«Я довго не могла адаптуватись в Україні через низький рівень ресторанів», – шеф-кухар Оксана Вознюк

Оксана Вознюк – шеф-кухар з 18-річним досвідом роботи. Її історія почалась у місті Прага. Саме туди вона приїхала в далекому 2002 році у пошуках кращої долі і залишилась на довгих 8 років. Оксані пощастило працювати в одному з кращих закладів міста – ресторані Sovovy mlyny, поблизу Карлового мосту, який і досі залишається для неї взірцем у роботі.  За роки роботи шеф-кухарем Оксана змінювала заклади у пошуках нових вражень та досвіду. Вона працювала з азіатською, чеською, мексиканською, американською, італійською, грузинською, узбекською кухнею, але її душа тягнеться до свого, рідного, українського. А найбільш близьким по-духу для неї є львівський заклад “Франкова кузня” – ресторан-музей Івана Франка, зі стравами галицької кухні у сучасній подачі. 

Ми запитали в Оксани, які страви варто подавати в ресторанах української кухні, які помилки часто допускають власники та чому заклади без шеф-кухаря приречені на закриття.

Оксано, ви кухар-самоучка. Як ви відчуваєте смак, готуючи страви інших країн? Чи знаходите всі оригінальні інгредієнти, притаманні певним стравам?

Мені досить скуштувати страву, щоб розібратись, як вона була приготована і які спеції були використані. Я не спеціалізуюсь на в’єтнамській чи індонезійській кухнях, тому відтворити смак цих кухонь, звісно, я не зможу. А ось повторити готову страву, розібравши її на складники – таке мені доводилось робити.  Не одноразово власники закладів, в яких я працювала, приносили свою улюблену страву з іншого ресторану і хотіли, щоб я її приготувала. Скуштувавши страву, я пробувала відтворити її і мені це вдавалося.

Чи було вам колись соромно за рівень рестораторів, які вас запрошують до співпраці? 

Більшість рестораторів вважають, що саме їхні смаки притаманні відвідувачам закладів. Це і є найбільшою помилкою, адже усі ми різні і смаки в нас теж різні. Тому формуючи меню ресторану, я створюю його таким чином, щоб кожен гість зміг знайти страву для себе. Вкладаючи гроші в інтер’єр, багато хто забуває, що це – не головне. Головним є і буде смачна кухня та хороший сервіс. 

Часто власники закладів приходять до мене з ідеями, які не співпадають з концепцією закладу. Наприклад,  власник  ресторану української кухні – іноземець, і хоче там бачити і бургер, і грецьке мезе, і ще й суші вліпити, бо це продається. Соромно, коли для власників ресторан – лише бізнес. І виникає питання: «А навіщо взагалі мене запрошували?». Я намагаюсь  переконувати власників закладів, що вибрана ними страва не варта уваги, адже з багаторічного досвіду вже знаю, що саме потрібно.

Які основні помилки рестораторів при відкритті закладу ви спостерігаєте? 

Часто на початку діяльності ресторатори готові на все найкраще, а потім починають економити на всьому: скорочувати робочі години персоналу, економити на якості продуктів і т.д. Створити атмосферу, в якій би хотілось працювати, дуже важко. Коли я запускаю новий заклад, я також стараюсь підібрати неконфліктний персонал, щоб було комфортно працювати. Але через неправильні рішення зі сторони керівництва персонал часто звільняється, а це все, в свою чергу, впливає на кінцевий результат. 

Без хорошого керівника кухні не буде порядку. Багато рестораторів відмовляються від шеф-кухарів, на користь роботи бренд-шефа на період запуску закладу. Кухарі працюють самі, а це – велика помилка! 

На що ви би порекомендували звернути увагу майбутнім рестораторам: менеджмент кухні, планування операційних витрат, правила поєднання смаків, вивчення  локальних продуктів, відбір, прийом та навчання персоналу?

Усі ці фактори є важливими. Без хорошого керівника кухні не буде порядку. Багато рестораторів відмовляються від шеф-кухарів, на користь роботи бренд-шефа на період запуску закладу. Кухарі працюють самі, а це – велика помилка! Такі ресторани в більшості приречені. Я бувала не раз в таких закладах і мене шокувало багато речей. Це стосувалось і дотримання порядку, і санітарних норм, і видачі страв.

Чому заклади без шеф-кухаря приречені? 

Коли процес ніхто не контролює, то кухарі починають робити так, як хочеться їм, а не так, як це має бути. 

  • Рівень якості  страв знижується, і, звісно, це впливає на загальне враження про заклад. 
  • Більшість закладів, які працювали без шеф-кухаря, закрилися. 
  • Кухарі, зіпсувавши страву, починають хитрити, думаючи, що вони розумніші за відвідувачів і що цього ніхто не помітить. 

У моїй практиці були різні випадки. Якось, пам’ятаю, пригоріли деруни в одного з кухарів і він, перевернувши їх, думав, що я цього не помічу. Але повз мене таке не пройде. Було і таке, що закінчився соус тар-тар, а страва вже на видачі і су-шеф вирішує замінити його соусом цезар. Я була шокована. Побігла і швидко зробила одну порцію соусу, щоб видати страву належним чином. 

