«Создавать что-то новое, иначе зачем тогда все», – шеф-повар Станислав Песоцкий

Проект Taste of Ukraine подготовил для вас серию интервью с кондитерами, собственниками кондитерских и шефами, которые разрабатывают десерты в ресторанах. Среди наших гостей будут специалисты из Киева, Москвы, Женевы, Тель-Авива, Питера. Кого-то вы знаете, а кто-то станет для вас открытием и примером или вдохновением в работе. Наша задача – поменять ваше отношение к десертам в ресторанах, показать, что культура потребления десертов формируется собственниками кондитерских и кондитерами, а не гостями. Если в вашей кондитерской до сих пор в топе продаж наполеон, медовик, орешки и трубочки – значит ничего вкуснее вы предложить гостям не можете или не умеете рассказать о десерте так, чтобы его хотелось купить.

Первый наш гость – Станислав Песоцкий, родом из Украины. Сейчас он живет и работает в Москве, а также ведет несколько проектов в качестве концепт-шефа в других городах России. Станислав 14 лет в индустрии, он адепт и популяризатор направления New Nordic (русский нордик). Лучший моло­дой шеф-повар 2016. Победитель и амбассадор Российской Федерации на меж­дународных гастроном­ических фестивалях TASTE the World 2017, Abu-Dhabi и OMNIVORE, Paris, 2018. Работал в США, стажир­овался в мишленовских ресторанах Норвегии, Швеции, Финляндии. Работал в ведущих ресторанах Москвы.

Как говорит сам Станислав, он делает то, что любит и любит то, что делает. Шеф работает с местным сезонным продуктом, который в каждом регионе свой, уникальный. Станислав часто использует нетипичные ингредиенты в приготовлении, такие как: елка, кора, сено, мох, листья, кости, береза и т.д. Так, посредством современных техник и подходов подножный корм превращается в целое впечатление. 

Также шеф-повар регулярно проводит гастрономические ужины в разных уголках России. На одном из последних таких мероприятий – гастрокэмпе Under Arctic в сентябре 2020 на берегу Баренцева моря и Северного Ледовитого океана, Станислав готовил блюда из продуктов, только что добытых из моря, в виде гастрономического сета. 

С нами Станислав поделился некоторыми из своих десертов и рассказал какой видит работу шеф-повара в отношении десертного меню ресторана и не только. Читайте в интервью. 

Вопросы задает Юлия Рабин, автор проекта Taste of Ukraine.

Станислав, как ты считаешь должен ли шеф-повар ресторана уметь готовить десерты? Если нет, то какой информацией о приготовлении и вкусах десертов он должен владеть? 

Я придерживаюсь концепции, что базово в этом мире никто никому ничего не должен, если нет обратных взаимных договоренностей. Опыт показывает, что результаты любой деятельности намного убедительней, если человек действует не с позиции «надо» или «должен», а с позиции «хочу и поэтому делаю». Знаю талантливых шефов, не умеющих создавать десерты или печь булочки, и не менее талантливых кондитеров, которые, кроме десертной группы, больше ничего не приготовят. Соответственно, если есть подлинное желание готовить десерты – остальное лишь дело техники. И напротив, если желания нет, то и смысла нет цедить из пальца счастье. Лучше взять специально обученного человека, делающего вещи от души. Но лучше, конечно, уметь, чем не уметь.

Какой процент продаж составляли десерты в ресторанах, где ты работал от основного меню? 

Я никогда не фиксировал. По ощущениям этот раздел с последними или предпоследними цифрами. Концепции ресторанов, которыми я занимаюсь и занимался, не отличаются кондитерской направленностью.

Все понимают, что гость воспринимает место цельно, как комплексный продукт, безотносительно того, кто там за что отвечает внутри.

Из твоей практики: работает ли кондитер совместно с шефом над созданием десертов или они больше работают порознь, отвечая каждый за свою часть? 

