Сучасний ритм великих міст і щоденні звички людей у маленьких містах зробили каву невід’ємною частиною життя: сніданки та кава to go, обід у точках швидкого харчування або швидка їжа і напій з собою, робочі зустрічі та побачення з друзями –  усі ці моменти об’єднує одне – кава. І якщо з поєднанням хліба та їжі, а також хліба та кави Taste of Ukraine трохи розібрався, то питання поєднання їжі та кави залишилося. Чи існує термін «швидка кава»? Яку каву варто обирати власникам фуд-траків і закладів швидкого харчування? Та чи можна заробляти на каві в мережах фаст-фуд? Про все це ми поговорили з бренд-амбасадором, quality control менеджеркою та керівницею школи баріста в компанії CafeBoutique Іриною Горюк.  

Ірино, чому багато закладів слово «оптимізувати» переносять саме на каву? 

На мою думку, тому що вважають каву не значним, додатковим продуктом. Її не розцінюють як повноцінний продукт в меню, на якому можна заробляти гроші. Часто у закладах фаст-фуд існує така думка, що кава має бути в меню просто для того, щоб людина могла купити в них все, включно з гарячими напоями.  Щоб, наприклад, їй не треба було іти далі у пошуках кави. Тобто це така додаткова опція меню. Проте кава може бути в ньому повноцінною позицією. 

Якщо ви пишаєтеся своїми стравами чи своїм монопродуктом, своїм меню загалом, то варто пишатися і рештою позицій: і кавою, і лимонадом, і чаєм і всім, що ви додаєте в меню. І націнку робити потрібно таку, щоб кава була не просто додатковою вартістю в чеку, а повноцінною позицією.

Чи можна заробляти на каві в мережах фаст-фуд?

Дійсно, на каві можна заробляти гроші, якщо правильно підібрати сорти і купажі, відносно до свого цінового сегменту. Також треба не соромитися ставити нормальну націнку на каву, дивитися більше в сторону Європи, скільки чашка кави коштує там. Я, звісно, розумію, що у нас не на стільки платоспроможний покупець, але все одно треба розраховувати націнку на каву за таким алгоритмом, як ми розраховуємо фудкост та робимо націнку на страву. Тільки тоді кава буде повноцінним учасником меню. І відвідувач не буде думати,  що кава у закладі – це щось таке, щоб просто було, якийсь напій у дешевому стаканчику.

Хотілося б, щоб власники бізнесів подивилися з іншого ракурсу на каву і усвідомили, що дуже важливо пропонувати класний, якісний продукт. Адже якщо ви пишаєтеся своїми стравами чи своїм монопродуктом, своїм меню загалом, то варто пишатися і рештою позицій: і кавою, і лимонадом, і чаєм і всім, що ви додаєте в меню. І націнку робити потрібно таку, щоб кава була не просто додатковою вартістю в чеку, а повноцінною позицією.

Яку каву, сорти, спосіб заварювання ви б порекомендували для фуд-траків і закладів швидкого харчування?

Що стосується обладнання в точках фаст-фуду, то, в першу чергу, як і в будь-яких інших закладах, я рекомендую почати із системи підготовки води. Потрібно дати відповідь на питання: чи буду я працювати із системою підготовки води, або буду користуватися бутлями і купувати воду. Якщо ви обираєте перший варіант і прорахуєте собі це в бюджет, то будете мати воду, якість якої зможете регулювати. Зможете обслуговувати цю систему води і матимете стабільні якість і смак, а також матимете вплив на воду. Якщо ж ви обирете користування бутлями і будете купувати воду – там трішечки інша історія: треба буде знайти виробника води з потрібним рівнем мінералізації, яка підходить для приготування кави. А також постійно моніторити стабільність мінералізації, якість цієї води. Тому що виробники води в Україні часто не забезпечують стабільної якості. Потрібно буде постійно за цим слідкувати. Тож питання номер один: це – вода з системою очистки і підготовки або ж бутелі.

Взагалі людині часто не важливо, яким методом приготували каву, головне, щоб вона була смачна і можна було отримати від неї задоволення. 

Далі ми приступаємо безпосередньо до кавового обладнання. Якщо ви обираєте для кавового меню тільки фільтр, то потрібно ставити фільтр-кавомашину, яка може коштувати від 20 тис гривень до 5 тис долларів – в залежності від об’ємів і амбіцій вашої точки. Далі до фільтр системи одразу рекомендую купувати декілька термосів, бажано якісних, від провідних виробників, щоб вони добре тримали температуру і були пристосовані для харчових продуктів. На термосах не варто економити. Можна поставити один або два термоси, в залежності від прохідності точки. Я, зазвичай, беру термоси від 3 літрів – вони зручні і з ними класно працювати. Ще обов’язково – кавомолка, яка призначена саме для кави під фільтр. Вона може коштувати від 40 до 150-200 тис грн, дивлячись від цілей закладу. Це стосується фільтр системи.

Кава з автомату може коштувати стільки ж як і кава, яку приготував бариста. Не треба принижувати каву з автоматів – вона не має асоціюватися в людини з дуже низькою ціною. Адже все залежить від сировини, від зерна.

