«Продавайте хлеб тем, кто его любит», – домашний пекарь Валерия Матвеева

История Валерии Матвеевой будет интересна многим начинающим пекарям, которые решили печь хлеб на дому, для себя или на продажу. Валерия – мама в декретном отпуске, которая превратила свое хобби в достаточно активную деятельность. Она не только печет хлеб и различные хлебобулочные изделия, но и обучает онлайн пекарскому делу. Сейчас в ее Instagram-акаунте более 11 тыс. благодарных подписчиков, многие из которых успешно выпекают хлеб с помощью консультаций Валерии. О выпекании хлеба на дому, преподавательстве и заработке, рекомендациях для пекарей, деликатесе для гурманов и  о хлебе из не далекого будущего мы поговорили с Валерией. 

Валерия, расскажите, как пришёл хлеб в вашу жизнь и на каком оборудовании вы его выпекаете?

Моя история такая же, как и история многих мам. Я ушла в декрет и как мама- домохозяйка хотела кормить своих близких только полезным и качественным хлебом. В магазинах такого хлеба не было, поэтому стала печь сама. Первое время моя семья ела хлеб похуже магазинного, зато сделанный своими руками и с любовью. На тот момент вкус хлеба меня интересовал мало, только польза. Я была одержима пользой и закваской. Но сейчас все изменилось. Считаю, что нам полезно то, что приносит удовольствие и наслаждение. Главное, как вы съели! Второпях или наслаждаясь каждой крошкой. Теперь я ищу рецептуры, которые отображают для меня идеальный баланс вкуса в хлебе, пытаюсь сама их создавать, зная основные технологические принципы, и делюсь всем этим со своими подписчиками и учениками. 

Конечно, с таким подходом мне приходится выпекать микропорции хлеба. Моя помощница и труженица – духовка Bosh. Она обеспечивает мне прекрасные условия выпечки для любых хлебных экспериментов. Диапазон температур от 30°C до 300°C. 

Сколько буханок было испорчено и выброшено, пока хлеб не начал вам нравится?

Я была в восторге от первой буханки, и от второй тоже! На тот момент меня интересовала только польза продукта, а с таким подходом можно есть все, что угодно. Примерно через месяц домочадцы похвалили мой хлеб. Так что, наверное, потребовался месяц практики, чтобы стал получаться именно вкусный хлеб.

Когда ты пробуешь хлеб, который имеет вкус невозможно есть хлеб из магазина. 

Как вы продаёте ваш хлеб: через знакомых, Instagram? 

Я не продаю хлеб. Пеку только для своей семьи, иногда для своих друзей и родственников. Родственники и друзья уже начали сами печь хлеб, кто-то даже обзавелся пекарским инвентарем.  Потому что, когда ты пробуешь хлеб, который имеет вкус невозможно есть хлеб из магазина. Все пекут сами. А я делюсь с ними знаниями и рецептами. 

Какой у вас график выпекания хлеба? Какие сорта муки используете? 

Я пеку несколько раз в неделю, иногда каждый день. Все зависит от наличия времени и настроения. Обожаю пробовать новые марки муки. Конечно, самая доступная мука в России – это мука высшего сорта. В основном пеку на ней с добавлением цельнозерновой полбяной муки. Реже пеку ржаной хлеб. Использую то, что доступно – у нас это обдирная мука. И, конечно, заказываю сеяную. Хлеб из нее особый – невероятно нежный.

В чем особенность вашего хлеба? 

Я люблю хлеб с простым и понятным вкусом без добавок масла или сахара. Грубый деревенский пшеничный хлеб или столовые сорта ржаного по типу Дарницкого – такой хлеб моя семья готова есть каждый день. Все остальное – это мои эксперименты, хлеб и сдоба не на каждый день.

Как повысить маржинальность проекта, где основной акцент сделан на продажу хлеба? Выпечка, кофе, доставка? 

Я бы использовала рецептуры с низкой себестоимостью и существенной долей воды. Например, порекомендовала бы освоить технологии работы с высоковлажным пшеничным тестом и выпекать тартины, чиабатты, кнурцели и т.п.

Ключевое – это вкус вашего хлеба. Если вы, имея муку, воду соль и дрожжи, умеете создать гастрономический изыск – клиенты вряд ли покинут вас. 

Можно выпекать хлеба содержащие заварки – там аккумулируется максимум воды, а работать с такими хлебами довольно легко. Также стоит печь формовой хлеб – простой и высокомаржинальный. Минимум затрат по электроэнергии. Такой хлеб можно продавать под девизом «низкокалорийного и диетического». Вкус и польза в одном флаконе. В любом случае, ключевое – это вкус вашего хлеба. Если вы, имея муку, воду соль и дрожжи, умеете создать гастрономический изыск – клиенты вряд ли покинут вас. Ну а если вы не умеете – спасти ситуацию смогут только дорогостоящее ингредиенты: масло, молоко, яйца, орехи, семечки и сухофрукты. Будете работать себе в убыток.

Считаю, что современный хлеб длительной ферментации – это деликатес для гурманов.

Что бы вы порекомендовали домашним пекарям по раскрутке их хлеба: к какому количеству буханок стремится; на какие показатели обращать внимание? С какого момента можно думать о собственной пекарне? 

