Іванна Куницька

Шеф-кондитер, Київ

Спеціалізація: ресторанні та вітринні десерти, локальні продукти

Працює: виготовлення десертів для ресторанів та кафе

Освіта: кулінарна академія Ектора Хіменеса Браво (Hector Jimenez Bravo Culinary Academy)

Taste of Smakolyky 2021 Summer

Вступна частина «Локальність і сезонність у створенні десертів»

  • Сезонність у створенні десертів. Які смаки мають бути в десертах влітку та міжсезоння:

Сіно, айва, груша, білий гриб, черешня, бузок, виноград, чебрець, каштан, жолудь, троянда, вербена, шампанське та пиво, ревінь, йогурт

  • Собівартість десертів в ресторані, яку хочуть бачити власники. Бажана собівартість VS реальність.
  • Скільки має коштувати десерт в ресторані?

«Випічка бісквітів, шаблі і формового еклеру для всіх десертів: «Сіновал», «Грибний чизкейк», «Бузок» і реконструйована меренга з ревеню для десерту «Прозорі равіолі».

Тут ми опрацюємо такі смаки:

  • У десерті «Сіновал» – поєднання сіна, чебрецю, айви. Ви навчитеся наповнювати ваші десерти різними смаками і текстурами, шляхом створення холодної інфузії, поєднання легкого мусового крему, поєднуючи їх з насиченою начинкою, яка зможе пом'якшити і підкреслити агресивні ноти сіна.
  • На прикладі «Грибного чизкейка» ми розберемо варіант знайомого всім десерту, але абсолютно в новій інтерпретації – поєднання в десерті білих грибів і пива.
  • У десерті «Бузок» незвичайний для десерту, але дуже улюблений багатьма аромат бузку в легкому мусі, яким наповнимо хрусткий еклер, приготуємо збите желе з винограду і освіжимо снігом з йогурту.
  • «Прозорі равіолі»  розкриємо літню тематику смаків: шампанське з додаванням трояндової води, компоте з черешні, яку незаслужено менше використовують в десертах (в порівнянні з вишнею), освіжимо компоте нотками вербени, яка додасть легку цитрусовість і внесе текстурність за рахунок хрусткою крихти з реконструйованої меренги з ревеню.

 

  • У десерті «Бузок» поєднаємо ніжний квітковий аромат  у мусі з бузку з хрумкою текстурою заварного тіста, також дамо насиченості смаку за допомогою виноградного желе з більш пружною текстурою та підкреслимо всі ці смаки прохолодним снігом з йогурту, який освіжить нашу квітучу історію.

Обладнання: шокер, пароконвектомат, Kitchen Aid

«Заготовка кулі, компоте, желе, плівки з шампанського для равіолі»

У цьому блоці ми розберемо:

  • роботу з різними видами загусників: пектин, желатин, агар.
  • особливості використання і вплив на текстуру температури заварювання, сфери використання.
  • заготовимо компоте з айви для десерту «Сіновал», компоте з черешні, желе з винограду, пивну карамель на пектині, плівку із шампанського.

Обладнання: шокер, пароконвектомат, Kitchen Aid

Taste of Smakolyky 2021 Summer

«Збираємо десерти «Сіновал» та «Грибний чизкейк»

Фарбуємо форми, розподіляємо десерти по формах і відправляємо в шокер.

Готуємо меренгу з ревеню та ставімо сушитися о пароконвектомату.

Поговоримо:

  • про види збірки, про процес і складові десерту.
  • про зберігання заготовок для десерту, щоб надалі при складанні та видачі уникнути неприємних ситуацій.

Розберемо послідовність складання десерту:

  • як правильно розподілити процеси і зберігання, щоб заощадити такий головний ресурс, як час.
  • які бувають варіанти зберігання готових виробів або напівфабрикатів.
  • які проблеми можуть виникнути під час зберігання і як їх вирішити.

У цьому ж блоці ми заготовляємо реконструйовану меренгу для чизкейку, оскільки це займає певний час.

Тут також торкнемося теми безвідходності в кондитерці. Куди подіти «зайві» білки, жовтки, шкірку, обрізки бісквітів, невдале печиво, і т.д.

Обладнання: шокер, пароконвектомат, Kitchen Aid

«Заготовка шоколадного декору для десертів «Бузок» та підготовка плівки з шампанського для подачі десерту «Прозорі равіолі»

Процеси:

  • темперування і фарбування шоколаду.
  • створення з шоколаду елементів декору.
  • декорування десерту «Сіновал» із застосуванням темперування, фарбування і створення ефекту «сіно» з шоколаду, нюанси і особливості.

Поговоримо:

  • про декор в принципі.
  • як краще опрацьовувати декор в залежності від типу закладу.
  • про персонал: чи є у вас людина на видачу або видачу робить офіціант.
  • як можна використовувати елементи самого десерту в якості декору (наприклад, кулі, желе).

Обладнання: шокер, пароконвектомат, Kitchen Aid

«Покриття та збирання десертів

Процеси:

  • Виймаємо з форм «Сіновал» і декоруємо сіном з шоколаду
  • Наповнюємо еклер для десерту «Бузок» і готуємо подачу з шоколадним декором і зацукрованими квітами бузку
  • Збираємо «Грибний чізкейк»: глазируємо чіз в пивній глазурі і готуємо його до подачі.
  • Збираємо равіолі з підготовлених напівфабрикатів і готуємо до подачі

 

Taste of Smakolyky 2021

Вступна частина «Локальність і сезонність у створенні десертів»

  • Сезонність у створенні десертів.
  • Які смаки мають бути в десертах в міжсезоння навесні
  • Сіно, айва, мед, молоко, обліпиха, ромашка, білий гриб, журавлина, кизил, хвоя, конопля, крафтове пиво, йогурт, ряжанка, сири, чебрець, каштан, жолудь.
  • Собівартість десертів в ресторані, яку хочуть бачити власники. Бажана собівартість VS реальність.
  • Скільки має коштувати десерт в ресторані?

