Десерти із сіна, ромашки та чебрецю. Як пройшов Taste of Smakolyky: міжсезоння

10-11 квітня проєкт Taste of Ukraine провів 10-й ювілейний майстер-клас з приготування сезонних десертів у ресторані Taste of Smakolyky: міжсезоння. На майстер-клас приїхали учасники із 7 міст України: Одеси, Харкова, Дніпра, Львова, Винниці, Запоріжжя, Києва. Два дні насиченої програми були направлені на опрацювання нових технік та створення нових смаків на локальних продуктах. 

У перший день учасники опрацьовували техніки та створювали смаки з таких продуктів, як: білі гриби, айва, сіно, тархун, груша, пиво, кизил, ромашка, мед, чебрець, каштан та конопля. Кухарі та кондитери отримали знання щодо того, як обирати опорний продукт та знаходити його правильні поєднання з іншими інгредієнтами. 

Значну увагу спікерка майстер-класу Іванна Куницька, приділила визначенню опорного продукту в кожному з чотирьох десертів:

  1. Десерт «Cіновал» з холодною інфузією вершків на сіні.
  2. Десерт «Мед з молоком» з мусом на ряжанці та прозорим декором з ромашкового меду.
  3. Десерт «Грибний чизкейк» із сублімованими білими грибами, пивною карамеллю і безглютеновим жолудевим шаблі.
  4. Десерт «Конопляний кизил» з конопляної галети, кулі з кизилу і збитим ганашем з тархуном. 

Іванна Куницька, шеф-кондитер, спікерка майстер-класу про те, що таке опорний продукт:

«У кожному сезоні ми виділяємо для себе ключові продукти, які будуть «зірками» наших страв. Обравши такий продукт, починаємо його «одягати», думаємо чим підкреслити, чим розбавити, чим відтінити смак.

У десерті «Сіновал», наприклад, опорним продуктом стало сіно. Ідея створення цього десерту виникла в осінній сезон – тоді з’явилося бажання освіжити пряний запах сіна грушею і айвою. Також хотілося додати трав’янистої історії, так з’явився чебрець у бісквіті.

Десерт «Cіновал» з холодною інфузією вершків на сіні.

У десерті «Грибний чизкейк» опорним продуктом були гриби. Потрібно було знайти «провідника», який розкрив би гриби. Ним став крем сир. Так виникла ідея створення чизкейку з білими грибами. Потім прийшла ідея поєднати гриби з пивом – смак перевершив всі очікування, і так з’явилася пивна карамель (яку, до речі, можна пропонувати як окремий конфітюр до млинців чи сирників, або подавати з ванільним морозивом чи сорбетом). 

Десерт «Грибний чизкейк» із сублімованими білими грибами, пивною карамеллю і безглютеновим жолудевим шаблі.

Опорний продукт, як літературна розповідь. Є головний і другорядні герої, які допомагають читачам (гостям ресторану) розкрити головного персонажа. Якщо на перших етапах вам важко поєднувати продукти-компаньйони, звертайтеся за допомогою до програми FOOD PAIRING. Вона розроблена, щоб на молекулярному рівні поєднувати продукти. А з часом і практикою ви сформуєте це вміння і зможете його розвивати.

Десерт «Мед з молоком» з мусом на ряжанці та прозорим декором з ромашкового меду.

Якщо говорити про десерт «Мед з молоком», то в основі його розробки був не тільки пошук опорного продукту, а й бажання змінити зовнішній вигляд та подачу класичного медовика. Задачею при створенні десерту «Конопляний кизил» було відкриття для більшості кондитерів такого забутого та багатого на корисні елементи продукту, як кизил. Головним винаходом у створенні нашого Медовика стала ряжанка, а в Конопляному кизилі – безглютенова галета з коноплі». 

Десерт «Конопляний кизил» з конопляної галети, кулі з кизилу і збитим ганашем з тархуном. 

Другий день був присвячений технікам і збору десертів. Серед них такі, як: випікання коржів для медовика без розкатки, створення безглютенового шаблі з жолудевого та конопляного борошна, заварювання пивної глазурі, робота з шоколадом і створення шоколадного декору, приготування реконструйованої меренги і молочних чіпсів з вугільним пилом. 

