Як пройшов Taste of Fermentation. Страви та коктейлі

Нас запитують, чому всі шефи на Taste of Ukraine цього разу були з Дніпра? Хіба в Києві немає спеціалістів по ферментації?». Є, але він також з Дніпра (хто знає, той зрозумів ;-)). Насправді, ідея проведення майстер-класу виникла рік тому зі знайомства з шефами з Дніпра. Саме тоді почали складатися пазли тієї картинки, яку учасники побачили 4-5 червня на Taste of Fermentation. Страви та коктейлі.

Цього разу Taste of Ukraine провів захід у новому форматі – практично-лекційний майстер-клас зібрав не тільки кухарів, а й працівників барів. Протягом двох днів кулінарна студія GastroHub перетворилася на лабораторію з вивчення процесів ферментації локальних продуктів та приготування страв та коктейлів з їх вмістом. Учасники опрацювали нові рецепти і техніки роботи з м’ясом, рибою, морепродуктами, овочами і сирами з додаванням ферментованних продуктів до кожної окремої страви, десертів і коктейлів. 

Лактоферментація: нові смаки і довгострокове зберігання продуктів 

За два дні учасники приготували 10 нових страв і побачили на практиці більш ніж 15 видів ферментованих овочів, фруктів, ягід, спецій і дикоросів. 

Окремо хочеться виділити напрямок лактоферментації,  на який зробили акцент спікери майстер-класу, продемонструвавши спосіб заготовки продуктів, а також поєднання лакто продуктів у стравах, десертах та коктейлях. Так, за словами спікера заходу, керуючого та бренд-шефа закладів у Дніпрі Руслана Свинаренко, лактоферментація дає змогу заготовити продукт у певний період сезонності, коли він знаходиться на вершині свого смаку та представлений за найнижчою ціною. Такий спосіб приготування продуктів дає не тільки яскраві смаки, а й низьку собівартість, що дозволяє кухарям зробити заготовки і продовжити сезон використання продукту. Цим способом можна приготувати, як кислу базу, так і гарніри, базу для салатів, цікаві доповнення до основних м’ясних страв.

«Напрямок лактоферментації є надзвичайно актуальним для ресторанів в сьогоднішні часи, тому що це природній процес, котрий не потребує електроенергії і є економним. За рахунок заготовок лактоферментованої продукції, страви мають низький фудкост. Адже для ферментації потрібні лише сіль і час. Це означає, що ресторан може більше заробити за рахунок низької собівартості продуктів. Окрім того, оскільки з імпортованою продукцією є деякі складнощі, ми маємо навчитися працювати з локальними сезонними продуктами, аби використовувати їх протягом усього року», – зазначає Руслан Свинаренко.

Ферментація, як виклик для кухаря. Як зробити дорогу страву зі звичайних продуктів

Солений наполеон з ферментованими грибами та черемшою; рублена прісноводна креветка з ферментованими цитрусами; устриця, обсмажена телячим жиром з лактоферментованим томатом – це лише мала частина експериментів на Taste of Fermentation. Страви та коктейлі.

Вперше на Taste of Ukraine ми приготували шоколадну цукерку з лактоферментованими грибами і цитрусами та ферментованою томатною водою. Вивели нову страву: щоки сома в паніровці, як альтернатива нагетсам для фаст-фуду. Продовжили вводити в меню сучасної української кухні бургер на кайзерці замість бургерної булки. Так, ми приготували дві варіації українських бургерів з лактоферментованими інгредієнтами і різними видами м’яса.

На майстер-класі ми поєднали ферментацію не тільки зі стравами, а ще й зі звичайним вершковим маслом. Завдяки експерименту спікера Taste of Ukraine, шеф-кухаря та управляючого багатьох закладів Дніпра Віктора Майданова, ми отримали вражаючий смак вершкового масла з лактоферментованими цитрусами. Наступного дня цю ідею підхопила Юлія Матюшкіна і зробила нове поєднання масла з балканським чорним трюфелем, чорним шоколадам та ферментованим чорним часником. Цю композицію ми подали до ферментованої кави з яскраво відчутним ягідним смаком. Так, окрім страв, ми запропонували учасникам нові сети фудпейрінгу для меню –  масло з цитрусами і пшеничним хлібом до вина, і масло з чорним часником, трюфелем і житнім хлібом до кави. 

