Делайте то, что нравится и вам не нужна будет самомотивация, – Валерия Пустовалова

Десерт – это завершающее блюдо трапезы или отдельное, за которым приходят специально. На кухне ресторана кондитеры, как правило, работают отдельно от поваров, поэтому десерты не подбираются к основным блюдам. После мяса вам легко предложат шоколадный фондан или тирамису, а после рыбы – наполеон. Из легкого – чизкейк или, в лучшем случае, панакоту. Нам стало интересно, что думают об этом кондитеры и могут ли они предложить правильный десерт к выбранному вами блюду? 

О сочетании десертов, новых вкусах и открытии собственной кондитерской мы поговорили с шеф-кондитером отеля InterContinental Kyiv Валерией Пустоваловой. Валерия работает кондитером 5 лет, любит использовать простые локальные продукты и экспериментировать со вкусами, готовя самые разные десерты – от классики до авангарда, от украинской до японской кухни.

Назовите самые популярные десерты, которые у вас продаются?

Иностранные гости, которые приезжают в наш отель со всего мира, любят заказывать классические вкусы – киевский торт, птичье молоко, наполеон, черничное пирожное, пироги, десерты на основе шоколада (фондан, брауни, шоколадный торт), и экзотические – с японским юзу, матча, судачи, личи.

Совмещаются ли ваши десерты с основными блюдами в меню?

В меню наших ресторанов есть десерты разной энергетической ценности: от легких сорбетов до более насыщенных, таких, как крем-брюле, медовый торт, десерты со сгущенным молоком, с различными кремами и начинками. Так гость сам может сбалансировать свой заказ.

Каждый кондитер – это художник, строитель, скульптор и химик в одном человеке

Какой десерт вы посоветуете гостю после рыбного, мясного, овощного блюда?

Если обед или ужин гостей состоял из нескольких блюд, то десертом уже сложно насладиться и открыть весь его вкус. Поэтому лучше всего выбрать что-то лёгкое: после мясных и рыбных блюд – сорбет на основе ягод или фруктов; после салатов – десерты на основе песочного или рассыпчатого теста и сет из конфет.

Сколько десертов вы ежедневно выдаете на витрину и в ресторан?

Ежедневно мы наполняем кондитерскую витрину в лобби-баре отеля большим количеством свежих десертов – разнообразные вкусы и декоры притягивают взоры гостей. Там представлены: макароны, конфеты, печенье, тарты; десерты без сахара, муки, молока; десерты с алкоголем, десерты из детства, сезонные и праздничные предложения, свежеиспеченные пироги, тарты, штрудели.

Что делаете с остатками?

Если остаются десерты – списываем и утилизируем, но таких, как правило, почти нет.

Какие ваши любимые десерты? Что вы готовите дома?

Мои самые любимые десерты – это легкие с цитрусовой и ягодной ноткой на песочном или слоеном тесте. Дома готовлю разнообразные десерты – торты, пироги, печенье и то, что заказывают дети и муж 

Какие новые десерты вы приготовили за эти два месяца? Какие интересные текстуры и вкусы проработали?

Эти два месяца я практически ежедневно готовила простые, но очень вкусные рецепты. Решила снимать видео и делится с друзьями пошаговыми рецептами, чтобы наполнить их рацион проверенными десертами. Многие стали готовить и у них получалось вкусно и красиво. Приятно вдохновлять друзей открывать свои внутренние способности кондитера.

Для себя же я прорабатываю рецепты и нахожусь в поисках новых сочетаний, таких как: клубника, вишня, батат, березовый сок, фермерская сметана, черемуха, томленная ряженка, тархун, ромашка, персик.

Как думаете, за каким десертами придут гости после карантина?

Думаю, вкусы и предпочтения наших гостей останутся прежними. Кто-то будет приходить за классическими десертами, кто-то за вкусами из детства, конечно же, кто-то захочет попробовать что-то новое и мы обязательно будем радовать гостей сезонными новинками и подачей.

Если бы вы открывали свою кондитерскую, какой бы там был ассортимент?

Мои кондитерская мечты – это уютное пространство с большим ассортиментом: вкуснейшие кексы, тарты и печенье. Особенностью и отличием от других кондитерских стали бы торты на основе локальных фермерских продуктов.

Мои кондитерская мечты – это уютное пространство с большим ассортиментом

Какие локальные продукты используете в приготовлении десертов?

Наша страна природно очень богата, поэтому используем молоко, различные масла, муку, ягоды, фрукты, травы, орехи. 

Что для вас самое сложное в работе кондитера?

Каждый кондитер – это художник, строитель, скульптор и химик в одном человеке! Поэтому самое сложное – чтобы все эти способности были достаточно развиты и усовершенствованы. Я бы хотела, чтобы у всех кондитеров было очень комфортное рабочее место, с обстановкой, в которой он может раскрываться и придумывать новые сладкие шедевры.

Украинская кухня – это книга, для которой каждый украинский шеф может написать новую историю

Какие книги и фильмы по кондитерскому искусству порекомендуете?

У меня большая кондитерская библиотека: много книг и журналов на иностранных языках, я обожаю пересматривать книги, внимательно изучать процессы, посуду, инвентарь для работы, смотреть на фото шефов в работе – это завораживает! В список рекомендаций обязательно включу такие издания, как: Журналы So good – это целые книги, хотя и называются журналами. В них просто неиссякаемые идеи вкусов, подач, техник работы. The elements of dessert Francisco J. Migoya – вдохновляет красивыми фотографиями и процессом работы над каждым десертом, который выглядит, как произведение искусства. The New Patissiers Olivier Dupon – в этой книге собраны работы кондитеров со всего мира, они делятся секретами, дают подробные рецепты. Энциклопедия хлеба Кайзера – здесь просто рассказано о муке, закваске, процессах рождения хлеба на кухне. Книги Хестона Блюменталя, нравится его «Наука кулинарии». Книги Кристофа Мишлака, Пьера Эрме. Японскую кухню можно прочувствовать в книге «Нобу. Книга рецептов».

Из печатных источников (не важно каких стран и континентов) вы черпаете вдохновение, а уже сочетания, идеи вы находите в своем регионе/стране и используете местные продукты (с фермерского хозяйства прямо к столу гостя).

Что касается кино, мне очень нравится смотреть фильмы про поваров, кондитеров и еду. Среди моих рекомендаций: «Уроки Шоколада» – итальянский фильм, который раскрывает истинную любовь к шоколаду; «Вкус жизни» – замечательный фильм, который показывает как легко потерять вкус к жизни; «Женщина сверху» – про девушку-повара, которая готовила от сердца и вдохновлялась ароматами, специями, морем; «Шоколад» – гастрономический фильм, красивая Франция, девушка-кондитер, которая открывает кондитерский магазин, интересная история развития; «Приятного аппетита» – о молодой талантливой девушке- поваре; сериал «От шефа» или «Chef’s table», в котором рассказывается об истории известных шефов со всего мира, показаны их история, их ценности, направления работы и рестораны. 

Продолжите фразу: для меня украинская кухня – это…

Это книга, для которой каждый украинский шеф может написать новую историю, добавить неизведанные вкусы с фермерскими локальными продуктами, рассказать историю регионов и рецептов, которые свойственны разным областям нашей большой страны.

Какую фразу вы используете для самомотивации?

Движение – это жизнь, а движение в любимом занятии – это ежедневные шаги в самосовершенствовании, идеях, новых знаниях, знакомствах. Двигайтесь в правильном направлении, и вы добьетесь высоких результатов. Но самое главное – делайте то, что нравится и вам не нужна будет самомотивация!