Це лише два приклади, а їх – багато. На жаль, рівень кухарів в Україні бажає кращого. Належну освіту вони не отримують, а хороша освіта коштує не дешево, тому і доводиться їх навчати і контролювати. А без контролю все поступово призводить до того, що їжа приготована не смачно та не якісно. Звісно, кількість відвідувачів зменшується, і як результат – ресторан не заробляє на своє існування.

У ресторані української кухні  потрібно розвивати саме українську кухню, робити її такою, щоб її хотіли вводити у меню ресторани інших країн світу.

За якими критеріями ви вже бачите що заклад програє? І як можна виправити цю ситуацію професійно? Багато рестораторів починає кидатися у крайності: різко змінювати концепцію, додавати до меню не притаманні ресторану страви. Які ваші рекомендації?

Заклад програє, коли зменшується кількість відвідувачів. Я вважаю, що у ресторана має бути продумана концепція і її потрібно дотримуватись. Наприклад, в лаунч-барі не потрібен хоспер, а у ресторані української кухні не подають люля-кебаб. Якщо це заклад високого рівня, то у людей мають виникати певні асоціації з ним. Не потрібно готувати усюди бургери, суші, боули, воки, хачапурі. Вони мають право на існування, адже на них є попит, але в спеціалізованих ресторанах з обраною концепцією. А от у ресторані української кухні  потрібно розвивати саме українську кухню, робити її такою, щоб її хотіли вводити у меню ресторани інших країн світу.

Яке співвідношення локальних до імпортних продуктів має бути у меню?

Я прихильник локальних продуктів, але розумію, що без імпорту теж нікуди, якщо це, наприклад, не локальна кухня. Для мене це 70/30, де 70% – локальність.

Чому, на вашу думку, українці віддають  перевагу бургерам та суші, а не українським стравам? 

Мабуть, це питання риторичне. Бургери та суші – це їжа для молоді. Старше покоління віддає перевагу класичним стравам. У Львові заклади з українською кухнею мають попит не лише у туристів.

Розкажіть, будь ласка, які страви з локальних продуктів ви вже впроваджували у меню і в якому закладі? Чи користувалися вони попитом?

У ресторані «Вілла Віта» у Києві я ввела у меню бануш, баранячі язички та шпинатні вареники з соленим сиром. Ці страви хоч і прості, але смачні і відвідувачі їх часто замовляють. У львівському ресторані «Франкова кузня» 80% страв з локальних продуктів і всі вони користувались попитом.

Що для вас сучасна українська кухня? Якою вона має бути? 

Для мене сучасна українська кухня – це забуті та інтерпретовані старі рецепти, яких є дуже багато і якими можна дивувати світ. 

  • На проекті «13 Шефів» я готувала «Жаб’ячі лапки з підбивкою та аморетками» за рецептом Ольги Франко (правда дещо додала від себе). Страва вийшла цікава та вишукана. 
  • Також я готувала паштет з качки – погралася зі смаками, додала у середину конфітюр гарбузовий зі смаком апельсину та покрила це все шоколадом з чилі… Вийшла смакота! 
  • Філе судака у шампанському з ікрою равлика та кукурудзяним пюре, голубці з кукурудзяною крупою та білими грибами у ботві буряку – це щось неймовірне. 

Українська кухня дуже цікава та різноманітна, але мало хто її знає такою. Більшість звикли, що це борщ, деруни та вареники. Але навіть борщ можна так приготувати і подати, що це стане шедевром.

Які українські страви мають бути в ресторані, щоб гості їх замовляли: аутентичні, класичні чи сучасні? 

Все залежить від закладу. Якщо заклад сучасний, то і подача страв має бути більш сучасною. Я особисто обожнюю гарні подачі страв. Перед тим як з’їсти мої страви більшість гостей  їх фотографує. Я часто виходила в зал і сама це бачила, мені було дуже приємно. Якщо заклад більш простішого формату, то старання шефа там навряд чи оцінять. Впевнена, що всі три варіанти страв мають право на існування.

Наведіть, будь ласка, приклади ваших страв з локальних продуктів, які б ви рекомендували впроваджувати ресторанам? І що б ви порекомендували вже планувати на осінь?

Мій улюблений салат – з нектарином, качиним філе сувід, ожиною, малиною, салатним міксом та вишневим соусом з кардамоном. Якщо влітку хочеться більш легкої та сезонної їжі і актуальними стають такі страви, як холодний борщ, смузі, лимонади, легкі салати, овочі, фрукти. То восени я надаю перевагу коренеплодам та більш ситним стравам. Стають актуальними страви з гарбузом, коренем селери, пастернаком.

Якби ви відкривали свій ресторан, яким він мав би бути з точки зору кухні, смаків, концепції? І в якому місті ви б хотіли його відкрити?

Мабуть, як і  кожен шеф, я мрію про власний заклад. У ньому  були б однозначно страви української кухні, але в сучасній інтерпретації. Все, як я люблю – з гарними подачами, квітами та дружньою атмосферою, привітним персоналом і охайними кухарями.