«Ферментація – це не тільки про те, що корисно, смачно та швидко. Це наша спадщина, яка з мінімальними зусиллями допомагає урізноманітнити та розкрити українську кухню. Її головне завдання – це зміна смаків і доповнення страв п’ятим смаком – умамі, який так чіпляє гостей. Також це можливість працювати з продуктами, які вийшли з сезону, але яких не вистачає на кухні», – зазначив Віктор Майданов учасникам майстер-класу.

Лактоферментація у десертах. Колаборація шефа і кондитера

На майстер-класі ми показали ще одну грань співпраці – між шефом і кондитером, яка в ідеалі має бути в ресторані. Цю взаємодію гарно дослідити на прикладі шоколадної корпусної цукерки, яку придумав Віктор Майданов, а готувала Юлія Матюшкіна в другий день майстер-класу. Чому так? Для цього треба дочитати до кінця склад цієї цукерки: «корпусна цукерка з чорного шоколаду з начинкою з насіння гарбуза та соняха, пюре з лакто білими грибами, томатною водою і пюре з лакто цитрусів». Жоден кондитер, який працює на потоці, не буде заморочуватися з цим смаком з такого переліку інгредієнтів. Саме тому тут важлива кооперація шефа і кондитера. Шеф відповідає за начинку, а кондитер – за правильно відпрацьовані процеси по темперуванню шоколаду, фінальний смак і вигляд.

«Цього разу мені випала честь зайняти місце за кулісами, щоб нагодувати всіх учасників смачним хлібом і допомагати шефам. Це було два надпотужних дня. Разом з Віктором я попрацювала над оригінальною шоколадною цукеркою з незвичайною начинкою. Поєднавши ферментовані інгредієнти, Віктор винайшов, на мій погляд, щось геніальне. Однак не кожен шеф знається на кондитерських тонкощах, як наприклад – темперування шоколаду. Саме тому я взяла на себе роботу над створенням шоколадної основи, а Віктор був відповідальний за усі процеси, пов’язані з приготування начинки для цукерки. Для мене це стало крутою синергією двох людей на кухні, які працювали на спільну мету. Все це ще раз доводить, що кожен працівник на кухні є важливим!», – коментує свою участь в проєкті кондитерка Юлія Матюшкіна.

Практика та обмін досвідом 

Ми постійно наголошуємо на тому, що майстер-класи Taste of Ukraine – це колосальний досвід та обмін знаннями між усіма учасниками. Про це у своєму відгуку про майстер-клас зазначає і спікер проєкту Руслан Свинаренко.

«На цьому майстер-класі я отримав багато нових знайомств, відкрив для себе нові продукти, котрі не зустрічав у своєму регіоні, як наприклад, прісноводна креветка. Познайомився з новим постачальником телячих ребер. Під час підготовки до майстер-класу ми обмінялися знаннями з колегами, я багато співпрацював з Віктором щодо процесів ферментації. Окрім того, учасники майстер-класу також ділилися своїми експериментами, зокрема, один хлопець привіз нам мариновані пелюстки магнолії. Тобто цей захід дав багато знань і відкриттів не тільки учасникам, а й спікерам, які працювали на ньому. Особисто для мене, цікавою була інтеграція чорного часнику та трюфелю у вершкове масло до пейрінгу з хлібом та кавою. Гадаю, багатьом, як і мені, був цікавий напрямок рослинних замінників м’яса та риби, а також соусів на рослинній основі. Корисною була також і інформація партнерів про їхні продукти», – ділиться своїми враженнями Руслан Свинаренко .

Коктейлі і лактоферментація: нові знання для кухарів і барменів

Ну і, звісно, ми не можемо обійти тему коктейлів з додаванням ферментованих інгредієнтів. Саме її розкрив учасникам майстер-класу бар-менеджер та співвласник барів у Києві та Дніпрі – Юрій Добровольський. 

Юрій розповів про українські ферментаційні напої, види бродіння, а також про те, що дає напоям процес ферментації, зокрема – це газованність, посилення смаку та вже вищезгаданий смак умамі. Спікер поділився з учасниками розповсюдженими формулами коктейлів, які завжди працюють. Також поговорили про проблеми комунікації між баром і кухнею і запропонували рішення для покращення їхньої співпраці.

