«Я з’їв дуже багато хороших хлібів, щоб назвати найкращий» — Заша Шефер про професію хлібного сомельє

У пошуках ідеального хліба команда Taste of Ukraine дісталася до Німеччини. Саме тут, в Гамбурзі, живе і працює представник нової професії ХХI століття — пекар і хлібний сомельє Заша Шефер (Sascha Schäfer). Для нього приготування хліба — це покликання. Заша мріяв стати пекарем з дитинства і ось уже 27 років він не може уявити собі нічого кращого за цю професію.

Заша Шефер — єдиний хлібний сомельє Німеччини, який працює у ресторані при пивоварному домі. Про себе він говорить просто: «Я пекар з серцем і душею». Творчий пекар, який обожнює свою професію і не перестає вчитися новому, розповів про те, хто такий хлібний сомельє, скільки триває навчання і який хліб є для нього найсмачнішим.

Розкажіть про професії хлібного сомельє. Які завдання стоять перед фахівцями?

Для того, щоб стати хлібним сомельє потрібно пройти спеціальне навчання. У світі існує тільки одна школа, яка пропонує таку можливість. Це Академія хлібопекарської німецької майстерності у Вайнхаймі. Навчання тут коштує не дешево. Але це варто кожного пенні!

За час навчання ви дізнаєтеся про хліб все — історію, культуру споживання, звичаї, пов’язані з хлібом, його відображення у релігії та мистецтві. Також вам розкажуть про значення хліба e раціоні людини, про регіональні види хліба в Німеччині та інших країнах. На курсі вивчають якісні показники, фактори свіжості і умови зберігання хліба. А також вчать «хлібному пейрінгу», тобто оптимальному поєднанню хліба з різними стравами, продуктами і напоями.

Важливою частиною навчання є уроки, присвячені сенсорній системі. Тут ми говоримо про смакові особливості і аромат хліба — важливо зрозуміти, який він на смак, як описати хороший хліб. Ці навички вимагають тривалої підготовки і практики. Як винний сомельє описує вино, так само можна описати хліб та рекомендувати його в ресторані.

Як ви вважаєте, чому ця професія така популярна у Німеччині?

На жаль, в Німеччині знижується цінність таких базових продуктів, як традиційний хліб і професія хлібного сомельє має на меті змінити сьогоднішні цінності. Ми хочемо, щоб хліб став ближчим до людей. Так ми розповідаємо відвідувачам пекарень про роль хліба у житті і раціоні харчування. На ринку є кілька книг, в яких хліб виглядає у негативному світлі: їх автори стверджують, що він провокує зайву вагу і хвороби. Деякі з цих книг були бестселерами в Німеччині. Але справа в тому, що їх зміст з наукової точки зору дуже суперечливий та сумнівний.

В Німеччині знижується цінність таких базових продуктів, як традиційний хліб і професія хлібного сомельє має на меті змінити сьогоднішні цінності. 

Пекарні, які співпрацюють з хлібними сомельє, хочуть запропонувати своїм покупцям щось особливе. Ми створюємо для хліба опис, який розкриває його вигідні сторони. Кожен міг це бачити на прикладі вина. Часто вино описано так добре, що вам хочеться відразу ж спробувати його. Ми робимо те ж саме з хлібом.

Також ми проводимо вечори для гурманів, де пропонуємо захоплюючі поєднання хліба і вина, хліба і сиру, хліба і пива, або ж подаємо хліб з певними начинками, спредами або соусами.

Окрім того, ринок хлібопечення не стоїть на місці. Щоб досягти успіху в пекарській справі в Німеччині, потрібно орієнтуватися на майбутнє: лише вміння випікати хороший хліб сьогодні недостатньо. Саме тому, щоб записатися на курс хлібного сомельє вам може знадобитися 1,5-2 роки очікування в черзі. На навчання є попит, групи завжди набираються дуже швидко.

Наскільки мені відомо, на сьогодні в світі існує 93 хлібних сомельє. Не знаю, скільки з них працює в сфері громадського харчування, але я можу точно сказати, що я єдиний сомельє в Німеччині, що працює в пивоварному домі.

Які питання допомагає вирішити професія хлібного сомельє?

Коли я дізнався про спеціальність хлібного сомельє, мені стало цікаво, чому навчають на курсах. Оскільки я працюю в ресторані при пивоварні, я відразу зацікавився фудпейрінгом і почав застосовувати ці знання у своїй роботі. У ресторані ми подавали сендвічі, і я відразу подумав, що з цього можна зробити щось цікаве. Наприклад, пропонувати наш хліб в поєднанні з відповідною сосискою, сиром або соусом, а також підбирати під ці сети пиво. На пивоварному заводі поруч з нашим рестораном проводяться семінари з поєднання пива з м’ясом, сиром і навіть віскі. Тепер ми пропонуємо нашим гостям всі ці варіації у поєднанні з хлібом.

Що мені особливо подобається в моїй роботі, так це те, що завжди можна дізнатися щось нове. Ви не перестаєте вчитися і вам ніколи не нудно. Я працюю в пекарні більше 25 років, і те, що я дізнався про хліб минулого року, просто вражає!

Щоб досягти успіху в пекарській справі в Німеччині, потрібно орієнтуватися на майбутнє: лише вміння випікати хороший хліб сьогодні недостатньо. 

Що вас найбільше вразило під час навчання? Які відкриття зробили для себе? Що хотілося б відзначити?

