Taste of Ukraine провів свій 15-й майстер-клас і другий під час війни. Так склалося, що ми живемо у час змін. Для когось — це прокляття, а для інших – виклик. В умовах війни важко щось планувати, проте працювати потрібно, маючи навіть мінімальні ресурси. Сьогодні всі українці і українські бізнеси прийняли виклик: вистояти  і протриматися під час відключення світла, електрики і зв’язку. У такі часи універсальних порад не існує, однак є одна – шукати відповіді в нашій історії. Ми маємо багато прикладів виживання нації, і саме в українській історії і організації побуту нашого народу можна знайти корисні поради щодо забезпечення себе усім необхідним.

Цьогорічні майстер-класи Taste of Ukraine були направлені більше на вивчення локальних продуктів, їх свідоме споживання і безвідходне використання.

2022 рік ми розпочали майстер-класом по м’ясу і птиці, а саме по роботі з субпродуктами і альтернативними частинами. Було таке враження, що ми до чогось готуємо учасників, а до чого саме стало зрозумілим вже за два тижні.

Другий майстер-клас по українським хлібам був проведений під час війни. Ми попрацювали з різними видами борошна, згадавши про амарант, коноплю, гречку, гарбузове та цільнозернове борошно, трипільську культуру і перших українців хліборобів.

Третій майстер-клас по локальній рибі був найбільш масштабним за кількістю учасників, які приїхали з 9 міст України. Почали ми його під вибухи, була імовірність відключення світла, а відповідно і всього кухонного обладнання. Проте все відбулося за планом, і ми раді поділитися з вами своїми напрацюваннями.

Будь-яка риба, яка живе у природі, має свій певний період вилову. Орієнтуючись в сезонності вилову риби, кухарі можуть ефективно спланувати закупки і заготовки, адже для людей, які створюють смак, головним критерієм має бути свіжість продукту. Особливо це стосується риби. Її смак цінний, коли вона свіжа. Тому ми ретельно вивчали сезонність нашої локальної риби, постачальників і наявність риби у водоймах станом на осінь (взимку і влітку вилов можливий за спеціальним дозволом).

У річкової риби Дніпра є два сезони вилову: навесні – з 1 квітня по червень, і восени –  з 1 жовтня по січень. Осіння риба називається нагуляною і більш цінується за своїми їстівними властивостями.

Ставкова риба виловлюється восени, коли спускається вода – в 20-х числах вересня і до кінця жовтня. Ми говоримо про спеціальні рибні ставки, які мають дозвіл на розведення і продаж риби. З такими ставками співпрацюють оптовики, які скуповують всю рибу, холодять її, а потім перепродають на ринки. Якщо порівнювати ціни ставкових господарств з цінами перекупників – вони різняться в рази. З перших рук ви можете купити ставкового коропа, білого амура і товстолоба за 80 грн/ 1кг, карася – 40 грн/1 кг. Річкова риба Дніпра, наприклад, в Трипільській рибній компанії, в середньому складає 50-60 грн за кг. Асортимент сягає від 10 до 15 видів на будь-який смак: короп, судак, білий амур, щука, красноперка, жерех, сом, карась, окунь, товстолоб, плотва, лящ, лінь, густера. Тому в часи суцільної економії треба розуміти, де ви переплачуєте за продукт. Порівняйте, наприклад, ціни за білого амура в супермаркеті (тушка білого амура без голови за 389 грн; охолоджений стейк за 409 грн) з цінами виробника, і ви одразу відчуєте економіку. 

Самостійно почистити рибу, профілірувати її і зробити заготовки повинен уміти кожен кухар, який свідомо прийшов в професію. Якщо ви самостійно не купляєте продукти або не контролюєте закупки, вам можуть продати будь-який товар, навіть хвору рибу, і ви цього не помітите. Як часто ви бачили на ринках карасів з червоними плямами на лусці. Ця хвороба називається краснуха. Для людини вона безпечна, однак продавати непроліковану рибу – це порушення санітарних норм, і власник ставків такого б не дозволив. 

З морською рибою цього року ми маємо певні обмеження або заборону вилову. Проте бережливі продавці Привозу зберегли тогорічну рибу і дуже успішно нею торгують. Щодо свіжої морської риби, нам допомогла Туреччина, яка завезла бичків, кефаль, тюльку, піленгаса зі своєї акваторії Чорного моря. Є певні проблеми з Дунайською рибою, як наприклад, дунайський оселедець, однак для тих, хто звик до норвезького оселедця, цей факт був майже непомітним і пройшов повз них.

Сезонність будь-якого продукту впливає на меню ресторану. Тому багато європейських шефів складають меню на день з тих продуктів, які шеф купив сьогодні на ринку або, які йому привезли фермери. Можливо гість не зможе кожного дня куштувати восьминогів, але він буде розуміти чому і коли з’являється та або інша страва. Саме так виховується смак до свіжих продуктів і культура споживання.