«Чи потрібно кухарям працювати з барменами? Так, звичайно! Адже ми – один заклад, який має запропонувати гостям повний набір смаків – кухня і бар мають доповнювати один одного. Тож кухарям і барменам треба працювати в тандемі, аби не тільки робити класні поєднання фудпейрінгу страва-коктейль, а й щоб зменшувати собівартість позицій в меню, ціни на закупки, зменшувати кількість зіпсованої продукції. Також офіціанти та люди, які працюють з гостями, мають вміти продавати розроблені позиції, для того, щоб провести людину максимальною кількістю страв та напоїв та урізноманітнити їхні смакові рецептори, і, звісно, зробити більшим чек. Адже фінансова складова закладу є дуже важливою, бо ми говоримо про бізнес. І ми маємо зробити так, щоб було не тільки смачно гостям, а й щоби наш заклад був прибутковим», – зазначає Юрій Добровольський.

Taste of Ukraine: що далі?

Про прибутковість і актуальність концепцій закладів, які працюють сьогодні можна говорити довго. Так само, як і про потребу в кулінарних  заходах. Зараз час маленьких майтсер-класів, коли можна мобільно зібрати групу у невеличкому приміщенні з генератором або на природі в світовий день. Час нас загартовує і ставить нові випробування: на заходах для кухарів здебільшого дівчата і 20-ти річні хлопці, які ще вчора були студентами. За прилавками ресторанів стоять власники, на касі – керуючі, офіціантами підробляють діти. Кожна друга об‘ява про пошук кухарів і всього лінійного персоналу. Деякі міста просто не виїжджають, все відбувається всередині певного конгломерату. Якщо хочеш поспілкуватися зі Львовом, Тернополем, Одесою, Харковом, треба їхати до них. Про що це нам говорить: що ресторани ще більше стають налаштовані не на туристів, навіть не на гостей з інших міст, а на місцевих, які мігрують між закладами: на сніданок – в один заклад, на обід – в інший, увечері – бар. Тобто, якщо ви відкриваєте мережу, вам краще мати не три однакових заклади, а три типи закладів: з концепцією сніданок, обідній формат, та бар з їжею або ресторан з вечірньою посадкою і розважальною програмою. 

«Що можемо запропонувати ми, як навчальний проєкт: приїжджати до вас в місто і навчати ваші команди з «0», а більш просунутих кухарів – підвищенню професійного рівня, новим технікам і смакам. Ресторанний ринок може перейти у формат бюджетних їдалень, тому що там можуть працювати домогосподарки, які вміють просто і смачно готувати; вишукану кухню будуть готувати одиниці і вона буде доступна одиницям. 

Круасани, хліб, піца, і все що пов’язане зі свіжою випічкою, перейде в заморозку або в печі на вогні. Електрика подорожчає, і відповідно дорожчати буде все, особливо продукти харчування і комунальні. І це знову виклик для нас: згадати про старий добрий хоспер на вуглях, смокери, печі на дровах, і починати вивчати ці техніки. 

А що це означає? Повернення до своїх витоків, відродження спадщини і розуміння, що наші пращури були розумними людьми, які не так далеко відірвалися від природи, як ми. Тому і всі майстер-класи Taste of Ukraine направлені на локальність, сезонність, вивчення стародавніх рецептів для розуміння, як їх відтворити в сучасній інтерпретації. Кожна наша тема – це практичні знання, які можна застосовувати прямо зараз з використанням тих продуктів, що є навколо, або заготовляючи їх заздалегідь», – зазначає авторка проєкту Taste of Ukraine Юлія Рабін.

На завершення, хочеться додати, що зараз ті, хто вирощує, готує та споживає український продукт, плекає рідну кухню, є хранителями української спадщини. Ми маємо берегти, розвивати і передавати свої знання як вже професійній спільноті кухарів, так і тим, хто тільки долучився до професії. Тому далі буде, ми готуємо новий майстер-клас і запрошуємо вас слідкувати за проєктом на зручних для вас майданчиках.

Особлива подяка за підтримку проєкту партнерам. Захід підтримали 22 українські компанії-виробники та імпортертери продукції:  ТМ «Галичина» та Galychyna HoReCa, Merx HoReCa, «Ясенсвіт», UKROLIYA, Wanted Vegan,  Микролюб, «ТРЮФЕЛЬ УКРАЇНА»,  Organic Farming Product,  Asparagus saffron,  Mr.Garlic, BESTWAYFOODS, Atlantic Umma, Тамако Інвест, CafeBoutique, SkottSmeat, France glass, Куратор, Горілка Kyi, Мукко cheese, Полуничні пагорби, Shrimp Family, i-CHEF.