Готуємо хліб у ресторані: як пройшов практикум Taste of Bread & Spices

10-11 лютого у кулінарній студії Kenwood Club у Києві відбувся перший у 2020 році практичний майстер-клас з випікання хліба і його поєднання зі спеціями Taste of Bread & Spices. Група з 16 учасників із 7 міст України навчилася випікати 7 хлібів, які тепер розлетяться у ресторани Львова, Запоріжжя, Харкова, Кишинева, Южного, Чернівців та Києва.

Важливим завданням для всіх учасників майстер-класу було навчитися випікати хліб на обладнанні, яке є в ресторанах. Це, як правило, пароконвектомат і планетарний міксер, а не подова піч і тістозамішуваш. Для випікання хліба організатори практикуму обрали пароконвекційну піч Convotherm і кухонну машину для замішування тіста до 2 кг Cooking Chef.

Спікери майстер-класу — власники пекарень, пекарі і технологи зі стажем роботи від 10 і більше років — Андрій Пивовар та Степан Савчин розкрили секрети створення заквасок і купажів для таких хлібів:

  1. Житній хліб на заквасочній голівці з чорносливом.
  2. Лляний хліб на жорновому борошні першого ґатунку.
  3. Десертний цільнозерновий хліб з журавлиною і горіхами (вперше приготований на майстер-класі).
  4. Білковий хліб з горохом, рисовим та гречаним борошном з додаванням чайної троянди і гірчиці (вперше приготований на майстер-класі).
  5. Хліб «фітнес» з цільнозернового борошна, з висівками, 9 злаками, в’яленими томатами, насінням кропу, з преферментацією напівфабрикату за французькою технологією patte fermente (вперше приготований на майстер-класі).
  6. Хліб з картопляним пюре, тертим яблуком, сушеною цибулею на яблучно-картопляній заквасці (вперше приготований на майстер-класі).
  7. Бездріжджові паляниці з цільним пророщеним зерном, томатним паштетом з хроном (вперше приготований на майстер-класі).

Основним питанням, на якому зосередилися організатори та учасники проекту, стало підвищення продажів хліба в ресторанах. Потягом двох днів практикуму учасники вивчали поєднання випечених хлібів з основними стравами та закусками. Адже хліб можна подавати не одним хлібним кошиком, як зазвичай роблять більшість ресторанів в Україні, а декількома подачами протягом сніданку, обіду або вечері.

Окрім того, спікери практикуму дали ряд рекомендацій для учасників щодо роботи з хлібом у ресторані,  його подачі та зберігання; налагодження процесів приготування хліба при обмеженій кількості обладнання. Також поговорили про хліб, що не містить глютен і особливості його виробництва.

Андрій Пивовар, пекар-технолог, консультант, власник пекарні «Всім Хлібів»:

«Не шуткуйте з виробництвом безглютенового хліба»

Деякі українські виробники виготовляють безглютенове борошно, наприклад, з риса, гречки і тому подібне. Але вони чесні з покупцями, адже на етикетці вказано, що борошно може містити певну частку глютену. Адже каміння жорнових млинів сьогодні може молоти пшеницю, а завтра рис. Таким чином маленька частка глютену може потрапити у той осередок, де працюють над його виключенням. Тож,  якщо цю частку глютену отримає дитина, яка має захворювання травної системи, справа може закінчитися лікарнею або навіть летальним кінцем. Саме тому, створюючи пекарні по роботі з безглютеновим хлібом, необхідно передбачити окреме виробництво, ізольоване від середовища, де є продукти, що містять глютен. 

У радянському союзі був такий експеримент — хліб для діабетиків. Так ось, виявляється, що діабетиків менше 1% населення. Людей, які хворіють на целіакію, ще менше. Тому в промислових масштабах цим займатися не вигідно. У Європі виробництвом безглютенового борошна займається лише одна компанія, що являє собою величезне підприємство. Суміш цього виробника коштує 200 грн за пакет, що є дуже дорого. 

Тому можна робити безглютеновий хліб, печиво та інше. Але людям потрібно пояснювати, що у вас на виробництві досягти повної відсутності глютену не можливо.