Это вопрос взаимных договоренностей. Уверен, работают обе схемы, если правильно выстроен блок менеджмента. А если схема работает и дает результат, при этом все счастливы и получают, что хотят, она может быть какой угодно. Естественно, мы держим в уме, что при раздельной работе, все должно синхронизироваться с остальным меню, концепцией места и задачами этого места. Иными словами, все понимают, что гость воспринимает место цельно, как комплексный продукт, безотносительно того, кто там за что отвечает внутри.

Есть ли стандартный набор десертов, который должен быть в меню ресторана или все-таки нужно разрабатывать индивидуально? 

Нет. Все зависит от концепции, технической задачи ресторана и аудитории, на которую он работает. Если мы говорим о масс-маркете с низким средним чеком и большими оборотами, авторские десерты приличного уровня без потери качества чисто технически реализовывать нецелесообразно. Такие вещи случайному прохожему не подойдут. Ровно так же странно смотрелся бы пирожок с вишней в авторском ресторане и штучном подходе. Если только это не авторский пирожок, соответствующий сегодняшнему дню и актуальным стандартам. Пирожки бывают разными.

Какие десерты ты бы ввёл в ресторане? 

Те, которые будут устраивать меня, гостя и интересы бизнеса в рамках конкретной концепции.

Как ты считаешь, должны ли десерты сочетаться с основными блюдами и какие десерты ты бы порекомендовал вводить в меню рыбным, мясным ресторанам? 

Меню – это большой кусок пазла среди множества других пазлов, из которых состоит ресторан. Очевидно, позициям в рамках меню следует дополнять друг друга и выполнять совместно свою функциональную задачу согласно концепции. Как и стиль музыки в зале, цвет стен и так далее – почти бесконечное количество мелочей. Если позиция из меню, десерт или нет, не пользуется спросом или не работает, значит, что-то не так.

Если мы говорим о масс-маркете с низким средним чеком и большими оборотами, авторские десерты приличного уровня без потери качества чисто технически реализовывать нецелесообразно. 

Если бы все-таки тебе бы пришлось вводить десерты в меню ресторана, какие ты бы ввёл? 

Разрабатывал бы максимально отдаленные от классики позиции, чтобы дифференцироваться на рынке относительно конкурентов. Чем, в принципе, и занимаюсь: из березы, елки, сельдерея, щавеля и т.п. И, конечно же, так интересней: создавать что-то новое, иначе зачем тогда все.

Десерты Станислава Песоцкого

Еловый лед
Ганаш из фенхеля / желе из лайма / гранита из елки и огурца / лесная мелисса

Десерт из березы ( 2 версии одного и того же десерта)
На дне рисовое печенье / мороженное из березовых веток / чипс из молока / гель из березового сока

Морковь и облепиха 
Мороженное из ферментированной моркови / ваниль и ром / оболочка из белого шоколада и облепихи / чипс из моркови

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Московский снег ( 2 версии десерта)
Крем из кофе / мусс из топинамбура / земля из жаренного шоколада и бородинского хлеба / лакричный сироп

Картофель со сметаной
Трюфель из батата / карамельная оболочка / чипс из батата / мусс из сметаны и лимона

Снежок
Мусс из облепихи / оболочка из белого шоколада / помадка из бузины / снег из риса

Десерт из луговой травы (зеленый шарик с карлями)
Мороженное из луговой травы (6 трав в разной пропорции и технологии оброботки) / земля из жаренного шоколада / сироп из бальзамического уксуса

Тыква в жженом масле
Тыква томленая в жженом масле / кердовый крамбл / сывоторка из жженого масла + кофе / сливочный крем из йогурта / жареный шоколад

Прошлогоднее яблоко
Яблоко томленое в кефире / внутри соленая карамель на базе сыворотки, оставшейся в процессе / попкорн из гречки / открытый огонь

Птичье молоко
Желток из моркови и апельсина / белок миндальный мусс / оболочка из шоколада

Теплые камни в холодном лесу
Камни из шоколада / пудка из жженого лука и сухого молока / жареный ягель / моченая клюква / тертый лед из мелиссы / соус из молока

Профиль Станислава в Instagrm