитість

Механічна обробка, карамелізація, панірування з колоруванням, тушкування та загущення.

Механічна обробка дозволяє видалити зайві частини туші, які негативно впливають на смакові характеристики продукту. Правильна карамелізація цибулі швидким способом допомагає підсилити смак продукту. Панірування та колоризація прискорюють появу реакції Майяра. Тушкування з додаванням речовин, що містять спирт, прискорює розщеплення колагену на глютен, що робить продукт м'яким та поліпшує органолептичні показники.

Загущення дозволяє з отриманого соку зробити чудовий м'ясний соус.

Біфштекс з яловичого фаршу з конопляним хлібом/ фарш – гомогенність маси

Механічна обробка, подрібнення яловичої грудини крупним способом, подрібнення яловичої пахвини дрібним способом, посол, подальша гомогенізація шляхом вибивання колагенових волокон з м'язової тканини.

Все це призначене для того, щоб зберегти текстуру м'яса, досягти однорідності фаршу та для того, щоб вода з м'язових волокон сприяла пом'якшенню сполучної тканини.

Практика. Приготування соусів до двох страв.

Канапка — м’ясний соус на основі соку, який виділився при приготуванні щоки.

Біфштекс — беконовий майо.

Практика: кожна група робить два соуси для різних страв: шаурми, піцци, бургерів, салатів. Вчимося поєднувати інгредієнти і створювати смаки.