• Сезонність у створенні десертів. Які смаки мають бути в десертах влітку та міжсезоння:

Сіно, айва, груша, білий гриб, черешня, бузок, виноград, чебрець, каштан, жолудь, троянда, вербена, шампанське та пиво, ревінь, йогурт

• Собівартість десертів в ресторані, яку хочуть бачити власники. Бажана собівартість VS реальність.
• Скільки має коштувати десерт в ресторані?

Тут ми опрацюємо такі смаки:

• У десерті «Сіновал» – поєднання сіна, чебрецю, айви. Ви навчитеся наповнювати ваші десерти різними смаками і текстурами, шляхом створення холодної інфузії, поєднання легкого мусового крему, поєднуючи їх з насиченою начинкою, яка зможе пом'якшити і підкреслити агресивні ноти сіна.
• На прикладі «Грибного чизкейка» ми розберемо варіант знайомого всім десерту, але абсолютно в новій інтерпретації – поєднання в десерті білих грибів і пива.
• У десерті «Бузок» незвичайний для десерту, але дуже улюблений багатьма аромат бузку в легкому мусі, яким наповнимо хрусткий еклер, приготуємо збите желе з винограду і освіжимо снігом з йогурту.
• «Прозорі равіолі»  розкриємо літню тематику смаків: шампанське з додаванням трояндової води, компоте з черешні, яку незаслужено менше використовують в десертах (в порівнянні з вишнею), освіжимо компоте нотками вербени, яка додасть легку цитрусовість і внесе текстурність за рахунок хрусткою крихти з реконструйованої меренги з ревеню.

• У десерті «Бузок» поєднаємо ніжний квітковий аромат  у мусі з бузку з хрумкою текстурою заварного тіста, також дамо насиченості смаку за допомогою виноградного желе з більш пружною текстурою та підкреслимо всі ці смаки прохолодним снігом з йогурту, який освіжить нашу квітучу історію.

Обладнання: шокер, пароконвектомат, Kitchen Aid

У цьому блоці ми розберемо:

• роботу з різними видами загусників: пектин, желатин, агар.
• особливості використання і вплив на текстуру температури заварювання, сфери використання.
• заготовимо компоте з айви для десерту «Сіновал», компоте з черешні, желе з винограду, пивну карамель на пектині, плівку із шампанського.

Обладнання: шокер, пароконвектомат, Kitchen Aid

Фарбуємо форми, розподіляємо десерти по формах і відправляємо в шокер.

Готуємо меренгу з ревеню та ставімо сушитися о пароконвектомату.

Поговоримо:

• про види збірки, про процес і складові десерту.
• про зберігання заготовок для десерту, щоб надалі при складанні та видачі уникнути неприємних ситуацій.

Розберемо послідовність складання десерту:

• як правильно розподілити процеси і зберігання, щоб заощадити такий головний ресурс, як час.
• які бувають варіанти зберігання готових виробів або напівфабрикатів.
• які проблеми можуть виникнути під час зберігання і як їх вирішити.

У цьому ж блоці ми заготовляємо реконструйовану меренгу для чизкейку, оскільки це займає певний час.

Тут також торкнемося теми безвідходності в кондитерці. Куди подіти «зайві» білки, жовтки, шкірку, обрізки бісквітів, невдале печиво, і т.д.

Обладнання: шокер, пароконвектомат, Kitchen Aid

Процеси:

• темперування і фарбування шоколаду.
• створення з шоколаду елементів декору.
• декорування десерту «Сіновал» із застосуванням темперування, фарбування і створення ефекту «сіно» з шоколаду, нюанси і особливості.

Поговоримо:

• про декор в принципі.
• як краще опрацьовувати декор в залежності від типу закладу.
• про персонал: чи є у вас людина на видачу або видачу робить офіціант.
• як можна використовувати елементи самого десерту в якості декору (наприклад, кулі, желе).

Обладнання: шокер, пароконвектомат, Kitchen Aid

Процеси:

• Виймаємо з форм «Сіновал» і декоруємо сіном з шоколаду
• Наповнюємо еклер для десерту «Бузок» і готуємо подачу з шоколадним декором і зацукрованими квітами бузку
• Збираємо «Грибний чізкейк»: глазируємо чіз в пивній глазурі і готуємо його до подачі.
• Збираємо равіолі з підготовлених напівфабрикатів і готуємо до подачі

• Сезонність у створенні десертів.
• Які смаки мають бути в десертах в міжсезоння навесні
• Сіно, айва, мед, молоко, обліпиха, ромашка, білий гриб, журавлина, кизил, хвоя, конопля, крафтове пиво, йогурт, ряжанка, сири, чебрець, каштан, жолудь.
• Собівартість десертів в ресторані, яку хочуть бачити власники. Бажана собівартість VS реальність.
• Скільки має коштувати десерт в ресторані?

