1. Коли створюється страва, на що звертати увагу. Доступність продукту і поєднання з іншими інгредієнтами, кінцевий смак страви і смак основного продукту на прикладі телячої пашини.
2. Специфіка маринування різних частин м’яса. Сухі і вологі маринади.
3. Як борщ з рибою вплинув на створення соусу «буряк-вугор».

Страва 1. Теляча пашина/смажена черемша (засолена) /соус буряк вугор/молочний крем з білого коріння. Рулет з телячої пашини (маринований, су-від 8-12 год).

Ряд 1 Маринуємо телячу пашину: розбираємо на шматки, натираємо спеціями з часниковою олією. Формуємо рулет з пашини і ставимо варити. Ставимо під прес на ніч.

Ряд 5 Зварити соус буряк-вугор. Обсмажити шматки вугря і зробити фреш з буряка. Додати фреш в вугор і уварити.

Страва 2. Свинячі ребра в глазурі з чорних ягід/смажена пшениця з домашнім бочком/ + смажений виноград і черешня.

Ряд 2 Замаринувати і закоптити ребра. Порційні ребра залити глазур’ю і завакумувати. Варити 6 годин 80 С пар або су-від. Відварити пшеницю.

Ряд 5 Зварити глазур з ягід, перебити і перетерти через сито.

Страва 3. Качана каша в томатному соусі з мідіями або чорноморськими креветками/філе райдужної форелі/ мандаринова олія. Соус зі свіжих помідорів і пелаті. Три види цитрусів (цедра), анчоуси, солені огірки, вино, базилік, і ще ряд продуктів.

Ряд 3 Робимо томатний соус з мідіями і цитрусами, мандаринову олію. Підготовлюємо філе форелі і вакумуємо. Варимо качану кашу.  Готуємо філе форелі на пару з маслом і травами.

Страва 4. Террін з кров'яної каші з курячою печінкою. Печінка, серця, (або фуа-гра), сухофрукти 3-5 видів, кров свиняча, гречка, цибуля, масло, желатин, журавлина, мак, кориця.

Ряд 4 Варимо гречку і смажимо печінку. Підготовлюємо сухофрукти. Запікаємо кров’яну масу. Перемішуємо всі інгредієнти на кашу і ставимо в холод для застигання.

Ряд 5 Робимо желе ягідне н/ф. Варимо всі ягоди, перебиваємо і перетираємо. Ставимо для застигання у формах чи формі. Робимо крем з печених яблук: запікаємо яблука і перебиваємо в крем.

Страва 1. Теляча пашина/смажена черемша/соус буряк вугор/молочний крем з білого коріння.
Ряд 1 Ставимо рулет з пашини під прес. Смажимо черемшу, чистимо і відварюємо спаржу. Робимо молочний крем з білого коріння і груші: очищуємо і відварюємо в суміші з молока і води, додаємо грушу і масло, перебиваємо.

Ряд 5 Робимо зелену олію. Миємо і перебираємо зелень в термомоміксі (кріп, петрушка), додаємо сіль і соняшникову олію і ставимо варити 15-20 хвилин.

Зборка страви. Температурний режим виносу страви.

Страва 2. Свині ребра в глазурі з чорних ягід/смажена пшениця з домашнім бочком/ + смажений виноград і черешня.

Ряд 2 Розігріваємо ребра в сотейнику на індукції. Смажимо бочок і пшеницю.

Ряд 5 Смажимо фрукти. Розігріваємо сотейник або пательню, додаємо вершкове масло, смажимо і коліруємо газовим пальником.

Зборка страви.

Страва 3. Качана каша в томатному соусі з мідіями або чорноморськими креветками/філе райдужної форелі/ мандаринова олія. Соус зі свіжих помідорів і пелаті. Три види цитрусів (цедра), анчоуси, солені огірки, вино, базилік, і ще ряд продуктів.

Ряд 3 Відварюємо качану кашу, проціджуємо її, прогріваємо томатний соус і додаємо кашу, доводимо до консистенції різотто. Паралельно кладемо на пательню різні трави, цедру лимона, вершкове масло, часник, прогріваємо, кладемо зверху філе форелі, накриваємо фольгою і ставимо на пар в пароконвектомат (10-15 хвилин).

Ряд 4 Робимо мандаринову олію. Чистимо мандарини, шкірку кладемо в чашу термоміксу, додаємо соняшникову олію, перебиваємо 2-3 хвилини і ставимо варитися 10-15 хвилин.

Зборка страви.

Страва 4. Террін з кров'яної каші з курячою печінкою. Печінка, серця, (або фуа-гра), сухофрукти 3-5 видів, кров свиняча, гречка, цибуля, масло, желатин, журавлина, мак, кориця.

Презентація страви: достаємо террін з гастроємності, нарізаємо відповідними шматками для презентацій, декоруємо і подаємо.