Сложно сказать. Ведь много зависит от места, где находится пекарь, от уровня достатка его клиентов, от причин, по которым люди покупают его хлеб. Кто-то продает 10 буханок за 1000 рублей каждую, а кто-то 20 за 100 рублей.

Что касается пекарни, то думать о ней можно сразу. Я восхищаюсь людьми, которые открыли или собираются открыть пекарню. Но для этого нужно быть больше бизнесменом, чем пекарем. Или найти своего «бизнесмена», который бы отвечал за непростые организационные моменты: инвестиции, поиск подходящих точек сбыта, общение с госорганами, продажи, контроль, безопасность продукции и т.д. Так что пекарня – это бизнес-проект. И если ты хорошо печешь хлеб – это не значит, что ты сможешь открыть прибыльную пекарню.

Как вы боретесь с мифами: «хлеб – это дёшево», «хлеб – это вредно», «от хлеба поправляются», «от него вздувается живот» и т.д.?

Никак не борюсь. Просто даю попробовать свой хлеб. Этого достаточно, чтобы развеять все миф. Считаю, что современный хлеб длительной ферментации – это деликатес для гурманов.  Это не массовый продукт. Да и печь хлеб – это дар. Он есть не у всех. Также, как и деликатесы – не для всех. Развеивать мифы нет смысла. Продавайте хлеб тем, кто его любит.

Мои ученики довольны – это самое главное! ... среди них есть те, кто обучался у звезд, но желанный результат они получили после работы со мной.

Сколько времени вы уделяете продвижению своей страницы в Instagram? Что больше приносит прибыль: продажа хлеба или онлайн-курсы? 

Пока я не занималась продвижение в Instagram. Для меня это хобби и возможность поделиться с единомышленниками своими наблюдениями и опытом, пообщаться с друзьями. Да, я планирую заняться продвижением и созданием онлайн-курсов в будущем. Потому как получила потрясающий опыт обучения. Мои ученики довольны – это самое главное! Я вижу, что у меня получается передать знания самым быстрым и лёгким способом. У некоторых моих учеников с первого раза получается такой сложный хлеб, как Тартин.  Также среди них есть те, кто обучался у звезд, но желанный результат они получили после работы со мной. Считаю, что преподавание – это тоже искусство и недостаточно просто показать: я делаю так, и вы делайте. У всех нас разные условия и разные ингредиенты. Поэтому обучение – это больше, чем просто передача рецепта и технологии.

Что касается дохода от онлайн-марафонов, то похвастаться пока нечем. Да, есть очень скромная сумма, совсем не сопоставимая с той зарплатой, которую я могла бы получать, работая аналитиком в банке. Но семейные обстоятельства таковы, что я не могу сейчас работать. Так что рада дополнительному доходу за свои труды.

Как вы видите развитее потребления хлеба в будущем: какой хлеб люди захотят есть через год/два?

Сейчас явно прослеживается тренд на здоровое питание. Думаю, он сохранится еще надолго. Наверняка, все больше людей будут отказывается от рафинированных продуктов и обращать внимание на цельные. Однако в регионах таких людей пока еще совсем мало. Культ удовольствия от еды все также процветает. Людей, которые любят вкусно поесть куда больше, чем ЗОЖ-ников. Поэтому мягкий и вкусный хлебушек для них по-прежнему в фаворитах. Ну и все также проявляется советское наследие: есть люди, которые готовы платить за особые деликатесы, добытые с трудом. Запрос на особые редкие и эксклюзивные продукты всегда будет. 

Какие книги, курсы вы порекомендуете домашним пекарям и тем, кто планирует открыть пекарню? 

Я бы рекомендовала индивидуальные консультации специалиста, который сам открыл успешную и прибыльную пекарню. А еще лучше тех, кто только на этом специализируется и имеет в своём резюме не один успешный кейс по открытию пекарен. Уверена, ни один курс не заменит индивидуального подхода, ни одна книга не расскажет, как правильно действовать в вашей стране, где есть свои риски. Здесь нужно чутье и опыт.

Если ты хорошо печешь хлеб – это не значит, что ты сможешь открыть прибыльную пекарню.

Специалиста важно проверить, ведь это ваши деньги. Просите финансовую отчетность по проектам. Заодно проверьте в СПАРКЕ (сервис проверки контрагента – ред. Taste of Ukraine) достоверность. Не верьте тому, что не подкреплено цифрами. Я знаю есть много людей на рынке, кто имел или имеет убыточный проект, но зато учит людей как открывать пекарни. Будьте внимательны! 

Ищите любые способы открыть пекарню не на свои деньги. Ищите инвесторов-наставников, которые будут заинтересованы в вашем успехе лично.

Ищите любые способы открыть пекарню не на свои деньги. Ищите инвесторов-наставников, которые будут заинтересованы в вашем успехе лично. Это, кстати, принцип любого инвестиционного фонда. Ищите любую возможность привлечь деньги в ваш проект со стороны, чтобы не рисковать своим имуществом и не нести уголовную ответственность за ошибки бизнеса. И помните о том, что иногда инвестиции можно получить в виде безвозвратного гранта от правительства.