Переходимо до еспресо. Його можна готувати зараз в закладах швидкого харчування двома методами: або ставимо традиційну кавомашину з кавомолкою, до якої додається якась кількість дрібних аксесуарів, які нам будуть потрібні – пітчер, темпер, килимок, дистриб’ютор, тощо. Або ж ставимо суперавтомат, який також чудово справляється із задачею, дуже класно програмується і видає чудовий напій. Зараз є безліч виробників, які роблять дуже класно пристосовані до закладів швидкого харчування автомати, з великою кількістю напоїв у меню. Я перестала погано ставитися до суперавтоматів з того моменту, коли спробувала з ними попрацювати. Знову ж таки, кава з суперавтомату не обов’язково має коштувати 15 гривень. Якщо ми використовуємо якісну воду, якісне молоко і якісне зерно,  вона може коштувати значно більше. Взагалі людині часто не важливо, яким методом приготували каву, головне, щоб вона була смачна і можна було отримати від неї задоволення. Кава з автомату може коштувати стільки ж як і кава, яку приготував бариста. Не треба принижувати каву з автоматів – вона не має асоціюватися в людини з дуже низькою ціною. Адже все залежить від сировини, від зерна. 

Якщо є напрямок «швидка їжа», чи існує термін «швидка кава»?

Щодо традиційних кавомашин в цілому, то еспресо готується 30-40 секунд, напої на основі еспресо, молочні напої, готуються до хвилини. Тому це також швидка кава. В цілому кава готується швидко. Якщо питання полягає в тому, чи може традиційна кавомашина якось уповільнити процеси, то ні, це не так. Тут все залежить від грамотної організації робочого простору і розподілення обов’язків людей, які працюють на барі, кухні, касі і взагалі у закладі. 

Що стосується фільтр кави – це найзручніший метод, який я обожнюю і популяризую, адже така кава при правильно підібраному обладнанні закриє питання зі швидкою видачею кавових напоїв.  Це ж просто геніально, адже кава може зберігатися у якісних термосах навіть до 8 годин! Ви просто нажали на важіль термоса і віддали напій за декілька секунд. Все дуже швидко. Ви можете одночасно в різні термоси наливати різні сорти, щоб задовольнити різні смаки споживачів. І пропонувати гостю і більш насичену, і більш кислотну, наприклад, африканські сорти. У фільтрі можна також готувати каву без кофеїну. Я не рекомендую ставити у заклади фаст-фуду та й взагалі у заклади харчування якісь ручні повільні методи приготування кави, якщо у вас на це не має часу. Дуже не логічно тримати воронки V60 в кафе, де вся їжа упакована і швидко віддається. Адже стоячи з готовим сандвічем, людині треба буде ще хвилин 10-15 чекати на свій напій. 

В цілому кава готується швидко. Якщо питання полягає в тому, чи може традиційна кавомашина якось уповільнити процеси, то ні, це не так. Тут все залежить від грамотної організації робочого простору і розподілення обов’язків людей, які працюють на барі, кухні, касі і взагалі у закладі. 

Яку каву рекомендуєте закладам швидкового харчування?

Почнемо з обладнання і з методів приготування. В залежності від площі, від потужності приміщення і від людського ресурсу (кількості працівників), я рекомендую ставити як традиційні кавомашини – якщо у вас є можливість тримати бариста або людину, яка буде навчена готувати каву і фільтр кавомашини; так і автоматичне обладнання, з якого можна отримувати також прекрасний продукт без задіяння великої кількості людей у процесі. 

Що стосується сортів або видів кави, то для закладів швидкого харчування в залежності від смакового спрямування самого закладу, можна підібрати якісь сорти, обробки чи країни-виробники кави, які будуть класно доповнювати концепцію закладу. А можна вибрати «базову каву» (не люблю цю назву), яка задовольнятиме середній зріз споживачів. Це може бути якась збалансована кава дуже стабільного смаку, з шоколадно-горіховими нотами чи з присмаком сухофруктів. Або ж якийсь купаж з арабіки, або країну-виробника і сам сорт, який буде задовольняти більшість – якісну і ароматну каву з наповненою чашкою, але без яскравих перекосів, як-то сильні тропічні аромати, алкогольні відтінки чи надто кислотна кава, яка може сподобатися не усім. Такий збалансований, «середньоєвропейський» смак буде влаштовувати всіх, гарно буде поєднуватися з молоком і не викликатиме питань до напою у людей, які випили допіо чи еспресо. 

Ми трохи недооцінюємо нашого споживача, часто думаємо, що люди необізнані, не пробували фільтр, взагалі не знають, що це. А люди вже давно знають і люблять фільтр, і по нашим продажам можу сказати, що люди дуже багато купують додому каву саме кислотну, африканську.

Що стосується фільтр кави, то тут також все залежить від того, який напрямок має заклад. Але я рекомендую ставити хоча б два види фільтру в різні термоси для того, щоб запропонувати людям різні смаки. Ми трохи недооцінюємо нашого споживача, часто думаємо, що люди необізнані, не пробували фільтр, взагалі не знають, що це. А люди вже давно знають і люблять фільтр, і по нашим продажам можу сказати, що люди дуже багато купують додому каву саме кислотну, африканську –  Кенію, Ефіопію, а це значить, що вони із задоволенням взяли б таку каву з собою в машину, в офіс, просто доповнили б нею їжу. Також важливо дивитися географічне розташування і район, в якому знаходиться заклад, тому що зробивши зріз, побачивши загальну картину, ми можемо підібрати найбільш підходящу каву.