Літні десерти з троянди, бузку та шампанського

Так, вам не почулося, саме з цих інгредієнтів ми приготуємо 4 літніх ресторанних десерти на практичному майстер-класі Taste of Smakolyky: літні десерти. А ще до складу нових десертів увійдуть: виноград, черешні, ревінь, чебрець, сіно та, увага, — спеції !!! Ми вирішили вас знову дивувати новими смаками та незвичними поєднаннями!
 
В програмі будуть два нових десерти і два — з квітневого майстер-класу, які найбільше сподобалися кондитерам.
 
Нові десерти:
  • «Бузок» з сиропом з бузку і мусі на його основі, формовим еклером, збитим желе з винограду і снігом з йогурту
  • «Прозорі равіолі» з шампанським, компоте з черешні з вербеною і крихтою з реконсктруірованной меренги з ревеню.
Десерти з квітневого майстер-класу:
  • «Cіновал» – з холодною інфузією вершків на сіні.
  • «Грибний чизкей» – з сублімованими білими грибами, молочними чипсами з віолою, пивною карамеллю і безглютеновим жолудевим шаблі.
Ви навчитися:
  •  техніці приготування сиропів, компоте, мусів, желе, молочних чипсів, безглютенового шаблі.
  • техніці створення реконструйованої меренги.
  • процесу створення пивної глазурі для десертів.
  • техніці створення формових еклерів та десерту у вигляді прозорих равіолі.
  • підбирати спеції для десертів та створювати купажі для підкреслення смаку.
Кожен учасник отримає технологічні картки, контакти виробників і опанує техніки чотирьох десертів, які зможе взяти з собою.
Робота проходитиме в групах: 4 групи по 5 осіб. Всього 20 учасників.

Спікери майстер-класу – новатори та експериментатори з багаторічним досвідом роботи

Іванна Куницька

Шеф-кондитер, Київ

Асмік Гаспарян

Бренд-шеф, Київ

Програма

9:30 - 10:00

Реєстрація і ранкова кава

10:00 - 10:10

Вітальне слово організаторів: про проект Taste of Ukraine

10:10 - 10:40
Вступна частина «Локальність і сезонність у створенні десертів»

Вступна частина «Локальність і сезонність у створенні десертів»

Іванна Куницька

  • Сезонність у створенні десертів. Які смаки мають бути в десертах влітку та міжсезоння:

Сіно, айва, груша, білий гриб, черешня, бузок, виноград, чебрець, каштан, жолудь, троянда, вербена, шампанське та пиво, ревінь, йогурт

  • Собівартість десертів в ресторані, яку хочуть бачити власники. Бажана собівартість VS реальність.
  • Скільки має коштувати десерт в ресторані?

10:40 - 12:20
«Випічка бісквітів, шаблі і формового еклеру для всіх десертів: «Сіновал», «Грибний чизкейк», «Бузок» і реконструйована меренга з ревеню для десерту «Прозорі равіолі».

«Випічка бісквітів, шаблі і формового еклеру для всіх десертів: «Сіновал», «Грибний чизкейк», «Бузок» і реконструйована меренга з ревеню для десерту «Прозорі равіолі».

Іванна Куницька

Тут ми опрацюємо такі смаки:

  • У десерті «Сіновал» – поєднання сіна, чебрецю, айви. Ви навчитеся наповнювати ваші десерти різними смаками і текстурами, шляхом створення холодної інфузії, поєднання легкого мусового крему, поєднуючи їх з насиченою начинкою, яка зможе пом'якшити і підкреслити агресивні ноти сіна.
  • На прикладі «Грибного чизкейка» ми розберемо варіант знайомого всім десерту, але абсолютно в новій інтерпретації – поєднання в десерті білих грибів і пива.
  • У десерті «Бузок» незвичайний для десерту, але дуже улюблений багатьма аромат бузку в легкому мусі, яким наповнимо хрусткий еклер, приготуємо збите желе з винограду і освіжимо снігом з йогурту.
  • «Прозорі равіолі»  розкриємо літню тематику смаків: шампанське з додаванням трояндової води, компоте з черешні, яку незаслужено менше використовують в десертах (в порівнянні з вишнею), освіжимо компоте нотками вербени, яка додасть легку цитрусовість і внесе текстурність за рахунок хрусткою крихти з реконструйованої меренги з ревеню.

 

  • У десерті «Бузок» поєднаємо ніжний квітковий аромат  у мусі з бузку з хрумкою текстурою заварного тіста, також дамо насиченості смаку за допомогою виноградного желе з більш пружною текстурою та підкреслимо всі ці смаки прохолодним снігом з йогурту, який освіжить нашу квітучу історію.

Обладнання: шокер, пароконвектомат, Kitchen Aid

12:20 - 13:00

Обід

13:00 - 15:00
«Заготовка кулі, компоте, желе, плівки з шампанського для равіолі»

«Заготовка кулі, компоте, желе, плівки з шампанського для равіолі»

Іванна Куницька

У цьому блоці ми розберемо:

  • роботу з різними видами загусників: пектин, желатин, агар.
  • особливості використання і вплив на текстуру температури заварювання, сфери використання.
  • заготовимо компоте з айви для десерту «Сіновал», компоте з черешні, желе з винограду, пивну карамель на пектині, плівку із шампанського.

