Taste of Ukraine розпочинає сезон майстер-класів 2023 з теми «Український Фаст-Фуд». Бум відкриття шаурмічних, піццерій та булочних не пройшов повз нас, тож ми вирішили дослідити тему швидкої їжі, а також дізнатися чи можна поставити знак рівності між поняттями «FAST FOOD» та «FAST MONEY». Саме так ми назвали наш новий проєкт, в якому розпитуємо українських кухарів про формулу успішного бізнесу в індустрії та особливості запуску і роботи закладів fast food. Першою героїнею спецпроєкту стала бренд-шеф, спеціаліст по спеціям та м’ясу, постійний спікер заходів Taste of Ukraine – Асмік Гаспарян. Рік війни, викликів та суцільних змін в країні і ресторанній галузі розкрив Асмік з неочікуваного боку – як спеціаліста з піци та шаурми. Ми розпитали Асмік про її новий досвід.

Асмік, тебе всі знають як спеціаліста по спеціям і м’ясу, але на майстер-класі «Український фаст-фуд» ти розкриєшся з неочікуваного боку – як спеціаліст з піци та шаурми. Розкажи, будь ласка, про свій нещодавній досвід в цьому напрямку?

За останні роки я дуже багато працюю з оптимізацією процесів кухонь ресторанів з метою стандартизаціі продукту, оптимізаціі кількості кухарів на процесах, аби віддавати належний, стандартний продукт у визначені часові проміжки.

Піца – це їжа , яка має стандарти. В залежності від мережі.  Все залежіть від тіста, від продуктового кошика, від кількості піц у меню, від самої пічки та від цінностей мережі ресторанів.

Піца – це їжа , яка має стандарти. В залежності від мережі.  Все залежіть від тіста, від продуктового кошика, від кількості піц у меню, від самої пічки та від цінностей мережі ресторанів.

Це багатофакторний процес, і чим більше факторів, тим цікавіше мені стандартизувати та допомагати оптимізувати процеси.  

З твого досвіду, які головні помилки допускають власники піцерій? 

Найголовніша помилка – це те, що піцу всі сприймають, як дуже просту їжу. А це – не так.  Є нюанси, є особливості потоку заказів, є особливості самої збірки піци, особливості заготовок інгредієнтів, а також особливості самих Піцайоло.  

Від кількості піцерій прибуток не залежить.  Можна мати 1-2 і гарно заробляти, а можна мати 6-8 – і як бездонна діжка. 

Що треба врахувати власникам піцерій при організації роботи мережі?

Зпочатку треба все намалювати і розрахувати на папері.  Все-все, усі деталі. Розрахувати собівартість і вивести рентабельність. Тоді буде зрозуміло, скільки піц треба за годину пекти. Якщо знати цю цифру, тоді можливо розрахувати кількість Піцайоло і потужності печі.  Саме тоді з’являється зарплатний фонд  і ще різні амортизаційні витрати. 

Потрібно все скласти до купи і подивитися:  стільки піц можливо продати? Якщо все сходиться – то червона стрічка, ножиці, відкриття.   А якщо цифри не особливо привабливі – тоді не треба відкриватися заради забаганки (хоча такій принцип має існувати не тільки при відкриті піцерії). 

При якій кількості піцерій бізнес можна вважати прибутковим?

Від кількості піцерій прибуток не залежить.  Можна мати 1-2 і гарно заробляти, а можна мати 6-8 – і як бездонна діжка.  Прибуток залежить від бізнес-проєкту, від оптимізованого процесу, і головне від розуміння, що це бізнес.  

Скільки піц ти радиш мати в меню і яку кількість насправді замовляє гість?

Головне – не кількість піц, а замкнені цикли використання напівфабрикатів, оптимізовані процеси, які не вганяють у запару на рівному місті.  

На мою думку, карта піц має бути до 20 одиниць. З часом з десяток – це улюбленці гостей, 5-6 – це новинки сезонні, і обов’язково мають бути 2-3 піци з низьким фуд-костом, для того, щоб був баланс прибутку. Головне – не кількість піц, а замкнені цикли використання напівфабрикатів, оптимізовані процеси, які не вганяють у запару на рівному місті.  

Як ти вважаєш чи треба доставляти готову піцу і на яку відстань вона приїде дійсно гаряча, а з якої відстані піцу краще доставляти заморожену?

Піцу доставляти треба! Вона на це і розрахована у нашому житті. Швидка, поживна їжа. З того моменту, як дістали з печі і доставили має пройти від 20 до 30 хв. Тоді, якщо виконані всі умови стандартизації упакування, такою піцею можна смакувати.  

Для доставки замороженої піци відстані немає. Це живучій вічний продукт.  Якщо ми говоримо про мережу і говоримо про швидку їжу, тоді концептуально її треба відкривати, накриваючи карту кожні 8-10 км. Тоді радіус доставки буде оптимальним для швидкої, гарячої  доставки. 

Насправді, це основи доставки не тільки піцерії, чи шаурми, так має працювати будь-яка доставка готової їжі, яка їсться гарячою (перші страви, основні страви, стейк, риба то що. ) Але факторів багато: карта покриття, кількість кур’єрів, можливості і потужності.

Піцу доставляти треба! Вона на це і розрахована у нашому житті. Швидка, поживна їжа. З того моменту, як дістали з печі і доставили має пройти від 20 до 30 хв.

Окремою темою у фаст-фуді є промислова заморозка, інгредієнти і вимоги до приготування, щоб при розігріві і тісто, і іначинка були в необхідній кондиції. Цікаво було б провести дослідження серед сервісів доставки: яку піцу замовляють більше, готову чи заморожену? Але це вже тема окремого інтерв’ю.