Taste of Ukraine провів 30-й майстер-клас «Taste of Хліботерапія: страви з хлібом і до хліба» — подію, яка об’єднала пекарів, шефів, рестораторів з різних куточків України і всіх, хто закоханий у хліб та сучасну гастрономію. Протягом двох днів учасники мали змогу зануритися у світ хліба, технологій випікання, гастрономічних поєднань, створення нових страв і навіть десертів з хлібом, які вже можна вводити в меню своїх закладів.

Програма майстер-класу поєднала теорію, практику та дегустації, дозволивши не лише отримати нові знання, а й відчути смак кожної ідеї.

Практична частина майстер-класу стала справжнім джерелом натхнення та професійних знахідок. Учасники спостерігали за процесами приготування, аналізували технології та обговорювали, як адаптувати рецептури й обладнання до реальних умов роботи кухні або пекарні.

Разом із шеф-пекаркою Ксенією Четвертіновською учасники вивчали і створювали «конструктор хліба»: досліджували силу різних видів борошна – від чорнобрової пшениці та спельти до жита й амаранту, працювали із заквасками, вивчали аутоліз і глютенові зв’язки, замішували подові й формові хліби. Досліджували історію «від каші до хліба», створюючи хліби з додаванням запареної гречки і картопляного пюре, а також новий хліб на перловій каші. А також випікали хлібні вироби, які були повсякденною стравою наших пращурів – палянички, книші, коржики, кайзерки та інші хлібні вироби, відкриваючи хліб як універсальну основу для сучасних страв.

Під час майстер-класу ми підняли питання додавання дріжджів до замісу хлібів на заквасці і поговорили про те, чи є вони шкідливими.

«Якщо вивчити хімічні процеси, то ми дізнаємося, що при 60 градусах дріжджі гинуть і в готовому виробі живих дріжджів уже немає. Вони виконали свою роботу, допомогли виробу піднятися, розкритися і все. Різниця між дріжджами і закваскою тільки в тому, що в дріжджах стовідсотково стабільно одні й ті самі штами, а в заквасці у кожної господині і у кожної її закваски – свої штами,  які можуть відрізнятися. Закваска може містити більше кисло-молочних бактерій або більше спиртових бактерій –  і від цього буде залежати як смак, так і якість хліба. Дріжджі, додані в правильній кількості, не впливають так на смак випічки, як закваска. І ми не завжди можемо отримати на заквасці той смак, який ми отримуємо на дріжджах. Тому дріжджі часто виступають як стабілізатор якості та смаку», – ділиться з нами Оксана Четвертіновська.

Робота з тістом – це не завжди терапія, це контроль на кожному етапі: від вибору борошна до замісу, від температури розстойки до часу між обминками, від формовки до випікання. 

«Цей майстер-клас хоч і був для мене складним через кількість процесів, але  так само, він був і терапевтичним, тому що хліб – це відпочинок душею. І я сподіваюсь, що нам вдалося зробити акцент і донести кухарям важливість відродження українських традиційних хлібів та їх назв.Абсолютно спонтанним і новим для всіх учасників виявився хліб з борошна чорнобрової пшениці (яка виведена не так давно) із додаванням перлової крупи. Ми отримали дуже смачний і несподіваний для всіх хліб, який назвали «перловий». А також ми ввели нову назву хліба на житньому борошні, темному стауті, солоді і назвали його «житомирський»,– ділиться своїми враженнями Ксенія Четвертіновська.

Другий день майстер-класу був присвячений поєднанню хлібів із продуманими гастрономічними доповненнями, що розкривають потенціал хліба як повноцінної страви.

Разом із шеф-кухарем Леонідом Малюгою ми створили «Хлібне меню», де хліб став центром гастрономічних композицій – з авторськими намазками, овочевими поєднаннями та стравами, відкриваючи для учасників нове бачення та можливості використання.

