Особливості поєднання їжі з алкоголем. Розказуємо про заключний майстер-клас 2025 року

Iryna Khamandiak 29 Грудня, 2025 Без категорії

Проєкт Taste of Ukraine завершив сезон майстер-класів 2025 красиво – тематикою «їжа і алкоголь», щоб показати шеф-кухарям та барменам, яку роль відіграє алкоголь при створенні страв і коктейлів. Розказуємо детальніше, як пройшов майстер-клас «Мʼясо. Риба. Субпродукти. Страви в супроводі з алкоголем». 

Тільки факти: 25 учасників з 5 міст України, 4 спікери з потужною командою асистентів, 11 страв і 4 коктейлі, 18 партнерів, які підтримали цей захід продукцією, алкоголем, обладнанням, посудом, професійним одягом.  Ми вдячні кожному, хто зміг долучитися до організації майстер-класу.

Ми поділили програму між трьома спікерами і одним бар-менеджером, щоб подивитися на продукт з різних боків: зі сторони кухні та зі сторони бару. Учасники працювали в командах по 5-6 людей за одним рядом – це було і цікаво, і незвично. Кожен ряд відповідав за одну страву (а в кожного спікера їх було від трох до шести), тобто учасникам треба було встигати: і свій процес зробити, і подивитися, що роблять колеги за сусіднім столом. 

Спікером першого дня  виступив Семен Шеховцов, шеф-кухар Spa-готелю&ресторану «Мисливський двір». Семен у своїй лекції присвятив увагу харчовій безпеці м’яса: маркуванню, зберіганню, використанню та основним ризикам, а також безпеці з м’ясним клеєм та особливостями роботи з цим ферментом.

Разом з учасниками Семен Шеховцев приготував такі страви: 

Котлета по-київськи з двох цільних кусків філе органічного сома з соусом з пармезану та каперсів

Ця страва виготовляється за допомогою техніки су-від та з застосуванням трансглютамінази (тому на фото ви бачите учасників в масках). Тільки уявіть, що ця технологія прискорює подачу страви з класичних 40 хвилин до 12 хвилин. 

Буряково-картопляні деруни з варенням з бекону та ікрою мойви

Якщо вам хочеться додати трохи імпровізації до класичної страви – додайте буряку до дерунів і у вас вийде переосмислена українська страва в сучасній подачі. На майстер-класі ми показали техніки приготування дерунів з різних коренеплодів і використання концепції surf and turf (беконове варення та ікра мойви).

Грильований яловичий язик з соусом демігляс, овочевою сальсою та спаржевою квасолею

Окрім неочікуваного методу приготування яловичого язика, у цій страві ми продемонстрували  смакову історію поєднання соусу демігляс з овочевою сальсою з додаванням м’яти та базиліку, зеленого яблука зі спаржевою квасолею, прогрітою на топленому вершковому маслі з соєвим соусом та лимонним соком та цедрою. 

Не карпаччо з підкопчених курячих сердець з руколлою, соусом гойга, насінням гарбуза і пармезаном

Цю страву відзначили всі учасники майстер-класу: вона вразила як своєю технікою приготування, так і смаковими властивостями.

Семен Шеховцев показав учасникам техніку м’ясного склеювання на м’язовій тканині з високою кількість колагену. За допомогою цієї техніки ми отримали «серцеві ковбаски», які є основною для не карпаччо. Цю техніку можна застосовувати для склеювання шматків риби, шлунків, міксу різних смачних обрізків.  

А також разом з Семеном учасники приготували  овочі і коренеплоди за допомогою технології су-від і картопляні чіпси з анчоусами і шавлією за рецептом мішленівського шефа Еріка Фрешона, де показали цікаву техніку склеювання вдвох половинок картоплі за допомогою яєчного білка.

Другий день учасники працювали разом Іваном Булавіним, шеф-кухарем сервісу доставки їжі Peran Food. Іван побудував свою доповідь на демонстрації страв із застосуванням алкоголю: тут ми попрацювали з цікавими позиціями українського вина та горілки. 

Разом з учасниками Іван Булавін приготував такі страви: 

Млинці з качиних ший із соусом Жу де волай + червоне вино і горілка від виноробні Кулініченко

Під час приготування цієї страви учасники дізналися  про молекулярні зміни у продуктах та відсутність реакції Майяра під час приготування в скороварці. А також про те, що алкоголь знижує клейковину і тісто стає ніжнішим. 

Ребра в пиві з апельсиновим соусом + пиво, ром

Під час приготування ребер Іван розповів про вплив пива на мʼясо і про те, як працює алкоголь в апельсиновому соусі. 

Пате з курячої печінки з ягідним соусом + віскі, раки́

Показали учасникам, як проходить реакція Майяра і карамелізація, а також розповіли про вплив віскі на приготування печінки і її білкову структуру.

Протягом свого виступу Іван Булавін розповів як  алкоголь працює в стравах і що відбувається з продуктом на молекулярному рівні. 