«Випічка бісквітів та шаблі для всіх десертів:« Сіновал», «Мед з молоком», «Грибний чизкейк», «Конопляний кизил»

Опрацюємо такі смаки:

- У десерті «Сіновал» – поєднання сіна, чебрецю, айви. Ви навчитеся наповнювати ваші десерти різними смаками і текстурами, шляхом створення холодної інфузії, поєднання легкого мусового крему, поєднуючи їх з насиченою начинкою, яка зможе пом'якшити і підкреслити агресивні ноти сіна.

- У десерті «Молоко з медом» ви побачите всіма улюблений торт Медовик, який можна інтерпретувати для ресторанної подачі. Навчитеся техніці приготування медових коржів без розкатки. Також створите мус з ряжанкою на pâte à bombe, декор з шоколаду та інші способи декору десерту.

- На прикладі «Грибного чизкейка» ми розберемо варіант знайомого всім десерту, але абсолютно в новій інтерпретації – поєднання в десерті білих грибів і пива.

- У «Конопляному кизилі» акцент буде зроблено на самій ягоді. Це свіжий десерт напередодні літа. Розберемо техніку приготування збитого ганаша з тархуном, кулі з кизилу і конопляної галети, яка стане солодким і хрустким акцентом в десерті.

Устаткування: шокер, пароконвектомат, Kenwood

 

«Заготовка кулі, компоте, мармеладу»

У цьому блоці ми розберемо:

- роботу з різними видами загусників: пектин, желатин, агар.

- особливості використання і вплив на текстуру температури заварювання, сфери використання.

- заготовимо компоте з айви для десерту «Сіновал», кулі з кизилу, желе з меду, пивну карамель на пектині.

Устаткування: шокер, пароконвектомат, Kenwood

«Підготовка ресторанних десертів»

Готуємо мус для десертів «Мед с молоком» та «Грибний чизкейк».

Розберемо тему мусів:

- які вони бувають, чим відрізняються і чому ми використовуємо саме той чи інший вид мусу в кожному десерті.

- техніки інфузії, на pâte à bombe.

 

Також у цьому розділі буде представлена ​​техніка «збитий ганаш», який в десерті «Конопляний кизил» замінить мус.

Відповіді на запитання

Taste of Smakolyky 2021

«Збираємо десерти «Сіновал» та «Конопляний кизил»

Розподіляємо десерти по формам і відправляємо в шокер.

Робимо меренгу і ставимо сушитися в пароконвектомат.

Поговоримо:

  • про види збірки, про процес і складові десерту.
  • про зберігання заготовок для десерту, щоб надалі при складанні та видачі уникнути неприємних ситуацій.

Розберемо послідовність складання десерту:

  • як правильно розподілити процеси і зберігання, щоб заощадити такий головний ресурс, як час.
  • які бувають варіанти зберігання готових виробів або напівфабрикатів.
  • які проблеми можуть виникнути під час зберігання і як їх вирішити.

У цьому ж блоці ми вже заготовляємо реконструйовану меренгу для чизкейку, оскільки це займає певний час.

Тут також торкнемося теми безвідходності в кондитерці. Куди подіти "зайві" білки, жовтки, шкірку, обрізки бісквітів, невдале печиво, і т.д.

Устаткування: шокер, пароконвектомат, Kenwood

«Заготовка шоколадного декору для десертів «Мед з молоком» та «Сіновал»

Процеси:

  • темперування і фарбування шоколаду.
  • створення з шоколаду елементів декору.
  • декорування десерту «Сіновал» із застосуванням темперування, фарбування і створення ефекту «сіно» з шоколаду, нюанси і особливості.

Поговоримо:

  • про декор в принципі.
  • як краще опрацьовувати декор в залежності від типу закладу.
  • про персонал: чи є у вас людина на видачу або видачу робить офіціант.
  • як можна використовувати елементи самого десерту в якості декору (наприклад, кулі, желе і т, д.).

Устаткування: шокер, пароконвектомат, Kenwood

 

«Покриття та збирання десертів»

Процеси:

  • Глазуруємо «Молоко з медом», розбираємо особливості роботи з глазур'ю і її роль при зберіганні.
  • Робимо презентацію з використанням желейного меду і шоколаду.
  • Збираємо «Грибний чизкейк»: глазуруємо чизкейк в пивній глазурі і готуємо до подачі.
  • Готуємо шоколадний велюр для покриття «Конопляного кизилу», покриваємо, завершуємо презентацію.

Відповіді на питання

Taste of Smakolyky 2019-09-20

Майстер-клас «Як викликати емоції і створити сучасний український десерт».

Десерт з реконструйованої меренгою з щавлю, мус з м'якоті кавуна, збитий ганаш з гарбузового насіння, збите желе.

Старовинний рецепт в новій інтерпретації: манний пудинг з гарбузом, варення з баклажанів, лист желе з крафтового сидру.

Корпусна цукерка з кремом із сала, конфітюром з маринованих огірків і крустильяном з бородинського хліба.