Кухня Галичини, як джерело кулінарного натхнення. Як пройшов майстер-клас Taste of Lviv&Galychyna

Галицька і львівська кухня – таку тему ми обрали для сьомого майстер-класу проекту Taste of Ukraine, який відбувся 3 листопада в кулінарній студії Su.Chef. Цього разу ми повернулися до витоків регіональної кухні Львова, щоб зрозуміти багатокультурний і мультинаціональний вплив на українські страви, а також їх можливості для подачі у сучасних ресторанах.

Майстер-клас зібрав 30 кухарів та рестораторів з 8-ми міст України. Спікерами заходу було пропрацьовано та приготовано 9 страв, а також проведено 13 дегустацій. Окремо було продемонстровано 4 види галицького хліба із різними помазанками.

Цікаво, що страви галицької кухні сьогодні існують як в автентичному, так і в сучасному варіантах. А ще ця кухня – з яскраво вираженою сезонною окрасою, тому може бути ідеальною основою для створення осіннього та зимового меню: тут ви знайдете і пастернак, і терен, і турнепс, і різні леквари, білі гриби, багато ягід та овочів, крупи, м’ясо на будь-який смак, рибу, ікру, сири тощо. 

На прикладі галицької кухні ми разом зі спікерами заходу показали, як на межі різних культур з’явилися страви зі смаком вірменської, угорської, польської, італьської, єврейської кухні. Робота спікерів на майстер-класі була направлена на відтворення стародавніх рецептів у сучасній інтерпретації з акцентом на їх історію. Саме такий підхід допоможе ресторанам вразити гостя візуальною унікальністю страви, додасть їй цінності та допоможе з легкістю її продати.

Галицька кухня – це наше історичне надбання, яким ми маємо пишатися і вивчати. Ми запитали у спікерів майстер-класу, чому на їх погляд, рестораторам і кухарям варто звернути увагу на кухню Львова і Галичини. Ділимося з вами їхніми думками.

Сергій Пожар, кулінар, дослідник гастрономічних традицій Карпат, Львів

Сергій Пожар, кулінар, дослідник гастрономічних традицій Карпат, Львів

«Галицька кухня менше часу перебувала під впливом радянської влади на відміну від решти територій України.Кухня цього регіону вдало зберегла свій колорит та автентичність, переписи та способи приготування страв, нашаровані за багато століть, зберегла та доповнила їх родзинками з кухонь інших народів, які були дотичні до Галичини. Вважаю кухню Галичини джерелом кулінарного натхнення, ідей, необхідних для формування сучасної української кухні. 

Чому варто звернути увагу на Галицьку кухню? Тому що проста й зрозуміла страва може бути смачна, мати ресторанну подачу, бути доступною по ціні гостю і приносити дохід ресторану. Розвиток своєї кухні, на своїх, локальних, продуктах спонукатиме розвиток фермерів, що важливо для постачання на кухні свіжого і якісного продукту. А страви з цих продуктів, відповідно, характеризуватимуть кухню регіону.

Важливо мати власну кухню, яка відіграє дуже  роль для туристичних потоків. Туристи їдуть за враженнями від подорожі, насиченням культури країни відвідування, в тому числі і гастрономічної, а це і робочі місця в готельно-ресторанному бізнесі, і гроші, які залишаються туристами в місцях відвідувань.

Кухня наша настільки багата та розмаїта, що нема потреби шукати привабливості в фальшивих закордонних стравах при створені ресторану. Це, вважаю, залишками з періоду залізного занавісу совка – боготворіння всього імпортного, перед власним. Кожна країна пишається «своїм», а в нас це ще не пробуджено. Любіть своє, творіть своє, пишайтеся своїм, для цього є все – і підстави, і база».

Олексій Александров, шеф-пекар, власник пекарні «Живой Хлеб – пекарня натурального хлеба»

Олексій Александров, шеф-пекар, власник пекарні «Живой Хлеб – пекарня натурального хлеба»:

На Галичині було багато хороших видів хліба, майже в кожному будинку вміли пекти смачний хліб. До того ж різні західні країни мали вплив на територію Галичини, привносячи туди свою кухню і технології хлібопечення. Ці два факти породили чудове різноманіття, яке майже повністю було нами втрачено при Радянському Союзі.

Сьогодні ресторани у своїй більшості оптимізують витрати за рахунок якості хліба, купуючи його якомога дешевше. До того ж ресторани використовують 1-2 прийоми подачі хлібів, тому у нас майже не розвивається культура споживання хліба, яка, на жаль, була загублена. У нас є безліч хороших старовинних хлібів, які я б рекомендував відроджувати на ваших кухнях або підтримувати українське крафтове виробництво хліба.