Обладнання: шокер, пароконвектомат, Kitchen Aid

15:00 - 15:30

Кава-брейк

15:30 - 16:30
«Спеціі в десертах»

«Спеціі в десертах»

Асмік Гаспарян

Спеції – це окремий світ, який потребує вивчення, розуміння і практики в поєднанні. На майстер-класі ми готуємо 4 десерти в два з яких додамо спеції:

  • Десерт «Cіновал» – з холодною інфузією вершків на сіні з додавання лаврового листа.
  • Десерт «Прозорі равіолі» зі смаженим коріандром у мерензі з ревеню та меленим анісом в компоті з черешні, і вербеною.

Чому саме ці спеції було орані для десертів і як вони впливають на їх смак і поєднуються з іншими інгредієнтами?

Які спеції можна використовувати в десерти, а які не рекомендовано. Чи є така градація?

Як змінюються спеції відповідно до сезону: якщо порівнювати літо і зиму?

Який вплив мають спеції на організм людини?

Як за допомогою спецій можна визвати апетит і як врегулювати травлення?

З якої спеції треба починати трапезу, а якою закінчувати?

Практична робота: збираємо купаж спецій для свого авторського десерту.

16:30 -18:00

«Підготовка ресторанних десертів»

Готуємо мус для десертів «Бузок» та «Грибний чизкейк».

Розберемо тему мусів:

  • які вони бувають, чим відрізняються і чому ми використовуємо саме той чи інший вид мусу в кожному десерті.
  • техніки інфузії, на pâte à bombe.

Розберемо для яких продуктів які види мусів більш підходять, щоб не «задавити» смак, а підкреслити.

Також наприкінці дня робимо заготовку молочних чіпсів для чізкейку та ставимо їх сушитися до наступного дня.

18:30 - 19:00

Відповіді на запитання

9:30 - 10:00

Ранковий кава-брейк

10:00 - 12:00
«Збираємо десерти «Сіновал» та «Грибний чизкейк»

«Збираємо десерти «Сіновал» та «Грибний чизкейк»

Іванна Куницька

Фарбуємо форми, розподіляємо десерти по формах і відправляємо в шокер.

Готуємо меренгу з ревеню та ставімо сушитися о пароконвектомату.

Поговоримо:

  • про види збірки, про процес і складові десерту.
  • про зберігання заготовок для десерту, щоб надалі при складанні та видачі уникнути неприємних ситуацій.

Розберемо послідовність складання десерту:

  • як правильно розподілити процеси і зберігання, щоб заощадити такий головний ресурс, як час.
  • які бувають варіанти зберігання готових виробів або напівфабрикатів.
  • які проблеми можуть виникнути під час зберігання і як їх вирішити.

У цьому ж блоці ми заготовляємо реконструйовану меренгу для чизкейку, оскільки це займає певний час.

Тут також торкнемося теми безвідходності в кондитерці. Куди подіти «зайві» білки, жовтки, шкірку, обрізки бісквітів, невдале печиво, і т.д.

Обладнання: шокер, пароконвектомат, Kitchen Aid

12:00 - 12:40

Обід

12:40 - 14:40
«Заготовка шоколадного декору для десертів «Бузок» та підготовка плівки з шампанського для подачі десерту «Прозорі равіолі»

«Заготовка шоколадного декору для десертів «Бузок» та підготовка плівки з шампанського для подачі десерту «Прозорі равіолі»

Іванна Куницька

Процеси:

  • темперування і фарбування шоколаду.
  • створення з шоколаду елементів декору.
  • декорування десерту «Сіновал» із застосуванням темперування, фарбування і створення ефекту «сіно» з шоколаду, нюанси і особливості.

Поговоримо:

  • про декор в принципі.
  • як краще опрацьовувати декор в залежності від типу закладу.
  • про персонал: чи є у вас людина на видачу або видачу робить офіціант.
  • як можна використовувати елементи самого десерту в якості декору (наприклад, кулі, желе).

Обладнання: шокер, пароконвектомат, Kitchen Aid

14:40 - 15:10

Кава-брейк

15:10 - 17:10
«Покриття та збирання десертів

«Покриття та збирання десертів

Іванна Куницька

Процеси:

  • Виймаємо з форм «Сіновал» і декоруємо сіном з шоколаду
  • Наповнюємо еклер для десерту «Бузок» і готуємо подачу з шоколадним декором і зацукрованими квітами бузку
  • Збираємо «Грибний чізкейк»: глазируємо чіз в пивній глазурі і готуємо його до подачі.
  • Збираємо равіолі з підготовлених напівфабрикатів і готуємо до подачі

 

17:10 - 18:30

Відповіді на питання

Галерея