«Це був 10-й ювілейний майстер-клас, – зазначає Юлія Рабін, авторка проєкту Taste of Ukraine. – Завдяки правильно обраній стратегії фокусування на локальний ринок, ми змогли створити цікавий нішевий продукт для рестораторів, кухарів і українських виробників. Головна ідея майстер-класу полягала в тому, аби учасники зрозуміли, які інгредієнти можна використовувати у період міжсезоння, коли ще немає свіжих ягід чи фруктів. Як змінювати смаки десертів відповідно до сезону, не підвищуючи їх собівартість за рахунок привезених продуктів. 

Сезонність та локальність – це два головних стовпи роботи ресторанів. Треба розуміти, як змінювати не тільки меню, а й десертну карту, як поєднувати десерти з головними стравами: чому свіжа полуниця на чизкейку взимку або шоколадний фондан після м’ясних або рибних страв – це несумісність і непрофесіоналізм. Одразу зчитується, що шеф-кухар і кондитер не обговорювали разом зміни до сезонного меню і один не розуміє, що робить інший».

Протягом двох днів майстер-класу було створено чотири нових локальних десерти, які своїми смаками здивували учасників. Ми зібрали для вас декілька відгуків:

Віталій Митун, шеф-кухар. Запоріжжя

Я приїхав на майстер-клас з метою вивчення різноманітних поєднань та нових технік роботи з локальними продуктами. За ці два дня я дізнався, як можна «збирати» десерти, використовуючи певні продукти. Смаки стали для мене відкриттям. Кожен десерт – смачний та унікальний, але особливо мені сподобався грибний чизкейк – це мій фаворит. У своєму ресторані однозначно буду експериментувати з локальним сезонним продуктом. Хочу опрацювати чизкейк в колаборації з болгарським перцем.

Також хочу сказати вам велике спасибі за те, що ви робите. Незважаючи на різні думки і критику, продовжуйте рухатися в потрібному напрямку. Це надихає! Спасибі вам!

Михайло Сігалус, шеф-кухар. Львів.

Я йшов тільки за технікою, і розумінням того, що реально можна використовувати такі речі,  як: сіно, кизил, коноплю і т.д. Не можу сказати, що смаки приготованих десертів кращі або гірші нинішнього асортименту на ринку. Проте це унікальні техніки, мало кому відомі продукти, і це було значно складніше, аніж приготувати банальний десерт.

Десерт «Сіновал» став одним з фаворитів через техніки, які були там використані. Також несподіваним для мене виявився кизил, який за смаком в десерті нагадав Jagermeister. 

Представлені на майстер-класі десерти я не збираюся впроваджувати в меню ресторану, але для мене була важлива техніка і розуміння незвичайних продуктів та інгредієнтів.

Майстер-клас мене надихнув на кілька власних ідей і напрацювань до десертного меню. Серед них:

– чизкейк Surf&Turf з курячою печінкою, кальмаром і глазур’ю з малини.

– тирамісу із савоярді з морської води і листя комбо, крем з устриці і карамеллю з бульйону Даші.

– десерт «Три капусти»: мус з капусти з компоте з груші і айви, пудра із синьої капусти, бісквіт з чебрецем на чіпсах з капусти.

Валентина Сологуб, кондитер. Вінниця.

Будучи  на майстер-класі отримала багато нових знань, масу приємних вражень, познайомилася з чудовими професіоналами своєї справи.

Юлія Назім, шеф-кондитер. Дніпро.

Все дуже сподобалось! Мій фаворит з десертів – «Грибний чизкейк». Дуже сподобалася пивна карамель. В осінньому меню, думаю, він у нас з’явиться 🙂 Спасибі вам велике за організацію, все було на вищому рівні !!!


Олена Ягола, шеф-кондитер. Київ

На майстер-клас йшла, щоб побачити нові рецепти, техніки з використанням натуральних продуктів, їх вплив на смак готового виробу. Мені сподобалися прекрасні поєднання тархуну з яблуком, желе на відварі ромашки з медом, дивовижне шаблі на основі конопляного борошна. Моїм фаворитом серед десертів став Медовик та Конопляний кизил, а найнесподіваніший смак поєднання пивна карамель з білими грибами у грибному чизкейку. Тепер планую впроваджувати у весняне і літнє меню легкі, освіжаючі десерти.

Беручи до уваги коментарі учасників і кількість бажаючих, які хотіли б приїхати на цей майстер-клас, ми вирішили повторити програму із невеликими оновленнями сезонних продуктів 5-6 червня.

Слідкуйте за анонсами на сторінці у Facebook та Instagram