Авжеж, якщо сезонність вас не влаштовує, ви завжди можете звернутися до штучних ставків або басейнів по вирощуванню риби. Там вона постійно свіжа і є в наявності. Тільки гостю на питання: «У вас риба дикого або штучного вилову?», — відповідайте чесно, щоб не обнадіювати його сподівання.

В Україні гості звикли до того, що в багатьох ресторанах завжди в наявності є лосось, сьомга, сібас, дорадо, тунець, вугор, восьминіг, креветка, кальмар, гребінці тощо. Імпортна риба змінила звички не тільки гостей, а й кухарів – вони забули техніки роботи з локальною рибою, і що в неї, зазвичай, є кістки. Саме на техніках роботи з річковою, ставковою і морською локальною рибою  та стравах із них ми зробили акцент на майстер-класі Taste of Local Fish .

Протягом двох днів ми приготували 10 страв з локальної риби. Учасники попрацювали зі ставковим сомом, тилапією, коропом, сазаном, білим амуром, річковим жерехом, морською тюлькою та кефаллю. Посмакували ставкових карасів і синьку. Приготували 9 соусів до риби і морепродуктів. Дізналися про рослинну рибу і зробили напівфабрикати з рослинного рибного фаршу білої і червоної риби. Серед технік учасники вивчили різні температури, копчення, су-від, консервування, смаження, маринування, робота з фаршем. Окремою темою майстер-класу була потужна лекція по спеціям і травам України від Асмік Гаспарян для різних видів риб, на якій була вперше презентована карта спецій відповідно до кожного регіону.

Шефи-спікери разом з учасниками приготували такі страви і соуси:

Артем Магер, шеф-кухар ресторану «Кім бар», приготував 4 страви і два соуси:

• Пастрамі з сома в ресторанній подачі з використанням м’ясних технік до приготування риби. 
• Сендвіч з пастрамі сома для стріт-фуд. 
• Філе білого амура в бер нуазеті з соусом із насіння соняшника, зеленою олією з листви соняшника та водорістю морського винограда. 
• Смажений жерех з крем-бататом та сіллю з рибних кісток. 
• Калиновий і обліпиховий соуси. 

Іван Булавін, шеф-кухар ресторану BEEF Meat & Wine, продемонстрував техніки приготування консервів в пароконвектоматі і три соуси до риби і морепродуктів:

• Шпроти з тюльки з маринадом на основі чорного чаю, рибного бульйону з додаванням спецій (перець горошком, лавровий лист).
• Сардини з кефалі з маринаду на основі рибного бульйону з додаванням спецій (коріандр, насіння фенхеля і укропу, свіжий часник, свіжий тархун). 
• Пряний соус з додаванням українських трав (свіжий тархун, шавлія, базилік зелений, тим’ян, розмарин, запечений часник).
• Соус сирний з перцем (печений болгарський перець, горгонзола, копчена паприка, вершки, запечений часник). 
• Соус шафрановий на основі рибного бульйону або витяжки з хребтів. 

Асмік Гаспарян, бренд-шеф, власниця asmik_spices. Здивувала всіх презентацією карти спецій, де кожна область представлена своєю спецією, також презентувала український фіш-бургер на кайзерці і соуси для риби і морепродуктів:   

• Фіш кайзерка з тилапією. Тилапія в льєзон і фритюрі, кайзерка з йогуртовим соусом і соусом-мачанка.
• Винний соус з травами України з приємною кислинкою, маслянистістю, з хрустким мигдалем, гарно смакує для нейтральних та універсальних риб. 

• Вершковий пряний соус, солодкуватий, смакує з рибами з специфічним ароматом та післясмаком.

Марія Мантурова, начальник виробництва GG Plant based food, презентувала учасникам рибу рослинного виробництва, опрацювала виготовлення напівфабрикатів з рибним фаршем  і приготувала веганські соуси: овочевий зі смаком гуляша, під тар-тар.

Юрій Ковтуненко, власник ставків з Білої Церкви, продемонстрував учасникам найсолодших карасів без надрізів, приготовлених за власним рецептом в гороховому борошні, а також спеціально для учасників насмажив синьку (чебачок амурський), яка доречі, рятувала українців під час Голодомору.

Так за роботою і дегустаціями пролетіли два дні майстер-касу, за що ми дякуємо всім спікерам, учасникам, кулінарній студії Su.Chef, і особлива подяка – партнерам, які підтримали цей захід допомогли нам його смачно і красиво провести.

Партнери Taste of Local Fish: EFFO, Garna, Галичина, i-CHEF, Forward, Retigo, GG plant based food, Aquafarm, Father’s wine, Fresh Black.

За фото дякуємо нашому незмінному фотографу Слава Галака.