«Важливо не робити продукт невпізнаним, а, навпаки, розкривати його потенціал», – Ігор Крамаренко

Ігор Крамаренко – шеф-кухар з 25-річним досвідом роботи у ресторанній стихії. Він – один з тих шефів, образ якого спадає на думку при розмові про азіатську кухню. При цьому, він працює у ресторані Citronelle з концепцією високої французької гастрономії. Тут він практикує напрямок bistronomie. Саме цей напрям дає йому простір і свободу для поєднання французьких технологій та азіатських продуктів і навпаки. Про свої улюблені техніки роботи з продуктами та про роботу ресторану під час карантину Ігор розповів в інтерв’ю для #історії_tasteofukraine.

Яку техніку в приготуванні страв ви застосовуєте найчастіше?

Найголовніша техніка  у роботі – це не нашкодити. Важливо не робити продукт невпізнаним, а, навпаки, розкривати його потенціал. Люблю використовувати відкритий вогонь, ферментацію, все те, що природно спочатку.

Найголовніша техніка  у роботі – це не нашкодити.

Чи плануєте змінювати меню після відкриття ресторану? В якому співвідношенні використовуватимете імпортні та локальні продукти?

У ресторані ми досить часто змінюємо меню, оскільки цього вимагають сезонність і тенденції. Ми залишаємо основу, те, що сподобалось гостям і пройшло випробування часом, але завжди рухаємося вперед. Французька кухня якраз і є про локальність, тож ми намагаємося балансувати у виборі продуктів і рецептів. Зараз особливо важливо приділити увагу локальним продуктам, оскільки багато імпортних продуктів у зв’язку із обмеженнями через карантин стало складніше дістати.

Чи зміняться смаки гостей після карантину? 

Думаю, в зв’язку зі складною економічною ситуацією кількість перейде в якість: можна їсти в ресторанах рідше, але більше приділяти увагу якості продукту, сервісу, атмосфері. 

Зараз особливо важливо приділити увагу локальним продуктам, оскільки багато імпортних продуктів у зв’язку із обмеженнями через карантин стало складніше дістати.

Серед шефів існує думка, що у страві має бути не більше трьох інгредієнтів. Якої концепції дотримуєтеся ви?

Вважаю, що 3-5 інгредієнтів може бути достатньо для досягнення балансу смаку і форми. Якщо цього можна досягти мінімальною кількістю інгредієнтів, то я завжди за!

Яка роль соусів в меню ресторану? 

Соус – наріжний камінь у страві, так як він бере на себе дуже важливу функцію в розкритті характеристик продуктів, у шліфовці фінального результату. Соусу були, є і будуть. Головне – добре розібратися в класичній базі. А знаючи фундамент, можна приготувати будь-який соус.

Під час карантину ви почали випікати хліб в ресторані на продаж з різними закусками до нього. Чому обрали саме цей формат?

Разом з колективом Citronelle ми дійшли висновку, що людям хочеться не просто доставки, а частинку самого ресторану, атмосфери, естетики. Все наше меню було створено навколо хліба, страви, що цінується в будь-які часи. За відгуками наших друзів і гостей ця задумка нам вдалася.

Який рецепт хліба ви обрали? На якому борошні робили заміс?

Це був мій улюблений хліб: гречаний на заквасці з в’яленою журавлиною і волоським горіхом. Хліб був з великим відсотком гідрації, що дало можливість йому не черствіти майже тиждень.

Чи випікали ви хліб у ресторані до карантину?

Хлібом я «захворів» давно. Мені здавалося, що це – як підкорити гору: багато хто досягнув вершини, однак сам шлях може бути надто складним та довгим. Спочатку я багато читав, аналізував, створював власну закваску, працював над смаком, текстурою. Було багато невдалих спроб… Насправді, я і зараз не вважаю, що підкорив вершину. Думаю, що завжди буду у процесі пошуку і покращення. Дуже важливим був етап пошуку українського борошна хорошої якості. Зараз це вже не є проблемою. Печу з житнього, спельтового, цільнозернового пшеничного та гречаного борошна.

Хлібом я «захворів» давно. Мені здавалося, що це – як підкорити гору: багато хто досягнув вершини, однак сам шлях може бути надто складним та довгим.

Як ви вважаєте, чому в період карантину все більше кухарів почали випікати хліб?

Думаю, просто з’явилося більше часу втілити те, що доводилося відкладати через щільний графік. Ну і випікання хліба – це така собі стресотерапія. Для цього процесу потрібні розміреність, спокій – саме те, чого нам так не вистачало.

Якби ви самі відкривали ресторан, який би він був?

Відкрив би борщерію.

Продовжіть фразу: українська кухня для мене – це …

… всесвіт для досліджень і експериментів.

Які кулінарні книги і фільми рекомендуєте подивитися?

Для розуміння бази раджу збірники Larousse Gastronomique, Alain Ducasse і CIA. Рекомендую Хестона Блюменталь, як його книги (The Big Fat Duck Cookbook, Historic Heston), так і цикл передач «У пошуках досконалості».

Наразі дуже чекаю виходу фільму про Марко П’єра Уайта.

#tasteof_person