«Швейцарці скоріше віддадуть перевагу десерту, який їли ледь не з дитинства», – Катерина Убірія

Завжди цікаво, як влаштувалися наші колеги за кордоном, чи погано їм, чи краще ніж було? А якщо вони змогли там не тільки успішно налагодити особисте життя, а ще й організувати власний бізнес, виникає вдвічі більше запитань. І для того, аби дізнатися: як переїхати в іншу країну та почати все з нуля, ми перенеслися до Швейцарії і запитали українського кондитера Катерину Убірія про особливості і можливості роботи кондитера в Женеві.

Катерина Убірія – шеф-кондитер власного проекту EkBakery, невеликої лабораторії на кордоні Франції та Швейцарії. Зародився проект ще у Києві в 2016 році, після закінчення курсів в школі Ектора Хіменес-Браво. Надихнувшись також майстер-класами міжнародних і вітчизняних шефів, прийшла ідея створювати десерти для тих, хто хоче спробувати щось нове та незвичне. Така ж ідея спала на думку Ектору Хіменес-Браво і він запросив Катерину на посаду шеф-кондитера у своєму проекті «Бо», в якому вони разом працювали кілька років. 

Пізніше Катерина мала декілька проектів у Франції та Швейцарії. А зараз вона займається розвитком власного проекту, в асортименті якого є торти, тарти, корпусні цукерки, трюфелі, макаронс та десерти під замовлення.

Питання задає автор проекту Taste of Ukraine Юлія Рабін.

Катерино, працюючи в Україні ви, напевно, стикалися з досить однаковим набором десертів у багатьох кондитерських. Як видумаєте, хто задає тренди в десертах: кондитер чи споживач?

В ідеальному світі кондитер створює складносурядні десерти, продумує деталі, декор і тому подібне, а в реальному світі кожен бізнес створений для заробляння грошей, і якщо клієнт прийшов за традиційним наполеоном, то треба йому його дати. Я за баланс традиційних десертів, зі свіжими нотками/техніками і десертів для гурманів, які бажають чогось нового.

Як ви думаєте, чому українські кондитери більше копіюють іноземних колег, ніж створюють свою лінійку десертів на локальних продуктах, використовуючи сучасні техніки?

Тут як з вивченням мов, спочатку ви копіюєте, а потім самі складаєте речення і починаєте говорити. В Україні дуже багато талановитих кондитерів, і рівень кондитерських виробів і асортимент, часто, набагато вище того, що я бачу тут (в Швейцарії – прим. ред.), і взагалі в Європі (за винятком Парижа, звичайно). Щодо того, чому українські кондитери використовують не тільки локальні продукти в своїх десертах, думаю, це обумовлено тим, що часто клієнти бажають екзотику, нові смаки. Це пов’язано з менталітетом, нам завжди хочеться чогось нового. І знаєте, набагато простіше приготувати щось таке «вау» з маракуї, аніж з яблука. Тут уже потрібен не «копі паст», а рівень, коли ти можеш створювати смакові композиції (яблуко в десертах не володіє таким інтенсивним смаком, як макаракуйя).

Чому ви обрали професію кондитера і наскільки вона зараз вам допомагає створювати свої десерти в іншій країні?

Мій вибір професії був дуже тернистим. Я прийшла в цю професію з sales and marketing напрямку в сфері FMCG і завжди була пов’язана з продуктами харчування високої якості, завжди любила смачну їжу, і ресторани. Йдучи на навчання, я мріяла відкрити свій ресторанчик, але не просто відкрити ресторан, а знати всю кухню зсередини. Адже часто люди відкривають ресторани, абсолютно не розуміючи що до чого. Це ніколи не працює добре. Потім з’явилася ідея з кондитерською, оскількимені подобається створювати саме десерти. Зараз завдяки тому багажу знань і досвіду, що я отримала раніше, адаптуюся під нових споживачів, їхні смаки і вподобання, намагаюся балансувати між звичними їм продуктами і чимось новим, чого немає на ринку.

Які десерти, смаки користуються популярністю у вашій кондитерській? Швейцарці більше цінують авторські десерти чи стандартні, звичні смаки?

Швейцарці дуже консервативні, новинки цікаві швидше приїжджим і людям, які часто подорожують і люблять пізнавати нове. В основній масі, вони віддадуть перевагу десерту, який їли ледь не з дитинства в улюбленій кондитерській чи буланжері. А вибір в них завжди дуже обмежений. Мені дуже складно вибрати що-небудь, що могло б бути для мене смачним. Не хочеться споживати калорії «за даремно».

Чи є культура споживання десертів в Швейцарії? Вони більше їдять десерти в ресторанах чи в кондитерських?

Тут, як і практично скрізь у Європі, дуже багато булочних-кондитерських, де зустрічаються на каву, часто люди похилого віку, у них на пенсії багато вільного часу. У ресторанах прийнято замовляти повний сет (закуска + основне) і десерта вже може бути вже забагато. Дуже часто пари замовляють один десерт на двох. Так вам принесуть один десерт і два прилади.

У кожному регіоні, вважаю, є свої переваги, але це дуже глибоке питання і я поки не готова зробити повний огляд. У французькому кантоні, в ресторанах, дуже популярні десерти з шоколадом Тоблерон, і десерт Грюйєр (меренга з подвійними вершками), майже всюди ви зустрінете десерт Іль флотон (збиті білки відварені а-ля пашот, подають з карамельним соусом. В традиційних кондитерських-булочних популярний десерт – «Carac», дуже дивний на мій погляд, але саме ті консервативні женевці часто віддають йому перевагу. З неспецифічного – майже завжди на вітринах є 2-3 види еклерів, мільфей і пара видів тартів.

З вашого досвіду, як сподобатися швейцарцям і заслужити їхню довіру, щоб вони купували десерти у вашій кондитерської?

Більшість моїх клієнтів – не корінні швейцарці, але є і той прошарок населення, який прийнято вважати прогресивним, які жадають нових смаків, текстур, того, чого немає в кондитерських. Це гурмани, з хорошим смаком. При першому замовленні вони дають мені шанс, а потім вже обирають нас, тому що довіряють.

Які нові смаки ви для себе відкрили?

Величезна кількість нових для мене сортів сиру, обожнюю їх! Думаю над створенням десертів на базі їх сирів, але це будуть десерти для справжніх гурманів.

З якими продуктами ви зараз працюєте і яких українських продуктів для приготування десертів вам не вистачає?

Дуже рада можливості працювати на якісних продуктах, виключно високої якості. Навіть для веганських десертів і десертів без білого цукру і глютену можна знайти величезну кількість опцій, в будь-якому біо-магазині. А ось коробки і діоксид титану замовляю з України.

Ви міняєте десертну карту в залежності від сезону? Які новинки у вас з’являться в літньому меню?

Так, зараз активно готую літнє меню. Буде багато свіжих смаків із сезонних локальних продуктів. Так само  буде і трохи екзотики, куди ж без неї, особливо влітку 🙂 Обов’язково будуть: полуниця, кокос, лайм, ананас, лохина, диня в тартах, цукерках і макаронс.