Оскільки я хочу відкрити свою власну пекарню, цей курс відкрив для мене складові, необхідні для досягнення успіху у цій сфері. Я зрозумів, що саме можу запропонувати своїм клієнтам у якості хлібного сомельє. Під час курсу я також познайомився з багатьма хорошими фахівцями, які стали моїми друзями.

Навчання тривало близько року. У школу ми ходили три дні на місяць і для мене ці три дні були найлегшими з точки зору практики. Адже більшу частину роботи ми робили вдома. Мені довелося здійснити безліч спроб випічки для дипломної роботи. Інколи більш успішні, інколи менш вдалі. Потрібні були тижні, щоб підготувати саму дипломну роботу. За все життя мені не доводилося вчитися так старанно, щоб скласти іспити. І справа не тільки у теорії, а й роботі з сенсорними здібностями, що було частиною іспиту. Сьогодні, коли я розповідаю відвідувачам про тонкощі аромату та смаку хліба, це не означає, що вони можуть відчути їх настільки глибоко, як я. Для цього потрібна практика.

Як і багато моїх колег, я готував дипломну роботу і презентацію, поєднуючи навчання з роботою. Можу з упевненістю сказати, що звання хлібного сомельє отримано старанною працею.

Як часто надходять запити від ресторанів або пекарень про співпрацю з сомельє для розробки меню і дегустацій?

Я не можу сказати чи є запити від ресторанів до хлібних сомельє. Часто шеф-кухарі самі навчаються цій професії і потім обирають партнерів, з якими хотіли б працювати, як наприклад: винний магазин, винний сомельє, пивоварня або магазин віскі. Співпраця хлібного сомельє з рестораном в Німеччині зустрічається не часто. Але я вважаю, що ця професія має значний потенціал.

Які спеції або незвичайні інгредієнти ви додаєте в хліб? Якими поєднаннями в подачі дивуєте гостей?

Свою дипломну роботу я присвятив пивному хлібу. Я обрав три види пива з нашої броварні та вирішив трансформувати їх у хліб. Так, я приготував солод, як це робиться в процесі пивоваріння, взяв хміль та інші інгредієнти обраних сортів пива і додав їх до тіста. У результаті мій хліб, дійсно, отримав смак пива.

У ресторані у нас є хліб з різними спеціями. Я випікаю хліб з гарбузового насіння з апельсиновим перцем. Смажене гарбузове насіння у хлібі — справжнє задоволення. А фруктові, злегка пряні, ноти відмінно поєднуються з копченим лососем. Для цибулевого хліба з каррі і куркумою у нас є різні соуси, такі як часниковий або соус-паприк. Для нашого сільського хліба, в який я додаю кмин, коріандр і фенхель, я рекомендую ніжний вершковий камамбер, покритий скибочками яблука з кислинкою.

Які тенденції в хлібобулочному виробництві нам слід очікувати у цьому році?

Подібно до того, як зараз набирають популярність овочі, які використовувалися в їжу ще багато століть назад — пастернак, топінамбур (єрусалимській артишок), корінь петрушки, також широко пекарями використовують й такі злаки, як пшениця-еммер (полба), дика пшениця-ейнкорн, легка житня або руда пшениця. У Німеччині популярний хліб, приготований із локальних інгредієнтів. Покупеці проявляють все більшу турбота про навколишнє середовище і свідомий підхід до харчування. Вам також слід звернути увагу на ваші локальні продукти.

Співпраця хлібного сомельє з рестораном в Німеччині зустрічається не часто. Але я вважаю, що ця професія має значний потенціал.

Чи є хліб майбутнього? Або це завжди повернення до витоків і збереження багатовікових традицій?

Це так. Багато людей думають, що пекар використовує тільки готові суміші для випічки хліба. Мушу визнати, що я так працював у багатьох компаніях. І це абсолютно інша якість хліба. Але вважаю, що пекареві, який любить свою роботу і хоче виділятися серед інших, варто повернутися до забутих традицій. Я говорю не тільки про злаки, які використовували ще наші предки. У минулому не було готових міксів. Різні види закваски, тривала ферментація та преферментація, широкий асортимент борошна можуть послужити для приготування фантастичних хлібів. Упевнений, що не потрібно пропонувати клієнтам 15-20 видів хліба. Краще менше, але нехай він буде приготований правильно і з любов’ю.

На що пекарям і кухарям варто звернути увагу в роботі з хлібом? Дайте кілька рекомендацій.

Я хотів би навести кілька прикладів роботи з хлібом в ресторані. Є заклади, які самі випікають хліб. У мене навертаються сльози при вигляді викинутого в смітник хліба, який вже не може бути проданий в ресторані. Ви можете легко виділитися серед інших, слідуючи принципу розумного споживання у вашому закладі. Варіантів застосування хліба на кухні дуже багато, просто покажіть це. Ось лише кілька прикладів: хлібний салат, хлібні палички або чіпси на грилі, хлібний суп, хлібний горщик, гратен з хліба з пастернаком, суфле із залишків хліба і багато іншого. Вашій уяві немає меж!

У вас є улюблений хліб?

Думаю, що я з’їв дуже багато хороших хлібів, щоб назвати найкращий. Крім того, важко вибрати улюблений хліб через його різноманітність. Але найбільше мені подобається хліб з хрусткою скоринкою 🙂