Досліджуючи тему кухні регіону в межах підготовки до майстер-класу Taste of Poltava Region: Шляхами Котляревського, ми зʼясували, що на Полтавщині з давніх-давен споживання алкогольних напоїв є традицією, яка пов’язана з веселощами, звичаєм братання та вшанування пам’яті. Одним словом для настрою та спілкування. Звісно, що виходячи з тексту «Енеїди», Івана Котляревського не скажеш, що пили «мало», особливо коли читаєш рядки скільки було горілки і пуншів, варенухи і соку… 

„Або горілочку пили, 
Не тютюнкову і не пінну, 
Но третьопробну, перегінну, 
Настояную на бодян; 
Під челюстями запікану, 
І з ганусом, і до калгану, 
В ній був і перець, і шафран… ” [3,с. 73].

Сьогодні нас цікавить навіть не те, скільки пили козаки та українці загалом в ті часи, а що саме вони пили.

Брага, горілка, сивуха, слив’янка ,мед, пиво, сирівець, калганка, варенуха, деренівка, кримська дулівка (айвовка), будянка, охтирський мед, пунш, пальонка… Яких тільки напоїв не зустрінеш в «Енеїді»…

Так, наприклад, нас зацікавила страва «різна дичина до соку» або «до соку шарпанина». Ми почали розбиратися, що таке сік (з дичиною і шарпаниною все більш менш було зрозуміло) і виявилося, що соком називалися червоні вина.

Але і тут не все так однозначно. Виноградників на Полтавщині не було, а червоні вина були. Як таке можливо?

Червоними винами на Полтавщині називали ягідні вина. Є факт того, що прихожан в церквах причащали не виноградним вином, а саме червоними ягідними винами (зокрема малиновим).

Нам пощастило познайомитися з виробником ягідних вин «Чумгак» з Черкащини (що також символічно, тому що Черкащина в часи Гетьманщини була територією Полтавщини). Наразі «Чумгак» відновлює виробництво і планує розширювати лінійку й іншими ягідними сортами. 

Вино називається “Чумгак” на честь місцевої річки на берегах якої неймовірні чорноземи. Чумгак — це сарматська* назва що означає «гак меж». Є декілька легенд походження цієї назви, але швидше за все, це позначка кордону володінь Сарматського племені. Друге достовірне походження — саме тут зупинилось розповсюдження «чуми” і можливо назва означає “чумі гак” тобто кінець.

На Черкащині ягідне виноробство традиційне, так як виноград тут не визріває, то були винайдені такі собі невеликі сарайчики з двома групами . В селі Ковалівка була виноробня, яка брала участь у виставках в Парижі, а також є легенда що наші вина постачались на «Переяславську Раду», — розказують засновники виробництва.

За їхніми словами, малинове вино чудово підходить до м’яса качки, гуся, дуже заходить до дичини. Витримані сири з малиновим вином — смакота. Дуже смачна тушонка з крольчатини, яка маринувалася у малиновому вині.

На Taste of Poltava Region ми будемо не тільки дегустувати малинове вино, а й використовувати його в приготуванні двох страв: 

Страва 1. Ковбаски з качки з хлібом та моченими фруктами з варенухи. У цій страві ми будемо використовувати малинове вино для маринування качки.

Страва 2. Печінка оленя в сливовому соусі з качаною кашею та грибами. Тут ми додамо малинове вино в приготування сливового соусу.

Поговоримо про алкоголь, як консервант, про те, як алкоголь може додати концентрований аромат і смак їжі та як за його допомогою зберегти колір окремих інгредієнтів.

Чи знаєте ви, що алкоголь у м’ясі, наприклад, допомагає розбити грубі волокна, розм’якшуючи їх? 

Або як можна додати пивний аромат страві, не додаючи ячмінь і солод? Солод і хміль при прямому додаванні в їжу дають гіркоту, а якщо завести цей смак за допомогою пива, тоді ми отримаємо аромат хмелю і солоду без гіркого присмаку, способом тушкування або випарювання. Або додаючи пиво у соус з термооброкою.

Всі ці особливості ви зможете детально розібрати разом з Іваном Булавіним і нашим винним партнером «Чумгак» вже 4-5 лютого. Ми приділимо особливу увагу темі алкоголю та їжі, яку розкриє наш спікер, шеф-кухар Іван Булавін в окремій лекції: «Додавання унікальних смаків і ароматів в їжу за допомогою алкоголю».

*Сарма́ти (грец. Σαρμάται) — кочовий іраномовний народ, який належав до іранськоїгрупи племен. Сармати мешкали на межі нашої ери у Сарматії, що нині займає територію сучасної України та прилеглі до неї землі.