«Нужно иметь призвание, чтобы создавать хлеб, согретый теплом человеческих рук», — Екатерина Горелая

Екатерина Горелая — домашний пекарь и финалистка всеукраинского конкурса пекарей 2019 года. Екатерина выпекает хлеб на закваске. На выбор этого направления повлияло ее проживание в Италии в 2016 году. Ее квартира находилась рядом с небольшой пекарней, в которой выпекали порядка 15 видов хлеба, некоторые из них были только на закваске. Итальянский хлеб очень отличался от украинского, который по каким-то критериям называли живым и полезным. Это был восхитительно вкусный хлеб с воздушным мякишем, половина которого съедалась, не доходя до дома. Именно тогда Екатерина увидела объявление в Facebook о курсе Марии Селяниной «Креативное хлебопечение» в одной кондитерской школе Испании и без раздумий забронировала там место. Как изменилась жизнь Екатерины благодаря хлебу, читайте в нашем с ней интервью в рамках проекта All around Bread.

Где вы проходили обучение и как выбирали преподавателей, курсы и школы?

Изучение процесса выпекания хлеба у меня началось со знакомства с Марией Селяниной, профессионализм и безупречность работы которой меня восхитил еще на мастер-классе в Киеве. На ее курсе «Креативное хлебопечение» я познакомилась с одним из лучших пекарей Испании, преподавателем курса – Хавье Барига. Наша группа ходила на экскурсию в его пекарню. Каждый посетитель мог понаблюдать там за процессом приготовления хлеба, так как стена, за которой работали пекари, была стеклянная. Больше всего бросалась в глаза идеальная чистота, как в школе, так и в самой пекарне. 

Далее на моем образовательном пути были мастер-классы Елены Железняк, Екатерины Сваровской, Ивана Забавникова, Анны Макиевской, Ольги Пекарько, Сергея Кириллова. Кроме них были два курса обучения в Италии совместно с компанией PastaBella у Джан Баттиста Тозо. Это мой любимый маэстро, человек с 50-летним опытом работы, который, несмотря на свой опыт, до сих пор сам продолжает постоянно учиться, заражать любовью к хлебопекарскому ремеслу и удивлять своей неуемной энергией. Меня восхищает, как в Европе фанатично относятся к своему делу, как щедро делятся знаниями и информацией. 

Я постоянно продолжаю учиться, с регулярной периодичностью посещаю курсы и мастер-классы. К сожалению, находясь в Италии, я не знала, что в городе Брешия живет Iginio Massari, всемирно известный кондитер, основатель итальянской кондитерской Академии, автор всевозможных публикаций (сейчас маэстро 77 лет, – прим. ред.). У меня в планах также попасть к нему на курс. 

Как хлеб изменил вашу жизнь? 

По возвращению с обучения я начала много и с удовольствием печь, предлагая мои изделия друзьям, а они, в свою очередь, своим знакомым — так у меня появились первые заказы и клиенты. Были мечты открыть пекарню, но в моей личной жизни случились непредвиденные перемены. Именно занятия хлебом помогли пережить тот тяжелый период: каждый день общение с клиентами, их отзывы, пожелания и благодарность добавляли мне уверенности в том, что я на верном пути.

С какой мукой вы работаете и какие ее качества важны для выпекания хлеба? 

Я пробовала работать с украинской мукой, но она меня не удовлетворяла: часто в мешке попадался мусор. Поэтому я уже три года работаю с ТМ PastaBella, импортером итальянской муки Molino di Pordenone. Могу петь им оды восхищения – и продукция, и сервис всегда неизменно высокого качества. Для меня в работе это самое главное. 

Как изменилась ваша работа во время карантина?

Во время карантина моя работа, по сути, не изменилась: у меня есть круг постоянных клиентов, которые со мной с начала моей пекарской деятельности. Больше двух лет я пекла почти каждый день, сейчас — три раза в неделю. Новые клиенты зачастую обращаются ко мне по рекомендации знакомых. А в социальных сетях я мало освещаю любимую работу, хотя собираюсь исправить эту ситуацию. 

Вы придерживаетесь каких-либо правил, традиций во время выпекания хлеба? 

Главное, чем я руководствуюсь при выпекании хлеба — это правильный технологический процесс, чистота рабочего места и ингредиенты высокого качества. Ну а
хорошее настроение и позитивный настрой, считаю, нужны в любом деле. Я очень люблю монопродукты и сейчас вынашиваю одну идею, связанную с хлебом. Самой интересно, что из этого получится. 

Как вы доставляете хлеб клиентам и какая его стоимость?

Раньше клиенты приезжали ко мне и забирали горячий хлеб. В данный момент всю продукцию отправляю Новой Почтой. Упаковка и оформление – это аспекты, которые сейчас нуждаются в моем внимании. Надеюсь, в скором времени буду ими довольна. 

Цена моего хлеба весом 500 грамм варьируется от 35 до 90 гривен. За все время моей хлебопекарской деятельности я ни разу не услышала от клиентов вопроса, почему такая цена. Качественный продукт невозможен без качественных ингредиентов, а потому должен иметь достойную оплату. Когда же под видом хорошего хлеба за большие деньги продают изделия низкого качества – это чистой воды обман, что неприемлемо для меня. 

Проводите ли вы консультации по открытию пекарен? 

Да, я провожу онлайн-консультации, также выезжаю на места, помогаю налаживать процессы в пекарнях. Я восхищаясь людьми, решившими посвятить себя этому непростому ремеслу, основанному на таких трудоемких, сложных процессах. Уверена, нужно иметь призвание, чтобы создавать хлеб, согретый теплом человеческих рук.