Опрацюємо такі смаки:

- У десерті «Сіновал» – поєднання сіна, чебрецю, айви. Ви навчитеся наповнювати ваші десерти різними смаками і текстурами, шляхом створення холодної інфузії, поєднання легкого мусового крему, поєднуючи їх з насиченою начинкою, яка зможе пом'якшити і підкреслити агресивні ноти сіна.

- У десерті «Молоко з медом» ви побачите всіма улюблений торт Медовик, який можна інтерпретувати для ресторанної подачі. Навчитеся техніці приготування медових коржів без розкатки. Також створите мус з ряжанкою на pâte à bombe, декор з шоколаду та інші способи декору десерту.

- На прикладі «Грибного чизкейка» ми розберемо варіант знайомого всім десерту, але абсолютно в новій інтерпретації – поєднання в десерті білих грибів і пива.

- У «Конопляному кизилі» акцент буде зроблено на самій ягоді. Це свіжий десерт напередодні літа. Розберемо техніку приготування збитого ганаша з тархуном, кулі з кизилу і конопляної галети, яка стане солодким і хрустким акцентом в десерті.

Устаткування: шокер, пароконвектомат, Kenwood

У цьому блоці ми розберемо:

- роботу з різними видами загусників: пектин, желатин, агар.

- особливості використання і вплив на текстуру температури заварювання, сфери використання.

- заготовимо компоте з айви для десерту «Сіновал», кулі з кизилу, желе з меду, пивну карамель на пектині.

Устаткування: шокер, пароконвектомат, Kenwood

Готуємо мус для десертів «Мед с молоком» та «Грибний чизкейк».

Розберемо тему мусів:

- які вони бувають, чим відрізняються і чому ми використовуємо саме той чи інший вид мусу в кожному десерті.

- техніки інфузії, на pâte à bombe.

Також у цьому розділі буде представлена ​​техніка «збитий ганаш», який в десерті «Конопляний кизил» замінить мус.

Розподіляємо десерти по формам і відправляємо в шокер.

Робимо меренгу і ставимо сушитися в пароконвектомат.

Поговоримо:

• про види збірки, про процес і складові десерту.
• про зберігання заготовок для десерту, щоб надалі при складанні та видачі уникнути неприємних ситуацій.

Розберемо послідовність складання десерту:

• як правильно розподілити процеси і зберігання, щоб заощадити такий головний ресурс, як час.
• які бувають варіанти зберігання готових виробів або напівфабрикатів.
• які проблеми можуть виникнути під час зберігання і як їх вирішити.

У цьому ж блоці ми вже заготовляємо реконструйовану меренгу для чизкейку, оскільки це займає певний час.

Тут також торкнемося теми безвідходності в кондитерці. Куди подіти "зайві" білки, жовтки, шкірку, обрізки бісквітів, невдале печиво, і т.д.

Устаткування: шокер, пароконвектомат, Kenwood

Процеси:

• темперування і фарбування шоколаду.
• створення з шоколаду елементів декору.
• декорування десерту «Сіновал» із застосуванням темперування, фарбування і створення ефекту «сіно» з шоколаду, нюанси і особливості.

Поговоримо:

• про декор в принципі.
• як краще опрацьовувати декор в залежності від типу закладу.
• про персонал: чи є у вас людина на видачу або видачу робить офіціант.
• як можна використовувати елементи самого десерту в якості декору (наприклад, кулі, желе і т, д.).

Устаткування: шокер, пароконвектомат, Kenwood

Процеси:

• Глазуруємо «Молоко з медом», розбираємо особливості роботи з глазур'ю і її роль при зберіганні.
• Робимо презентацію з використанням желейного меду і шоколаду.
• Збираємо «Грибний чизкейк»: глазуруємо чизкейк в пивній глазурі і готуємо до подачі.
• Готуємо шоколадний велюр для покриття «Конопляного кизилу», покриваємо, завершуємо презентацію.