Карамелізована цибуля (вихід - 0,3)

• Цибуля очищена - 0,750
• Сіль - 0,002
• Сода - 0,001
• Олія - 0,1

Томлена щока (вихід - 0,5)

• Борошно - 0,06
• Щока яловича (бр - 1100, н - 0,7)
• Цибуля карамелізована - 0,100
• Томатна паста - 0,02
• Перець - 0,002
• Міцна гірчиця - 0,03
• Курячий бульйон - 0,07
• Хліб - 0,1
• Духмяний перець - 0,001
• Лавровий лист - 0,001
• Соєвий соус - 0,03
• Часник очищений - 0,04
• Вершкове масло - 0,05
• Пиво - 0,5
• Соєвий соус - 0,04
• Сіль - 0,004
• Бульйон - 0,1

Сервірування страви

• Хліб житній - 1шм (60г)
• Щока томлена - 80 г
• Соус зі щоки - 20 г
• Гірчиця міцна - 5 г
• Гірчиця діжонська - 10 г
• Рукола - 8 г
• Редька- 5 г
• Курячий бульйон - 50 г
• Цибуля маринована - 10 г

Карамелізована цибуля

1. Очищену цибулю нарізаємо соломкою, підсолюємо, додаємо соду і смажимо у великій кількості олії при нагріванні нижче середнього до кольору коньяку.

Томлена щока

1. За допомогою ножа видалити всі зайві плівки зі щоки. Запанірували в борошні, обсмажили на сильному вогні.
2. До каструлі з товстим дном покласти карамелізовану цибулю, часник, обсмажені щоки, додати пиво, спеції, першу частину бульйону та обсмажений та змащений міцною гірчицею житній хліб. Важливо видалити з житнього хлібу нижню скоринку.
3. Щоки довести до кипіння, зменшити вогонь, тушкувати півгодини, щоб алкоголь з пива випарувався та вплинув на м’ясо.
4. Через півгодини всю суміш перекласти до вакуумного пакету, запаяти (бажано гарячим) і сувідувати у діапазоні 85-95 °C до повного розм’якшення.
5. Після того, як щоки стали м’якими, вийняти щоки з соку, розірвати на волокна.
6. Сік пробити блендером, перетерти через сито. Окремо обсмажити томатну пасту.
7. Сік та обсмажену томатну пасту перекладаємо до каструлі, доводимо до кипіння, доводимо до смаку, регулюємо консистенцію соусу другою частиною бульйону та вводимо м’яке вершкове масло.

Сервірування страви

1. Беремо шматок житнього хліба. Зрізаємо нижню кірку. Підсушуємо хліб.
2. Поливаємо хліб бульйоном. Змащуємо хліб міцною гірчицею. Викладаємо щоку.
3. Зверху поливаємо соусом. Прикрашаємо руколою та діжонською гірчицею.