Інша справа, що хтось вважає вживання нібито безглютенових продуктів модним. Деякі говорять про непереносимість глютену, проте їдять спельтовий хліб і все нормально. А, як нам відомо, спельта містить глютен. Тому вважаю тут проблема не у наявності самого глютену в продукті, а в маркетингу.»

Степан Савчин, пекар, власник пекарні і мережі точок продажів у Львові «Реміснича пекарня Культ хліба»:

«У ресторані навіть з одним пароконвектоматом можна готувати власний хліб»

Зазвичай хліб в ресторанах, як і інша випічка, потрібен зранку, на сніданок. Тож я рекомендую ставити процес таким чином, щоб  використовувати для підготовки хліба вечірній час. Ми, наприклад, замішуємо тісто ввечері на преферменті і ставимо його у холодильник. Зранку, десь о 6.00, тісто потрібно дістати, поділити на частини і залишити розстоюватися. Через те, що тісто холодне, але у ньому вже є достатньо мікрофлори, під час зміни температурного режиму воно стрімко зросте – приблизно за 40 хвилин. Тож якщо взяти орієнтовний час випікання хліба 25 хвилин, півгодини йому потрібно, щоб відійти після випікання, то можна сказати, що за 2 години вранці ми маємо свіжий хліб, який можна подавати зранку, або ж заморозити.

Про температуру випікання та подачі хліба:

Загальноприйнятої температури випікання хліба не існує, в залежності від хліба (його форми, маси, від техніки замісу, наповнювачів і т. д.) температура може змінюватися.  Але в кінцевому результаті температура випеченого хліба має бути не менше 96*C. Це свідчить про те, що хліб не сирий. Температуру потрібно міряти перед тим, як діставати хліб з печі або одразу після того. Подавати хліб можна при різних температурах, в залежності від того, акомпанементом до чого він являється. Але підігрітий хліб завжди смачніший. При чому підігрітий вчорашній хліб є смачнішим, ніж підігрітий свіжий. Найкраще проявляє себе при розігріві цільнозерновий хліб – він має насичений горіховий смак. У мікрохвильовій печі підігрівати хліб не можна! Адже він швидко втрачає вологу і стає сухим за лічені хвилини. Якщо хліб заморожений, краще його поставити на 10 секунд на контактний гриль. Цього буде достатньо.

«Вчорашній хліб – це, по суті, завтрашній хліб»

Що робити з хлібом, який не продався?

Хліб, який не продався, ми віддаємо у благодійну організацію, яка допомагає бездомним. Для нас це найкраща альтернатива, оскільки переробляти хліб нам виявилось не вигідно. Ми переробляємо тільки певний сорт хліба – білий «домашній», без додатків. Сухарі з нього у великій кількості використовуються для штруделя. Ми обираємо саме м’який хліб, сухарики з якого робляться дуже легко. 

Я знаю, що деякі додають хліб, що не продався, в заміс. Але це не правильно, адже такий хліб швидко псується.

Взагалі будь-який вчорашній хліб – це, по суті, завтрашній хліб. На мою думку, найкращий хліб –це цільнозерновий хліб на 2 день після приготування.

Продається хліб свіжим добу. Подається: до 2-3 діб білий, 3-5 – сірий, 5-10 – чорний. Зберігати хліб варто при температурі від 18-22*С у провітрюваному середовищі, бажано обгорнутим в мішечок.»

У майстер-класі взяли участь 10 компаній, серед яких: постачальники професійного обладнання; компанії з пошиття одягу для кухарів, виробники високоякісного українського борошна, сидру, червоної ікри, молочної продукції, томатів, сиров’ялених ковбас; постачальники кави української обсмажування і якісної води.Організатори висловлюють вдячність компаніям: СП «Контакт» (обладнання Convotherm, Merrychef), Kenwood (обладнання Cooking Chef), ТМ «Зелений Млин», «Лакталіс Україна», I-Chef, Voda.Ua, Berryland, Coffee Door, Українські в’ялені томати, «Василь.Ко», форелеве господарство у Львові.

Наступний майстер-клас з випікання хлібу Taste of Artesian & Modern Bread відбудеться 9-10 червня у Києві за участю хлібного сомельє з Гамбурга Заші Шефера.