Хлібне меню від Taste of Ukraine  

Ми запитали у Леоніда Малюги, чи вдалося, на його думку, створення хлібного меню:

«Гадаю, що нам вдалося створити хлібне меню. Ми зробили прості речі, але в цікавих інтерпретаціях, і це було дуже важливо, що учасники надихалися техніками та смаками. Я впевнений, що кожнен собі щось винесе з нашої практики.Ми показали, як можуть виглядати прості хлібні вироби, забуті нами – сучасно, абсолютно по-новому. А також як можна подати просту страву, аде дорого – додавши трохи креативу і нового бачення.

Оскільки виток моєї кар’єри зараз пов’язаний з хлібом, я так само відкрив для себе дуже багато комбінацій, поєднань, які вже хочеться переносити в меню закладу. Для мене були відкриттям і коржики, і палянички, загалом багато чого. Це начебто і знайомі слова, але ми це якось знецінювали в голові. Тут ми самі, як кухарі, зрозуміли, що це вироби, гідні уваги будь-якого меню і будь-якого закладу.

У мене в меню точно буде чизкейз з броварського хліба, також мені сподобалися авантюрки, які ми робили, і я вважаю, що більшість з них також можна вводити в меню, і я буду над цим працювати», – ділиться з нами Леонід Малюга.

Учасники також отримали практичні поради від Сергія Пастуха,  бренд-шефа компанії «Маресто», щодо різниці між випіканням хліба в подовій печі і пароконвектоматі. Сергій розказав про програми випікання і зміну направляючих в пароконвектоматі Rational для випікання хлібів та приготування страв. Поговорили про важливу функцію розстоєчної шафи і температурні режими, які треба враховувати під час ферментації хліба. Вибір обладнання і його витривалість – тема, яка сьогодні є надзвичайно актуальною для українських закладів, особливо під час відключень світла. 

Ми дякуємо нашим дорогим спікерам, усім учасникам та партнерам, що долучилися до майстер-класу, завдяки чому нам вдалося розкрити тему потенціалу хліба та страв з нього і до нього.

Майстер-клас «Taste of Хліботерапія» став глибоким зануренням у світ хліба, його сенси та можливості. Це було не тільки навчання, а й повернення до витоків, до ремесла, яке формує смак, культуру і нашу ідентичність.

Український хліб сьогодні переживає нове народження. Він стає частиною сучасної гастрономії, зберігаючи свою силу, символізм і глибокий зв’язок із культурою. Під час нашої хліботерапії народжувався не лише хліб, а й глибоке розуміння продукту та відчуття зв’язку між українською кулінарною спадщиною та гастрономією сьогодення. 

Кожен майстер-клас ми раді співпрацювати з українськими компаніями, які надають нам продукти, обладнання, посуд, професійний одяг і напої для успішного проведення заходу. Є певна кількість партнерів, які представлені на самому заході зі стендами, а є компанії, які приймають участь дистанційно. Ми хочемо подякувати всім.

Партнери на заході: технологічний партнер, який надає професійне обладнання і супровід – компанія «Маресто»; кавовий партнер – Foundation Coffee Roasters; молочна продукція від ТМ «Галичина»; українське борошно і крупи Zernari; мʼякі  сири і сирні цукерки Fresco Formaggio; свіжі фрутки, овочі, бакалія від Megafruit; полікарбонатні форми Cambro, бренд Monin, барний посуд і аксесуари ProBar від Food Technics; рушники для професійних кухонь «Кохавинська папірня»; екологічні торбинки для хліба від Goodleks; перепелина ферма Perepel club; соняшникова високоолеїнова олія EFFO, Garnа.

Надають продукцію дистанційно: свіже куряче яйце «Ясенсвіт»; осетрова ікра і осетр Millor caviar; трюфель карпатський та італійський, гриби сушені і свіжі по сезону, мед з власної пасіки від Романа Бартків; посуд для HoReCa Forward Professional; одяг для кухарів, індивідуальний дизайн від i-CHEF; качка, печінка, шиї – «Смачне Каченя»; борошно і крупи від «Борошно і хліб».

Дякуємо кулінарній студії Gastro Hub за допомогу в проведенні заходу. 

Фотограф: Вадим Монастирський.