Літні десерти з троянди, бузку та шампанського
Нові десерти:
- «Бузок» з сиропом з бузку і мусі на його основі, формовим еклером, збитим желе з винограду і снігом з йогурту
- «Прозорі равіолі» з шампанським, компоте з черешні з вербеною і крихтою з реконсктруірованной меренги з ревеню.
Десерти з квітневого майстер-класу:
- «Cіновал» – з холодною інфузією вершків на сіні.
- «Грибний чизкей» – з сублімованими білими грибами, молочними чипсами з віолою, пивною карамеллю і безглютеновим жолудевим шаблі.
- техніці приготування сиропів, компоте, мусів, желе, молочних чипсів, безглютенового шаблі.
- техніці створення реконструйованої меренги.
- процесу створення пивної глазурі для десертів.
- техніці створення формових еклерів та десерту у вигляді прозорих равіолі.
- підбирати спеції для десертів та створювати купажі для підкреслення смаку.
Спікери майстер-класу – новатори та експериментатори з багаторічним досвідом роботи
Іванна Куницька
Шеф-кондитер, Київ
Іванна Куницька
Шеф-кондитер, КиївСпеціалізація: ресторанні та вітринні десерти, локальні продукти
Працює: виготовлення десертів для ресторанів та кафе
Освіта: кулінарна академія Ектора Хіменеса Браво (Hector Jimenez Bravo Culinary Academy)
Асмік Гаспарян
Бренд-шеф, Київ
Асмік Гаспарян
Бренд-шеф, КиївЗасновниця власного бренду спецій. За плечима Асмік 10-річний досвід роботи кухарем, п’ять з яких - шефом-м’ясником. Вона закінчила з відзнакою кулінарну академію LeCordoneBleu (Франція), стала переможницею проекту Майстер-шеф Україна 2016. Є володаркою золотого кубка чемпіоната України, титулу Срібний шеф 2019 та Срібний призер чемпіонату ArtCulinari.
Програма
Реєстрація і ранкова кава
Вітальне слово організаторів: про проект Taste of Ukraine
Вступна частина «Локальність і сезонність у створенні десертів»
Іванна Куницька
- Сезонність у створенні десертів. Які смаки мають бути в десертах влітку та міжсезоння:
Сіно, айва, груша, білий гриб, черешня, бузок, виноград, чебрець, каштан, жолудь, троянда, вербена, шампанське та пиво, ревінь, йогурт
- Собівартість десертів в ресторані, яку хочуть бачити власники. Бажана собівартість VS реальність.
- Скільки має коштувати десерт в ресторані?
«Випічка бісквітів, шаблі і формового еклеру для всіх десертів: «Сіновал», «Грибний чизкейк», «Бузок» і реконструйована меренга з ревеню для десерту «Прозорі равіолі».
Іванна Куницька
Тут ми опрацюємо такі смаки:
- У десерті «Сіновал» – поєднання сіна, чебрецю, айви. Ви навчитеся наповнювати ваші десерти різними смаками і текстурами, шляхом створення холодної інфузії, поєднання легкого мусового крему, поєднуючи їх з насиченою начинкою, яка зможе пом'якшити і підкреслити агресивні ноти сіна.
- На прикладі «Грибного чизкейка» ми розберемо варіант знайомого всім десерту, але абсолютно в новій інтерпретації – поєднання в десерті білих грибів і пива.
- У десерті «Бузок» незвичайний для десерту, але дуже улюблений багатьма аромат бузку в легкому мусі, яким наповнимо хрусткий еклер, приготуємо збите желе з винограду і освіжимо снігом з йогурту.
- «Прозорі равіолі» розкриємо літню тематику смаків: шампанське з додаванням трояндової води, компоте з черешні, яку незаслужено менше використовують в десертах (в порівнянні з вишнею), освіжимо компоте нотками вербени, яка додасть легку цитрусовість і внесе текстурність за рахунок хрусткою крихти з реконструйованої меренги з ревеню.
- У десерті «Бузок» поєднаємо ніжний квітковий аромат у мусі з бузку з хрумкою текстурою заварного тіста, також дамо насиченості смаку за допомогою виноградного желе з більш пружною текстурою та підкреслимо всі ці смаки прохолодним снігом з йогурту, який освіжить нашу квітучу історію.
Обладнання: шокер, пароконвектомат, Kitchen Aid
Обід
«Заготовка кулі, компоте, желе, плівки з шампанського для равіолі»
Іванна Куницька
У цьому блоці ми розберемо:
- роботу з різними видами загусників: пектин, желатин, агар.