З Сергієм Пастухом, бренд-шефом компанії Maresto учасники ретельно пройшлися по роботі з обладнанням, як-то: пароконвектомат Rational, су-від, планетарні міксери, контактний гриль Spidocook.Для багатьох відкриттям стала піч для приготування качки по-пекінські Duck Roaster. Також Сергій закцентував увагу на тому факті, що перед використанням будь-якого обладнання спершу потрібно прочитати інструкцію, тоді ви будете знати, яким функціоналом воно володіє. Так, наприклад, вам буде корисно знати, як пароконветомат Rational працює для приготування різних видів м’яса і риби в асортименті, як додавати копчення стравам за допомогою коптильні, як працює функція су-від в пароконвектоматі і як зробити одночасно 60 яєць пашот в пароконвектоматі, а не в сотейнику. 

Родзинкою цього майстер-класу став виступ Юрія Добровольского, співвласника та бар-менеджера барів: Смєна (Дніпро), Наново (Київ), поп-ап бара Мить, проєкту імерсивних подій «Як Ніколи». 

Юрій Добровольський приготував коктейлі до страв спікерів і використовував здебільшого український алкоголь, як-то: наливки з Полтави, вина Кулініченко, горілку Kyi, джин Spicer. Окремої уваги заслуговує міксологія інгредієнтів, пропорції і різновиди алкоголю, який відбирав Юрій. Всі учасники були в захваті від прикрас, які він робив до кожного коктейлю: це і ікра з кропу на чипсі з буряку; ягідна піна з міксу малини, журавлини, чорної смородини та полуниці, які спочатку перебивалися в міксері з водою і цукром, потім проціджувалися, загущувалися за допомогою ксантану та перетворювалися за допомогою кримера і N2O в легку повітряну ягідну піну. Саме цю ягідну піну Юрій викладав на крекер через сифон; желе затягнуте агаром з двох шарів з грушею і апельсином з додаванням безалкогольного бітера. 

Уявили?

До речі, асистувала Юрію на майстер-класі кондитерка Марина Мироненко, яка занотувала свої думки після роботи у парі з бар-менеджером і поділилася ними з нами:

  • кислотність і терпкість — це не лише лимон, це простір для досліджень і експериментів
  • трави і спеції — недооцінений продукт в кондитерській справі. Мова. Йде не про розмарин, корицю чи м’яту, а про рідні нам кріп, любисток, щавель…
  • важливо враховувати купу нюансів в приготуванні декорів до коктейлів: щільність, текстури, смакові поєднання 
  • Юрій показав новий свіжий погляд на поєднання смаків, від різних рівнів солодкості до ледь вловимих відчуттів алкоголю в напої без вина.

Окрім того, учасникам була презентована гамула від Марини Мироненко – традиційний холодний ягідний десерт з додаванням молочних продуктів. Це щось середнє між киселем і пудингом, з живою текучою текстурою, яка також може готуватись і з яблук, груш, сливи, сезонних ягід та фруктів. Марина приготувала гамулу з вином Мускат жовтий від виноробні Кулініченко , яке в страві грає не як алкоголь, а як смаковий інгредієнт, який має м’яку кислотність і додає страві фруктових і квіткових нот. Основною в цій справі виступає не солодкість, а кислотність продукту. Багатошаровості та текстури, десерту додала крихта з житньо-пшеничного сабле з кмином. А смак вина додатково підкреслило желе з вина Цитрон та виноград, ферментований в меду з вином «Дзюня на дефіляді».

Про ці два дні можна говорити ще довго, що ми і будемо робити у наступному році. 

А головна задача цього майстер-класу – донести кухарям, що смак формується в голові, що 2026 рік – рік високомаржинальних страв з продуктів низької собівартості; що субпродукти можуть бути смачними, і головне – не рецепт, а технологія приготування. 

Також ми показали на скільки важливі для кухарів знання того, як працює алкоголь на кожному етапі прийому їжі, що не обовʼязково подавати коктейлі до страв, коктейлі і алкоголь можна подавати окремо, як аперитив, діджестів або в поєднанні зі стравою. Важливо, щоб і шеф, і бармен розуміли, на якому етапі трапези, який алкоголь краще пропонувати гостю для його користі, а не тільки заради відпрацьовки комерційних домовленостей з алкогольними компаніями.

Протягом двох днів учасники навчилися: 

  • працювати з різними частинами туші; 
  • технологіям склеювання мʼясних частин; 
  • навичкам роботи на різному обладнанні; 
  • ідеям щодо оновлення меню, щоб страва була гарна не тільки за собівартістю, а й за смаком;
  • навичкам використання алкоголю в яості консерванту, маринаду, соусу і створення коктейлів, які смакують до страв з м‘яса, риби, субпродуктів;
  • вивчили концепції, які будуть виграшними у 2026 році.

А також познайомилися з новими компаніями постачальниками продуктів, обладнання, посуду, одягу. 

Дякуємо партнерам, які нас підтримали: 

Дякуємо всім за цей цікавий рік, дякуємо всім, хто працював з нами і тим, хто підтримував. Дякуємо всім, хто виборює нашу Незалежність на фронті і в тилу. 

До зустрічі у 2026 році!