Basque Culinary Center або Баскський кулінарний центр відомий багатьом кухарям як мекка інновацій, ідей, випробувань та досвіду. Він був створений у 2009 році Мондрагонським університетом та групою видатних баскських шеф-кухарів як тренінговий, дослідницький та інноваційний проєкт, спрямований на розвиток кулінарного сектору басків та поєднання кулінарії з менеджментом, наукою і іншими суміжними дисциплінами.

Сьогодні цей навчальний заклад входить до п’ятірки найкращих освітніх кулінарних шкіл світу і є першим проєктом в Іспанії, який готує фахівців найвищої категорії для ресторанів. Тут можна здобути повну професійну освіту або закінчити кулінарні курси.

В Баскському кулінарному центрі є як короткострокові, так і довгострокові курси. Головна особливість полягає в тому, що навчання проходить саме іспанською мовою. Тому для українців є дві опції: або винаймати перекладача, або вивчити іспанскьку. 

Саме другий шлях обрала Іванна Куницька – вона підвищила свій рівень іспанської, подала документи, зібрала рекомендації, знайшла житло і поїхала в травні 2023 року на навчання – місячний курс «Основи і сучасні техніки ресторанного десерта». Ми запитали Іванну про її освітню подорож до країни басків, її враження від навчання та нові знання, які вона планує передати на найближчому майстер-класі Taste of Vegetables: овочі та ферментація. 

Іванно, спершу хотілось би попросити вас поділитися враженнями від курсу. Як проходило навчання та чим особисто вас вразив Basque Culinary Cente?

Я потрапила на курс до дуже крутих професорів: Цезар Ромеро та Луіс Арафат – це люди-генії. Цезар, ніби ходяча енциклопедія, він знає всі фізичні і хімічні процеси в продуктах. Може прорахувати формулу будь-якого морозива, муса, крема. Йому не треба рецепт, він його просто рахує, відштовхуючись він інгредієнта та текстури, яку хоче отримати. Це все перевертає уявлення про шеф-кондитерів?. Дуже смішно в цьому випадку бачити, як люди продають готові рецепти, а інші їх купляють, копіюють. Адже вони просто не знають, як можна створювати все це самому.

Ми постійно проходили заліки та оцінювання. За кожним студентом пильно слідкували, враховували все: робота в команді, чистота робочого місця, чистота уніформи, швидкість, підготовка робочого місця, розуміння процесів, швидкість засвоєння матеріалу. Тому, звісно було складно, особливо перший тиждень, бо термінологія іспанською та англійською, наприклад, зовсім різна. Але я дуже пишаюся тим, що пройшла курс саме іспанськю і мала змогу з усіма шефами говорити їхньою мовою.

Курси, які ви закінчили, присвячені ресторанним десертам. Що саме ви вивчали на курсах, які техніки опрацьовували та хто був викладачем?

За 5 тижнів наша група опрацювала близько тридцяти нових десертів. Морозиво та ресторанні сорбети стали для мене зовсім новою темою. Робота з новими згущувачами та текстурантами, новими техніками декорування десертів та плейтінг. Також ми вивчали плейтінг ресторанного десерту, геометрію та колористику. Сучасні техніки:  морозиво та сорбет для ресторану, креми, меренги. Різновиди крамблів, бісквітів, намелаки, праліне. Молекулярні техніки та техніки сучасного декору. Головний професор курсу – шеф-кондитер Il Bulli Luis Arrufat. 

Що з нових технік, опанованих вами в Іспанії, побачать учасники майстер-класу «Овочі і Ферментація»?

Спершу скажу, що всі техніки, про які я розповім, будуть використані та описані у рецептурнику. Я зроблю акцент на темі морозива та сорбету в ресторанному десерті, розкажу, чому це неймовірно важливий елемент, особливо, якщо робити їх з ферментованими продуктами, такими як: місо, ферментований мед, ферментований кавун, пиво та інші. Ми не зможемо все наглядно продемонструвати, але я розкажу про текстуранти, які наразі використовують у центрі і як це може полегшити життя кондитера.

Також буде трохи теорії по морозиву та сорбету, особливості сервірування (температури, текстури) та виготовлення. Окрім того, учасники побачать використання шоколадного декору у плейтінгу десертів. 

Серед технік, які опанують учасники: згущене молоко з цвітної капусти, бисквіт з червоною рутою, мус з кавуном та брютом, намелака з айраном, кулі з кавуном, джанжуйя з гарбузовим насінням.

Яким поєднанням навчаться учасники під час приготування десертів?

• Кавун та червона рута з насіння гарбуза і брют
• Цвітна капуста з карамеллю, місо та айраном
• Ферментований кавун та калина
• Запечений кавун та рожевий перець

Чому саме ці овочі і ягоди ви взяли у створення десертів? Які смаки і текстури вони дають?

Зазвичай, я роблю ставку на локальність та сезонність. Тому саме такі продукти та поєднання. Майстер-клас проводимо в період кавунів та розквіту всіх овочів, в тому числі і цвітної капусти. Кавун також хочеться показати, бо з ним мало працюють, не вміють виявити смак та аромат цієї ягоди. Також кожного разу, коли я бачу кавун – я згадую пана Романа (засновник «Дунайського аграрію» – прим. ред.). Його квадратні кавуни, шкарпетки, що він подарував. Я хочу, щоб про українські та херсонські кавуни знали всі!

Цвітна капуста – це просто неймовірний продукт, який у поєднанні з різними продуктами відіграє новими гранями. Сполучення з карамеллю та місо закохало мене знову у цей продукт.

Я розповім, як завдяки текстурам та контрастом температур ми можемо розкрити компоненти десертів на контрасті. І саме ресторанний десерт може це зробити, просто десерт з холодильника, в якому всі компоненти однієї температури ніколи не дадуть такого ефекту.

Який десерт ви готували на екзамені?

На фінальну роботу моя група вирішила готувати десерти, які б змогли передати наш національний колорит. Вибрали тему мультикультурний фаст-фуд. Нам надали продукти, які ми мали використати, і серед них єдиним локальним продуктом для української кухні виявилося яблуко. Аргентинка вибрала інтерпретацію десерту Альфахор і презентувала його в ресторанному варіанті, мексиканець розробив десерт з морозивом і текілою. Я вибрала київську перепічку з яблуками. Готувала міні пишки, намелаку з яблуком, компоте з яблуками, збите желе з яблуком, еспуму з корицею та карамельне морозиво з місо. Моїм екзаменатором був Луіс Арафат, оцінка 10 з 10. Він сказав, що цей десерт готовий поставити в меню без змін.