- особливості використання і вплив на текстуру температури заварювання, сфери використання.
- заготовимо компоте з айви для десерту «Сіновал», компоте з черешні, желе з винограду, пивну карамель на пектині, плівку із шампанського.
Обладнання: шокер, пароконвектомат, Kitchen Aid
Кава-брейк
«Спеціі в десертах»
Асмік Гаспарян
Спеції – це окремий світ, який потребує вивчення, розуміння і практики в поєднанні. На майстер-класі ми готуємо 4 десерти в два з яких додамо спеції:
- Десерт «Cіновал» – з холодною інфузією вершків на сіні з додавання лаврового листа.
- Десерт «Прозорі равіолі» зі смаженим коріандром у мерензі з ревеню та меленим анісом в компоті з черешні, і вербеною.
Чому саме ці спеції було орані для десертів і як вони впливають на їх смак і поєднуються з іншими інгредієнтами?
Які спеції можна використовувати в десерти, а які не рекомендовано. Чи є така градація?
Як змінюються спеції відповідно до сезону: якщо порівнювати літо і зиму?
Який вплив мають спеції на організм людини?
Як за допомогою спецій можна визвати апетит і як врегулювати травлення?
З якої спеції треба починати трапезу, а якою закінчувати?
Практична робота: збираємо купаж спецій для свого авторського десерту.
«Підготовка ресторанних десертів»
Готуємо мус для десертів «Бузок» та «Грибний чизкейк».
Розберемо тему мусів:
- які вони бувають, чим відрізняються і чому ми використовуємо саме той чи інший вид мусу в кожному десерті.
- техніки інфузії, на pâte à bombe.
Розберемо для яких продуктів які види мусів більш підходять, щоб не «задавити» смак, а підкреслити.
Також наприкінці дня робимо заготовку молочних чіпсів для чізкейку та ставимо їх сушитися до наступного дня.
Відповіді на запитання
Ранковий кава-брейк
«Збираємо десерти «Сіновал» та «Грибний чизкейк»
Іванна Куницька
Фарбуємо форми, розподіляємо десерти по формах і відправляємо в шокер.
Готуємо меренгу з ревеню та ставімо сушитися о пароконвектомату.
Поговоримо:
- про види збірки, про процес і складові десерту.
- про зберігання заготовок для десерту, щоб надалі при складанні та видачі уникнути неприємних ситуацій.
Розберемо послідовність складання десерту:
- як правильно розподілити процеси і зберігання, щоб заощадити такий головний ресурс, як час.
- які бувають варіанти зберігання готових виробів або напівфабрикатів.
- які проблеми можуть виникнути під час зберігання і як їх вирішити.
У цьому ж блоці ми заготовляємо реконструйовану меренгу для чизкейку, оскільки це займає певний час.
Тут також торкнемося теми безвідходності в кондитерці. Куди подіти «зайві» білки, жовтки, шкірку, обрізки бісквітів, невдале печиво, і т.д.
Обладнання: шокер, пароконвектомат, Kitchen Aid
Обід
«Заготовка шоколадного декору для десертів «Бузок» та підготовка плівки з шампанського для подачі десерту «Прозорі равіолі»
Іванна Куницька
Процеси:
- темперування і фарбування шоколаду.
- створення з шоколаду елементів декору.
- декорування десерту «Сіновал» із застосуванням темперування, фарбування і створення ефекту «сіно» з шоколаду, нюанси і особливості.
Поговоримо:
- про декор в принципі.
- як краще опрацьовувати декор в залежності від типу закладу.
- про персонал: чи є у вас людина на видачу або видачу робить офіціант.
- як можна використовувати елементи самого десерту в якості декору (наприклад, кулі, желе).
Обладнання: шокер, пароконвектомат, Kitchen Aid
Кава-брейк
«Покриття та збирання десертів
Іванна Куницька
Процеси:
- Виймаємо з форм «Сіновал» і декоруємо сіном з шоколаду
- Наповнюємо еклер для десерту «Бузок» і готуємо подачу з шоколадним декором і зацукрованими квітами бузку
- Збираємо «Грибний чізкейк»: глазируємо чіз в пивній глазурі і готуємо його до подачі.
- Збираємо равіолі з підготовлених напівфабрикатів і готуємо до подачі
Відповіді на питання
Галерея