Галицькі хліба – це різноманітність смаків і доступність в приготуванні. Більшість технологій можливо відтворити на кухнях ваших ресторанів, а при правильному плануванні це не буде віднімати багато простору і часу. Для того, щоб вразити гостей, можна приготувати Пивний хліб і Кнедлі в різних конфігураціях, булочка Кайзера підійде як відмінна заміна бургерній булці, а содові хліба являють собою швидкий і смачний хліб.

Окремо хочу відзначити і рекомендувати спельтовий хліб. Він чудово підійде для тих ресторанів, які роблять акцент на здоровому харчуванні, оскільки це один з найкорисніших видів хліба.

Асмік Гаспарян, бренд-шеф, засновниця власного бренду спецій:

«У Галицькій кухні закопано дуже багато смакових поєднань. Їх можна адаптувати під сучасність і подавати в кращих ресторанах. Ці ж регіони надзвичайно багатонаціональні і коли мова йде про неймінг – назви страв звідти аж сипляться. Це цікаві поєднання слів, як наприклад, не омлет, не яєчня, а колочене яйце або яйце пердутті. Це завжди викликатиме інтерес.

Роль субпродуктів у галицькій кухні теж дуже важлива. Вважаю українським ресторанам 100% варто вводити в меню: паштет, кістковий мозок, серце (подавати можна як карпаччо; тушковане в сметані у поєднанні з пюре; серце з грибами та цибулею) локшину зі свинячими нирками на грилі; підкопчені стейки з язика. Усі м’ясні супи рекомендую починати замінювати на 30% субпродуктами. Це дасть відмінний фуд-кост, а також підніме маржинальність. Собівартість, наприклад, паштету з субпродуктів – 53 грн/1 кг. Якщо взяти порцію закуски з виходом в 100 грам, то її собівартість складе до 7 грн. Ось і маржа!

При цьому дуже важливо звернути увагу на зачистку субпродуктів – ця справа вимагає уважних і скрупульозних рук. Субпродукти – це як суха витримка стейків – з під ножа, відразу, їх не подати. Цей продукт потрібно доготувати. 

Також зверніть увагу на спеції. Світ спецій широкій і там є не тільки сіль і перець. І не шукайте готових кейсів! Кейс зробите ви! Якщо вірите в свої страви – пропагуйте їх. Не здаючись!!!».

Дуже важливо розуміти, що ми самі псуємо уявлення про українську кухню. На якомусь періоді розвитку національних ресторанів ми зупинилися на трьох стравах, ціни на які невиправдано високі, або занадто роздули меню, чи пішли в сучасний ф’южн, смаки якого для більшості гостей не знайомі.

Як знайти баланс рецептур для створення успішного проекту? Про це ми розповідаємо на майстер-класах Taste of Ukraine.

Якщо ви кухар і вам бракує ідей, якщо ви ресторатор, концептуальна і фінансова складові закладу якого завели у глухий кут, якщо ви виробник української продукції або дистриб’ютор обладнання чи посуду для ресторанів, якщо ви шеф, котрий хоче виступити спікером на одному з наших майстер-класів – пишіть нам та слідкуйте за наступними подіями на наших сторінках:

Ми у Facebook: https://www.facebook.com/YuliyaRabin/

Ми в Instagram: https://www.instagram.com/taste_of_ukraine/

Ми у Telegram: https://t.me/tasteofukraine

Дякуємо всім учасникам майстер-класу, що приїхали до нас з різних міст України, спікерам за те, що поділилися з нами своїми знаннями та мистецтвом створення смачних страв, кулінарній студії Su.Chef – за гостинність. 

Окрема подяка партнерам заходу: ТМ KURATOR – за якісне куряче філе, стегна і тушки для приготування страв і обідів; пароконвектомат Retigo – за професійне обладнання; Skott Smeat – за надання великого асортименту субпродуктів та альтернативи для проробки і приготування страв з яловичини; ТМ «Галичина» – за професійну співпрацю з учасниками майстер-класу, доставку продукції, а також її інтеграцію в приготування страв та хліба; i-CHEF – за стиль та індівідуальність пошиву фартухів для спікерів майстер-класу; Voda.Ua – за надання якісної питної води з джерельно чистих Карпат; Coffee Door – без смачної кави та якісного обсмаження зерна ми вже не уявляємо наші заходи; METRO HoReCa – за зручність у виборі продуктів для приготування страв; Kenwood Cooking Chef – за якісне обладнання та демонстрацію його можливостей; Accord Group– за презентацію готових страв на вишуканому посуді. 

Автор фото: Костянтин Самоцвєтов