Час від часу ми пишемо матеріали, в яких досліджуємо українську кухню регіонів, традиції, страви, локальні продукти і особливості їх поєднань в готових стравах. Такі дослідження дають нам можливість зорієнтуватися в актуальності вибору теми і продуктів, відповідно до певного сезону, змусити замислитися кухарів над собівартістю і своєчасними заготовками. Цього разу ми вирішили дослідити харчову поведінку людей, і як вона змінюється під час стресу.

Разом з психотерапевтом, клінічним нутриціологом, волонтеркою, авторкою проєкту та співорганізаторкою гастровечора української кухні в Рейк‘явіку* Олександрою Буц ми розкажемо вам, як поводиться організм під час стресу, чому одні худнуть, а інші стають гладкішими, чи можна керувати своїми харчовими звичками і чи треба обмежувати себе у солоденькому? Про харчову поведінку, а також про те,  що все ж таки потрібно їсти, щоб нормалізувати свій стан, читайте у нашому інтерв’ю з Олександрою Буц.

Олександро, розкажіть, як змінюються харчові звички під час стресу (війни)?

Стрес діє на харчову звичку як каталізатор, тобто стрес є стимулом проявляти ті інші звички в саме такому вигляді, якими вони були раніше. Справа в тім, що звичка потребує часу та систематичності для м’якої інтеграції в життя, а стрес – річ непередбачувана та раптова, тому для організму значно легше використовувати ті інструменти, які вже є в нашому арсеналі. Якщо заїдати стрес було зрозумілим, звичним та безпечним способом подолання тривоги, то зараз це може набути більшого значення та частоти. Стрес проявляє те, що було набутим раніше, в харчуванні це помітно, як ніколи, і вперше це помітили масово під час локдауну.

Якщо заїдати стрес було зрозумілим, звичним та безпечним способом подолання тривоги, то зараз це може набути більшого значення та частоти.

Чи можна управляти своїми харчовими звичками, щоб не травмувати організм?

Керувати нашими звичками – означає вибудовувати іншу звичку, більш сприятливу по доступності, практичності та ефективності кінцевого результату. Відповідно для створення нової навички потрібен час, фокус уваги та банально – сили на це, включно з мотивацією. Наші харчові звички стають травматичними для організму, коли їх ми самі наділяємо шкідливим ефектом, тобто піца в бомбосховищі може відволікти і занурити м’яко в смак дитинства, але якщо після цього виникають думки: «треба було їсти менше», «мені не треба постійно їсти», «всі справляються без їжі, а я така-то/-такий-то» – ось ці думки є більш травмуючими, ніж сама піца, яку зїли. 

Які продукти спеціалісти рекомендують їсти під час стресу?

Їжа має дві основні функції: біохімічну та соціальну – святкування особливих дат, підтримання традицій національності, встановлення зв’язків. Але їжа не має виконувати функцію копінг стратегії від стресу, тривоги, роздратованості, злості тощо, оскільки це найкоротший шлях мати порушення харчової поведінки. Як адвокат їжі, скажу так: не треба їжі додавати обов’язки, які вона не має виконувати, вона і так робить багато прекрасного з нашим організмом). Під час стресу слід згадати: а що є ще крім їжі – якісний стосунок, комунікація, власні ритуали та розпорядок дня, відпочинок (як новий навик теж під час війни) і вже потім їжа. Та, яка до смаку. 

Як адвокат їжі, скажу так: не треба їжі додавати обов’язки, які вона не має виконувати, вона і так робить багато прекрасного з нашим організмом).

Чому найбільше хочеться солодкого і чи треба себе обмежувати в цьому бажанні (не їсти зовсім)?

Солодкий смак практично завжди в історії гастрономії був дефіцитним смаком і водночас дуже рідним, оскільки материнське молоко (як і дитяча суміш) дуже солодкі. Солодкий смак – це доступна легка енергія, якої мозок потребує завжди багато. Тому під час стресу солодке може бути павербанком для організму, аби й далі приймати стратегічні важливі рішення і водночас занурити себе у відчуття безтурботної безпеки. Що цікаво, бажання солодкого може бути проявом дефіцитних станів (залізодефіцит, інсулінорезистентність тощо), оскільки стрес поглиблює дефіцити.

Якщо після того, як людина з’їсть солодке, вона себе картає, то як це впливає на організм?

Тоді автоматично будь-який позитивний ефект від солодкого зникає, розслаблення переходить в напругу і з’являється нове джерело стресу, вмикається симпатична нервова система і організм готується до патернів бий/завмри/біжи, умовно звісно. В такому стані організм призупиняє харчові ферменти для травлення, може піднімати рівень інсуліну, може бути застій жовчі і навіть сильні головні болі. Організм вкотре змушений вибудовувати стратегію виживання і нема значення після чого – після вибухів чи двох тістечок, стрес однаковий.

Організм вкотре змушений вибудовувати стратегію виживання і нема значення після чого – після вибухів чи двох тістечок, стрес однаковий.

Які рекомендації щодо харчування ви можете дати людям, що перебувають в стресі як в Україні, так і закордоном?

Зараз і особливо зараз – здоров’я це актив. Планування раціону має фундаментальне значення. Якщо планування самої тарілки не виходить, тоді режим і акцент на сніданок: ситний, жирний і з білковими продуктами. Менше цукрів зранку, тоді зібраніше і збалансованіше буде по відчуттям цілий день. Бажано уникати зневоднення, оскільки воно загострює відчуття голоду та бажання перекушувати. Оскільки через сам стрес піднімається рівень кортизолу і відтак підвищується рівень глюкози в крові, розуміння цього процесу – це вже 50% впливу на ситуацію.

На що зробити акцент по раціону: риба (заморожена та консервна), цілісні крупи, бобові, горіхи та олії. Мінімізувати квасолю, капусту та цитрусові – це може привести до надлишку Омега-6 та загострить синдром стрес-залежного подразненого кишківника.

Чи можуть нас врятувати наші локальні продукти, чи треба шукати порятунку в заморських стравах?

Локальні продукти – сила. Максимально що є наше, це завжди про смак, доступність і якість, а також історію. Якщо йде мова про заморські страви – це питання вподобання та смаку кожної людини, але маю щире переконання, що треба дізнаватись про наші локальні продукти і вміти використовувати їх.

Локальні продукти – сила. Максимально що є наше, це завжди про смак, доступність і якість, а також історію.

Чому одні люди під час стресу худнуть, а інші – стають гладшими?

Насправді, всі реагують на стрес однаково. Питання, чи буде людина худнути, чи гладшати залежить від тривалості самої стресової ситуації. Після сильного гострого стресу є більша ймовірність схуднути, оскільки велика доза адреналіну, яка виділяється в кров дає нам сили і можливість пережити цей стрес і в той же час в організмі розщеплюються жири, що й вивільняє необхідну енергію.

Противага цьому гормону – кортизол, його виробляють наднирникові залози у відповідь на тривалий стрес, який може перейти в хронічний. Організм витрачає підвищені порції енергії та вимагає їх поповнення, таким чином з’являється бажання перекушувати.

Тому схуднення – це реакція на різкий стрес, який швидко проходить, але якщо стрес довгий або ж хронічний – тут скоріше буде гладшання. Найоптимальніший спосіб схуднути в такому контексті – це працювати з причиною стресу та відновлювати режим та якість харчування. Не їсти – це також стрес, а стрибок з парашутом (як додаткове джерело адреналіну) допоможе трохи схуднути, але ненадовго.

Які продукти ви рекомендуєте їсти зараз, і щодо солоденького – що можна: шоколад, тістечка, сухофрукти, горіхи, варення, мед?

Зараз важливо робити акцент на сезонні продукти, оскільки вони допомагають нашим біоритмам перейти, так би мовити, на зимовий режим. Такі продуктами називають хронобіотики. Окрім сезонних продуктів такі властивості мають ще й какао, заморожені ягоди, зелений чай.

Щодо солодощів, можна і сухофрукти, і шоколад, але сухофрукти такі, як сушеня, наприклад, не фініки-курага.

*Ukrainian classic-modern evening

Ідея заходу виникла, коли вперше за час повномасштабного вторгнення Олександра планувала відпустку, аби поєднати приємне з корисним. Врешті решт їй це вдалось, але не під час відпустки, а трохи пізніше. В команді було 20 осіб, це і українці, які пережили окупацію в Бучі, і ісландці. Разом з шеф-кухарем Іваном Бондаренко організатори готували борщ, вареники з качкою та буряком, деруни з соусом з яловичим язиком та київський торт у авторському виконанні від шефа. Аби це все стало можливим, Олександра Буц везла 32 кг продуктів з України, маючи довгі перемовини з польськими митниками, на тему того, чому ці всі продукти потрібно взяти з собою і жодні інші варіанти не розглядаються. Сама гастровечеря відбулася в самому центрі Рейк’явіку з повною посадкою місць. Так, організатори нагодували 43 особи і назбирали суму донатів, які покривають 100 сухпайків та 40 тактичних аптечок.

Фотографії надані Олександрою Буц. На фото: проведення гастровечора української кухні Ukrainian classic-modern evening в Рейк‘явіку.